尤華智
市面上賣的菌類一般都是干貨,需經過泡發才能烹制。前段時間,“一男子吃了泡發三天的黑木耳中毒”的新聞引發熱議。菌菇類干貨怎么泡發最科學?
黑木耳可用涼米湯(冬季可用溫水)浸泡3~4小時,恢復到半透明狀即可。浸泡在燒開晾涼后的米湯中,可使木耳顯肥大松軟,味道鮮美。
銀耳只能用涼水泡,用熱水泡發銀耳不可取,會致泡發不充分,引起消化不良。應涼水泡發6~8小時,去掉未發開的淡黃色根部。泡發太久易滋生細菌,還可能產生亞硝酸鹽,危害健康。
泡香菇的水可再利用,先用冷水沖洗干凈香菇表面,再用20℃~35℃的溫水浸泡半小時左右。在浸泡前把干香菇清洗干凈,浸泡的水過濾后可再利用。香菇燉湯,可連水帶菇一起燉。