長三角地區4個城市鐵路車站食品安全管理模式的探討

魯 勇，陳澍田，梁 茹

（中國鐵路上海局集團有限公司 上海鐵路疾病預防控制所，上海 200071）

長三角地區是我國經濟最發達地區之一，也是我國重要的旅游勝地，人口密集，人員流動頻繁。近年來，隨著高速鐵路和城際鐵路的快速發展，長三角地區“1小時都市圈”已經形成。區域內三省一市建有十余座大型和超大型、現代化鐵路客運站，繁榮的經濟、密集的客流帶動了車站餐飲經營業、食品銷售業的繁興。針對長三角地區鐵路客運特點，分析鐵路大型客運站食品經營的業態架構及特色，探討省會(直轄)城市所在鐵路車站的食品安全管理模式、維護廣大旅客出行健康，是鐵路運輸安全研究的課題之一。

1 研究對象與方法

新印發修訂的《鐵路運營食品安全管理辦法》中規定，鐵路車站范圍指鐵路車站主體站房前風雨棚以內、候車室、站臺等站內區域。據此選擇2023年長三角地區3 個省會城市和1 個直轄市鐵路車站的食品經營網點開展調查，探討食品安全管理模式。

鐵路車站包括高鐵車站和普速車站，高鐵車站是近年來新建主要為高速動車組列車服務的車站[1]；混合車站是為高速動車組列車和普速列車提供服務的車站。目前車站食品經營模式主要有車站餐飲、食品銷售、互聯網訂餐3 種，互聯網特產食品預訂僅1 個省會城市有。分析鐵路大型客運站食品經營業態架構及特色的主要指標包括旅客發送量、食品經營模式、食品監督管理人員情況等，其中旅客發送量數據通過鐵路報表系統收集。

用統計軟件進行分析，數據采用絕對值和構成比進行分析；計數資料組間比較采用χ2檢驗，檢驗水準α=0.05。

2 研究結果及分析

2.1 4個城市鐵路車站和發送旅客現狀

長三角地區3 個省會城市和1 個直轄市共有車站12個，其中A和B均為2個、C和D均為4個，高鐵車站和混合車站各6 個。對2023 年1—7 月和高峰期(五一小長假)日均發送旅客進行統計，詳細數據如表1所示。

表1 長三角4個城市鐵路車站及發送旅客情況

由表1 可知，4 個城市鐵路車站2023 年1—7 月日均發送旅客從高到低依次為D＞C＞B＞A；五一小長假每個城市日均旅客發送量均有較大增幅，其中城市A增幅最大，為36.71%。

2.2 4個城市鐵路車站食品經營業態

為了解4 個城市鐵路車站食品經營情況，特對各車站食品經營網點的種類和監督管理人員情況進行梳理，詳細情況如表2所示。

表2 2023年1—7月長三角4個城市鐵路車站食品經營業態

對4 個城市的車站餐飲、食品銷售、互聯網訂餐和互聯網特產食品預訂商家進行了分析，差異有統計學意義(χ2=46.75，P＜0.001)，說明4個城市的旅客出行對食品需求各有不同。

（1）車站餐飲。長三角地區4 個城市車站內有餐飲單位180家，其中城市D有92家、占51.11%，有肯德基、星巴克等知名連鎖快餐企業加盟，還有五芳齋、回味鴨血粉絲、老娘舅等地方傳統特色餐飲商鋪，以滿足不同人群出行的就餐要求；城市D作為長三角地區的核心城市，旅客流動性大、出行等候時間長、高收入人群較多，對在車站進餐有一定的需求。城市B 高鐵站總面積達45.8 萬m2[2]，其商業網點達到36個。城市C是一個擁有多樣文化、歷史、旅游、貿易、科技等特色的一線城市，也是批復確定的長三角城市群中心城市之一，年輕人出行較多且經濟較發達，故特色快餐也是年輕人的就餐趨勢之一。

（2）互聯網訂餐。隨著人民對美好生活的需求，廣大旅客已不滿足于列車提供的冷熱鏈餐食，更多人通過手機選擇12306 網絡訂餐，既滿足自己的味蕾，也在旅行中品嘗各地特色風味。例如，城市A的老鄉雞、大娘水餃，城市B的回味鴨血粉絲，城市C的味千和五芳齋等帶有地方特色的美食可以滿足不同旅客的用餐需求。各個城市均有不同的互聯網訂餐商家，城市B最高、為40.63%、其后依次是城市C (28.13%)、城市A (18.75%)、城市D (12.50%)。

（3）食品銷售單位。分布于長三角省會城市鐵路車站的食品銷售商家，可以為旅客提供面包、點心、方便面、礦泉水、飲料等，滿足了即時型和短途客流出行用餐的需求。各個城市占比由高到低依次為城市D(41.42%)、城市A(24.27%)、城市B(18.41%)、城市C(15.90%)。金迪等[3]對鐵路站車銷售預包裝食品營養標簽進行了調查，提示食品生產企業在不斷提高食品質量的同時應加強相關法律法規和標準的學習，明確并規范標簽標注；食品經營者要掌握一定的食品營養標簽知識，在食品采購中要查看有關信息，發現存在營養標簽問題食品應及時退貨或下架。

（4）互聯網特產食品預訂商家。調查結果顯示，目前僅城市C 有4 家，源于近年該城市接連承辦了G20峰會、第19屆亞運會等。這也是車站針對該地區探親流和高端人士準備了特產預訂，從提高人民出游的幸福感出發考慮，體現出進一步強化民生保障的實事落實。

2.3 食品監督管理情況

我國長三角地區有相近的歷史、文化及飲食習慣，在國家長三角一體化發展戰略背景下，充分利用現代科技手段實現食品安全監管的“跨省界合作”[4]。據統計，自2022年鐵路衛生機構改革以來，在4個城市分別設立了公共衛生科負責轄區內站車衛生管理，每個科室從事監督管理的人員在10人左右，原衛生監督人員約占60%，為進一步提升食品安全管理質量，食品安全監督管理力量仍需加強。

3 進一步加強鐵路車站食品安全管理的建議

3.1 完善衛生監督管理體系

鐵路衛生監督人員在對鐵路場所內的食品安全衛生進行監督檢查時，有《食品安全法》的授權，但對違法行為的處理，特別是進行行政處罰時有一定難度，建議考慮將其納入專業監管部門，以更有利于鐵路食品安全管理。鐵路局集團公司在機構整合后對現有公共衛生科進行標準化、規范化管理，利用多種方式，切實激發廣大職工學習專業知識的自覺性，全面提升衛生監督管理人員的業務技能水平。

3.2 強化車站食品安全管理

車站內的商戶出租由于各個單位在經營管理模式及經營目標任務上有所不同，相關人員的配備和管理水平參差不齊。建議考慮統一經營管理或組織聯合管理辦公室，統一規范車站內商鋪的出租管理，統一管理標準和要求，切實提高經營單位的自身管理水平。

3.3 落實不同經營業態管理重點

對入駐長三角省會城市(直轄市)鐵路車站的餐飲及銷售單位招商時，應優先選擇具備食品安全體系認證條件的社會知名品牌和連鎖經營企業，針對不同的經營業態，提出管理建議如下。

（1）車站餐飲單位。應重點控制經營品種、凈菜進店，宜采用集中配送或中央廚房配送的供貨方式，避免在店內粗加工可能造成的污染。柴洪艷等[5]以2018年鐵路3個車站內餐飲企業生產的食品抽樣為基礎，按照現行標準對食品進行檢測，其結果表明，車站食品中食源性致病菌均未檢出，樣品總體滿意率為88.5%；不同餐館類型的滿意率不同，牛肉面館食品檢測滿意率最低為54.5%，西餐館滿意率最高為100.0%。此次雖未開展微生物檢測，但針對管內存在的面館經營應加強借鑒；加大監督力度，把握關鍵環節。

（2）網絡訂餐單位。供餐單位的加工能力應與供餐需求相適應，為保證食品安全，在遇到節假日等短時間客流巨大變化時，可以根據實際情況適時調整12306 網絡訂餐；同時監督單位設立值班制度，增加現場管理人員的監督頻次。

（3）食品銷售商戶及互聯網特產經營店。應明確進貨途徑，進一步嚴格執行索證索票制度。鼓勵連鎖品牌經營店在統一進貨配送時建立電子索證索票檔案，自身平臺共享；其余商戶針對自己的經營品種甄選證照齊全、社會信用度高的供貨商，從源頭上把好進貨關。

3.4 提升食品監督管理人員綜合素質

在機構整合后，建議鐵路局集團公司對現有公共衛生科人員進行標準化、規范化管理，充分利用業務抽考、技能競賽和應急演練等方式，不斷激發廣大職工學習衛生防病業務技能知識的自覺性，營造良好的專業知識學習氛圍，充實隊伍、全面提升食品監督管理人員的業務技能水平。

4 結束語

我國目前正處在鐵路快速發展時期，新的線路與站點不斷開通，有關部門應合理調配監督管理資源，加大食品安全重點環節監管的力度，確保鐵路運輸生產中的食品安全[6]。長三角地區人口密度高、車站客流量大，高鐵車站在提供良好候車環境的同時，也應讓旅客體驗到高鐵的安全、舒適、方便，今后應繼續加強衛生服務標準和管理能力，采取多種控制措施，進一步降低食品安全風險。