電子商務O2O背景下餐飲行業共享模式的調研與分析

趙艷鵬　趙楠　張小蝶　李新月　李思宇

摘要：餐飲行業與共享經濟的深度融合成為促進傳統餐飲行業轉型升級的關鍵因素，其動力主要源于電子商務O2O背景下，互聯網經濟的高速發展和消費者消費水平的不斷提升。文章通過研究餐飲行業共享模式發展現狀，將其分為四大模式并進行詳細分析每種模式的發展前景和制約因素。研究表明，中國餐飲行業共享模式具有廣闊的發展空間，但同時也面臨著機遇與挑戰。在競爭愈加激烈的餐飲行業，共享餐飲要獲得一席之地，需服從國家相關部門監管，規范行業發展準則，逐漸形成本行業的核心競爭力。

關鍵詞：電子商務；餐飲行業；共享模式；調研分析

一、引言

由于互聯網經濟的高速發展、互動平臺的大量涌入、社會整體環保意識的提升、人們追求利益最大化，使得共享經濟在國內外都取得了巨大發展。電子商務O2O模式又為共享經濟發展提供了廣闊的發展前景?！懊褚允碁樘臁?，餐飲行業對中國人民有著非同小可的地位，根據2013～2018年國家統計局發布的數據，餐飲業營業額呈現出遞增的態勢，截至2018年餐飲業營業額已達到5622.90億元，環比增長5.83%，根據前瞻產業研究院發布的數據，截至2017年中國餐飲O2O市場規模已達到7128.2億元，增長速度為70.9%，遠高于整個餐飲行業的增長速度。這是因為隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的口味、種類、質量等也有了較高的追求，但隨著生活節奏的加快，人們缺乏時間和物理條件去自己制作三餐，對這種電子商務O2O模式下的餐飲服務有較大的需求。很多企業根據這種需求，順勢推出自己的經營模式，并進行發展。本文通過對一些不同盈利模式的典型企業進行分析和總結，找出問題并提出相應的發展策略。

二、餐飲行業在共享經濟下的發展現狀

我國企業根據客戶的不同需求分別依靠電子商務O2O背景發展出以下四種共享模式：

1.私廚上門模式：私廚上門模式的經營策略大體上為用戶提前下單，通過算法匹配最優廚師，廚師上門服務。

2.家廚共享模式：家廚共享模式指的是通過O2O共享平臺將家庭廚房與用餐需求結合起來，用戶通過軟件點餐，其他用戶可以接單，在自家的廚房里做飯，再由派送員接單派送到點餐人手中。

3.共享產能模式：共享產能模式是以生產資料為切入點，覆蓋場地、能源、供應鏈等環節以此來節約成本和時間，提高自己的工作效率、管理能力，為客戶提供更優質的服務。

4.混合模式：混合模式就是將幾種經營模式的創新性地結合到一起，根據用戶或者市場的需求，再對上述中所提到的共享餐飲的模式進行詳細的結合。其中最受歡迎的就是“廚藝培訓+DIY+社交”的模式。

三、不同典型共享模式下的分析

（一）私廚上門模式

以愛大廚為例，愛大廚經營重心在高端定制方面，雖然用戶消費頻次不高，但卻是能滿足用戶所有重要家庭場景例如生日宴等的高品質就餐需求。燒飯飯在轉型前不僅提供私廚上門，還提供阿姨上門、鄰居上門等業務，雖然其服務范圍更廣，但是仍未能逃脫失敗的結果也就是說私廚上門的盈利模式仍需要進行考量，并且這種需求并沒有想象中的那么龐大。

從愛大廚、燒飯飯以等企業來看，私廚上門的模式存在以下問題：

1. 沒有找出明晰的盈利和可規?；瘮U張的商業模式，私廚上門的盈利模式仍需要進行考量，實際需求并沒有想象中龐大。

2. 由于定價和薪資等難以合理平衡的問題，平臺定價過高消費者望而卻步，定價太低可能導致廚師對于是否接單存在猶豫，不愿接單，如何合理定價難以平衡，進而導致企業的業務停滯不前。

（二）家廚共享模式

以“回家吃飯”為例，該產品定位于“家庭廚房共享平臺”。

從其中典型的“回家吃飯”這家企業可以分析出家廚共享模式存在以下問題：

1. 材料安全、環境衛生難以保證。飯菜口味質量不一。送餐業不夠發達，且沒有一個統一的管理和規范。買賣雙方日漸熟悉后，不在平臺的基礎上而是自己聯系，導致部分用戶流失。

2. 此種模式處于了國家頒布的相關法律的灰色地帶，并且家廚這一較為私密的環境，“廚師”難以都具有高度的直覺性，平臺缺乏監控力度，無法保證食品的衛生與安全，導致這一類企業難以運行。

（三）共享產能模式

以黃太吉等企業為例，黃太吉通過吸收第三方品牌，共享生產、物流、終端配送，進而打造邁向共享經濟的新格局。黃太吉將外賣工廠店設立在距離客戶最近的CBD區域，所有的原材料以及半成品首先集中在外賣工廠店中，通過標準化的設備和工藝，把工廠店的產能全部投入到外賣上。

從黃太吉的失敗案例可以發現共享產能這一模式存在的問題：

1. 工廠店集中提供的半成品或準半成品需要顧客自己加工至熟，對于如何掌握這個過程的火候對消費者造成一定的考驗，不夠便利。

2. 由于半成品等有各家餐飲品牌自己提供，工廠店品類包含眾多，對其口味和質量沒有一個統一的標準，經過加工可能使菜品風味受到影響，降低顧客體驗感。

（四）混合模式

以丫米廚房為例，經營模式為：“廚藝培訓+DIY體驗+吃貨社交”的平臺，不僅滿足線上需求，也打造了線下廚房社交場所，并且將這些美食愛好者的消費習慣和愛好結合起來，例如廚藝課堂、私人飯局、美食派對等一系列活動，積累了眾多的用戶，如美食達人社交群聊等溝通分享交流平臺。通過這個平臺可以結識一堆固定或者喜好口味一致的“飯友”。而在同一個廚房里，通過共享的方式可以按需分配使用已有的資源并共同獲得回報。

從丫米廚房等企業可以分析出混合模式有以下問題：

1. 這兩個平臺看似內容包含廣泛，但缺乏核心競爭力。

2. 眼花繚亂的內容使得平臺管理不夠全面完善，每個方面難以做到質量的精益求精。

四、共享餐飲行業發展的對策建議

（一）法律法規或國家相關監管部門

需要所有商家相關人員或場所持有相關營業資格證明或衛生及安全證明，建議國家提供政策并成立相關部門保證定期監察，對新興產業也要及時派遣專業人員進行食品安全衛生方面的培訓，避免發生由于疏于指導或監管造成的食品安全問題。并要求商家定期上交食品及環境衛生檢測報告以保持營業資格。

（二）行業發展規范

部分企業平臺提供外賣服務，但由于提供外賣的商戶門檻水平參差不齊，造成外賣的包裝及配送不規范，給顧客的用戶體驗較差，也是這些企業平臺被顧客詬病最多的地方。建議相關企業提供外賣服務的同時，應該制訂明確可行的硬性規定，對外賣的包裝餐具等作嚴格統一的衛生安全要求，配送方面也應該由專門的人員或團隊接管，提前對各自所劃分的區域熟悉了解，提高配送效率，保證食物的良好口感，為顧客提供滿意的服務。

（三）形成行業競爭力

1. 從私廚上門和家廚共享盈利模式上看，O2O模式下的相關餐飲企業在確定目標人群時存在不準確的問題。相關企業在制定經營策略時，確定目標客戶群要以市場為前提，首先要確認自身企業是否能達到目標客戶群的要求；此外還要確認即將要加入的市場是否空白，如果相關市場是空白的，則需要自身探求客戶的需求，根據客戶的反饋及時調整自己的經營策略，而這也是很多企業所忽視的部分；如果相關市場不是空白的，本企業則要分析競爭者的不足，本企業要在競爭者的不足之處有所發展來滿足目標客戶群的需求。目標客戶群的定位也要準確，要確認具體展開市場的地理位置，符合當地的風土人情。最后要確認目標群體的經濟承受能力，開發的相應服務要讓目標群體信得過。

2. 商家可以制定關于用戶提出反饋方面的獎勵機制，比如做出有效反饋的用戶可獲得滿減券或折扣券等，并在公司可以成立相關部門專門負責反饋及改進這一方面，并對收集整理出最有價值的用戶建議的員工進行獎勵，只有促進員工工作積極性及用戶反饋積極性才能及時進行調整并進一步發展。

3. 對入駐平臺商家的條件加以細化，加大監管力度。設置區域化的管理人員，對商家進行實地考察式的審核，把商家審核放在第一位，這樣才能打造優質的平臺，給顧客優質放心的服務。也可以繼續對入駐商家進行多方位的評估，成立評估團隊，較大程度地提高了平臺整體的質量和未來走向。地區化的管理模式也為平臺定期的審核工作奠定了基礎，能夠精確了解地區商家的狀態，打造平臺的穩定性。

4. 不要盲目地跟風涌上商業的浪潮，沒有自身的優勢，缺乏核心競爭力的企業，是容易被浪潮席卷而亡的。一個企業要清楚自己的定位，針對自己的客戶人群，滿足客戶的需求，并通過反饋及時對項目進行調節。遵循法律規定，順應時代趨勢，做到“人無我有，人有我好”，有規范，有質量，有特色才能在商業快速膨脹發展的今日站住腳跟。

五、發展方向

根據對各種模式的經營方式及特點，合理規劃用戶的類型，設計了調研問卷，其中發出323份調查問卷，收到有效調查問卷298份。

（一）大眾餐飲消費傾向

1. 大眾對外就餐時的選擇傾向

調查結果表明，有74.8%的人們習慣通過線上APP里發布的餐飲排名和用戶評價情況來選擇就餐場地；對于因為店內用餐人數以及是否當地明星餐廳而去選擇就餐場所的各有30%以上；還有大概22%的人們就餐選擇是由于網紅推薦。由此可見，由于網絡信息傳播的廣泛性與高效性，人們越來越依賴網絡上的評價來選擇消費場所與消費物品。無論是線上還是線下的人氣都對大眾的消費選擇有著很大的導向作用。O2O模式下餐飲行業的宣傳與發展也應該隨著時代的改變而有所側重，網絡信息評價方面尤為重要。

2. 大眾餐飲消費選擇的注重點

根據問卷調查結果可知，用戶有89.18%的受調查者十分重視食品安全方面，89.43%的受調查者看中味道體驗方面，另有31.71%注重個性化需求，21.95%則看重做飯過程?？芍兜荔w驗與食品安全是消費者選擇的注重點，餐飲行業要發展脫離不了其根本的這兩點，一味地宣傳營銷是不能留住顧客的。商家要著重提升味道體驗，打造品牌特色，還要將食品安全可視化、透明化，讓大眾放心消費。

（二）對餐飲共享模式的認知、接受程度以及大眾的需求

1. 大眾對共享餐飲的認知程度

調查問卷還有一部分主要調研受調查者是否參與過O2O模式下餐飲行業的服務項目，結果顯示參與過或知曉該模式下的餐飲行業服務的受調查者只占小部分，說明之前已有的企業和平臺，并沒有充分利用好市場和客戶資源，對客戶的實際需求和感興趣的服務類目發掘也不夠深入，接下來可以在這些方面進行改善。

2. 大眾對共享餐飲接受程度

根據結果可知，有48.78%的用戶表示，每月飲食花費占比高達30%到40%?？梢钥闯?，飲食消費是生活的很大開銷之一，餐飲行業具有很大的發展潛能。從表1可以看出，絕大多數的受調查者愿意嘗試一些知名的餐廳或大廚，愿意分享自己的餐飲資源，愿意嘗試別人分享的菜譜等。由此看來，O2O模式下的餐飲共享發展前景廣闊。

3. 大眾對共享餐飲模式的需求

同時，根據問卷調查結果可知（見圖1），用戶對于O2O模式下餐飲共享行業有著具體的服務需求。在對受調查者來說，DIY/私人訂制的需求更大，占到了受調查者的63.41%。這說明餐飲行業不僅要建立良好的線上營銷策略，更要注重線下餐廳的服務質量，注重食品安全以及衛生問題。對于普通民眾來說，DIY/私人訂制的需求遠高于私廚上門以及共享廚房的模式的需求，說明大家現在對人性化和個性化服務的追求越來越高，這些服務也具有很大的商業潛力和價值。這對O2O模式下的共享餐飲行業或許是一個啟示。

六、結語

綜上分析，將餐飲行業共享模式下的電子商務O2O產業的經營模式分成了四種典型的模式：私廚上門模式、家廚共享模式、共享產能模式、混合模式，并且對這四種經營模式的成敗進行了分析，每種經營模式都有自己的長處，但是具體經營的過程中，每種經營模式的缺點也都暴露無遺，這就需要引起投資人員或者是相關管理人員的高度關注，根據市場需求的變動對具體的業務內容作出詳細調整。在進行調查問卷的同時，也發現了用戶對于餐飲行業的共享模式是具有一定需求，但是用戶的重點更多是放在了對于餐廳的菜品、環境、衛生方面的評價共享以及DIY/私人定制的需求，所以有關的企業在制定相應的經營模式時要對目標人群有足夠的了解和把握。電子商務O2O背景下的餐飲行業共享模式是適應當下大數據時代的經濟模式，相關企業應該利用好電子商務O2O的背景，在技術與人文上都進行現代化的更新來使其有更好地發展。

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（作者單位：天津理工大學管理學院）