淺談酒店業餐飲成本控制方法

蘭青燕

摘要：近年來，我國酒店數量逐年遞增，尤其是提供食宿服務的國際管理酒店的加入，使得酒店行業競爭日趨激烈，許多酒店客源不足，各項成本居高不下，酒店行業的利潤空間越來越小，在酒店業經營部門中，餐飲部的效益起著舉足輕重的作用?？刂坪貌惋嫵杀?，將極大地影響酒店的利潤水平。本文將首先介紹酒店業餐飲成本的概述，然后再介紹我國酒店業餐飲成本控制存在的主要問題，最后給出關于酒店業餐飲成本控制方法的建議和應用。

關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環節控制不力

酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，徇私舞弊的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。

三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度

1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。

2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低徇私舞弊的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本?，F在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。

4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和徇私舞弊的必要條件。

5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本

正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.

[3]任艷青.淺談酒店業如何進行餐飲成本控制[J].會計之友，2010.

（作者單位：杭州錢江新城資產經營管理投資有限公司假日酒店）