高校飯堂餐食的現狀調查與對策研究

歐陽宇麗　肖英巧

摘 要：隨著經濟的快速發展，人們逐漸追求更高質量的生活，在飲食方面更加注重營養與健康，尤其是現代大學生更加注重健康的飲食，飯堂的餐飲是否安全、健康、營養，這直接關系到學生的身體健康成長的問題，也關系到學生飲食消費權益是否得到保障。通過查閱文獻資料、實際調查等方法深入了解高校飯堂餐食營養與健康現狀，并對存在的問題提出建議與對策。

關鍵字：大學飯堂；營養；健康

中圖分類號：G647文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）05（a）-0000-00

1 引言

隨著經濟的快速發展，人們逐漸追求更高質量的生活，在飲食方面更加注重營養與健康，尤其是現代大學生更加注重健康的飲食，飯堂的餐飲是否安全、健康、營養，這直接關系到師生們身體健康成長的問題，也關系到師生們飲食消費的權益是否得到保障。我們學生四人組成調查團隊，通過查詢互聯網、書籍、期刊等方式，對近幾年研究大學生飯堂餐食的相關資料進行了搜集和整理；通過訪談、在校園內進行現場派發問卷和網上問卷調查等方式，對廣東培正學院以及廣州其他幾所高校的各大飯堂餐食健康與營養的具體情況進行了實際調查與分析。

2 大學生的飲食現狀

通過調查分析發現大學生目前的飲食消費現狀如下：

（1）飲食無規律?，F在大學生由于個人或其他的原因，飲食嚴重無規律，根據調查數據顯示60%的同學經常不吃早餐，午餐和晚餐不定時，一日三餐食物分配不均并且隨意。身體的營養需求得不到滿足，從而導致營養不良、生病等多種問題的出現。

（2）偏愛油炸食品。大學生喜愛色香味全的美食，如油條、煎餅、油炸花生、煎雞蛋等油炸食品以其鮮美酥脆的口感，深受大學生青睞。但此類食品經高溫烹調可產生致癌物質，如：丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物質。[1]

（3）偏愛于在校外就餐。根據問卷數據分析如表1所示，只有31.72%的學生每天在飯堂就餐，超過10%的同學2-3天或幾乎不在飯堂就餐。由于校外的飯菜價格適中，口味比學校飯堂的好，大多數學生愿意選在校外就餐。而且校外就餐方便自由，不受時間和地點的限制，同學、朋友聚餐都選擇在外就餐。其實大多數學生在校外就餐選擇在學校周邊的餐館、街邊小攤，這些地方大多數存在衛生安全的隱患。

（4）餐食更注重營養價值。由于生活水平的提高，物質條件不僅僅只追求于滿足，更追求其質量，“吃多不如吃好”的飲食觀念不斷深入，大部分學生在飲食方面更加追求餐食的營養價值，以及餐食的營養搭配。

結果表明，大多數的大學生存在不合理飲食和消費行為，缺乏營養保健的科學認知及科學消費觀，且對營養價值的需求越來越高。因此，應在高校普及營養知識，指導消費，以促進大學生形成科學、營養、保健的飲食概念，樹立科學的消費觀。

3 飯堂的餐食現狀及存在的問題

根據搜集的資料與調查的數據，我們發現：

（1）飯堂的餐食價格偏高。調查的數據分析可知，有52.41%的學生認為飯堂的餐食偏高，46.21%的學生認為適中，只有1.38%的學生認為偏低。由于學校飯堂數量有限，運營過程中存在壟斷的現象，相對于學校外面在價格上存在偏高的問題，很多學生反映價高量少，工作人員配備的餐食有吃不飽、不夠吃的現象。這是很多同學都感到自己的消費權益得不到保障。

（2）飯堂的餐食衛生設施設備不完善。①餐具和餐桌衛生設施有待提高。調查發現工作人員將帶有水分的餐具直接放在餐具框中，而且餐具只是簡單的擺放在餐具框中，沒有整理好擺放在專門設置的餐具擺放工具中。飯堂的餐桌沒有擦拭干凈，經常都是油膩或有臟污，學生在就餐時，總是需要再擦一遍。②基礎設施設備不完善。飯堂的供應窗口得不到滿足，學生就餐時總是要排長隊，而且餐位嚴重不足，就餐高峰時段很難找到餐位，一般需等2-3分鐘，但吃飯只需10分鐘，打飯卻要耗費20、30分鐘，導致就餐時間長。

（3）飯堂管理不規范。學校飯堂主要由私人承包，管理存在著多方面的問題。而且由于學校飯堂數量有限，在餐食方面存在壟斷的現象。而且管理隊伍中缺乏食品營養與衛生管理的專業人員，工作人員的錄用標準低，基本都是親屬或是臨時聘用，大多數都是沒有經過專業培訓，缺乏法律法規和食品營養衛生想相關知識。有些工作人員的服務態度差，對打飯的學生冷眼相看或是脫口大罵。

（4）飯堂餐食營養搭配不平衡。餐食種類單一，且不注重營養的搭配，從未有配備營養師，餐食幾乎都是隨意的搭配，飯堂在配餐中存在飲食的隱患。因為有些食物如果共同食用，可能引起食物中毒。例如西紅柿炒雞蛋，其西紅柿有青色的。青色的西紅柿含有龍葵堿，食用后會出現惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。由于沒有專業的工作人員或是營養師，餐食方面從不注重搭配，使學生的飲食營養需求得不到滿足。

4 解決飯堂餐食現狀的對策

根據調查的數據分析得出，學生對飯堂調整期望值大，希望飯堂在各方面進行相應的改革，相關調查數據如表4 所示：

（1）抓好飯菜質量，平抑飯堂價格。飯堂要合理的定價，不要為了利益盲目地升價，要考慮學生的實際消費水平。不斷的提高餐食的質量，使物有所值，讓學生消費滿意。

（2）增加飯堂基礎設施，改善就餐環境。加強飯堂基礎設施的建設，增加飯堂桌椅、餐具、窗口等設施，設施設備的完善可以減少打飯時間，提高生活效率。飯堂應創建一個舒適、柔和、衛生的就餐環境，這有利于學生身心的放松和食欲的增加。

（3）飯堂進行規范的制度管理。飯堂應該不斷提高競爭意識，制定相應的管理制度；提高招聘條件要求，聘請專業人才，提高員工隊伍的整體水平。對員工進行定期的考核培訓，提高員工綜合素質。制定員工績效考核制度，提高工作效率，進行規范管理。[2]

（4）聘請專業營養師。學校飯堂應配備營養師或專業人員為學生擬定餐食種類，合理配餐，定期推出營養套餐，保證餐食的多樣性和搭配的合理性。飯堂的工作人員在制作餐食時，應改善不合理的烹飪方法，最大限度減少素材營養的流失，進而提高食品的質量。飯堂餐食的營養搭配需要的營養素種類要齊全，數量要充足，比例要適當，葷素合理搭配。對飯堂的飯菜進行優化，制作并向大學生推廣合理的營養餐。每天推出不一樣的食譜，讓學生明確知道餐食內容，有更多的選擇。

（5）飯堂進行健康與營養的知識宣傳，創造健康的校園飲食文化。飯堂應該大力宣傳其就餐環境、菜肴品種、飯菜質量等，讓學生放心消費。學?？梢韵虼髮W生開設普及營養與健康知識的公選課，也可以邀請專家進行營養與健康的知識講座，加強對大學生的營養教育，幫助大學生養成健康飲食的良好習慣，使大學生懂得人體所需要的各種營養素。[3] 學?？梢栽诠矆鏊鶑堎N飲食營養的標簽或海報，這會潛移默化的影響學生增加有效的營養信息，從而使學生的飲食習慣和營養素攝入量發生改變，漸漸養成一個重要組健康飲食習慣。[4]倡導合理的營養理念，營養餐比例適當，熱量分配均勻，進而使學生形成更好的習慣和營養的攝入。

5 總結

高校的飲食工作涉及面廣，涉及廣大師生的切身利益，做好高校的飲食工作，對于維護高校改革發展的穩定、保持社會的和諧穩定，并對促進教育水平的提高都具有十分重要的作用。通過進行訪談和制定問卷調查等方式對高校飯堂現狀進行分析，發現高校飯堂餐食營養和健康方面還是存在一些問題的，學校應通過多面的努力，加強對飯堂餐食的改善，在菜肴品種、飯菜質量、營養程度多關注，讓學生健康成長。

參考文獻

[1] 焦慧杰.大學生飲食健康與營養教育研究[J].黑龍江教育學院學報，2014（4）：91.

[2] 梁想應.辦好高校食堂應注意的幾個環節[J].高校后勤研究，2007（1）：99

[3] 趙雪.高校飯堂經營中存在的問題及對策分析—以青島農業大學為例[J].中國市場，2014（13）：46

[4] Hoefkens Christine.Explaining the effects of a point-of-purchase nutrition-information intervention in university canteens： a structural equation modelling analysis[J]. The International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity， 2012（9）：111