平臥菊三七與陳皮復合飲料工藝技術及質量標準

李云中 汪飛燕 馬連德

（1.浙江省衢州合農心農業開發有限公司 柯城 324000；2.浙江農藝師學院；3.浙江省衢州市柯城區農業農村局）

平臥菊三七（Gynura procumbens（Lour.） Merr.），又名長壽菜、續命草和神仙草。是菊科菊三七屬多年生攀援草本植物。國內主要分布于廣東、海南、貴州、云南等地，國外越南、泰國、印度尼西亞和非洲也有分布。目前在東南亞及我國廣東、江西、貴州、浙江等地有廣泛種植。

平臥菊三七在一些東南亞國家及我國民間早已被廣泛食用，2012年我國衛生部批準其為新資源普通食品。中醫認為平臥菊三七味辛性寒，具有活血化瘀，解毒散熱等功效。眾多研究表明其植株富含包括黃酮類、酚類、生物堿、脂肪酸類、萜類及甾體類等化學活性成分，現代醫學研究表明平臥菊三七具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降壓及護肝等多種生物活性，其藥用價值較高[1]。

平臥菊三七的根一般作為中藥飲片，其莖與娕葉可作為蔬菜食用，也有制成袋泡茶、飲料等食品。由于其本身有一種令人不愉快的味道，所以其加工產品的生產與應用受到一定的局限。

陳皮，為蕓香科植物橘（Citrus riticulataBlanco）的果皮經干制陳化后的產品，氣味芬芳。中醫認為陳皮性苦、辛，溫，歸肺、脾經。具理氣健脾，燥濕化痰的作用。將陳皮與平臥菊三七復合，利用陳皮中豐富的柑橘黃酮、氣味的芳香性及溫熱的藥性，配合平臥菊三七的高鈣含量、高蛋白營養及寒涼的藥性，制成一種藥性溫和，具補鈣、降三高和助消化功能且風味芳香宜人的飲料產品。

1 平臥菊三七風味的改善技術

平臥菊三七莖葉，具有不愉快的“青草味”，為了改善這種不良異味，參照普洱茶渥堆發酵法對其進行風味改進。

具體方法如下：將鮮平臥菊三七植株全草晾曬至含水量為35%～55%，切成3～5cm 長度，然后混合堆成50～80cm 的高度，控制濕度90%～95%，溫度45～55℃，發酵時間為15～24h，發酵結束，晾干后用于飲料制作。

將渥堆干制后平臥菊三七，與普通干制法成品按食品感官品評方法進行人員香氣品評[2，3]，其評判結果見表1。

表1 一步法與兩法低酯果膠質量對比

從測試結果可以看出，經渥堆發酵法加工的平臥菊三七，其香氣成分產生了明顯的改變。證明這種渥堆法固態濕熱發酵的工藝，通過微生物、酶及濕熱反應等的綜合作用，消除了平臥菊三七的“青草”劣味，獲得的干制品色澤黃褐，具優雅發酵香，能增加食欲，特別是獲得了年輕人群的認可。

2 平臥菊三七與陳皮復合飲料配方與工藝

2.1 配方

按質量配比，平臥菊三七1～2 份，陳皮0.3～0.5份，木糖醇5～6份，乳酸0.05～0.2 份，碳酸氫鈉0.1～0.35 份，水92～94份。

2.2 工藝流程

平臥菊三七與陳皮復合飲料的工藝流程見圖1。

圖1 臥菊三七與陳皮復合飲料的工藝流程圖

由于平臥菊三七與陳皮中都含有豐富的生物堿與黃酮類化合物，故本工藝采用酸堿二步提取法，第一步用微酸性水將酸溶性物質如生物堿等功能性物質提取出。第二步，再用微堿性水，將殘渣中類黃酮物質提取。將二次提取物混合，并添加適量的增溶劑，可防止功能性物質的分離和沉淀。此工藝可實現生物堿、類黃酮等功能性物質的全成分提取，并能明顯提高黃酮類物質的提取率（見表2），從表2中可以明顯看出，二步提取法制得產品的總黃酮含量明顯大于普通水一步提取法的對照樣品，其提取率可比對照樣品高三倍以上。

表2 一步法與兩法低酯果膠質量對比

2.3 操作要點

（1）酸提?。簩锥寻l酵后的平臥菊三七干品與陳皮按配方混合，加7～9 倍的水，用食用乳酸將pH 值調節至5.0～5.5，加熱至90～95℃，保溫提取25～35min，過濾得酸提取液和固渣A，待用。

（2）堿提?。簩⒐ば?中的固渣A,加6～8倍的水，用食用堿將pH值調節至8.0～8.5，加熱至90～95℃，保溫提取25～35min，過濾得堿提取液和固渣B, 棄渣留液。

（3）混合增溶：將酸提取液與堿提取液混合，按配方加入一定量的S-18（HLB值為18 的蔗糖脂肪酸酯）增溶劑，用5000～8000r/min 的高速乳化增溶高速攪拌3～8min。

（4）滅菌包裝：將步驟3 所制得的混合液，按配方加入其它輔料，加水定容，再經UHT 138℃，15S 滅菌，無菌包裝后即為成品。

3 平臥菊三七與陳皮復合飲料質量標準

由于平臥菊三七高鈣與陳皮高黃酮含量的特征，故將這二個指標設置為平臥菊三七陳皮復合飲料的特征性指標，其產品質量標準見表3。

表3 平臥菊三七與陳皮復合飲料質量標準