法國美食文化淺析

程冬義

【摘要】法國巴黎作為全世界的美食之都，擁有這世界上西餐的最高水平。數不勝數的米其林星級餐廳。法國人對食物的熱情是全世界都知道的，也對美食的烹調法做出了貢獻從而使法國菜是世界上最好的美食之一。美食文化能映射出一個國家的文化，飲食文化是文化的一部分，研究法國美食文化有助于兩國的文化交流。

【關鍵詞】法國飲食文化；葡萄酒；奶酪

還清晰地記得在學法語那會兒課上老師講的莫里哀的名句：Il faut manger pour vivre non pas vivre pour manger。老師給出了比較通俗的翻譯文本：“吃飯是為了活著，活著不是為了吃飯”。這似乎在給我們傳遞一個思想，其實“吃”也沒有那么重要，但是走到了法國人的生活中去后，才開始明白，這“吃”的學問早已融入了法國人的血液，當真不只是為了活著這么簡單。

在法國，吃是一門藝術，一方土養一方人。法國的地理氣候為這個美食王國奠定了基礎。氣候溫和，土地肥沃，法國美食文化的主要特色有以下幾點。

第一，葡萄酒文化。在法國，葡萄酒是國家的血液，賦予法國活力和浪漫。在中國有茶道，酒道則流行在法國，法國的諾曼提克已為世人所知，在法國享受美食品嘗美酒則可謂人生之一大享受。品味一頓精致的法國大餐，飲飲酒。它還象征著一種禮儀、一種態度、一種浪漫及一種至高的享受。在每個法國人心中都有一段對葡萄酒文化的理解，葡萄酒在法國人心中已經達到了不可或缺的地步，如何去喝葡萄酒，喝什么樣的葡萄酒，在每個法國人心中都是了然的。在正式的法餐中，第一道一定是開胃酒。輪到主菜的時候，大多是會選擇用紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。有些時候，在享用完饕鬄大餐后還有餐后酒。

伴隨著葡萄酒文化的誕生，酒莊文化也隨之顯現。在法國著名的11個葡萄酒產區內擁有8萬家左右的葡萄酒莊園。這些酒莊有著悠久的歷史和文化?？赡芎芏嗳硕悸犝f過，波爾多，香檳和勃墾地。在耳熟能詳的波爾多產區，葡萄酒是在以家庭為單位的莊園中釀造的，這里出產的紅酒享譽世界。它毗鄰大西洋，氣候溫暖，土壤形態多種多樣，有吉倫特河流過，在此葡萄樹能得到最大的滋養，所以波爾多產區成為了全世界頂尖葡萄酒的最大產區。如果提到勃墾地，世界上被稱作液體黃金的羅曼尼康帝正式產自于此。

葡萄和酒的文化上的意義在宗教上可見一斑。耶穌創造的有關酒的第一個奇跡是在佳娜的婚禮上，他把水變成了美酒。耶穌說：“我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農民?！睂σd的門徒來說，酒是上帝之子的鮮血。在圣體圣事等儀式上，葡萄和酒受到了教士們的普遍青睞。在中世紀的藝術畫中，釘在十字架上的耶穌被表現得像一串壓榨機下的葡萄。直到18世紀，人們還認為喝下去的酒會在體內變成血液。在疫病流行時，所有的人都會喝酒避邪。

酒會使人陶醉。很長時間內，在民間醉酒是神圣的。然而基督教卻反對醉酒，因為“歡樂之源的酒會像毒蛇一樣咬人”。在古希臘，只有音樂家和舞蹈家可以參加宴會飲酒，其他人都是被嚴令禁止的。在古羅馬，男人回到家都會親吻自己的妻子，可惜這并不是一種示愛的方式，而是穩穩妻子是否有趁他不在家偷偷飲酒，若果有則會被處死。但是慢慢的無神論者與人文主義改變了宗教那些嚴苛的戒律。柏拉圖和蒙田都曾倡導有節制地飲酒。值得一提的是在文藝復興時期，許多浪漫的詩人常常贊美這些玉液所帶來的想象力和創造力。所以在這段時期的許多文藝作品中，王子和帝王常以善飲的角色出現。第二，奶酪文化。在二戰結束之后，英國首相丘吉爾曾經說過：“這個創造了400多種奶酪的偉大民族是不可能被摧毀的?！痹诜▏汤冶环Q為，晚宴上的明珠。奶酪在法國既可以作為餐前的開胃菜，也可以作為主食的配菜（例如許多pasta都需要用到奶酪），可以作為飯后的點心，可以作為下酒菜等等。不同的奶酪用在不同的地方搭配不同的菜肴。奶酪就是一種發酵的奶制品，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶高得多，營養價值也自然更加豐富，含有蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等多種營養成分，真可謂是“奶之濃縮精華”了。

介紹兩種法國最常見的奶酪。法國的奶酪大致有八類：新鮮奶酪，花皮軟質奶酪，水洗軟質奶酪，藍紋奶酪，山羊奶酪，硬質未成熟奶酪，硬質成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門藝術，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風味?；ㄆぼ涃|奶酪是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香，口感綿柔細致。與新鮮奶酪不同的是軟質奶酪己經完成奶酪的發酵成熟程序，有奶酪制品特有的風味，是最受歡迎的奶酪種類，例如布利，卡門培爾。山羊奶酪，是用山羊的乳汁制成，與牛奶奶酪的香味截然不同，味道可口，略微帶著酸性和刺激性，口感有點像果仁。食用山羊奶酪的最好季節是三月和十月，一般搭配當地產的白葡萄酒，有畫龍點睛的效果。

第三，餐桌禮儀文化。法國人就餐非常講究禮儀，一般會使用長方型的餐桌，在餐桌兩頭坐著男女主人，家中其他成員或客人在餐桌兩旁按從女主人一側向男主人一側重要程度遞減方式排列，與中國的慘重禮儀有些類似，長輩坐在上座，晚輩依次往后坐。餐具也會使用各種各樣形狀的餐刀、叉子和勺子，每個人用餐盤就餐，在桌面上只能存在一道菜，只有在撤去前一道菜之后才能上第二道，但餐具會根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側，從外到里使用。在上菜順序上來說的話，第一道菜是開胃濃湯，然后是冷盤，然后是主菜，最后是甜點，面包隨時取用（在外就餐時會有服務員端著各種各樣的面包和面包油供顧客挑選）。餐前喝開胃酒，餐中水產和禽類菜配干白葡萄酒。紅肉類菜（牛肉，豬肉，羊肉）配干紅葡萄酒，對于法國人來說紅酒幾乎每餐必備。而且在法國，與其他國家不同，未成年飲酒是不犯法的。法國人的就餐禮儀已經成為西方宴會的經典模式。

法國的一頓餐宴經常會吃上幾個小時，注意話題最好不要涉及政治、性、宗教，不要談論他人的隱私和疾病。精致的談吐、舉止和生活習慣，都是優雅的標識，刀叉拿的正確與否能夠判斷你是否是個懂得西方飲食禮儀的人，同時還可以看出你對與你一起共餐者的尊重。

右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內。歐洲人使用時不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。需要注意的是，西方沙拉只準用叉子吃，以右手拿叉，叉尖朝上。通常，有一把吃沙拉的專用叉子。另外，取食面包則應該用手去拿，而絕不可用叉。拿好面包后，放在旁邊的小碟中或大盤的邊沿上。涂面包黃油時，應從面包上掰下一塊，用刀抹黃油再吃。

在席間談話時，可以不必將刀、叉放下。但如果你要做手勢，就應該把刀叉放下，切不可拿著刀叉在空中比劃。另外，在西餐中餐巾是一個重要的道具，有很多信號的作用。在正式宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標志；女主人把餐巾放在桌子上了，就是宴會結束的標志。

法國在近幾年來出現了經濟不景氣的現象，同時由于快餐業的快速發展，導致傳統美食的傳承出現了些許問題，出現了美食水準下滑的趨勢。米其林餐廳的增長速度明顯下降。越來越少的人愿意為一頓美食付上高額的費用。法國的兩大美食權威寶典《米其林》以及《高特米優》也開始提倡新飲食文化，許多過去天價的餐廳開始降價。于是去到法國品嘗一次米其林星級餐廳的盛宴再也不會是天方夜譚，美食更容易國際化。

不管世界如何變化，社會如何現代化，人們的思想如何更加前衛，美食終究會是每個國家的靈魂。一個國家的美食譜寫了一個國家的歷史，美食是一個國家文化的映射。了解法國的美食是了解法國的關鍵性一步，了解其文化才能促進中法的交流。