中式面點的傳承與創新

臧雪妍

摘 要：中式面點品種繁多，既傳承了中華飲食文化，又能滿足人們的口腹之欲。目前，人們普遍追求飲食健康養生，本文分析了中式面點的養生理念，探索中式面點的養生創新之路，為營養健康的面點品種的開發提供參考。

關鍵詞：中式面點；傳承；創新

Abstract： There are many varieties of Chinese pastry， which not only inherits the Chinese food culture， but also satisfies people’s appetite. At present， people generally pursue healthy diet， this paper analyzes the health concept of Chinese pastry， explores the way of health innovation of Chinese pastry， and provides reference for the development of nutritious and healthy pastry varieties.

Keywords： Chinese pastry; inheritance; innovation

中式面點作為中國烹飪的一個重要分支，是中國飲食的重要組成部分，一直以來都是人們非常喜歡的美食。當前人們不僅僅考慮食物的外觀、口感，更注重營養、養生等健康需求[1]。本文從中式面點的傳承與創新角度，探討了如何更好地發展、推廣中式面點。

1 中式面點的發展歷史

我國中式面點源遠流長，最早可以追溯到商周時期，有三千余年的歷史，是我國飲食文化中的重要組成部分。歷經了春秋、戰國、秦漢、東漢、隋唐、元、宋、明、清時代，佛教素食點心傳入，鴉片戰爭后西洋文化涌入，中式面點制作技藝得到了全面的發展，形成了比較獨特的地方風味。隨著各民族、各地區交流、交往、交融，出現了南北融合、民族風味融合的產品。改革開放以后，中式面點進入了機械化、半自動化生產階段，朝著規?；?、精加工方向發展。

2 中式面點的問題

中、西式面點各有優缺點，中式面點食材種類多、造型品種多樣、產品口味獨特、技法種類較多，但也存在一些問題。①西方文化入侵。隨著中國和世界各地文化交流越來越多，文化差異、地域差異越來越小。根據調查，社會各地西點房比中式面點房多很多，西式糕點深受青少年喜愛，成為社會主流[2]。②制作方法復雜。中式面點產品的用量、比例、溫度和時間多為制作者根據經驗自行掌握，比西式面點的標準化制作流程難度大，容易讓制作者失去興趣與熱情。③生產效率低下。有名的老字號中式面點多為手工制作，但與機器相比，質量參差不齊，生產效率低，特別考驗制作者的水平，最終可能會在市場激烈的競爭中被淘汰。④經營理念落后。中式面點基本是師傅帶徒弟的方式，阻礙了面點的發展。西方在長期的發展中形成了標準化體系，出現了各類預制品。⑤常規產品營養失衡。使用煎、炸手法制作的中式面點油脂含量較高，口感油膩，不利于人體健康。

3 傳統中式面點的傳承

在歷史長河中，傳統中式面點逐漸形成了品類繁多、造型多變、風味不同的特點，形成了養助益充、五味調和、奇正互變、暢神悅情的民族文化特質，在發展中融入了各地風俗及傳統文化。

近年來，隨著人們經濟水平的日益提高及傳統文化的興起，傳統美食受到了消費者的青睞，“手工”“古法”等字樣或“非物質文化遺產”等標志能激起消費者的興趣。作為傳統文化的一部分，中式面點成為中華民族傳統“禮儀”的象征，人們在不同節日制作有節日特色的面點美食，邀請親友一起品鑒，如清明節品嘗青團、端午節共食粽子、中秋節互送月餅等。在外出旅游時，人們尋找有特色的飯館或店鋪深度體驗當地民俗，并會選擇購買當地的傳統面點，帶回去分享給親友，如云南玫瑰花餅、新疆各類馕、北京京八件等。

文化是一個國家、一個民族的靈魂。中式面點的傳承對于保護、發揚傳統文化，推動文化交流具有重要的意義。不僅要做好中式面點傳統工藝的傳承與保護，還要不斷提高面點品質，弘揚中華傳統文化，弘揚工匠精神。傳統的老帶新、傳幫帶式培養徒弟的方法可以在培養過程中融入文化自信、傳承中華傳統文化，職業院校作為中式面點制作者的主要培養單位，也將工匠精神、傳統文化內容不斷融入課程中，力求為社會培養更多的中式面點傳承人、中華文化推廣人。

4 傳統中式面點的創新

中式面點制作需要守正創新。為了滿足顧客多元化的需求，增強中式面點的核心競爭力，實現面點行業的可持續發展，解決中式面點現有的科學化、品牌化、標準化程度低等問題，中式面點制作需要不斷引入先進技術、學習先進理念。

4.1 養生理念創新

現代營養性疾病高發，傳統中式面點多高油、高糖、高鹽，不適合“三高”人群、肥胖癥病人、有減肥需求的人群食用，也與現在人們科學健康的飲食觀念背道而馳。在充分調研市場的基礎上，應在面點的制作中考慮特殊人群的需求，緊跟時代的發展。

4.1.1 開發原材料

在日常深受大眾喜愛的糕餅、點心、包子和饅頭等中式面點中，加入養生材料，少油、低糖、低脂，不僅風味迷人，而且更健康。例如，蕎麥、小米等粗糧很適合“三高”人群食用，能夠改善精白米、精白面攝入過多引起的維生素B族缺乏；使用山藥、土豆等食材制作無糖點心，既符合減肥瘦身人群的需求，也符合糖尿病及心腦血管疾病人群的養生需求。從營養角度分析，在西式面點的原料中，牛奶、雞蛋、水果和果仁等高營養的食材較多，中式面點可以借鑒西式面點，減少豬油的使用，提高營養比例，保障食品健康。

4.1.2 改進食材配比

在食材選擇時，利用五谷雜糧、健康藥膳等唾手可得的食材制作面點，不要恪守常規，探索不同原料、不同比例對面點成品的影響，通過研究設計合理的配比，全面發揮食材本身的養生價值，豐富面點種類[3]。

4.1.3 升級烹調方式

面點的熟制方法有蒸、煎、炸、烤和煮等方式，不同方式具有不同的優缺點，雖然不同的制作方式可以產生很多品類的面點，但蒸、煮的方式能夠避免制作過程中產生有害物質，如過氧化脂質、烯酰胺、游離脂肪酸等，這些不僅破壞了原有食材的營養成分，也會嚴重危害人們的健康。因此，降低煎、炸、烤對身體造成的影響，創新中式養生面點制作的熟制方式是發展健康飲食的大趨勢。此外，用不同發酵方式制作面點，以創造出獨特新穎的口感和外觀。中式面點與養生的融合發展不僅可以增添中式面點的風味，而且美味營養零負擔。在烹飪方式創新變革下，中式養生面點健康，貼近原始風味，且添加了養生材料，不但不會使美味程度打折，反而增添了一份源自養生藥材、自然食材的清甜。

4.2 科技理念創新

中式面點制作中原材料不同、烹調方式不同、制作者水平參差不齊，易導致產品質量參差不齊，存在產能和效率不足的問題。隨著科技的進步、社會的發展，工業化、機械化是必然趨勢。面點制作應形成標準化工序，全過程嚴格把控制操作流程，繼承傳統面點先進的制作方法及科學合理的原料搭配，堅持規范化、標準化生產，充分利用各類烹飪設備和新工藝，如分子烹飪技術、低溫烹飪技術等，創造出獨特、新穎的面點，使用烹飪設備，如烤箱、蒸箱、微波爐等，創造出高效、自動化的面點制作方式，與時代接軌。

4.3 制作全過程創新

4.3.1 皮面創新

①皮面原料的創新。嘗試使用不同的皮面原料，可以加入蔬菜、粗糧、堅果和奶粉等，不斷提高面點的口感和營養。例如，加入玉米、黑米、小米和豆類等雜糧類面粉制作坯皮，為人體提供均衡的營養；加入南瓜泥、蔬菜汁、蓮子粉和茶粉等特殊營養成分，讓面點的口感更加獨特，以滿足消費者多樣化的口味需求；引入西式面點的制作工藝、造型藝術，使用咖啡、奶油、淡奶、煉乳和黃油等原料，賦予面點特殊的口感和口味。②皮面顏色的創新。嘗試不同的染色技術，如噴涂、浸染、印花等，在皮面上創造出獨特的顏色和圖案，增加面點的美觀度和吸引力。③皮面形狀的創新。嘗試使用不同的模具或切割器制作不同形狀的皮面，制作成花瓣、動物、花卉等形狀，增加面點的趣味性和美觀度。④皮面質地的創新。改變皮面的質地和紋理，創造出更加獨特的手感和外觀。例如，通過磨砂、壓紋、植絨等方式，創造出不同的質感和紋理，增加面點的口感和美觀度。⑤皮面口感的創新。嘗試不同的發酵方式、蒸煮時間、烤制溫度等，對皮面原料進行加工，如浸泡、蒸煮、發酵等，調整皮面的口感和硬度，創造出更加多樣化的面點品種。

4.3.2 餡心創新

①餡心口味的創新。嘗試使用不同的調味料和食材，調整餡心的口味和風味。例如，使用麻辣、酸辣、甜酸等不同口味的調味料，將不同的食材與面點搭配，如肉類、海鮮、蔬菜等，創造出多樣化的餡心口味。②餡心質地的創新。調整餡心的質地和口感，使用不同的攪拌方式、蒸煮時間、烤制溫度等調整餡心的質地，或使用不同的淀粉或肉類增加餡心的黏性和肉質感。③餡心顏色的創新。使用不同顏色的食材或調味料調整餡心的顏色，創造出更加美觀的面點。例如，使用蔬菜或水果增加餡心的顏色和營養價值，使用不同顏色的肉類或海鮮創造出多樣化的顏色效果。④餡心形狀的創新。嘗試使用不同的模具或切割器制作不同形狀的餡心，增加面點的趣味性和美觀度。⑤搭配的創新。嘗試將不同的面點和餡心搭配，如將肉餡餃子和豆沙包搭配，或將菜肉餛飩和湯汁搭配，創造出多樣化的面點組合和口感體驗。

4.3.3 造型創新

充分利用各類模具和面點制作工具，將面點制作成瓜果、蔬菜、動物等形態各異的造型，賦予中式面點更加生動的形態，提高面點產品的視覺美感，贏得消費者的喜愛。①造型設計的創新。嘗試設計出新穎、獨特的造型，將傳統文化元素、現代藝術、動漫卡通等元素融入面點造型設計中，創造出具有個性和創意的面點。充分借鑒西式面點的造型藝術和制作工藝，對中式面點的造型進行創新，不斷豐富面點造型，提高制作效率，如豌豆形饅頭、玫瑰花形饅頭、熊貓形饅頭、桃子形、石榴形和佛手形面點等[4]。②制作工藝的創新。探索新的制作工藝和方法，使用雕刻、印花、捏制等手法制作面點，創造出更加精細、獨特的效果。③色彩搭配的創新。在面點造型中，應注重色彩的搭配和運用，選擇不同的食材或調味料創造出多樣化的色彩效果，使面點更加美觀和吸引人。④材質的創新。嘗試使用不同的材質制作面點，如使用糯米粉、玉米粉、豆粉等代替傳統的面粉，或使用天然食材制作面點，如南瓜、紅薯等，創造出更加多樣化和健康的面點。⑤文化融合的創新。將不同地區、不同文化的面點融合，如將中式面點和西式面點結合，或將南方面點和北方面點融合，創造出具有文化特色的新品種。

4.4 中式面點品牌創新

①品牌定位的創新。明確品牌的目標受眾和市場定位，根據市場需求和消費者需求，制定品牌發展戰略和產品創新方向。②品牌形象的創新。創造獨特的品牌形象和品牌標識，通過視覺設計、包裝設計等方式，傳達品牌的特色和理念，使消費者對品牌有深刻的印象[5]。③品牌文化的創新。將品牌文化和品牌特色與傳統文化、地方特色相結合，創造具有文化內涵和特色的品牌形象，提升品牌的價值和吸引力。④品牌服務的創新。提供優質的服務體驗，包括售前、售中、售后服務，如提供便捷的購買渠道、提供專業的產品咨詢和售后服務等，提高品牌的用戶友好性和信任度。⑤品牌傳播的創新。通過多元化的傳播方式推廣品牌，如利用社交媒體、廣告投放、線下活動等方式宣傳品牌形象和產品特色，提高品牌的知名度和影響力。隨著網絡的發展，品牌的推廣比以前容易很多。因此，面點品牌應做好產品，利用電商提高品牌知名度，采用網絡銷售、帶貨的形式增加經濟效益。

5 結語

飲食健康是新時代人們關注的焦點，作為中國傳統美食的各色面點要順應新時代健康飲食的趨勢，在繼承傳統技藝的基礎上，在中式面點的食材、食材比例、烹飪方式上不斷創新，既滿足人們養生健康的需求，也讓人們享用美味的食物。

參考文獻

[1]王娜，孫克奎，潘雅燕.關于中式面點的創新與發展方向探析[J].現代食品，2020（4）：67-70.

[2]蔡美玲.探討中西式面點的差異及融合創新[J].現代食品，2020（2）：67-68.

[3]劉承婷，何志軍.中式面點美食的養生與創新發展[J].現代食品，2022，28（1）：35-37.

[4]李文.中式面點的造型藝術[J].現代食品，2023，29（7）：112-114.

[5]程達軍.中式快餐業競爭力分析：以深圳面點王飲食有限公司為例[J].商場現代化，2005（2）：97-99.