大型酒店財務成本管理與控制分析

王梓淵

摘 要：隨著當前社會主義市場經濟的發展，當前酒店行業的競爭空前激烈，為應對激烈的市場競爭，如何開源節流成為了酒店行業需要考慮的關鍵性問題。本文主要從酒店節流的角度著手，闡述進行成本管理對于酒店經營的重要意義，以及當前酒店在成本管理過程中存在的問題，并有針對性地提出酒店提升成本管理水平的措施。

關鍵詞：國際酒店;成本管理;成本控制

一、酒店進行成本管理的意義

1.增加企業的現金流

科學合理的成本管理能夠幫助酒店節約采購、服務以及銷售等環節的成本，從而減少酒店的資金開銷，達到增加酒店現金流的目的。不僅如此，在酒店節約的資金積累到一定的量時，酒店還能夠將節約的資金用于員工培訓等方面，從而達到提升員工專業水平，優化酒店服務水平，提升酒店整體形象的目的，而酒店整體形象和水平的提升對于幫助國際酒店建立自身的競爭軟實力而言具有重要作用。

2.提升酒店的市場競爭力和占有率

在社會主義市場經濟背景下，價格是影響酒店競爭力的主要因素之一，為此，大部分酒店都會采取降低一定的價格來提升市場占有率，在酒店降價的過程中，主要分為了兩種類型的酒店，一部分酒店為了盡可能多地搶占市場份額，酒店管理人員在不考慮成本的情況下，根據主觀判斷進行定價;而另一種降價模式則是在綜合考慮運營成本以及市場占有率的情況下進行適當降價。盡管第一種降價模式其降價幅度會更大，因此具備更強的價格優勢，在短期內能夠吸引到較多的顧客，但是由于這樣的降價模式未能夠充分考慮酒店運營成本，因此在后續為顧客提供服務的過程中，由于運營成本不足會導致服務水平降低，給顧客造成較差的服務體驗，而對經營成本進行科學管理后進行降價競爭，不僅能夠給予客戶一定的降價優惠，而且還可以通過高標準的服務增強核心競爭實力，從而形成一個良性循環，不斷提升酒店在市場中的占有率。

二、酒店成本的構成

酒店成本主要由直接成本、間接成本以及損失成本構成，酒店的直接成本包括員工成本、采購各項物資的成本等方面，而間接成本則包括營業費用（運輸費、保險費、水電費、廣告費、差旅費、服裝費、員工餐等方面）、管理費用（交際應酬、董事會經費、員工培訓費、公費經費等方面）、財務費用（酒店為解決運營資金周轉等問題在進行籌資的過程中所發生的各項支出，包括利息、貸款手續費等成本費用）。酒店的損失成本則是由于意外突發事故所造成的成本損失，例如：員工損壞餐盤、發生自然災害、發生火災等意外情況給酒店所造成的損失。

從酒店的經營流程角度來說，酒店經營成本主要是由酒店采購環節、服務環節以及酒店房間銷售環節等諸多經營環節產生。因此在酒店進行經營成本管理控制的過程中，可以根據不同經營環節的特點及各經營環節成本管理存在的不足，加強對不同環節的成本控制。

三、酒店成本管理中存在的問題

1.采購環節成本管理存在的問題

采購環節是酒店進行日常經營開展的基礎，沒有采購酒店經營則無法運轉，在國際酒店中，一般都有餐飲業務和住宿業務兩大板塊，在餐飲業務開展過程中，各項的食材以及調料等物資是采購成本的主要來源，而住宿業務中一次性洗漱用品以及清潔用品是采購環節成本的主要來源。目前國際酒店在采購這些日常用品的過程中主要存在以下問題：

（1） 采購環節缺乏監督

在酒店采購部門進行商品采購的過程中，需要由財務部門對采購部門的采購活動進行事前、事中、事后監督，從而確保酒店是以較低的價格采購到符合酒店品質要求的商品，但目前部分國際酒店在采購環節卻缺乏監督，在采購的過程中，采購工作完全由采購部門負責，而財務部門僅是負責采購事后核查工作，這樣的采購模式容易導致采購部門在采購貨物的過程中與供銷商勾結，從而抬高采購貨物的價格，導致酒店利益受到損失。

（2） 采購環節缺乏計劃性

酒店餐飲部門采購的食材具有特殊性，通常食材要求需要比較新鮮，因此酒店中的食材往往是從農貿市場中采購，而農貿市場中的攤位多為小型私人攤位，在采購的過程中也多為現金支付，難以開具專業性發票，因此對于這些農貿食材成本的控制難度較大，容易出現食材采購貪污現象。而酒店住宿業務在采購一次性用品和清潔型用品的過程中，則容易出現一次采購過量商品的現象，而一旦這些物品采購過量則需要占據較大的庫存空間，而庫存管理不規范也容易導致物品出現非正常的損耗，浪費酒店的資金。

（3） 倉庫物資管理不嚴格

酒店在管理所采購的物資時，并沒有設立專門的倉庫保管室派專門的人員對酒店的物資進行管理和清理，這導致酒店的物資經常出現隨意堆積在廚房等地的現象，而這樣粗放的管理模式，一方面導致酒店的物資容易出現丟失現象，給酒店造成損失;另一方面，酒店也無法及時知道酒店各項物資的使用周轉情況以及物資的庫存情況，這導致酒店物資短缺的現象時常發生，而一旦物資短缺，酒店就只能臨時采購物品，而臨時采購往往會使酒店失去議價優勢，導致購買的物品成本增加。

2.服務環節成本管理存在的問題

（1） 餐飲部門缺乏成本管理

酒店餐飲部門缺乏成本管理主要表現在以下幾個方面：首先，餐飲部門中的菜品在炒制過程中沒有對各類食材以及菜品的分量進行規定，這導致菜品耗材缺乏明確的規范，菜品耗材全憑借廚師的主觀經驗進行把握，這導致在制作菜品的過程中容易出現廚師隨意發揮的現象，這無疑對菜品耗材成本管理與核算造成了較大的困難;其次，餐飲部門對于食材剩余的邊角料處理方式也沒有明確的規定，這導致邊角料浪費十分嚴重;再次，在國際酒店中，部分菜品所使用的食材較為珍貴，由于缺乏嚴格監督，在制作這樣的菜品時，容易出現員工偷工減料的現象，將貴重的食材克扣中飽私囊;最后，隨著人們對于自然原生態飲品的青睞，部分國際酒店在飲品方面也采用了現場制作飲品的方式，而飲品制作對于人力耗費較大，且原材料計算成本計算困難，進一步加大了餐飲部門成本控制的工作量。

（2） 客房部門支出不合理

在客房部門中對于一次性洗漱用品以及清潔用品的消耗較大，而這些物品又是客房部門必不可少的物品，因此在客房部門經營過程中需要重視對這些物品的管理。然而目前部分酒店缺乏對這些物品的重視，沒能夠對這些物品的使用制定計劃，并登記每日消耗的數量，這導致采購部門難以及時把控采購這些物品的時間節點以及采購的數量，而一旦這些物品采購過多，則需要占據較大的庫存以及占據酒店過多的現金流，導致酒店現金流周轉效率降低，而采購的物品過少，則會導致采購部門失去價格談判優勢，并且還會增加酒店的采購次數，造成運輸成本費用的增加。除此之外，缺乏對客房部門物品消耗的管理，還會導致工作人員在服務的過程中消耗一些不必要使用的物品，進而導致客房部門運營成本上升。

3.銷售環節成本管理存在的問題

（1） 收款環節控制存在問題

在酒店運營過程中，無可避免地會出現部分簽單或掛賬等情況，導致酒店應收賬款增加，為了收回這部分資金，盡管酒店也會定期提醒客戶付款，但是部分客戶在收到相關付款提示后也未能夠及時還款，此時酒店出于維護與客戶之間的關系考量，在催還賬款的過程中比較被動，長此以往，導致企業雖然賬面資金較多，但是應收賬款的比重占賬面資金的比重過大，導致酒店實際可以支配和使用的可流動資金較少，而這無疑在一定程度上增加了企業的經營過程中的財務風險，導致企業財務壞賬風險大大增加。

（2） 銷售環節信息化較弱

雖然目前大部分酒店都開始采用信息化方式建立自身的營銷體系，但是大部分酒店使用信息化技術的水平比較有限，這主要表現在以下兩個方面。一方面，酒店的信息化系統停留在電腦端，缺乏移動端信息化系統，這導致業務員在對酒店進行推銷的過程中，業務員只能返回酒店反饋相關銷售信息，而這在一定程度上降低了業務員開展業務的效率，同時也一定程度上增加了銷售成本;另一方面，部分酒店缺乏對信息化營銷模式的重視，這導致酒店的知名度難以提升，使酒店失去了部分潛在的目標客戶。

四、優化酒店成本管理的措施

1.優化酒店采購環節成本管理措施

（1） 完善酒店的預算編制

酒店要想提升采購環節的成本管理水平就必須加強對預算編制制度的重視程度，注重采購事先計劃的制定。在具體實施預算編制的過程中，各部門需要將本年度內本部門預計需要的各項物資數量計劃提交給采購部門，采購部門在收到各個部門的采購計劃后需要進行匯總，并將匯總結果提交給財務部門，而財務部門則需要負責對各項物資數量的合理性進行審核與監督，并了解各項物資的市場價格和市場情況，依據物資數量及其市場價格編制預算計劃，最后將預算計劃交給采購部門嚴格執行，這一方式能夠大大提升采購部門物資采購的透明度以及各部門物資使用情況的透明度，從而約束采購過程中采購部門人員因私損公的行為。

（2） 訂立采購申請計劃

由于酒店的餐飲部門具有特殊性，餐飲部門中的部分食材屬于易腐爛物品，加之酒店餐飲部門經營波動情況較大，因此其物資的消耗無法依照預定計劃來執行，餐飲部門需要根據上述特點制定每日采購方案。為此，餐飲部門廚師長需要在每天晚上9點左右，根據酒店是否有預定的酒宴以及酒店過往日常餐飲食材消耗等情況制定第二天食材用量計劃表，并將相關計劃表提交給采購部門進行采購。而對于不易腐爛的干貨、冰鮮食材以及調味料等，則可以制定每周采購計劃進行采購。

（3） 嚴格控制酒店物品供應商

為了增強對食材以及其他消耗品的成本管理，酒店需要加強對供貨商的選擇，為此酒店可以通過招標的方式對符合酒店的供應商進行招標，并綜合對比各家供應商的食材質量、食材價格以及運輸費用等方面，在各個物品方面選擇一到兩家供應商進行長期合作。除此之外，為了防止供貨商出現意外情況，酒店還需要備選多家供應商，以便出現意外情況時，酒店所需的日常經營物品不會受到影響。

（4） 提升酒店庫存管理能力

為提升酒店庫存管理能力，酒店可以嘗試建立起零庫存管理模式，通過零庫存管理模式一方面能夠降低酒店的庫存管理成本，另一方面也可以減少庫存物資對于酒店資金的占據，提升酒店資金的周轉率。為此，酒店一方面對外需要與供貨商建立起配送服務體系，對所需采購物資和供應商構建配送服務，并建立委托銷售協議，當物品銷售或者消耗發生后，根據物品銷售及消耗的多少與供銷商進行結算，從而達到節約酒店成本和提升酒店資金使用效率的目的;另一方面，酒店對內需要建立起供應商倉庫，完善對倉庫物品的管理，需要在與供應商交接物品的過程中進行管理與確認，同時在物品領取使用時也需要進行登記，并進行定期的清點，明確物資庫存及使用數量，進行貨款交接。除此之外，這一方式也能夠幫助酒店及時了解自身的庫存情況，并及時通知供應商供應短缺的物品。

2.優化酒店服務環節成本管理措施

為了方便對餐飲部門以及客房部門物資的消耗情況進行統計，需要對餐飲部門每一道菜品的食材種類以及食材數量進行精準規定，從而構建每一道菜品的標準成本卡，而對于客房部門，則需要對不同標準的客房制定統一的物資配備標準，從而使保潔部根據制定的不同房型標準成本卡對相應房型進行布置，除此之外，還需要將標準成本與實際成本之間進行對比，當兩者差異較大時，需要找出問題存在的原因，并追究相關責任人的責任。例如：當餐飲部門菜品報廢率過高導致餐飲成本費用上升時，需要追究餐飲部門的責任，對其進行一定的處罰。

3.優化酒店銷售環節成本管理措施

（1） 推出零延遲服務

大型酒店服務的對象多為商務人士，他們對于時間要求比較高，因此需要針對這部分人群的特點，在酒店推出零延遲服務，即客戶在進行服務的過程中無需等待，酒店服務人員可及時提供相應服務，通過這一方式提升客戶的入住體驗。除此之外，在客戶初次入店后，可以向客戶發放入住體驗調查問卷，并根據客戶的調查問卷對客戶的基本信息、消費習慣及喜好進行記錄，當客戶再次入住時，則可以根據其偏好對其服務進行針對性的優化調整，給客戶創造更好的服務體驗，為客戶留下較好的服務印象，從而增加其再次光顧酒店的可能性，達到增加酒店資金收入的目的。

（2） 強化信息化營銷方式

隨著年輕消費者對于移動互聯網消費的青睞，酒店需要順應這一潮流與趨勢加強對信息化營銷方式的重視。一方面，酒店需要加強信息化渠道宣傳，通過建立微信公眾號、抖音運營號、微博運營號等形式宣傳酒店服務與酒店環境增強對酒店的宣傳和推廣;另一方面，酒店需要重視與點評網站的合作，每周收集顧客的反饋，及時改進自身的不足之處，并保持自身的優勢，使酒店在點評網站上的評價始終保持在較高的水平，來吸引新客戶進店入住，為酒店創造更多的資金收入，緩解酒店的資金壓力。

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