乾隆爺與“車輪餅”

兆江雨

清代的洋河鎮是大江南北交通必經之路，經濟貿易十分繁榮。鎮上商店林立，其間有一家店鋪為了招徠生意，特在大門兩邊貼上了一付對聯：“善作南北面點，巧做淮南佳肴?！钡曛鲝垘煾禐槿酥液?，手藝也不錯，加上張大媽和女兒巧姑幫襯，平日生意十分紅火。誰知就是這副對聯，卻差點兒鬧出一場大禍來。

車輪餅，吃起來不但香酥脆甜，且有響聲。有一位吃過車輪餅的顧客說：“我到過西歐，到過美國，走遍東西南北，未見過比車輪餅更味美的點心?？梢娝蔷澜^倫的妙品”。車輪餅起于洋河，名聲遠揚。它的由來，有一段有趣的傳說。清乾隆年間，洋河古鎮有一家小酒店，店主叫張善巧，大家公稱他“巧師傅”，他的老伴被人稱為“巧大媽”，閨女被人稱為“巧姑娘”。巧師傅一家手藝高超，生意興隆，地方鄉親送他一面“三巧酒店”的招牌和一副對聯。上聯是：善做淮北面點;下聯是：巧作江南佳肴。有一年，乾隆皇帝下江南，路經桃源（今泗陽）縣境。聽說洋河古鎮風景秀麗，又有美酒佳肴。遂和大學士紀曉嵐僑裝成商人，乘坐馬車來到洋河。他們到了街頭，一眼就見到了三巧酒店門上那副對聯。乾隆帝頗為不悅：哼！鄉村小店有多大能耐，竟敢夸此?？?？就是寡人御膳廚，也不敢出此大言呀，真是狂妄之極！乾隆帝發話道：“看你酒店不大，可是門口貼的那副對聯口氣不小??！”巧師傅滿臉堆笑：“嘻嘻，門口對聯是鄉親送的，您老不必介意”乾隆皇帝冷笑幾聲，“嘿嘿！今天不吃飯，照我的車輪形狀做成餅，金黃酥甜咯吱響，好看好吃又好聽……”紀曉嵐接過話頭：“店家聽了，你們既稱為三巧，要運用巧手，精心制作，如能做好此餅，我家老爺重重有賞！”乾隆帝又接著補充道：“如做不好此餅，我就要砸你招牌，撕你對聯！”店家馬上分工：巧大媽負責辦餡心，巧師傅負責和面，巧姑娘負責搟面皮。不多會工夫，好看好吃又好聽的車輪餅，由巧姑端上一盤酷似車輪的金黃酥餅時，乾隆帝板著臉，拿起筷子，夾著車輪餅左觀右看，真是金黃溜圓，花紋絢麗，非常好看，找不出一點破綻。他輕輕咬了一口，只覺得甜酥松脆，滿嘴流香，非常好吃，找不到絲毫缺陷;他又細細咀嚼，聽聽咯吱咯吱響，聲音清脆，非常好聽，找不出半點漏洞……乾隆立時眉開眼笑起來。這兩位貴人仔細地品嘗“車輪餅”，還真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作響，直到此時，乾隆帝才轉怒為喜，從心里佩服三巧酒店“人巧心巧手巧，名不虛傳”他觸景生情，詩興大發。忙叫巧姑娘取來文房四寶，揮動御筆，龍飛風舞地題詩一道：“洋河有餅若車輪，香脆酥甜妙化神。莫道京華糕點好，品來不及此奇珍?！迸R行時重賞了店家離去。臨走時，學士紀大人悄悄地告訴巧姑：“他是萬歲爺呀！”日后，“洋河車輪餅”由于乾隆皇帝的贊賞而身價百倍，成為百里方圓之內的名點美食而流傳至今，慕名前來一飽口福者從未間斷過。

車輪餅的制作工藝流程

原料：上白面粉500 g，棗泥450 g，黑芝麻100 g，雞蛋清25 g，豬油1250 g（約耗350 g），食用黃色素適量。

制作：1. 食用黃色素加入清水溶成黃色水液。

2. 上白面粉200 g加入豬油80 g調制成油酥面團，再均分成6塊，上白面粉300 g加入豬油45 g，溫水105 g和成水油面團揉勻揉透，揉至光滑，搓成長條，均勻成7塊。

3. 取1塊水油面團加入黃色水液，揉成淡黃色面團，再均分成30個小團。

4. 棗泥搓成相同的3 cm的圓條。

5. 水油面團逐塊按扁，分別包入油酥面塊，捏嚴按扁，再搟成長20 cm、寬13 cm的長方形，直疊3折，再搟成長20 cm、寬13 cm的長方形面皮，共6塊。每兩塊1組，合緊貼實，四邊切去0.7 cm寬的邊皮后，制成長方形酥面皮。切下的邊皮合并摁牢，搟成長23 cm、寬7 cm的薄面皮3張，分別在中間橫放上棗泥條，卷成圓條后，各切成兩段，共計6段，用濕布蓋好，即為餡心條。

6. 長方形酥面皮逐塊切成16條1 cm寬的長條，均抹上一層雞蛋清，逐條順刀口旁翻過來，分放兩組，每組8條順序排齊，合緊后略搟，上面再抹上一層雞蛋清，放上1餡心條，由下往上齊縫卷成圓筒，搓成20 cm長，再切成5段，共計30段，每段兩頭抹上雞蛋清，捏緊按平，豎起撳成扁圓形，再把黃色小面團蘸上雞蛋清貼在餅的中間，再在餅邊抹上雞蛋清，滾上黑芝麻，即成車輪酥餅生坯。

7. 鍋置火上，加入豬油1 000 g燒至三成熱時，下入生坯，炸至酥絲分開，餅坯上浮油面，油溫上升至五六成熱時，離火炸熟，撈出瀝油，裝盤即成。