蛙肉丸子調味配方優化研究

李云波，杜素娟，李明雨，袁紅瑞，馬漢軍，趙思明，熊善柏

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉453003；2.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070）

肉丸是深受我國消費者歡迎的一種肉類食品，以畜禽肉為主要原料，以淀粉為輔料，然后加入各種調味料，經高溫水汆或油炸，采用手工或機械加工制成。丸子作為一種有著悠久歷史的傳統手工制品，因其方便美味、口感獨特、營養衛生，深受人們的喜愛，并且適用多種烹調方法加工多種菜肴，是日常生活和宴請賓客經常食用的一種美食。民間常說：“吃時不見肉，丸子水中游，肉丸脆嫩鮮，吃口細膩美[1]?！?/p>

豬肉是我國現階段主要食用的動物食品，也是制作肉丸最廣泛的原料，但是由于其脂肪含量較高，已經不能滿足很多消費者的需求，而蛙肉中蛋白質含量豐富，脂肪含量少，是一種高蛋白質、低熱量、低膽固醇的美味食品[2]。因此，牛蛙可作為開發肉丸的一種理想原料，而且具有廣闊的發展前景。除了牛蛙的原產地北美洲以外，歐洲、日本、菲律賓、馬來西亞等地都有大規模的養殖，并設有蛙肉和蛙皮加工廠，我國臺灣地區每年有大量蛙腿和蛙肉罐頭進入國際市場[3]，但目前我國大陸地區對蛙肉的加工和技術研究還很缺乏。將豬肉和牛蛙肉搭配制作肉丸，不但可以提高肉丸的經濟價值，還可以使成品營養更合理，風味更佳。

隨著肉制品產業的不斷發展，消費者需求水平的提高，消費市場的不斷細分，其種類也越來越多，生產技術也越來越先進[4]。所以要針對不同年齡階段的消費群體，開發出具有特色的產品。像牛蛙肉丸，因其是一種口感細膩、容易消化、營養豐富的美味食品，而且老少皆宜，成品必定會受到消費者的青睞。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮牛蛙、新鮮豬肉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、味精、料酒：新鄉市胖東來生活廣場。

1.2 主要儀器與設備

HZF-A500電子天平：福州華志科學儀器；WN-G/Y-01高溫玻璃棒溫度計：常州雙波儀表有限公司；C21-S72106美的多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；美的高速攪拌機：廣州美的精美電器制造有限公司；MC-10電熱蒸汽兩用蒸飯柜：上海寶珠機械科技發展有限公司。

1.3 蛙肉丸子制作工藝

1）選擇原料：選擇檢驗合格的新鮮豬肉和鮮活的牛蛙。

2）原料預處理：把新鮮牛蛙宰殺剝皮、剔肉、剁碎，然后用攪拌機攪成肉糜，豬肉用刀切成茸，然后攪拌機攪碎成肉糜備用。

3）原料稱量：牛蛙肉9 g，豬肥肉12 g，豬瘦肉8 g，玉米淀粉7 g。

4）調料稱量：食鹽、白砂糖、味精、料酒、芝麻油、胡椒粉、姜末、蛋清等分別進行稱量。

5）原料混合：將已稱好的原料和調料混合均勻，放在攪拌機內勻速攪拌6min。

6）肉丸成型與成熟：將已攪拌好的肉料放入不銹鋼盆中靜置30min左右，然后手工制作肉丸，將已成型的肉丸立即放入85℃～90℃的水中浸煮8min左右汆熟。待肉丸浮起，色澤灰白時撈起。

7）蒸制：將汆好的肉丸放到蒸箱內蒸制10min后取出備用。

1.4 蛙肉丸子的操作要點

1）在制作肉餡過程中不能加水，否則成品肉丸不易成型，松散無彈性，并且容易變味。

2）在制作肉丸時要先放糖后放鹽，因為原材料中含有一定的水分，如果在制作肉丸時先放糖可使肉丸很快入味，如果先放鹽，鹽有脫水能力，會使原料肉中蛋白質凝固，這樣糖的甜味就很難被吸收進去，在菜品中起不到調味的作用[5]。

3）稱量好的原料放到一起進行攪拌時，要順著一個方向勻速攪拌，使餡料充分混合均勻。

1.5 蛙肉丸子的感官鑒定評分標準

感官評價是目前衡量肉丸子的最重要、最直接的方式。制定蛙肉丸子的感官評價方案如下：采用百分制分別對肉丸的彈性、組織狀態、色澤、口感進行感官評價，組織10人小組，按照評分標準對各組蛙肉丸子進行感官評定，最終結果取10個評分的平均值，再將各單項分值加和，計算總分，確定產品蛙肉丸子整體可接受性。蛙肉丸子的感官鑒定評價標準見表1。

表1 蛙肉丸子的感官鑒定評價標準Table1 Standard of sensory evaluation for bullfrogmeatballs

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對蛙肉丸子感官品質的影響

食鹽味咸、性寒，具有清熱解毒、消腫止痛、涼血潤燥、疏經活血等作用[6]。食鹽能夠提取原料肉中的鹽溶性蛋白質，促進原料對水和脂肪的結合能力，增強制品的黏聚性，可提高肉制品的持水能力、改善成品的質地。食鹽在肉類食品加工過程中有著非常重要的作用，因其除了具有咸味外，還能起到突出肉制品風味的作用。然而單獨使用食鹽，會使肉制品僅有咸味，并且色澤發暗、質地較硬、口感較實，所以在食品加工中常常與其他調味品同用[7]。

食鹽的添加量分別為 0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g 時制作的蛙肉丸子的感官評定結果見圖1，多重比較結果見表2。

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增多，蛙肉丸子的感官評分先增大后減小，當食鹽添加量為0.8 g時，其感官評分達到最高，成品的色澤呈灰白色，香味濃郁，呈現出丸子特有的風味，滋味良好，具有彈性，有嚼勁。當食鹽添加量小于0.8 g時，色澤發暗，彈性小。當食鹽添加量大于0.8 g時，隨著食鹽添加量的增多，蛙肉丸子的感官品質逐漸下降，質地老韌，色澤呈暗灰色，彈性和脆感下降，質地松散，易碎。因為食鹽過多在攪拌時會破壞肌肉組織中蛋白質的網狀結構使肉糜黏聚性能下降[8]，并且口感較咸。由表2可知食鹽添加量對蛙肉丸子的組織狀態、口感和色澤等方面都有顯著影響，當食鹽添加量在0.8 g時感官品質顯著高于其他添加量。

圖1 食鹽添加量對蛙肉丸子感官評分的影響Fig.1 Effectof saltaddition on sensory evaluation of bullfrog meatballs

表2 食鹽添加量對蛙肉丸子感官品質的影響的多重比較Table2 M ultiple comparison for effectsof saltaddition on sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.2 白砂糖添加量對蛙肉丸子感官品質的影響

畜禽肉中有酶類物質，在加熱過程中加入白砂糖，經過化學變化生成酸，致使肉中的酸堿值降低，從而使肉中的蛋白質膨脹，使肉制品組織狀態變得松軟，因此汆制肉丸時熟得快，因為肌肉內部的組織狀態擴大了，調味品能更好更快得滲入肉丸內部，加工出來的肉丸風味更佳[9]。

白砂糖的添加量分別為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 時制作的蛙肉丸子的感官評定結果見圖2，多重比較結果見表3。

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增多蛙肉丸子的感官評分先增大后減小，當白砂糖添加量小于2 g時，質地發硬，口感較實。當白砂糖添加量為2 g時，蛙肉丸子的感官品質最好，色澤呈灰白色，口感細膩柔軟，彈性好，用手捏不裂開，耐嚼。當白砂糖添加量大于2.0 g時，肉丸的色澤呈暗灰色，滋味不佳，口感發澀，內部組織粗糙，有大氣孔且分布不均勻，因此最佳的白砂糖添量為2.0 g。由表3可知白砂糖添加量對蛙肉丸子的組織狀態、彈性和色澤等方面都有顯著影響，當白砂糖添加量在2.0 g時感官品質顯著高于其他添加量。

圖2 白砂糖添加量對蛙肉丸子感官評分的影響Fig.2 Effectof sugar addition on sensory evaluation of bullfrogm eatballs

表3 白砂糖添加量對蛙肉丸子感官品質的影響的多重比較Table3 M ultip le com parison for effectsof sugar addition onsensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.3 味精添加量對蛙肉丸子感官品質的影響

科學研究表明，味精有補腦保肝的作用，在制作藥膳時常常加入，以起到提高菜肴鮮味、增進食欲等作用，對味覺減退的老人、患厭食癥兒童患者可增進食欲，促進營養的消化與吸收，提高消化率[10]。味精在人體可以完全被消化吸收，因此在制作菜肴時加入不僅起到調味的作用，還能補充人體一定的營養素[11]。

味精的添加量分別為 0.3、0.5、0.7、0.9、1.1 g 時制作的蛙肉丸子的感官品質結果見圖3，多重比較結果見表4。

由圖3可知，隨著味精添加量的增多蛙肉丸子的感官評分先增大后減小，當味精添加量在0.5 g時蛙肉丸子的感官品質最好，風味良好，香味濃郁，口感柔軟，具有彈性，有嚼勁。當味精添加量小于0.5 g時彈性小，口感不佳。當味精添加量大于0.5 g時，蛙肉丸子的滋味不佳，口感發干，有苦澀味。由表4可知味精添加量對蛙肉丸子的組織狀態、口感和彈性等方面都有顯著影響，當味精添加量在0.5 g時感官品質顯著高于其他添加量。

圖3 味精添加量對蛙肉丸子感官評分的影響Fig.3 Effectof addition ofmonosodium glutamateon sensory evaluation ofbullfrogmeatballs

表4 味精添加量對蛙肉丸子感官品質的影響的多重比較Table4 M ultiple com parison for effectsofaddition of m onosodium glutam ateon sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.4 料酒添加量對蛙肉丸子感官品質的影響

料酒味香醇厚，在制作菜品時常用它賦予食品香味、改善食品的質地[12]。在動物性原料中加入料酒可以和味增香，使食物香味濃郁[13]。在制作各種肉類制品時加入料酒能滲透到食物內部，溶解多種有機物質，從而使菜肴質地細膩，口感較佳。另外，在制作各種肉餡時加入料酒用量適當，肉餡就會上勁變得黏聚性能增大，從而使肉丸容易成型；如果料酒用量過多，肉餡就會松散，變味，并且不易成型。

料酒的添加量分別為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 時制作的蛙肉丸子感官評定結果見圖4，多重比較結果見表5。

圖4 料酒添加量對蛙肉丸子感官評分的影響Fig.4 Effectofaddition of cookingwineon sensory evaluation of bu llfrogmeatballs

表5 料酒添加量對蛙肉丸子感官品質的影響的多重比較Table5 M ultiple comparison for effectsof addition of cooking wineon sensory quality of bullfrogm eatballs

由圖4可知，隨著料酒添加量的增多蛙肉丸子的感官評分先增大后減小，當料酒添加量在1.5 g時，蛙肉丸子組織細膩，質地松嫩，爽口，彈性較好，有嚼勁。當料酒添加量小于1.5 g時質地較實，口感較硬。當料酒添加量大于1.5 g時，蛙肉丸子的滋味不佳，黏聚性能下降，組織狀態不好，成品易捏碎，彈性較小，因此較佳的料酒添加量為1.5 g。由表5可知料酒添加量對蛙肉丸子的組織狀態、口感和色澤等方面都有顯著影響，當料酒添加量在1.5 g時的感官品質顯著高于其他添加量。

2.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交設計，研究料酒的添加量、食鹽的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量對蛙肉丸子感官品質的影響，確定蛙肉丸子最佳配比方案。正交試驗設計因素水平表見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗設計因素水平表Table6 Independent variablesand their levelsused in the orthogonalexperiment design

表7 正交試驗結果Table7 Resultsof orthogonalexperiment

續表7 正交試驗結果Continue table7 Resultsof orthogonalexperiment

由表7可知，食鹽添加量、白砂糖添加量、味精添加量、料酒添加量等因素對蛙肉丸子感官品質影響的主次順序為D＞A＞B＞C，蛙肉丸子的最佳調味配方為A1B2C2D1，即食鹽的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%。

2.3 驗證試驗

通過正交試驗，按照感官評分的高低篩選出來的最佳工藝制作的3批樣品再次進行感官評定，對3種驗證樣品評定結果進行分析，結果見表8。

表8 驗證試驗結果Tab le8 Resultsof verification test

結果表明，RSD＜3%，驗證試驗結果與正交試驗結果吻合，說明正交試驗篩選出的工藝參數能使蛙肉丸子的品質達到最佳且重現性好。

3 結論

試驗范圍內，食鹽的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量、料酒的添加量等因素對蛙肉丸子感官品質均有顯著影響。由蛙肉丸子正交試驗可知，蛙肉丸子的最佳調味配方為A1B2C2D1，即食鹽的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%，在此條件下，制作出的蛙肉丸子口感最佳，品質最好。

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