蟹黃佳肴制作五款

趙德貴

蟹黃蝦餅

原料：蝦仁400 g，熟蟹黃40 g，豬肥膘100 g，胡蘿卜20 g，檸檬各少許，雞蛋清50 g，化豬油50 g，鮮湯200 g，川鹽、胡椒粉、味精各適量，蔥、姜各2O g，料酒5 g。

制作： 1. 挑選80粒大小均勻、新鮮潔凈的蝦仁用鹽、料酒先碼味，而后入沸水鍋中汆至七成熟撈出瀝干水分，其余的蝦仁用紗布包著置案板上用刀背捶成細茸，肥膘也捶成細茸并挑去粗筋備用。蔥、姜各取10 g拍破，用150 g鮮湯泡成蔥姜水，胡蘿卜刻花、檸檬切片待用，蟹黃切成細粒。

2. 用蔥姜水將蝦茸懈開，加入肥膘茸、鹽、味精和雞蛋清朝一個方向攪勻上勁成蝦摻，而后做成直徑5 cm的圓餅16個，每一個圓餅上放5粒蝦仁，使其成梅花狀，另用熟蟹黃做花蕊，入籠用中小火蒸8 min取出掛白汁，用胡蘿卜花、檸檬片圍邊即可。

特色：造型別致，咸鮮味美。

注意：1. 打蝦摻時不能太干，否則不易成形。2. 勾芡掛汁時應為清二流芡。

蝦蟹黃金屋

原料：蝦300 g，蟹柳180 g，西芹100 g，馬蹄200 g，胡蘿卜200 g，鹽1茶匙，細砂糖1茶匙，麻油適量，胡椒粉1茶匙，沙拉醬（甜）100 g，煉乳1湯匙，玉米淀粉150 g，面包糠100 g，玉米油適量，糯米紙12張。

制作：1. 鮮蝦去頭去殼，將蝦肉取出，用牙簽把蝦線挑出，最后把蝦肉切成小塊狀，把蟹柳、西芹、馬蹄、胡蘿卜切小碎塊（比蝦肉塊小很多）。

2. 把蝦肉、蟹柳過開水煮熟。西芹、馬蹄、胡蘿卜過沸水焯一下，然后都瀝干（可以用廚房吸水紙）。

3. 把瀝干的食材放入料理盆，加入鹽、糖、麻油、胡椒粉攪拌均勻。再加入煉奶和沙拉醬，稍微拌勻得到沙拉餡。

4. 用手握半手掌量的沙拉餡，握成圓柱狀，固定形狀，放在玉米淀粉上滾動。如果手法不嫻熟，這里可以考慮用威化紙（就是那種糯米粉做的紙）包裹。然后沙拉餡卷全身涂上全蛋液，粘上面包糠。

5. 用玉米油加熱到仍未煮沸狀態，加入沾了面包糠的沙拉餡卷，油炸至表面全部金黃即成。

蟹黃豆腐

原料：蟹黃，2只螃蟹的膏，豆腐1整塊，調和油適量，姜1塊，蔥幾根，料酒適量，鹽少許，清水適量。

制作：1. 先把豆腐切成1 cm見方的小塊，姜切成碎粒，蔥洗凈把綠色部分切成蔥花，熱鍋后加油，整個鍋底抹上油，放入豆腐稍微煎一會，不要翻炒，等其中一面略微焦黃，即可翻面再煎，直至幾個面基本略微金黃，控油撈出備用。

2. 鍋內留底油，放入姜末炒香，倒入蟹黃，用鏟子把蟹黃壓碎，加入料酒，翻炒幾下，把煎過的豆腐塊倒入蟹黃油，加入清水，煮開，根據口味加鹽調味，蓋上鍋蓋，用文火煲10～15 min，讓豆腐入味。

3. 起鍋前用大火收汁，裝盤后撒上蔥花點綴。

蟹粉獅子頭

原料：豬硬肋五花肉（肥七瘦三），蟹粉100 g，豬排骨200 g，豬皮200 g，油菜心12棵，白菜葉1片，料酒25 g，蔥姜汁15 g，精鹽7 g，味精3 g，淀粉100 g，胡椒粉0.5 g，白糖4 g，熟豬油25 g，雞湯500 g。

制作：1. 將肥肉切成0.5 cm狀小丁，瘦肉細切成0.3 cm大小的細細粒，然后將兩種肉合起來，有規律、有節奏地粗排斬幾下，使肥瘦肉相粘，收入盤內。

2. 排骨剁成2.5 cm長的段;豬皮切成小塊。

3. 肉泥盆內分別放入蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉、水1.75 g，每加一樣調味品，攪拌幾下，使之上勁，待瘦肉發粘起勁，粘附在肥肉上后，再蘸上淀粉漿，用手團成4個大肉丸子，然后，撳一個洞，包上一塊蟹粉，稍按扁，每只約重200 g左右。

4. 排骨放沸水鍋內焯一下撈出，洗凈，放入砂鍋內，放入肉皮，加雞湯、料酒，旺火燒開，撇凈浮沫，再放入獅子頭生坯，有蟹粉的一面朝上，加入鹽、料酒、蔥姜汁、蓋上白菜葉，旺火燒開，撇凈浮沫，蓋嚴蓋，移小火上慢燉3 h左右，即熟透酥爛。

5. 走菜時，將白菜葉挑出不要，撇凈浮油，加味精，找好口。另起鍋上火，放豬油燒熱，再放入油菜心，加鹽煸炒透，用筷子揀出，放炒鍋內，呈十字形，將獅子頭隔開，砂鍋再見開后，端放在托盤中，上桌即可。

特點：湯鮮色黃，酥爛軟糯，風味獨特。

蟹黃蝦盅

原料：蝦仁200 g，豬肥膘肉100 g，蟹黃30 g，蟹腿肉10只，凈菠菜葉5片，姜末15 g，醋50 g，紹酒20 g，干淀粉8 g，濕淀粉10 g，雞清湯200 g，精鹽4 g，熟豬油4 g，熟雞油10 g。

制作：1. 將蝦仁放在大碗內，加入清水，用筷子攪轉約0.5 min后潷去渾水換清水，再攪轉約0.5 min，洗凈，撈出瀝干水（挑選10個大蝦仁另用）。將蟹黃分成20等份，每只蟹腿肉一切兩段。菠菜葉也切成與蟹腿肉同樣大的片共20片。

2. 將蝦仁和豬肥膘肉剁成細泥，放在大碗里，加入紹酒、鹽（2 g）和水（50 g）攪勻，再加雞蛋清1個半攪打上勁，最后加干淀粉攪勻。將10個大蝦仁放在小碗里，加雞蛋清半個、鹽（1 g）、干淀粉（3 g）漿拌好。

3. 取小酒杯20個，每個杯內薄薄地抹上一層熟豬油，先放進一段蟹腿肉;在蟹腿肉兩旁，一邊放1份蟹黃，另一邊放1片菠菜葉;然后，蓋上1份蝦泥，再抹平杯口，將杯放在大盤里。照這樣全部做完后，放進蒸籠內蒸5 min取出，即成（蝦盅）。大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好。將酒杯里的蝦盅一個個地復扣在大盤里擺好，再把10個大蝦仁均勻地擺在盤邊上做陪襯。同時將炒鍋放在火上，放入雞清湯，加鹽（1 g），燒開后，撇去浮沫，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油，起鍋倒在蝦盅下，上桌時，隨帶姜末、香醋佐食。

特點：此菜蝦肉晶瑩，味鮮濃香。