八味珍材拼“頭腦”

劉凱

“到了太原，一定要吃一碗‘頭腦，千萬不在給自己留遺憾！”踏上太原這座有著5 000多年歷史的文化古城時，當地的親友一個勁地提醒我。

乍一聽“頭腦”的名稱，我還以為是用“筋頭巴腦”為主要食材做的燉菜，結果親口品嘗時才發現，“頭腦”是一道沒有半點筋頭巴腦的滋補湯！——我犯了典型的“顧名思義”錯誤！太原古城擁有燦爛的飲食文化，而“頭腦”便是古城久負盛名的一道獨特美食。

“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、藕根、長山藥、黃酒等八種食材配制而成。頭腦選料講究，制作精細：羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻;黃芪選的是質地優良的正北芪。將羊肉切小塊，大火煮沸，加上花椒、黃芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后撈出;另將酒糟汁入鍋煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊湯，再把羊肉塊、熟山藥、藕片放入碗里，加羊尾油丁，澆上面糊湯便成。此種方法制作出來的頭腦，面糊清白，濃黏厚重，喝到嘴里，甜、軟、綿、香、熱！酒香、藥香、肉香，混在一起，一古腦地鉆進鼻孔，令人忍不住饞涎滴流，立馬抄匙大快朵頤一番！

頭腦不但做工精細，吃法也是頗有講究的——在佐食上，一壺黃酒，100 g燒麥，三個“帽盒”，配上一碗熱氣騰騰、香味郁馥的頭腦，品嘗時以腌韭菜做引子，舉杯慢酌細品，方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的，它起到的竟是“畫龍點晴”的作用！腌韭菜用的是霜降前收割的寬韭菜，切段，鹽腌兩日。太原人認為，吃頭腦時，配上一小碟綠意盎然的腌韭菜，頭腦那鮮香、酣暢的特別滋味才出得來，不然會有些許腥膻、甜膩的味道。同時，腌韭菜又使這道美食具有了益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效。所以在太原人看來，腌韭菜無異于頭腦的“藥引子”，缺了它，那頭腦吃起來便少了很多滋味?！懊焙小币彩翘娘L味特產，它是一種烤制的面餅，短圓柱形，中空，是用不發酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制而成，形似帽盒而名。吃頭腦時，把帽盒像羊肉泡饃那樣掰成小塊，泡在頭腦里，筋韌耐嚼，越嚼越香，別有風味。黃酒則是因人而異。吃頭腦時，呷幾口溫熱的黃酒，吃頭腦便平添了幾分意境、幾分詩意，用太原人的話說，“真似神仙般的滋潤、逍遙，神清氣爽，周體通泰，怎一個‘爽字了得”！

太原人之所以千百年對“頭腦”久吃不衰，不僅僅是因為它味美養身，還源于它是一代名醫的獨創。相傳，“頭腦”的發明者是明末清初的著名文人、醫學家傅山。明亡后，一代名醫傅山隱居故里，侍養老母。其母年老多病，傅山便以其淵博的醫學知識，選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕根、山藥等食材，研制出了“八珍湯”供母食用，使其母八十而終。后來，傅山將此湯傳到一家飯館，以“清和元”命名，“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給病人開藥方時，都告訴他們去“吃清和元的頭腦”——意指去吃清朝和元朝統治者的“頭腦”?；蛟S，這其中也蘊藏了傅山反對元朝、清朝統治者的思想情感。

作為太原名吃之首的“頭腦”，其養生健身功能不可小視：羊肉性熱補虛，蓮藕清熱化痰，山藥補脾除濕，黃芪性溫健肺，腌韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蘊藏著這么厚重的飲食文化和中醫文化，難怪久吃不衰、聞名遐爾了！