不同蒸煮條件對糙米多酚含量及抗氧化活性的影響

劉璐 路飛 傅靖晗 賈存瑩 王曉陶

摘要：以糙米為試驗對象，研究不同蒸煮條件下糙米自由態多酚和結合態多酚的含量及其抗氧化活性。結果表明：蒸煮時間對自由態多酚的影響大于結合態多酚，自由態多酚對總酚及DPPH自由基清除率的貢獻程度均大于結合態多酚，進而得出自由態多酚對抗氧化活性的貢獻大于結合態多酚。

關鍵詞：糙米;多酚;抗氧化活性;蒸煮條件

中圖分類號：TS210.1 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2019）03-0047-03

近年來，糙米食品的營養保健功能越來越被人們所了解和重視，其含有的多酚、黃酮等抗氧化活性成分能夠清除人體內過剩的自由基，對一些慢性疾病起到延緩與預防作用。因此，研究糙米食品中多酚的含量及其抗氧化活性，對于維持人們身體健康、改善食品質量具有重要的現實意義。加工方式會對糙米食品中的多酚含量及其抗氧化活性產生一定的影響。目前國內糙米食品的多酚及其抗氧化性的相關研究主要集中在蒸煮加工、擠壓工藝和發芽工藝等方面。本課題以糙米為試驗對象，測定不同蒸煮條件下糙米自由態多酚和結合態多酚的含量，觀察其抗氧化活性的變化，并對蒸煮條件與酚類物質含量及其抗氧化活性的相關性加以分析，研究何種多酚對抗氧化活性的貢獻較大、何種多酚受蒸煮條件的影響較大，以期為糙米食品的加工推薦較為合理的蒸煮條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米（遼寧盤錦東北香糙米）：盤錦運通生態農場。

福林—酚（Folin-Ciocalten）試劑：北京鼎國昌盛生物技術有限責任公司;沒食子酸：上海麥克林生化科技有限公司;鹽酸（分析純）：天津市大茂化學試劑廠;無水碳酸鈉（分析純）：天津市恒興化學試劑有限公司;氫氧化鈉（分析純）：天津市大茂化學試劑廠;甲醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠;乙酸乙酯（分析純）：天津市大茂化學試劑廠;無水乙醇（分析純）：成都市科隆化工試劑廠;鄰苯二甲酸氫鉀：天津市大茂化學試劑廠;DPPH：天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

OMG-3型干燥箱：河北歐美佳食品機械有限公司;DK-S2b型數顯攪拌水浴鍋：常州賽普實驗儀器廠;ESJ120-4B型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司;UV-2000型紫外分光光度計：上海龍尼科儀器有限公司;PHS-3E型pH計：上海霄盛電子商務公司;XDW-21A1電磁爐：美的集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 煮制方法 稱取50 g糙米于500 mL燒杯中，倒入蒸餾水浸泡一定時間。將浸泡好的糙米放入水浴鍋中，設置溫度、時間進行煮制。將煮制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機粉碎，過60目篩，備用。

1.3.2 蒸制方法 蒸鍋中加入3 L水置于電磁爐上，鍋內鋪適當大小的紗布，將洗干凈的50 g糙米置于紗布上，設置時間進行蒸制。將蒸制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機粉碎，過60目篩，備用。

1.4 指標測定

1.4.1 自由態多酚的提取方法 參考王耀紅的方法，略作修改。稱取0.5 g樣品，加入5 mL 70%的甲醇，振蕩均質，于4 ℃恒溫振蕩過夜，10 000 r/min離心5 min，取上清液，重復提取1次，合并濾液，再以甲醇定容至10 mL，-20 ℃保存，備用。

1.4.2 結合態多酚的提取方法 參考王耀紅和楊紅葉的方法，略作修改。向提取自由態多酚后剩余的殘渣中加入5 mL 4 mol/L的NaOH溶液堿化，于95 ℃水浴30 min，再于室溫下反應1 h，用6 mol/L的HCL酸化至pH值2～3。加入2 mL正己烷脫脂5 min，

7 000 r/min離心5 min，用乙酸乙酯（體積比1∶1）萃取3次，合并濾液，-20 ℃保存，備用。

1.4.3 多酚含量的測定方法 參考王萬秋的福林—酚法，略作修改。精確稱取0.010 0 g沒食子酸標準品，得到濃度為1 mg/mL的沒食子酸儲備液。分別精確吸取不同體積的儲備液于10 mL棕色容量瓶中，定容，得到不同濃度的沒食子酸標準液。分別取50 μL不同濃度的標準液，加去離子水和福林—酚試劑，混勻后靜置8 min，加入375 μL 7%的Na2CO3，補蒸餾水至2.5 mL，室溫靜置，避光反應1 h，顯色后于760 nm下測定吸光值，以沒食子酸（GAE）濃度為橫坐標，吸光度A為縱坐標繪制標準曲線，結果如圖1所示。

1.4.4 抗氧化活性的測定方法 參考李潤國的方法，略作修改?？寡趸钚缘臏y定采用DPPH法，以比色法測定DPPH自由基清除能力。準確稱取0.007 9 g DPPH，用無水乙醇溶解并定容至100 mL。吸取樣品待測液2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A樣品;吸取樣品待測液2 mL，加入無水乙醇2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A對照;吸取蒸餾水2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A空白。

1.5 數據統計

利用Excel 2010軟件統計數據，所有數據均為3次重復試驗的平均值和標準誤差。利用origin 8.0軟件對數據進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 蒸煮時間對糙米自由態多酚含量的影響

不同蒸煮時間下糙米自由態多酚含量測定結果見表1。

由表1可知：隨著蒸煮時間的增加，自由態多酚的含量逐漸升高，在90 min時達到最大值，之后逐漸降低;試驗組蒸制條件下含量最大值為39.42±0.64 μg GAE/g，試驗組煮制條件下含量最大值為35.90±1.25 μg GAE/g，對照組含量最大值為35.12±1.45

μg GAE/g。說明短時間的蒸煮和較長時間的蒸煮對自由態多酚的破壞程度不同。在蒸煮的初始階段，短時間的高溫會大量破壞自由態多酚;而隨著蒸煮時間的增加，由于發生美拉德反應，自由態多酚的含量會有所升高;但當超過最大值后，自由態多酚的含量則會由于持續高溫而迅速降低。

2.2 蒸煮時間對糙米結合態多酚含量的影響

不同蒸煮時間下糙米結合態多酚含量測定結果見表2。

由表2可知：隨著蒸煮時間的增加，結合態多酚的含量逐漸升高，在90 min時達到最大值，之后逐漸降低;試驗組蒸制條件下含量最大值為18.52±0.91 μg GAE/g，試驗組煮制條件下含量最大值為17.91±0.56 μg GAE/g，對照組含量最大值為19.31±0.67

μg GAE/g。

2.3 不同蒸煮時間下糙米自由態多酚和結合態多酚對DPPH自由基清除率的比較

不同蒸煮時間下糙米自由態多酚和結合態多酚對DPPH清除率測定結果見表3。

由表3可知：隨著蒸煮時間的增加，自由態和結合態多酚對DPPH自由基清除率逐漸升高，在90 min時達到最大值。兩者的DPPH自由基清除率在30～90 min內顯著升高（p<0.05），并在90 min時具有顯著差異（p<0.05）;當蒸煮時間超過90 min后，均不再升高，轉而降低。另外，自由態多酚對DPPH清除率隨時間變化趨勢顯著大于結合態多酚（p<0.05）。這說明，蒸煮時間對自由態多酚的影響大于結合態多酚，兩者總的DPPH自由基清除率的變化趨勢與其含量的變化趨勢相似，在90 min時總酚對DPPH清除率最大，此時蒸制、煮制對多酚的破壞程度均為最小，糙米的抗氧化活性最高。

3 結論

1） 不同蒸煮時間條件下糙米樣品及對照組的多酚含量及其DPPH自由基清除率結果表明：蒸煮90 min后，樣品及對照組的自由態多酚、結合態多酚及總酚含量均為最高，相對應的DPPH自由基清除率也最高，進而得出蒸煮時間為90 min時糙米多酚含量最高、抗氧化活性最好。

2） 不同蒸煮條件下糙米自由態多酚和結合態多酚對DPPH自由基清除率的比較結果表明：蒸煮時間對自由態多酚的影響大于結合態多酚，自由態多酚對總酚及DPPH自由基清除率的貢獻程度大于結合態多酚，進而得出自由態多酚對抗氧化活性的貢獻大于結合態多酚。

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