海參營養成分及加工技術的研究進展

杜美玲 陳忻 歐陽永中 許鋒 孫恢禮

摘 要：海參是一種高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇的水產品，其營養價值極豐富，具有良好的食療和藥療作用，但不同的加工方法對海參中的營養成分有重要影響。本文主要對海參的營養成分及加工技術進行論述，旨在提高海參的利用價值、為海參產業的發展提供參考。

關鍵詞：海參;營養價值;功效;加工技術

Abstract：Sea cucumber is a kind of aquatic product with high protein， low fat， low sugar and low cholesterol. Its nutritional value is very rich， and it has good therapeutic and medicinal effects. However， different processing methods have an important impact on the nutritional components of sea cucumber. This paper mainly discusses the nutritional components and processing technology of sea cucumber， in order to improve the utilization value of sea cucumber and provide reference for the development of sea cucumber industry.

Key words：Sea cucumber; Nutritional value; Efficacy; Processing technology

中圖分類號：TS254

海參是珍貴的水產品，屬于八大珍品之一，是一種高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇的食品，具有食療和藥療作用，海參距今有6億多年的歷史，屬于棘皮動物類門海參綱。我國海域約有140種，可食用的約20種[1]?！侗静菥V目》記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓、攝小便、其性溫補，足敵人參，故名海參[2]。

海參含有豐富的營養物質，如維生素A，維生素B1（硫胺素）和礦物質等[3]。海參含有18種氨基酸，其中包括人體必需的7種氨基酸。海參中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸的含量遠高于其他氨基酸[4]。它還含有許多生物活性物質，如海參多糖、海參皂苷和硫酸軟骨素。海參具有抗癌、抗凝血、抗氧化和抗腫瘤活性等功效[5]。隨著海參價值的不斷提高，海參加工技術已成為我國的重點研發項目[6]。

1 海參的營養成分及其價值

1.1 蛋白質

海參中蛋白質的含量約為52.2%[7]。海參中精氨酸的含量遠高于其他海產品。它可以改善大腦和性腺功能，且可以延緩性腺的衰老。它也是合成人類膠原蛋白的主要原料，可以促進細胞的修復和再生，增強組織的代謝功能，提高人體免疫力。

1.2 脂肪及脂肪酸

海參中脂肪的含量特別低，約為3%。海參具有低脂肪、高不飽和脂肪酸的特性[8]。海參中有兩種主要類型的不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。EPA是人體無法合成但不能缺乏的營養素，它可以降低血液粘度，促進血液循環，對預防心血管疾病有很好的療效。DHA在胎兒大腦發育中起著至關重要的作用，如果缺乏DHA，將影響嬰兒神經系統的正常發育。

1.3 維生素

海參中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E和維生素K 7種維生素[9]。維生素B1對神經系統有保護作用，也可促進腸胃蠕動并增加食欲。維生素B2是一種水溶性維生素，是人體代謝和修復人體組織的重要營養素。

1.4 礦物質

海參體內有許多有益的礦物質，如鈣、鐵、磷、硒等，可以調節人體酸堿平衡，還可以增強人體免疫力，預防骨質疏松癥，改善造血功能。

1.5 海參多糖

海參多糖的研究主要集中在海參體壁上，體壁多糖包括硫酸軟骨素和海參鹽藻聚糖硫酸脂[10]。海參中的硫酸軟骨素是它特有的成分。海參多糖的生物學活性包括抗腫瘤、降糖及免疫調節等[11]。海參多糖針對甲亢、骨質疏松、皮膚病等疾病有很好的治療作用。

1.6 海參素

海參素又稱海參皂苷，它是化學結構上的三萜類寡糖苷。寡糖苷單糖主要由木糖、葡萄糖、喹諾糖和3-甲基木糖組成[12]。海參素具有抗腫瘤，提高免疫力和造血功能等作用。海參素對各種炎癥和癌癥具有良好的輔助治療作用。

2 海參的加工技術

2.1 鹽干海參

鹽干海參是最傳統的加工方法之一，以高溫掛鹽處理法為主[13]。此方法是將新鮮海參中的內臟去除并清洗干凈，煮熟后放入飽和的鹽水中浸泡，浸泡時間約為72 h。將海參反復清洗、煮制、浸泡后，把充分浸泡的海參取出放在除濕機上，直至海參完全烘干。此方法的缺點是在反復清洗、煮制等過程中海參營養流失嚴重。

2.2 淡干海參

淡干海參在鹽干海參的基礎上進行了優化。此方法是將鮮活海參經去除內臟并清洗后，放在淡鹽水中進行煮制，煮熟之后直接放入烘干房內進行烘干，不加任何其他物質。淡干海參的裹鹽量少，不會破壞海參的營養成分和鮮味，是目前市場上流通最廣的海參制品[14]。

2.3 凍干海參

冷凍干燥海參是新的海參加工技術。此方法以新鮮海參為原料，去除其內臟清洗后在凍干的倉庫中快速冷凍。冷凍溫度為-45～-35 ℃，使海參中的水凍結，使冰在真空狀態下直接升華成水蒸氣，從而達到使海參脫水的目的[15]。這項技術是在超低溫條件下對新鮮食品進行真空干燥，并完全保留原始產品的生物活性和營養結構。冷凍干燥法處理的海參營養價值比傳統法高。缺點是冷凍干燥法需要約20 h的加工時間，會消耗更多的能量并增加成本[16]。

2.4 鹽漬海參

沿海居民常用鹽漬法保存海參，此方法是把鮮活海參去除內臟進行清洗，將清洗干凈的海參進行煮制，煮熟后撈出再加鹽攪拌，然后將海參冷藏，此方法優點是成本低、方法簡單。鹽漬海參含鹽量很高，要通過脫鹽才可食用，在脫鹽反復清洗的過程中對海參品質會產生影響，破壞海參中的營養成分[17]。

2.5 高壓海參

高壓海參是將鮮活海參經去除內臟并清洗干凈。該方法采用高壓倉庫高壓消毒、速凍機低溫速凍，不添加防腐劑和保鮮劑、保持海參的原始風味。用這種方法加工的海參味道鮮美、口感好。但高壓和高溫會破壞海參的耐熱活性物質，損失一些養分，這些養分在儲存過程中需要冷凍，不方便運輸和攜帶 [18]。

3 結語

海參具有豐富的營養價值，在我國漁業中占有重要地位。近年來隨著經濟的高速發展，人們追求綠色、健康、原生態的食品，海參的食用率逐漸上升，因此，關于海參的營養價值及加工方法也備受關注。傳統的加工方法存在一定缺陷，近年來研究人員開始關注海參加工技術的開發，以減少加工過程中海參營養成分損失，有效提高海參的食用價值。未來開發經濟、高效的海參加工技術，最大限度保留海參中重要營養成分及其利用價值，對促進海參市場的發展至關重要。

參考文獻：

[1]朱蘭蘭，吳晶，周德慶.海參的加工利用與品質評價研究進展[J].農產品加工，2015（24）：60-63.

[2]郭紅，曾名勇.海參功能特性及其食品的研究進展[J].肉類研究，2009（7）：74-78.

[3]Bordbar S，Anwar F，Saari N.High-value compo-nents and bioactives from sea cucumbers for function-al foods-a review[J].Marine Drugs，2011，9（10）：1761-1805.

[4]陳穎，汪樹理.海參的化學成分與藥理作用研究進展[J].河北漁業，2008（4）：6-8.

[5]Yun Z Y，Sun Z，Xu H Y，et al.Identifying the geographical origin of protected sea cucumbers （Apostichopus japonicus） in China using random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction （RAPD-PCR）[J].Food science and biotechnology，2017，26（2）：357-362.

[6]傅茂潤.案例教學法在食品安全保藏學教學中的應用研究[J].課程教育研究，2017（32）：229-230.

[7]王迎中.海參的漲發及營養功效[J].科技信息，2013（6）：487.

[8]王婧媛，王聯珠，孫曉杰，等.海參加工工藝、營養成分及活性物質研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（11）：2749-2755.

[9]李春艷，常亞青.海參的營養成分介紹[J].科學養魚，2006（2）：71-72.

[10]張健，劉芳，張金浩，等.海參多糖制備、化學分析及生物活性研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（8）：1730-1736.

[11]金情，滕瑤，胡曉群，等.海參多糖抗腫瘤作用機制的研究進展[J].浙江醫學，2019，41（3）：300-303.

[12]韋豪華，張紅玲，李興太.海參化學成分及生物活性研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2017，8（6）：2054-2061.

[13]農紹莊，曹欣煜.不同加工方法對海參營養成分影響的比較[J].現代食品，2017（14）：39-41.

[14]井君.七種美洲海參品質特性及其主要化學成分的研究[D]. 上海：上海海洋大學，2018.

[15]孫劍鋒，楊天澍，龐雅會，等.海參真空冷凍干燥工藝優化及產品品質評價[C]//2016中國農業機械學會國際學術年會——分會場2：現代食品及農產品加工科技創新論文集，2016.

[16]穆 琳.加工對海參營養和功能成分的研究[D]. 大連：大連海洋大學，2016.

[17]侯志剛，王茂劍，張健，等.海參加工工藝的研究現狀[J].食品工業，2015，36（4）：248-252.

[18]譚國福，梁陳長生，劉佳仟，等.海參的加工及產品質量[J].食品與藥品，2007（10）：69-71.