內蒙古臨河地區牛肉干質構與感官分析

◎ 張瑞萍，朱永祿，朱效兵

（河套學院農學系，內蒙古 巴彥淖爾 015000）

牛肉干在我國是一種深受消費者歡迎的休閑肉制品，也是內蒙古臨河地區的一種傳統工藝食品。經過市場調研，內蒙古臨河地區牛肉干目前有風干牛肉干、烘烤壓制的手撕牛肉干和醬香牛肉干3類傳統工藝，牛肉干形狀主要是條狀，極少數片狀[1-2]。不同的干燥工藝與不同的形狀均會對牛肉干的硬度、彈性、內聚性、黏聚性和咀嚼性等質構造成影響[3-5]。

本文對經調研后選出的臨河地區3類4種牛肉干采用質地剖面法評定牛肉干質構的感官性狀，得到不同牛肉干質構的感官特征特性指標范圍[6-7]；使用質構儀分析牛肉干各項TPA（Texture Profile Analysis）參數，利用合理的統計方法研究牛肉干質構感官性狀之間及其與儀器分析之間的關系[8]，更好地評價牛肉干的品質，為臨河地區食品企業評定牛肉干的品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用臨河地區畢老大牌風干牛肉干、醬香牛肉干和手撕牛肉干3類，其中手撕牛肉干包含條狀和切片2種，分別進行感官評定與質構儀分析。

1.2 儀器測定

采用英國SMS公司的質構儀（TPA模式）測定牛肉的質構指標。由平行肌纖維方向進行樣品切樣，其體積為1 cm3，每種樣品測定4次。探頭參數設置如下：測試前的速度為2 mm·s-1，測試后的速度變為5 mm·s-1，測試的時間間隔為5 s，壓縮的比例為20%，數據獲得率為420.00 pps。測定指標選取硬度（gf）、彈性（mm）、內聚性、黏聚性（N）[8-9]。注：gf是力的單位，指1 g質量的物質所受到的重力的大小的單位。內聚性：分析相對抵抗能力，在第一次及第二次壓縮變形以后，曲線上可進行兩次壓縮正功比值的計算，數據為Area 2/Area 1，所以沒有單位。

1.3 感官測定

牛肉干的感官評定采用質地剖面法，評定人員按照表1中的具體評定指標和方法評定不同類型牛肉干的感官質地特性[9]。具體感官分析方法按照國標GB/T 16860—1997的要求方法進行。

表1 牛肉干質地和感官的描述詞匯和定義的參照物表

1.4 數據統計分析方法

采用SPSS 13.0和Excel 2003處理數據，采用平均值和標準差相結合的方式表示結果，用t值和Peason檢驗分析數據的差異性，配合因子分析和主成分分析對牛肉干的指標進行分析，并借助回歸法建立分析預測模型。

2 結果與分析

2.1 不同牛肉干TPA測定結構

從不同牛肉干TPA測定的結果看，不同類型牛肉干參數都有不同的差異，只有有效地分析表中所呈現的數據才能夠更好地提升牛肉干的質量。

從表2的結果看，不同類型的牛肉干在評定時，醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的硬度較高，分別為90.8 gf和96.76 gf；醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性較大，分別為4.12 mm、4.16 mm和4.20 mm。醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的內聚性較大，分別為0.40和0.44；醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的黏聚性較大，分別為36.68 N和43.04 N（P＜0.005）。

表2 不同牛肉干TPA測定結構表

2.2 不同牛肉干感官評定結果

表3中分析了不同牛肉干感官評定的結果。從表3的感官評定數據看，片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉條的硬度較大，分別為（4.3±1.2）和（5.0±1.3）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的黏聚性較強分別為（4.6±1.8）和（5.6±2.3）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性較強分別為（4.6±1.6）和（5.6±2.6）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的咀嚼性較強分別為（17.2±1.6）和（20.4±6.3），可以看出片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的各項指數都非常強。

表3 不同牛肉干感官評定結果表

2.3 不同牛肉干特征向量系數

為更好地反映不同類型牛肉干的質構特征，可以借助特征值，并采用正交旋轉法將風干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的TPA和感官評定結構內部的主成分因子進行旋轉，從而得到了表4和表5。

表4 不同牛肉干TPA分析的特征向量系數表

從表4可以看出，主成分1中風干牛肉干的膠黏性、醬香牛肉干的回復性均較高，片狀手撕牛肉干中的硬度、彈性和咀嚼性都較大；主成分2中醬香牛肉干的膠黏性、片狀手撕牛肉干回復性均較高，

風干牛肉干的咀嚼性較高，醬香牛肉干、條狀手撕牛肉干的彈性均較強。從上述數據可以看出，膠黏性、硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標都可以用來評定牛肉干的質地特性。

2.4 牛肉干肌肉感官評定系數

從表5可以看出，主成分1中條狀手撕牛肉干的硬度較高，片狀手撕牛肉干的黏聚性較高；醬香牛肉干的黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性均較高；主成分2中醬香牛肉干的硬度和黏聚性較高，條狀手撕牛肉干的彈性較高，風干牛肉干、片狀手撕牛肉干的咀嚼性和膠黏性均較高；主成分3中風干牛肉干的黏聚性和彈性均較高，片狀手撕牛肉干的咀嚼性較高，條狀手撕牛肉干的膠黏性較高。從上述分析可以看出，不同類型牛肉制品中的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性等指標為常見的感官評定指標，確實可以發揮質構評定的作用。

表5 不同牛肉干肌肉感官評定系數表

2.5 牛肉干向量系數

從表6的內容可以得知，在針對不同牛肉干測定結果時，風干牛肉干評定指標的主成分1中載荷較高的是硬度和彈性，主成分2中載荷較高的是咀嚼性和膠黏性，主成分3是黏聚性和彈性；醬香牛肉干評定指標的主成分1中載荷較高的是黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性，主成分2是硬度和黏聚性，主成分3是黏聚性；片狀手撕牛肉干評定指標的主成分1中黏聚性載荷較高，主成分2是咀嚼性和膠黏性載荷較高，主成分3是咀嚼性；條狀手撕牛肉干評定指標的主成分1中硬度和膠黏性載荷較高，主成分2是彈性載荷較高，主成分3是咀嚼性[8-10]。從肉質看，如果硬度越大，抗拒牙齒的壓力也就越大，發生斷裂的可能性也就越大，肉質的黏聚性也就越大，多數牛肉干可以在短時間內恢復原來的狀態。對于不同類型的牛肉干而言，需要綜合分析硬度、咀嚼性和彈性等不同的指標才能夠綜合評定不同的肉干。從上述分析可以得知，決定牛肉干感官特征的彈性、硬度、咀嚼性和其他不同的要素在不同的背景下，不同指標都會直接影響牛肉干的品質。

表6 不同牛肉干評定特征向量系數表

2.6 牛肉干TPA特征和方差貢獻率

從表7可以看出不同種類牛肉干的TPA成分特征和方差貢獻率。其中，風干牛肉干的特征值為2.34，方差貢獻率為46.53%，累計方差貢獻率為46.54%。醬香牛肉干的特征值為1.15，方差貢獻率為69.68%，累計方差貢獻率為69.69%。片狀手撕牛肉干的特征值為0.90，方差貢獻率為87.64%，累計方差率為87.64%。條狀手撕牛肉干的特征值為0.60，方差貢獻率為99.67%，累計方差貢獻率為99.67%。實踐中可以通過分析不同類型牛肉干的TPA成分特征和方差貢獻率來分析不同牛肉干的品質。

表7 不同牛肉干TPA成分特征和方差貢獻率表

3 TPA各指標和感官評定各大指標之間的相關性

風干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的TPA系數不僅可以反映出肉類的主成分，更可以反映其中的特征值。同樣，風干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的感官評定也可以在較短的時間內評定出人們對牛肉干的主觀感覺。但是TPA指標和感官評定之間確實存在著一定的關系。

4 結論

不同牛肉干TPA指標反映了牛肉干的主要成分和結構，能更加理性地反映牛肉干內部的結構。感官評定則主觀地評定了牛肉干的硬度、彈性、內聚性、黏聚性和咀嚼性。這兩個指標可以綜合評定不同類型牛肉干的品質。本文結果顯示牛肉干中醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的彈性、內聚性和黏聚性較高；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性和咀嚼性較高，TPA系數和感官評定系數兩者之間存在一致性。