不同切割傷害對大蒜中大蒜素含量的影響

王茂瑞　姜愛麗　周?；邸∷嘻u哲　蔣怡　凌小婷

摘 要：以大蒜為原料，研究不同傷害程度、不同貯藏溫度對鮮切大蒜中大蒜素含量的影響。結果表明：傷害程度越大，大蒜素含量越高。大蒜以蒜末狀態存在時，大蒜素含量最高，且在冷藏條件下蒜末可保持較高的大蒜素含量。

關鍵詞：大蒜；大蒜素；抗氧化

大蒜屬于單子葉百合科植物，性溫，味辛平[1]。大蒜自古就被當作天然殺菌劑，有“天然抗生素”之稱。另外，大蒜還有很好的防治腫瘤和癌癥的作用[2]。大蒜素是大蒜中的主要生物活性成分，具有很強的殺菌作用，同時它也是大蒜特殊的氣味和風味的來源。新鮮大蒜中不含大蒜素，只含有它的前體物質——蒜氨酸。蒜氨酸反應生成大蒜素需要大蒜中蒜氨酸酶的配合[3]。當大蒜受到外力作用，如搗碎、切片等，使得蒜氨酸與蒜氨酸酶接觸生成大蒜素。近年來，國內外對大蒜中大蒜素的研究則多集中在提取方法上，針對不同傷害程度及不同貯藏環境的研究較少。本文旨在研究傷害程度、貯藏溫度對大蒜素的影響，以期為大蒜發揮良好抗氧化效用選擇出相對合適的條件，為進一步研究其他相關性質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大蒜；氫氧化鈉、無水乙醇、正己烷、二烯丙基二硫醚標準品（大蒜素，DADS，純度≥90%）、三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等均為分析純。

GC-2010型氣相色譜儀：配有FID 檢測器，日本島津公司生產；SPS401F型分析天平：感量0.1mg和0.01mg，梅特勒-托利多儀器上海有限公司生產；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司生產； SHY-2A型恒溫水浴振蕩器：上海精宏實驗設備有限公司生產；JJ-2型組織搗碎機：江蘇無錫沃信儀器有限公司生產；TGL-20M型高速冷凍離心機：上海安亭科學儀器廠生產；UV-2600型紫外分光光度計：上海尤尼柯儀器有限公司生產。

1.2 大蒜素含量測定

參照中華人民共和國農業部行業標準NY/T 1800-2009[4]。

1.2.1 樣品處理與分析。①試樣的制備。取大蒜樣品可食部分，分別制成蒜片、蒜末、蒜泥3種樣品，其中蒜片的厚度為2mm左右、蒜末是用菜刀剁成不超過1mm的碎末，蒜泥用蒜杵搗成，并過20目篩。②樣品處理。酶解：各試樣稱取0.5g（精確到0.01g）于100mL具塞錐形瓶中，準確加入10mL水，輕輕搖勻，滴加1～2滴NaOH，調節pH至7.0，加塞，于60℃水浴中酶解60min。提?。合蛎附夂蟮脑嚇又屑尤?0mL乙醇溶液，加塞，輕輕搖勻，于65℃恒溫水浴振蕩器中以約120 次/min 頻率振蕩提取60min。振蕩提取開始5min 內，打開瓶塞排氣1～2 次。萃?。撼脽釋⑻崛∫航涗佊袨V紙的玻璃漏斗過濾，待濾液冷卻至室溫后，準確吸取濾液15mL于25 mL具塞比色管中，準確加入5mL正己烷溶液，加塞，振搖萃取2min，靜置分層，去上層液上級測定。振搖萃取后若出現乳化或不易分層的現象時，可滴加甲醇2～3滴即可。處理好的樣品置于常溫、冷藏和冷凍條件下貯藏。

1.2.2 標準儲備溶液的配制。稱取大蒜素 0.5g（精確到0.01g），用正己烷溶解并定容至10mL，配置成質量濃度約為50g/L 大蒜素的標準儲備溶液。該溶液于-18℃下冷凍。

1.2.3 氣相色譜條件。色譜柱：DB-5毛細管柱（30m×0.32mm×0.25μm）；進樣口溫度：160℃；檢測器溫度：160℃；分流比：10︰1；升溫程序：50℃以30℃/min升至160℃，保持3min，100℃/min升至230℃保持3min；氫氣流量：50mL/min；空氣流量：500 mL/min；氮氣流量：55 mL/min；進樣量：1μL。得到大蒜素標準曲線。

1.3 數據處理與分析

試驗數據結果用Excel2010軟件進行統計分析，并計算標準誤差，采用SPSS軟件進行方差分析。

2 結果與討論

2.1 不同貯藏溫度對蒜片中大蒜素含量的影響

在3種受傷害程度中，蒜片是受傷害程度最輕的一種。如圖1所示，15℃的室溫條件最有利于蒜片中大蒜素的合成和含量的保持，1h時就出現大蒜素的高峰，含量是0h時的2.1倍；而-18℃的冷凍條件則使大蒜素含量迅速下降，經過4h的貯藏，冷凍條件下的大蒜素含量僅為0h時的24.3%。而5℃的低溫冷藏條件也比較有利于大蒜素的合成和保持，在2h時出現大蒜素的含量高峰。

2.2 不同貯藏溫度對蒜末中大蒜素含量的影響

蒜末是3種受傷害大蒜中程度居中的一種。0h時蒜末中的大蒜素含量比0h時蒜片中大蒜素含量高25.3%，達到差異顯著性水平（p<0.05）（見圖1和2）。但隨著貯藏時間的延長，不同溫度下貯藏的蒜末中大蒜素含量均有所下降，低于0h時的水平。

2.3 不同貯藏溫度對蒜泥中大蒜素含量的影響

切割傷害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成和保持（圖3）。0h時蒜泥中的大蒜素含量即為0h時蒜片和蒜末中大蒜素含量的1.82倍和1.45倍。5℃的冷藏條件最有利于大蒜素的合成和保持，1h時出現大蒜素的含量高峰，比0h時高54.8%，而15℃條件下蒜泥則在2h時出現大蒜素的含量高峰，比0h時高15.0%。-18℃條件下蒜泥的大蒜素含量基本保持不變。

3 結論

大蒜的切割程度和貯藏溫度及貯藏時間均影響大蒜中的大蒜素含量。與蒜片和蒜末相比，受傷害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成（圖1-3），這是因為蒜泥在制備過程中有更多的機會可以讓蒜氨酸（大蒜素合成的前體物質）與蒜氨酸酶接觸，從而生成大蒜素。蒜泥在5℃的冷藏條件下貯藏至1～2h時其大蒜素含量顯著增高，而蒜片則在15℃的室溫條件下貯藏1h時其大蒜素含量最高。（收稿：2016-05-09）

參考文獻：

[1]Ellen Tattelman， M D. Health Effects of Garlic[J]. American Family Physician，2005，72 （1）：103-106.

[2]Sato E， Niwano Y， Kohno M. Fermented garlic， a novel candidate food for the prevention of diabetic nephropathy[J]. Free Radical Biology and Medicine，2009，47：89.

[3]Liang Yan， ZhangJing-Jing， Zhang Qi-Bing， et al. Release test of alliin/ alliinase double- layer tablet by HPLC- Allicin determination. Journal of Pharmaceutical Analysis 2013，3（3）：187-192

[4]中華人民共和國農業部. 大蒜及制品中大蒜素的測定氣相色譜法 [S]. 中華人民共和國農業行業標準 NY/T 1800-2009. 2009.12.22

基金項目：國家自然科學基金項目（31471923）；2015年度大連民族大學大學生自主實踐創新創業項目（院級43號）

作者簡介：王茂瑞（1994-），男，漢族，山西人，在讀本科，研究方向：食品科學。*姜愛麗為通訊作者。