不同光質萎凋對婺源白茶品質影響

胡欣，楊航云，楊蘭，羅岸芷，曹玉林，辛華洪

不同光質萎凋對婺源白茶品質影響

胡欣1，楊航云2，楊蘭1，羅岸芷1，曹玉林1，辛華洪1*

（1.江西婺源茶業職業學院，江西婺源 333200；2.江西農業大學 農學院，江西南昌 330045）

為探究不同光質的萎凋對婺源白茶品質的影響，選取上梅洲和婺源群體種兩種不同茶樹品種鮮葉，采用LED紅光、LED藍光、自然光萎凋處理制成白茶，通過分析成品茶樣中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等含量，再結合感官審評進行評價。結果表明：相較于自然光處理，LED紅光處理后的酚氨比降低，游離氨基酸、咖啡堿、香氣和滋味提升明顯，香氣更為持久、滋味更加醇厚，感官審評總分最高。本研究結果將為高品質婺源白茶生產提供了技術參考。

白茶；萎凋；光質；品質分析

萎凋是白茶加工的首要工序，對品質的形成具有重要意義。萎凋的目的是在一定的環境條件下促進鮮葉物理特性和化學成分的轉變，為后續工序的進行和品質的形成奠定基礎[1]。影響萎凋效果的環境條件有溫度、空氣濕度、空氣流速、光照等[2]。光作為一種能源物質和信號分子，為鮮葉的物理特性和化學特性的轉變提供必要條件。研究發現，光質萎凋能提高香氣總量[3]，增加香氣種類[4,5]。

在實際生產過程中，鮮葉萎凋受天氣影響較大，嚴重影響茶葉品質和茶葉生產效率的提升。有研究表明，在產茶季節天氣不穩定的情況下，采用不同光質可以起到穩定茶葉品質的作用[6]。本研究采用LED光源，探究不同光質萎凋對白茶品質的影響。LED光屬于冷光源，發熱量比較小，能夠大面積進行近距離照射，具有耗能低、性能穩定、光色純等優點，可排除光照帶來的溫度變化對實驗的干擾[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料采于江西婺源上梅洲村。品種：上梅洲種、婺源群體種。嫩度：一芽二葉。采摘時間：2021年4月16日。

試驗試劑：磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、酒石酸亞鐵、氯化亞錫、堿式醋酸鉛、水合茚三酮試劑均為分析級，購自國藥集團化學試劑有限公司；茶氨酸標準品（純度≥99%），購自上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

101型鼓風電熱恒溫干燥箱（永光明醫療儀器有限公司）；DK-8D型恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）；UV-3000PC型紫外分光光度計（上海美普達儀器有限公司）；6CHZ-9B型茶葉烘干機（福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）；LED紅、藍燈管（深圳歐贏照明科技有限公司）等。

1.3 試驗方法

1.3.1試驗設計及加工參數

試驗設計：兩個茶樹品種均設2個處理，為LED紅光（660 nm）和LED藍光（460 nm）萎凋處理，自然光萎凋作為對照組。萎凋至適度后，采用干燥等步驟制成白茶成品茶。

圖1 LED紅、藍光萎凋處理對婺源白茶水浸出物含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖2 LED紅、藍光萎凋處理對婺源白茶茶多酚含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖3 LED紅、藍光萎凋處理對婺源白茶氨基酸含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖4 LED紅、藍光萎凋處理對婺源白茶咖啡堿含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

1.3.2試驗加工流程及技術參數

在前期預試驗的基礎上確定了加工參數。加工工序分別為萎凋和干燥。萎凋：46 h，至八成干。干燥：75 ℃，30 min，至足干。

1.4 檢測和評價方法

茶多酚采用酒石酸亞鐵比色法測定；游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》中茚三酮比色法測定；茶水浸出物測定參照GB/T 8305—2013《茶 茶水浸出物測定》；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》；感官品質評定參照國標GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行密碼審評，并按百分制打分?？偡职赐庑危?5%）、葉底（10%）、滋味（30%）、香氣（25%）、湯色（10%）的權重計算。

1.5 數據處理

使用Excel 2020軟件進行數據處理，SPSS 26.0軟件進行相關性分析（采用鄧肯法分析），試驗重復3次，結果以均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同光質萎凋對婺源白茶水浸出含量的影響

茶水浸出物是決定茶湯湯色和口感的決定性成分。水浸出物含量受茶鮮葉嫩度、品種、茶葉級別及萎凋溫度的影響[8]。如圖1所示，相較于自然光處理條件下，上梅洲品種在LED藍光和LED紅光處理條件下水浸出物含量均發生了顯著性下降，且LED紅光處理條件下的水浸出物含量最低為46.58%；而婺源群體種則是在紅光條件下水浸出物含量最高，為48.42%，其次是自然光，為46.50%。結果表明，婺源群體種以LED紅光萎凋更有利于白茶水浸出物的積累，上梅洲品種以自然光萎凋更有利于白茶水浸出物的積累。由此可見，不同品種茶樹對光質的反饋調節規律不同，在生產上應根據品種的不同而做出相應調整。

2.2 不同光質萎凋對婺源白茶茶多酚含量的影響

茶多酚是茶葉中獨特的次級代謝產物，由多種多酚類及其衍生物組成，一般占茶樹鮮葉干重的18%～36%[9]。茶多酚是影響茶葉滋味指標的關鍵成分之一。從圖2可知，婺源群體種所制白茶中，LED藍光處理條件下茶多酚含量最高，為19.6%；其次是LED紅光萎調，茶多酚含量為18.2%；二者相較于自然光萎凋均有所上升。在上梅洲品種所制白茶中，LED藍光萎凋條件下茶多酚含量最高，為18.6%；LED紅光萎凋條件下，茶多酚含量最低為16.9%。兩個品種均以LED藍光萎凋處理的茶多酚含量最高，LED紅光萎凋有所下降。通過差異性分析發現，LED藍光處理與自然光處理、LED紅光處理之間具有顯著性差異（<0.05）。相關研究顯示，紅光萎凋可以降低烏龍茶兒茶素和茶多酚的含量[10]，這是因為紅光提高了葉片中多酚氧化酶的活性，進而促進多酚的轉化。

2.3 不同光質萎凋對婺源白茶游離氨基酸含量的影響

氨基酸是影響茶葉風味和提供健康功效的重要成分。研究表明，白茶萎凋過程中在蛋白酶的作用下，蛋白質能夠水解產生氨基酸，從而增加茶葉中游離氨基酸的含量[11,12]。結果如圖3所示，單質光萎凋氨基酸的含量均明顯高于自然光萎調下的氨基酸含量。在上梅洲品種所制白茶中，紅光處理條件下氨基酸含量最高，為5.40%，自然光萎調氨基酸含量最低，氨基酸含量變化規律為LED紅光>LED藍光>自然光。在婺源群體種所制白茶中，紅光處理條件下氨基酸含量最高，為5.46%，自然光萎調氨基酸含量最低，氨基酸含量變化規律與上梅洲品種的結果相同。

2.4 不同萎凋光質對婺源白茶咖啡堿含量的影響

咖啡堿為嘌呤類生物堿，具有強烈的生理作用?？Х葔A呈苦味，與茶黃素結合呈鮮爽味，是白茶品質形成的重要成分[13]。如圖4可知，在上梅洲品種所制白茶中，紅光萎凋處理下咖啡堿含量最高，為5.74%，顯著（＜0.01）高于藍光與自然光的咖啡堿含量。在婺源群體種所制白茶中，咖啡堿含量變化趨勢相同，紅光處理含量最高，為4.74%。兩個品種的咖啡堿含量都是紅光>藍光>自然光。結果說明與紅光相比，在短波長藍光下萎凋，咖啡堿含量趨于下降，其原因可能是短波長光照抑制咖啡堿的合成與積累。

2.5 不同萎凋光質對婺源白茶感官審評結果的影響

從審評結果（表1）可以看出，不同光質萎凋處理茶樣的干茶和葉底沒有明顯差異，但香氣和滋味的差異較大。上梅洲品種鮮葉在LED紅、藍光處理下所制白茶的香氣得分分別為87分和86分，高于自然光處理的84分。呈現的滋味更為醇厚回甘，均得分92分，高于自然光處理的90分。LED紅光處理總分最高，為87.10分；其次是LED藍光處理，為86.75分；自然光處理最低，為85.75分。而在群體種鮮葉所制白茶中，與上梅洲品種相似，同樣以單質光處理更優，在香氣和滋味兩項因子中提升更為明顯。LED紅光和藍光處理較自然光處理香氣分別提升了7分、5分，分別達到了90分、88分。在滋味方面，LED紅光和藍光處理較自然光處理香氣分別提升了6分、4分，分別達到了95分、93分。LED紅光和藍光處理較自然光處理滋味更為鮮醇爽口，回甘明顯，其原因可能與酚氨比的降低有關。在總分方面，以LED紅光處理最高，為89.55分；其次是LED藍光處理，為88.35分；最低是自然光處理，為85.40分。從不同光質處理來看，光質不同，茶葉品質不同。其原因與不同波段的光質對茶葉次級代謝影響不同有關[14]。從審評結果來看，不同LED光質萎凋對兩個品種的影響趨勢是相同的，紅光和藍光處理后的香氣和滋味均優于自然光處理。Zhang等通過研究不同光照對紅茶品質的影響發現，黃、橙、紅光對改善茶葉的滋味具有一定作用[15]。王婷婷研究不同光質萎凋對鐵觀音香氣的影響，發現LED藍光萎凋能夠迅速提高β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活性[16]。β-葡萄糖苷酶能夠水解結合態的香氣物質，促進花果香揮發性物質的釋放。上梅洲品種屬于大葉種，婺源群體種屬于中小葉種。從本研究所制白茶的審評分數看，紅藍光對兩者的影響存在差異，其原因可能與不同品種間對光質的吸收能力不同有關，這與羅紅玉[17]的研究結果相似。

表1 LED紅、藍光萎凋處理對所制婺源白茶感官品質的影響

注：CK-1為上梅洲種自然光處理；S-H為上梅洲種LED紅光處理；S-L為上梅洲種藍光處理；CK-2為群體種自然光處理；Q-H為群體種LED紅光處理；Q-L為群體種藍光處理。

3 結論

相較于自然光處理，LED紅光和LED藍光處理所制茶樣中的氨基酸均有增加，且以LED紅光處理提升更為顯著。從咖啡堿含量變化來看，兩個品種的變化趨勢相同，單質光處理有提升趨勢，特別是LED紅光處理，含量提升顯著。但兩個品種的提升幅度不同，以上梅洲品種提升更為顯著。LED藍光處理后茶多酚含量均有增加，但兩個品種間存在差異。LED紅光處理和LED藍光處理相較于自然光處理，香氣和滋味均得到了明顯的提升，且以LED紅光處理和婺源群體種提升最為明顯。

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S571.1

A

1006-5768（2022）04-166-05

2022-09-20

江西省現代農業產業技術體系建設專項（JXARS-02）

胡欣（1993—），男，江西省南昌市人，碩士研究生，研究方向為茶葉加工與品質分析，E-mail：hxin1516@163.com。

辛華洪（1990—），男，江西省宜春市人，助理講師，研究方向為茶樹栽培育種，E-mail：1580089890@qq.com。

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（責任編輯：徐千懿）