《食品工藝學》“金課”建設及其在糧油專業人才培養中的實踐

姜啟興，楊 方，王 斌，夏文水，陳 潔，黃健花

(1.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122； 2.江蘇省食品安全與質量控制協同創新中心，江蘇 無錫 214122)

糧油是重要的基礎民生行業，隨著我國農業現代化建設、工業化建設、城鎮化建設的不斷發展和人們對美食生活的追求日益多元，以及對食品安全的不斷關注，使得糧油產業擁有巨大的發展潛力，對兼有“工程”和“科學”能力的復合型人才的需求不斷增加。

隨著經濟全球化的大趨勢和科技的飛速發展，世界糧油工業呈現國際化和科技化等趨勢：加工水平已達到機械化、自動化、現代化，并向著規模越來越大的方向發展；許多新的科學技術都在行業內廣泛應用，技術更加先進，更加注重科技創新。當前我國的糧油行業正朝著規?；?、自動化、現代化、智能化的方向發展，行業在國內外的競爭，最終體現在技術競爭與人才競爭上，行業發展的關鍵是人才培養，發展的核心是科技競爭力[1-2]。

江南大學的《食品工藝學》課程是我校糧油專業教學的基礎核心課程之一，緊跟時代潮流、大膽創新，積極采用現代先進的教學手段和方法，形成了完整的課程教學內容和體系，構建了與國際水平接軌的教材及系列教學參考書體系，獲得了穩定的教學實踐體系以及拓展資源[3-7]。通過該專業核心課程的建設，培養出大量“專業基礎寬、工程能力強、安全意識高”的綜合型高素質人才，為行業輸送了從事生產技術、管理、科研與教育等工作的基礎扎實、富有創新創業能力的工程技術人才?！妒称饭に噷W》課程建設在國內糧油專業教學建設中起到了引領和示范作用，該課程建設具有以下五大特色。

1 強調“加工-制造-創造”的教學理念，構建“兩性一度”課程體系

1.1 學會“加工”方法，獲得終身學習思維能力

《食品工藝學》課程學習可以使學生掌握農副產品、糧谷與油料加工的基本理論和概念，了解加工工藝與產品質量的關系以及對產品質量的影響；學生在課程學習中得到操作技能和思維能力的鍛煉，可以在有限學時內掌握食品加工技術的基本原理和共性知識，并能在典型工藝的學習基礎上進行自我擴展，做到舉一反三?！笆谌艘詽O”而非“授人以魚”，使學生獲得終身學習的思維和工具。

1.2 擁有“制造”意識，塑造糧油工業大局觀念

在我國國民經濟行業分類中，我國食品工業包括農副食品加工業、食品制造業、飲料制造業和煙草加工業4大類(有21個中類和64個小類)。糧油作為我國食品工業的重要組成部分，從依靠農業生產、自力更生、解決饑餓和生存，到以農產品加工出口為引導的加工產業，再到我國糧油科技自主創新能力不斷提高，制造水平不斷提高；我國糧油工業已邁入工業化、機械化、現代化、信息化，并開啟智能制造的新時代，這對學生科學素養和工程能力的要求越來越高，學生應當獲得“規?；圃臁钡囊曇?。

1.3 啟蒙“創造”覺悟，突破科學前沿提升價值

食品種類繁多、千變萬化，隨著人們對高品質生活的追求，將有更多的食品如雨后春筍破土而出?！妒称饭に噷W》課程講共性、講主干、講方法，并不要求包羅萬象涉及所有食品，啟發學生在分析一個復雜問題時，要抓主要矛盾棄細枝末節，學會歸納總結和系統凝練，并能將這種思維帶入到科學探索中去，敏銳發現問題、理性分析問題、科學解決問題。這一點對于糧油專業人才的培養具有很好的啟發作用。

1.4 踐行“兩性一度”理念，打造食品專業金課標準

“兩性一度”指的是高階性、創新性和挑戰度?！妒称饭に噷W》課程通過“加工-制造-創造”的教學理念，訓練學生思維能力，提高學生綜合素質；鼓勵學生依據自身興趣愛好探索發現，激發學生的科研熱情和求知欲；通過“課堂抓主干、功夫在室外”，教師和學生一起多下功夫、多花心思，將課程真正地服務行業、服務社會、服務科學，從而實現“兩性一度”的“金課”標準。

2 輔以國際先進教材，層層推進內容層次，精煉整合樹狀知識結構

食品科學技術的發展一日千里，各項高新技術不斷在行業中應用，國內外食品加工的現狀也日新月異。如何在有限時間內對學生進行高效授課是一項關鍵問題。

2.1 調整課程內容體系，凝練食品加工共性知識

由于食品種類繁多，僅從原料角度便涉及糧食谷物、油料、肉、禽、蛋、乳等多種來源，為了使學生在有限時間內能掌握食品加工與保藏相關知識，并能觸類旁通，課程在課堂教學內容上更強調了加工和保藏的基本原理和各類加工技術的共性部分，同時輔之以典型加工工藝和方法進行介紹，通過點面結合促進學生理解；如果說《食品工藝學》是一棵大樹，那么干燥、熱加工、冷凍等食品加工和保藏技術原理就是樹干，各類肉制品、水產品、糧油制品等食品加工工藝則是樹枝，每片葉子是具體的食品品種，抓住樹干是最基本和最主要的，學生通過“技術-工藝-食品”層層遞進學習樹狀知識結構，底盤穩、發展快。另外課程進一步強化實踐教學，借助食品工坊、烘焙俱樂部等課前體驗、工廠生產實習、工藝實驗、畢業設計等實踐方式，進一步促進學生對“技術-工藝-產品”樹狀層次的理解和掌握。

2.2 引進國外先進教材，豐富課程資源

組織國內著名食品高校專家吸收國內外最新研究進展，參考了《Food Processing Technology Principles and Practice (Second Edition)》《Food Shelf Life Stability Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes》等國際教材，出版了涵蓋干燥、冷凍、熱殺菌等基本加工與保藏原理及肉類、乳、巧克力、谷物等典型加工工藝的新編《食品工藝學》教材。該教材為“十五”“十二五”國家規劃教材；2010年和2015年，《食品工藝學》教材分別獲中國輕工業聯合會科技進步三等獎、二等獎。同時，引進了系列國外先進教材作為教學參考書，翻譯了國外先進教材如《Principle of Food Processing》等多本教材，編譯出版了《食品工程原理》《冷凍食品科學與技術》《食品工藝學實驗指導》等系列書籍，為學生課余拓寬視野提供了良好的參考用書。教材編寫時注意到國際上其他國家食品行業體量小，對人才需求小，小班化式教學不符合中國國情，因而在國際化教材的基礎上，不斷改進完善教材，凝練共性知識、難易得當，可以面向更廣的受眾。

此外，依托建設的國家精品資源共享課程、江蘇省在線開放課程、《食品工藝學實驗》虛擬仿真教學等形成了豐富的網絡教學資源。同時，本課程于2021年開始全英文課程建設，以滿足國際化視野人才培養的需求，包括課程教學課件、教學大綱、實驗書、在線課語音稿都進行了專業翻譯和校對，并將陸續更新上網，進一步豐富了網絡教學資源，以作為線上教學的重要補充。

3 強化師資科研背景和工程化水平，打造優質專業課程教學團隊

《食品工藝學》課程群組擁有近30名專任教師，各位老師依據自身專業特長，講授其最擅長的章節，帶自己最擅長的實驗，大家分工合作上好《食品工藝學》課程群的相關課程。團隊成員全部擁有研究生以上學歷，90%以上成員具有博士學位；老中青人數分布為穩定的金字塔形，年齡結構合理，形成了一支由省級教學名師帶隊的專業教學團隊；團隊成員學緣結構合理，大多數教師具有多所學校的教育經歷，70%以上的教師擁有在國外進修、博士后研究的經歷，其中2名教師曾作為我國援外專家，擁有多年的援外教育經歷。

《食品工藝學》課程組大力推進“傳幫帶-下企業-學工程”師資培養舉措，全面提高師資隊伍水平：通過定期進行教學研討，互相取長補短；帶領青年教師參與橫向課題，深入企業鍛煉提升工程能力，穩步提升青年教師專業課程教學能力。同時密切結合企業實際，以產促研、以研促教，實現產教研深度融合，建成了產教研一體化的專業教學隊伍。

4 延伸“課前-課中-課后”課堂教學鏈，推動“學生主體-教師主導-社會主評”三主教學模式改革，建設“多維度、高水平、開放式”教學平臺

《食品工藝學》課程創建了“學生主體-教師主導-社會主評”的開放式多維度教學模式，突破了食品專業高素質創新型專業人才培養的瓶頸。

4.1 通過教學鏈的延伸，突破了時空局限

課前，學生通過食品工坊、烘焙俱樂部等獲得感性體驗，增加了學習興趣；課中，師生互動；課后，由100多家行業龍頭企業提供生產實習機會，以及科創競賽、PRP項目等機會，學生可以將“所學”應用到實踐。形成“課前-課中-課后”完整的課堂教學鏈。

4.2 學生主體-教師主導-社會主評，環環相扣，螺旋上升

以學生為主體，《食品工藝學》課程改進了傳統的“灌輸式”教學方法，強調了對學生學習興趣的激發，課內結合“生活實際”“新產品案例”“專業預期”，課外提供海量網絡學習資源、校企合作項目及競賽、企業生產及社會實踐機會，充分發揮了學生學習的主觀能動性。同時，采用 “問題啟發”“案例情境創設”“問題導論點撥”“翻轉課堂”“作業點評”等模式強化教師的主導作用。此外，還強調了社會評價和反饋的重要作用，以董事會年會、用人單位反饋、國內外同行意見、家長評價、第三方評價等外部方式進行人才水平評估。

4.3 兼顧線上線下、依托虛擬仿真和社會實踐平臺，建設多維度高起點平臺

結合食品工業改革變化，不斷實時更新《食品工藝學》教材，完善“共性知識+工程能力+創新思維”的有機融合，通過三主教學模式有效推進開放的、持續提高的線下教學；強化了網絡課堂建設，建設了網上教學、交流學習平臺，建立了配套實驗課程的虛擬仿真教學，提高了實驗課課堂學習效率；通過校企協同育人機制，加強了實踐基地的建設，增加了學生生產實踐時間，強化了學生學習效果。

5 創新領跑時代前沿，深度融合社會服務和個性化教育，課程水平持續提高

《食品工藝學》課程有著悠久的歷史。從解放初期，到1977年我國恢復高考，再到1998年國家專業調整，《食品工藝學》課程教學也隨之不斷進行變革，與時俱進。多年來，經幾代人的努力，《食品工藝學》課程建設不斷改進、持續提高，取得了豐碩的成果。首先，課程改革配套實驗的設計，獲得了江蘇省一類優秀課程(1998年)；隨后，課程內容改革、電子化教學改革，獲首批國家精品課程(2003年)；相關教學成果“食品工藝學課程教學改革”獲江蘇省教學成果二等獎(2004年)；然后，持續推進教材建設，《食品工藝學》教材獲評“十五”“十二五”國家規劃教材、中國輕工業聯合會優秀教材二等獎(2015年)；獲江南大學首批國家精品資源共享課程(2013年)；2013年以后至今，進行“課前-課中-課后”教學鏈建設，獲江南大學首批江蘇省在線開放課程(2017年)、江蘇省在線開放虛擬仿真實驗教學項目“《食品工藝學實驗》虛擬仿真教學”(2017年)、教學成果“食品專業‘融科學與工程為一體’的核心課程體系創建與實踐”獲江蘇省教學成果一等獎(2017年)和教學成果“‘三融合二遞進’輕工食品類本科創新人才培養體系的構建與實踐”獲國家教學成果二等獎(2018年)；2020年《食品工藝學》課程獲國家“線上線下混合式一流課程”，2022年“食品工藝學課程群虛擬教研室”獲教育部立項建設。

6 結語與展望

經過多年教學改革實踐的成果，《食品工藝學》課程體系完整、知識新穎、理論先進、概念清晰，較全面地總結和梳理了當今食品加工與保藏的理論知識和專業知識，反映了當今食品學科的前沿和進展，作為我校糧油專業的基礎核心課程，在我國糧油行業人才培養中發揮了重要作用。近年來，我國糧油工業持續快速規?；l展，對專業人才數量需求持續增長，產業轉型升級促進行業內涵式發展對專業人才質量提出更高要求，我國高校新辦相關專業數量快速增長，新辦專業急需標桿專業示范指導，這決定了江南大學專業基礎核心課程《食品工藝學》的課程建設成果具有廣闊的推廣應用前景。未來，《食品工藝學》課程教學將繼續緊跟時代潮流，依托“大數據”統計行業熱點問題以及學生學習模式，依據線上學習記錄分析學生思維習慣，歸納學生高效最優學習方法，訂制個性化學習套餐；依托“數字化”抓手加強線上線下有機融合，豐富“國際先進+本土適應”的網絡教學資料、建設“勠力同心+遍地開花”優質教學團隊組建的“虛擬教研室”，靈活應對后疫情時代線下教學可能無法正常開展的局限，優化學生學習效果；全力推進和開展全英文教學改革，推動科教產教深度融合，邀請企業專家訪談教學、“課后+畢業”跟蹤評價，實現學生構建“理論+實踐”自我內化知識體系，將其“所學”轉化為“所用”，解決行業難題，塑造社會有用之才，以期實現“金課”建設的初衷。