貯藏條件對魚肉品質的影響的研究進展

施佩影 蔡路昀 劉文營

摘 要：綜述了魚肉在不同貯藏條件下的品質變化，以及不同處理方式對貯藏品質的影響的研究進展，旨在為改善魚肉的貯藏條件和更深入的研究提供科學依據。

關鍵詞：魚肉;儲藏;營養品質;理化品質;保質期

魚肉具有較高的營養價值和功能屬性[1-2]，受到消費者的普遍歡迎。隨著人們生活水平的提高，尤其是發展中國家人們生活條件的改善，人們對水產品的需求量越來越大，遠洋捕撈、水產養殖、水產品加工和水產貿易得到迅猛發展。為了更大限度延長魚肉的貨架期、維持較好的營養和食用品質，以及擴展水產品的銷售半徑，采取恰當的貯藏方式就成為影響產品品質和經濟價值的關鍵因素之一。相比于常溫貯藏，4 ℃貯藏、冰溫貯藏、冷凍貯藏等能夠有效抑制魚肉蛋白質降解、揮發性鹽基氮（TVB-N）值上升、硫代巴比妥酸（TBARs）值上升、菌落總數增加、質構屬性下降和質量損失[3-4]，對影響魚肉能量代謝和質構的酶活性[5]、揮發性風味物質[6]、生物胺[7]等均有影響，且同時輔助添加冰點調節劑、功能性成分等其他手段時具有更好的應用效果[8-9]，在水產工業上具有巨大的應用前景。但同時，貯藏的條件不斷優化仍然未完全消除對魚肉的質量品質、營養屬性和經濟價值產生的負面影響[10]。本文對不同貯藏條件下魚肉的品質變化研究進行了概述，以期為水產品的貯藏和更深入的研究提供科學依據。

1 冷卻貯藏對魚肉品質的影響

相比于在-3 ℃和-20 ℃條件下發生的則是肌球蛋白結構變化，在4 ℃和-0.5 ℃下貯藏，青魚肉發生的主要是肌漿蛋白變化，魚肉及纖維結構相對較為完整，此時青魚肉中水分分布狀態較為穩定，且青魚肉的汁液損失較少[11-12]。在5 ℃條件下，脆肉鯇魚肉Ca2+-ATPase酶活性和巰基含量下降速度，以及肌動球蛋白疏水性增加程度明顯高于冰溫（-0.5 ℃）和冷凍（-18 ℃）貯藏[13]。草魚肉在4 ℃條件下的貨架期為6 d，隨著貯藏時間的延長，魚肉的主體揮發性風味會有顯著差異，能夠利用PLS模型預測草魚的貨架期[14]。草魚肉在貯藏過程中的腐敗微生物分析方面，通過稀釋平板分離和微生物鑒定系統分析發現，在4 ℃條件下貯藏6 d，魚肉中優勢菌群主要為鄉間布丘氏菌 （Buttiauxella gaviniae）、草莓假單胞菌（Pseudomonas fragi）、熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）和靜止嗜冷桿菌（Psychrobacter immobilis），且除靜止嗜冷桿菌外，其他三株腐敗菌會經歷一個緩慢的穩定期后開始生長[15-16]。草魚微生物總數與TVB-N值、pH值、蛋白質降解具有一定的相關性，通過低溫（4 ℃）、原料減菌（ClO2、H2O2浸泡）、酸洗（乳酸/乳酸鈉）、添加生物保鮮劑（0.11%Nisin、0.42%溶菌酶）、涂膜（1.5%殼聚糖、75%乙醇）等柵欄因子的優化和集成應用，可以有效控制腐敗菌的生長，延長魚肉的貨架期[16-17]。

在4 ℃貯藏條件下，草魚背肉、腹肉和紅肉呈味氨基酸的含量占總游離氨基酸含量的百分比分別為41.69%、38.39%、31.34%，均低于在-20 ℃貯藏條件下的41.84%、39.91%、32.34%和在-80 ℃貯藏條件下的32.82%、40.29%、42.40%，即貯藏溫度越低，呈味氨基酸含量的百分比越高，鮮味越好。同時，在4、-20、-80 ℃條件下草魚背肉K值分別為25.60%、15.45%、14.92%，腹肉為33.27%、19.60%、16.29%，紅肉為90.39%、48.72%、45.41%，即溫度越低，魚肉鮮度越好[18]。將鯉魚片置于4 ℃環境下，魚肉TVB-N值、pH值、電導率和K值均隨貯藏時間的延長而上升，采用真空包裝或添加1.5%食鹽腌制，能抑制TVB-N含量的上升，且真空包裝能有效抑制魚片K值上升[19]。鰱魚魚肉在4 ℃貯藏過程中，pH值、水溶性蛋白含量在第1天和第5天達到最低值，Ca2+-ATP酶活性呈下降趨勢，總巰基含量前4 d上升隨后下降，鰱魚魚肉肌球蛋白重鏈在第10天發生降解[20]。此外，與片冰冷凍相比，采用流化冰預冷大黃魚，可以將冷卻至0 ℃所需的時間降低一半，置于4 ℃貯藏，流化冰預冷大黃魚具有較高的感官評分，TVB-N值、菌落總數、K值和三甲胺增速均顯著降低[21]。

2 冰溫貯藏對魚肉品質的影響

冰溫貯藏技術具有明顯的優勢[22]，冰溫貯藏技術的應用，不僅使得水產品具有較長的貨架期，而且對產品的品質也有一定的提升作用。在冰溫（-1 ℃）條件下，鯉魚魚糜的亮度、白度、Ca2+-ATPase酶活性、巰基含量會隨著時間的延長而逐漸下降，而魚肉TBARs值、TVB-N值和菌落總數逐漸升高，表現為魚肉新鮮度降低[23-24]。淡水鯉魚在冰溫（-2 ℃）條件下貯藏時，與在4 ℃條件下具有相似的自由水、結合水和不易流動水含量的變化趨勢，但自由水的結合程度變化較為平緩。在冰溫條件下，鯉魚肉質構特征參數與貯藏時間相關度低于4 ℃貯藏，即質構特性參數隨貯藏時間變化不明顯[25]。相比于冷藏（4 ℃），鯉魚在冰溫（-2 ℃）條件下具有較好的感官品質，盡管魚肉顏色劣變與貯藏時間成正比，但魚肉在冰溫條件下顏色變化更為緩慢[26]。草魚片在冰溫條件下貯藏21 d后，魚肉的硬度會下降61.73%，魚肉肌纖維明顯分離和降解，且魚肉中總膠原蛋白含量明顯下降，與硬度變化趨勢具有顯著相關（r=0.971）[27]。在冰溫（-1.5 ℃）狀態下，隨著貯藏時間持續延長，大黃魚魚糜L*值、白度、Ca2+-ATPase酶活性、活性巰基以及總巰基呈下降趨勢，TVB-N值、TBARs值、羰基含量和菌落總數呈不斷升高趨勢，但同時不同程度破壞了魚糜的蛋白質結構及肌原纖維蛋白的功能特性[8]。

3 冷凍貯藏對魚肉品質的影響

在凍藏條件下，魚肉肌纖維蛋白溶解性、ATPase酶活性和巰基含量下降，二硫鍵含量和疏水性上升，從而會導致魚肉空間結構發生變化[28-29]。相比于低溫保存（4 ℃、-0.5 ℃），青魚肉置于-3 ℃或-20 ℃，魚肉纖維容易在冰晶的作用下導致纖維結構破壞[11]。在冰藏條件下，草魚肉中會發生蛋白分離和降解，魚肉的硬度降低（61.20%），但下降速率低于在微凍條件下，但硬度變化趨勢與總膠原蛋白含量變化同樣具有顯著相關（r=0.990）[27]。烏鱧的凍結溫度為-0.66 ℃，當采用-2.5 ℃微凍保存，同時與低溫冷凍預處理（-80 ℃環境下速凍至-60 ℃、-80 ℃環境下速凍至-18 ℃、液氮速凍）后-20 ℃貯藏作比，通過對理化性質和組織結構比較，結果顯示微凍保鮮效果優于凍藏，于-80 ℃環境下速凍至-18 ℃后-20℃凍藏的樣品效果優于其他兩種預處理方式，但預凍結溫度越低，到達pH最低值的時間越長[30-31]。在-18 ℃和-50 ℃貯藏條件下，養殖大黃魚質構屬性隨著貯藏時間的延長逐漸降低，且大黃魚在-50℃貯藏條件下的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和回復性均高于-18 ℃冷凍貯藏，但黏附性較低[32]。此外，糖類和糖醇類、糖類降解物、多酚類、蛋白質水解物、鹽類及抗凍肽等抗凍劑的使用，也能增強魚肉蛋白的抗凍變形，對維持魚肉的理化和功能性屬性、增強凍存品質有明顯的促進作用[33]。

4 添加活性物質貯藏對魚肉品質的影響研究

天然活性物質具有較高的安全性，能夠有效提升肉及肉制品的產品品質[34-35]。在冰藏和微凍條件下，草魚肌肉組織通過注射兒茶素、大蒜素或殼聚糖涂膜處理，均具有較好的抑菌效果，能夠較好地抑制總膠原蛋白溶解態含量、TVB-N值和TBARs值的上升。在貯藏3 d時，在冰藏和微凍條件下草魚肉的硬度分別下降15%和7%，明顯低于未處理組樣品[27]。同樣在微凍（-0.3 ℃）條件下，在鯉魚肉表面進行透明質酸覆膜能夠延緩TVB-N值、TBARs值、pH值和電導率的升高，并能夠抑制魚肉持水力的下降，維持了魚肉較好的質構和顏色特征。且透明質酸在膜中濃度為0.9%時，鯉魚肉的持水力、剪切力、白度等品質變化最小[36]。

茶多酚具有較好的抑制氧化作用，在肉制品加工中具有重要作用[37]。在4 ℃貯藏條件下，采用茶多酚對新鮮草魚進行處理，添加量為0.03%以上時能延緩草魚魚肉蛋白質的乳化能力損失，添加量為0.05%以上時能增加魚糜的凝膠強度、延緩魚肉蛋白質降解速度[38]。與蔣曉慶[27]結果相似，林志誠等[39]將綠茶或包種茶茶液進行魚肉貯藏前處理在冷藏條件下，茶液對菌落總數和過氧化值的影響不明顯，但是包種茶液會明顯抑制TVB-N值和蛋白質羰基含量的升高，能夠較好地維持魚肉的新鮮度。且通過對不同加工階段茶液的應用效果分析，推測可能與制茶過程中生成的兒茶素有關。

植物精油具有良好的抑制氧化作用[40]，當將植物精油應用于草魚冷藏（4 ℃）保鮮時，在0.2%劑量下，薄荷油、百里香油和迷迭香油能有效抑制冷藏草魚肉在貯藏期間菌落總數的增長，香茅油、百里香油和迷迭香油能延緩冷藏草魚TVB-N值上升，且均以迷迭香精油的抑菌效果最好。以殼聚糖、三聚磷酸鈉、迷迭香精油制備納米包埋體，具有抑菌活性和抗氧化活性，有良好的保鮮效果、保護魚肉色澤、抑制魚肉表面菌落總數增長、延緩脂質氧化的作用，草魚貨架期能達到8 d以上[9]。

金槍魚的貯藏溫度越高，魚肉的品質劣變越快[41-42]。在-18 ℃凍藏條件下，對金槍魚肉進行茶多酚（6 g/L）、水溶性殼聚糖（15 g/L）或Nisin（0.4 g/L）溶液浸泡，均能使魚肉TVB-N值、pH值和高鐵肌紅蛋白含量處于較低的水平，魚肉具有較好的a*值、硬度和彈性，復合保鮮液（茶多酚6.55 g/L、殼聚糖16.05 g/L、Nisin 0.46 g/L）的作用效果最佳。且復合保鮮液在-18、-25、-55 ℃冷凍貯藏溫度下的效果具有顯著差異（P<0.05），金槍魚肉在-18 ℃和-25 ℃條件下的保鮮期均延長了1個月，而在-55 ℃條件下差異不明顯[43]。同樣是復合保鮮液，殼聚糖（0.09%）、檸檬酸（0.07%）、ε-聚賴氨酸（0.025%）和竹醋液（0.09%）能夠顯著抑制菌落總數的上升，金線魚魚肉腸的白度也處于較高的水平（P<0.05）[44]。同樣，相比于傳統處理，將鯉魚進行魚肉酶解物和殼聚糖涂膜液處理后置于4 ℃貯存，可以顯著提升魚肉的感官評分（P<0.05）、抑制K值上升（P<0.05），兩者均能夠顯著抑制細菌的生長，且以魚肉酶解物涂膜鯉魚效果更好（P<0.05）;兩者也能延緩TVB-N值的升高，且以殼聚糖涂膜效果最好[45]。

此外，果膠酶解產物對大菱鲆魚肉也能夠起到保鮮的效果[46]，骨蛋白水解物和魔芋粉也能夠減緩凍藏（-18 ℃）鯉魚的品質劣變[47]，為天然活性物質應用于魚肉的保鮮提供了參考。

5 冰點調節劑及其他處理手段貯藏對魚肉品質的影響研究

在冰溫貯藏條件下，添加冰點調節劑會使鯉魚肉的冰點由-1 ℃降低到-3 ℃，此條件下魚肉的TBARs值、TVB-N值和菌落總數均顯著低于冰溫（-1 ℃）貯藏（P<0.05），且巰基、Ca2+-ATPase酶活性下降、羰基含量上升水平也低于冰溫（-1 ℃）貯藏（P<0.05）[23]。相比于冰溫（-1.5 ℃）貯藏，添加冰點調節劑可以將大黃魚肉冰點溫度降低到-3 ℃，此時，大黃魚肉微生物和理化品質下降均低于-1.5 ℃貯藏。在-3 ℃條件下，魚肉糜肌原纖維蛋白乳化活力、乳化穩定性較好和表面疏水性較低，冰點調節劑可在一定程度維持凝膠結構[8]。在4 ℃、10 ℃（避光）、10 ℃（5 000lx）和25 ℃貯藏條件下，草魚片和三文魚片菌落總數、pH值、TVB-N值、TBARs值、色差和K值均隨著貯藏時間的延長顯著上升（P<0.05）。相比于避光保存，光照使得pH值上升和TBARs值增速顯著高于避光保存，但光照并不會影響菌落總數、TVB-N值、色差和K值的變化[48]。

輻照處理能夠有效抑制霉菌等微生物的生長[49]，在4 ℃條件下，采用包裝（空氣、真空、氣調）和鈷60輻照處理草魚肉，在所有樣品中的優勢腐敗菌均為假單胞菌，空氣包裝草魚肉優勢腐敗菌是假單胞菌、乳酸菌和沙雷菌，真空包裝草魚肉優勢腐敗菌是假單胞菌、沙雷菌、熱死環絲菌和耶爾森菌，氣調包裝草魚肉優勢腐敗菌是假單胞菌和乳酸菌，且非第一位優勢腐敗菌也會因輻照劑量的差異而發生變化[50]。而生鮮草魚經0、3、6、9 kGy輻照處理后，在4 ℃貯藏條件下，隨著輻照劑量增高，草魚肉菌落總數、TVB-N值和K值隨時間延長的增長越緩慢，魚肉的顏色受影響較小，且在輻照劑量為6 kGy時效果最好，貨架期可以延長到30 d[51]。

河豚魚在（2±1）℃冷藏條件下，魚肉的理化品質、微生物和感官品質變化顯著（P<0.05），魚片的水解酸敗度與魚片的彈性、粘性和咀嚼性顯著相關，而過氧化水平與魚片的顏色屬性和pH值顯著相關。且隨著時間的延長，魚片的硬度顯著降低，魚片的黃度逐漸增大[52]。河豚魚在4 ℃條件下貯藏時，電解水預處理可以減緩魚肉肌原纖維分解，降低河豚魚肉硬度、彈性、回復性、菌落總數、TVB-N值、pH值、TBARs值等理化參數的變化。相比于直接冷藏，電解水預處理河豚魚肉硬度、彈性和回復性增加1.10～1.45倍（P<0.05），河豚魚貨架期延長1倍，達到4 d[53]。同樣是冷藏條件（4 ℃）下，采用中性氧化電解水處理草魚肉，可以有效抑制貯藏過程中菌落總數、假單胞菌、TVB-N值和TBARs值的升高，以及魚肉肌原纖維蛋白的分解，維持較高的硬度等質構屬性，草魚肉的貨架期可以延長4 d[54]。

高靜壓電場能夠有效增加肉制品的解凍速率和降低菌落總數，且能夠抑制肌纖維蛋白的變性，肌漿蛋白的溶解性也得到保持[55]。高壓靜電場結合冰溫貯藏羅非魚片具有較好的色澤、氣味和微生物特征，同時，肉汁滲出率、TVB-N值與K值維持在較低水平，魚肉硬度、肌肉蛋白質降解速率均得到抑制[56]。而采用超高壓技術進行生鮮草魚片處理時，可以穩定提升草魚魚肉品質、消化率，且在處理溫度為5 ℃、處理壓力為200 MPa、保壓時間為10 min時具有較好的感官特征，草魚片在4 ℃和冰溫（-1.2℃和0℃）貯藏條件下的最佳品嘗期分別為3 d和7 d，超高壓處理也會改變魚肉組織中的酶活性[57]。

此外，采用高阻隔性材料對新鮮草魚肉進行包裝，并于20 ℃條件下貯藏時，魚肉電導率增加量與TVB-N增加量正相關，魚肉菌落總數與TVB-N值升高、頂空CO2含量增加和O2含量減小負相關，隨著O2消耗量的增加，魚肉TBARs值逐漸增大[58]。在25 ℃條件下，采用普魯蘭多糖溶液（0.50%）處理草魚魚肉，具有明顯的保鮮效果，貯藏12 h后細菌總數和TVB-N值分別為2.15×105 CFU/g和19.74 mg/l00 g，保鮮效果最好[59]。采用二氧化氯和微凍（-3 ℃）結合處理，盡管處理組初期微生物生長速率較快，但仍可以顯著降低貯藏期間的菌落總數，延長魚肉的貨架期[60-61]。

6 解凍方式對魚肉品質的影響研究

冷凍及解凍對肉制品的品質具有重要影響[62]，除貯藏環境會對魚肉品質產生影響外，魚的養殖環境[63]、解凍方式[64]等也會對魚肉的品質產生影響。而在解凍溫度的選擇分析上，不同的解凍溫度對解凍汁液流失率和魚肉蛋白的溶解性的影響呈非線性關系，解凍溫度越高對魚肉超微結構的破壞作用越大[65]。相比于自然空氣解凍、靜水解凍和流水解凍，冷藏庫解凍鰹魚魚肉具有較低組胺含量和氧合肌紅蛋白氧化，產品色澤也得到最大限度保持[66]。將大菱鲆置于4 ℃和-18 ℃貯藏，并將冷凍樣品分別以流水和40 ℃溫水浸泡解凍。相較于4 ℃冷藏樣品，冷凍樣品具有較低含量的嘌呤，且流水解凍在一定程度上抑制了黃嘌呤的生成[67]。在高壓靜電場作用下，羅非魚片能快速通過冰點，靜電場強度越大，解凍時間越短，且魚肉以及在貯藏期內均具有較低水平的TVB-N值和菌落總數，能夠抑制蛋白質的變性，但是魚肉TBARs值影響不大[68-69]。相比于常壓解凍，真空蒸汽解凍能提高金槍魚的解凍速率，能保持良好的持水力和減少魚肉蛋白的變性損壞[70]，且能抑制金槍魚高鐵肌紅蛋白和脂肪氧化，降低魚肉酸敗和褐變[71]。

7 結論

魚肉在貯藏期間的品質變化影響因素眾多，包括貯藏溫度、預冷方式、包裝形式、前處理技術、貯藏時間、冰點調節劑、外源性物質組分等，均可能會對魚肉質構屬性、持水力、TVB-N值、TBARs值、K值、菌相、pH值、酶活性、色澤、氣味、羰基含量、生物胺、總巰基及活性巰基含量、電導率等產生影響。同時，解凍方式也是影響魚肉品質的重要因素，選擇合適的解凍方式是進行有效貯藏的良好補充，兩者共同實現魚肉的良好貯藏。

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