價格上漲沖擊對居民食物消費與營養攝入的影響研究：以低收入群體為例

朱文博，李國景

（1中國社會科學院農村發展研究所，北京 100732；2中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所，北京 100081）

近年來，國際大宗農產品市場價格波動明顯，新冠肺炎等突發公共衛生事件阻斷農產品供應鏈，非洲豬瘟等動物疫情造成豬肉產能嚴重下降，特大暴雨等極端氣候災害造成果蔬大量減產，在這些因素綜合作用下，國內食物價格尤其是肉類、水果、蔬菜等重要農產品價格波動劇烈，頻現價格高漲的局面，對于保障居民層面的食物安全帶來了嚴峻挑戰［1-3］。根據中國國家統計局數據計算，當前我國城鎮地區至少存在1.7億低收入群體，食物支出在低收入群體可支配收入中仍占有較高比例，2012年我國城鎮最低20%收入群體的食物支出比重為36.0%，而最低5%和最低10%收入群體的食物支出占比更是高達40%以上。食物價格沖擊下居民的基本飲食和營養攝入需求會不會受到影響、受多大影響已成為社會各方關注的重點，尤其是預算支出約束更高、食物獲取難度更大的低收入群體［4］。

現有研究尚缺少聚焦低收入群體，就食物價格上漲對其健康福利的影響進行細致的探討，特別是其對其他微量營養物質攝入的影響分析?；诖?，本文關注的核心問題是在食物價格的上漲沖擊下，我國低收入群體居民的食物消費和營養攝入將會受到多大程度的影響。

1 理論分析與研究假說

價格上漲沖擊對不同收入群體的食物消費行為和營養攝入的影響機制整理在圖1中，本文關注的是低收入群體，同時以中高收入群體為對照。

圖1 食物價格上漲對不同收入群體食物消費和營養攝入的影響機制分析

根據消費需求理論，消費偏好差異表現為無差異曲線形狀的差異，低收入群體的邊際替代率（無差異曲線斜率的絕對值）可能更高，因為在保持效用不變的條件下，低收入者受限于收入水平和消費理念，在增加一種食物消費時更可能放棄另一種食物消費，具體體現為圖1中無差異曲線u*1和u1；同時，經濟約束差異體現為預算約束線的位置不同，低收入群體的預算約束線更靠近于坐標系原點，具體體現為圖1中低收入群體的預算約束線在橫軸上的截距更短，即若只消費q1，低收入群體q1消費量更少。

在面臨食物價格上漲時，不同收入群體的消費者會重新調整自己的食物選擇組合，無差異曲線與預算約束線的切點位置發生了變化，在圖1中，假定q1的價格由p'1上漲到p''1，即，初始預算線發生了順時針轉動，消費者選擇的滿足其效用最大化的消費組合由q'變化到q''，此價格上漲過程導致低收入群體的q1的消費量下降了，中高收入群體的q1的消費量下降了，我們進一步將價格變化帶來的需求量變動繪制到經典的PQ圖上，也就得到了食物的馬歇爾需求曲線。從圖1可以看出，食物需求曲線是向右下方傾斜的，這符合需求定律，其中，低收入群體的食物需求曲線的斜率更小，說明低收入群體的食物消費需求對于價格變動更加敏感，原因正是收入群體間的消費者偏好以及經濟預算約束的差異，這與上文分析的消費者決策過程差異是相符的。據此提出第一個研究假說：

假說1：食物價格上漲會使該類食物的消費量下降，且面對相同程度的食物價格上漲沖擊，低收入群體的食物消費量下降幅度更大，即，存在0，且當時，存在。

營養攝入結構與食物消費結構是緊密相關的，由于各類食物所提供的各類營養物質的數量是不同的，比如豬肉是居民能量和脂肪的重要攝入源，蔬菜水果是膳食纖維和維生素的重要來源，谷物是碳水化合物的主要來源等，因此，某類或多類食物價格變化后所導致的食物消費量變化會引起各類營養素攝入量的調整。在圖1中進一步表示出了營養攝入隨食物消費量變動的曲線，N1表示q1中含量較高的營養素攝入量，在假定能量消耗保持不變的條件下，隨著食物消費量的增長，該類食物中含量較高的營養素攝入量一般也會呈現增長趨勢，這正如我們日常所探討的肥胖的成因之一。需要注意的有兩點，一方面N1曲線在縱坐標軸的截距不為零，因為N1的攝入除了來源于q1外，還來源于其他食物，這符合現實情況；另一方面，N1曲線的斜率是逐漸降低的，這是因為隨著q1消費量增長到一定程度，在經濟預算約束條件下，必然會發生q1對其他食物的替代，由于其他食物中也含有N1，因此N1的增速隨q1增長而減緩。從圖1可以看到，當q1的價格由p'1上漲到時，隨著q1的消費量下降，N1的攝入量也發生下降，此價格上漲過程導致低收入群體的N1攝入量下降了。據此提出第二個研究假說：

假說2：食物價格上漲會使該類食物中含量較高的營養素攝入量下降，即，存在。

在面對食物價格上漲沖擊時，低收入群體的脆弱性可能會進一步放大。因為低收入群體受限于收入約束，在價格變化前形成的食物消費組合中q1的消費量比中高收入群體要低，從圖1可以表示為。同時，由于價格上漲后低收入群體的q1消費量下降更多，即，因此，即，進一步可以推導出。換言之，在價格上漲沖擊前后，與中高收入群體相比，低收入群體食物消費和營養攝入的初始存量低、下降福度大、現有水平更低，一旦該水平低于推薦攝入標準的下限值就可能嚴重影響消費者的健康福利，據此提出第三個研究假說：

假說3：較高的食物價格上漲沖擊可能使低收入群體的食物消費和營養攝入低于保證健康的基本需求量，即當時，存在。

2 研究方法

2.1 數據來源

本文所運用的食物消費數據集來源于2007 —2009年國家統計局開展的城鎮住戶收支調查微觀數據，包括24918戶城鎮居民家庭，樣本戶來自河北、吉林、河南、廣東、四川和新疆6省或自治區的224個城鎮，本文將居民家庭總收入分布中的最低收入20%設定為低收入群體，合計4858戶樣本，剩余80%的樣本為中高收入群體。將食物劃分為11類主要食物類別，分別為谷物、油脂、豬肉、牛羊肉、禽肉、蛋類、奶類、水產品、蔬菜、水果和其他糧食。

主要考察了12類主要營養物質，包括總能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、膽固醇、維生素A、維生素C、維生素E、鈣、鉀和鐵，既包含了宏觀營養物質，又包含了多種微觀營養素，能夠全面反映消費者的營養攝入基本情況。參照李國景和陳永福［5］的方法，采用家庭成人等價尺度將家庭食物消費量轉化為等價人均水平上的營養攝入量。

2.2 變量選取

在選取變量時主要考察了收入及支出水平、各類食物的價格、家庭特征和戶主特征、所屬地區特征和時間因素等主要變量（表1）。

表1 主要變量及低收入群體基本情況

2.3 模型選擇

本文需要選擇能夠涵蓋多類食物的需求系統模型用于測算食物需求和營養需求的價格彈性，從而有效捕獲各類食物價格變動對食物消費的影響?？紤]到EASI模型具有一定的優勢并富有伸展性，本文采用EASI模型開展價格彈性估計。

在假定所研究的食物組在消費者的預算集中滿足弱可分性、獨立于其他食物和非食物商品的條件下，EASI模型可以從成本函數中推導出來。其理論含義：在給定商品價格p的前提下，具有可觀測特征z和不可觀測特征ε的消費者為了實現一定的效用水平u，如何選擇各類食物的預算支出比例從而使總成本C(p，u，z，ε)最小。根據Lewbel and Pendakur［6］，EASI模型的馬歇爾份額方程的向量形式可以表示為：

在式（1）中，用lnp=(lnp1，…，lnpJ)'表示各類食物價格對數的J階向量；z=(z1，…，zl)'表示L階影響消費偏好的可觀察到的家庭特征變量；ε=(ε1，…，εJ)'代表J階影響消費偏好的不可觀察到的特征，且滿足1'Jε=0，1J為全部元素都為1的J維列向量；u表示效用水平。αr為J階參數列向量，滿足1'Jα0=1且1'Jαr=0（r≠0）；R表示需求系統的秩，為整數且1≤R≤J-2，J為需求系統中商品的總數目；Al（l=1，…，L）和B都是J×J階的參數對稱矩陣，滿足1'JAl=1'JB=0'J且當l=0時，z0=1；C和D都為J×L階參數矩陣，滿足1'JC=1'JD=0'L。隱含效用y是名義食物支出x的一個映射，在商品價格p都等于1的基期，所有lnp都等于0，即y=lnx，也為基期效用。依據EASI模型允許高階恩格爾曲線存在的特征，參照趙昕東和王小葉［7］的做法，本文將恩格爾曲線設定為三次型，即r=3。

在微觀消費數據中，某個樣本家庭可能由于多種原因沒有購買某類食物，如果不進行有效識別和糾正會導致估計結果的有偏和不一致，這類問題稱為零值問題。為了處理牛羊肉和奶類中存在的零值問題，本文將運用Shonkwiler and Yen［8］的兩階段一致估計法進行處理，保證了零值問題存在的條件下估計結果的一致性。

在以支出份額為被解釋變量的需求系統模型中，支出份額、支出和食物價格之間的聯系會產生內生性問題，在估計參數時，運用Dubin-Wu-Hausman（DWH）方法檢驗由于支出份額和支出、價格之間存在關聯而可能產生的內生性問題［9］。同時，采用廣義矩估計法（GMM）進行估計來處理可能存在的內生性，家庭總支出的工具變量選擇家庭總收入，價格的工具變量選擇樣本點所在地區的經度和緯度。

食物i關于食物j價格的馬歇爾需求的價格彈性ξij：

式（3）中，δij表示克羅內克函數，當i=j時，δij=1；當i≠j時，δij=0。Al，ij和Bij分別為Al和B中第i行、第j列的元素，表示馬歇爾需求的支出份額w的i分量關于lnx的導數。為了使需求系統也滿足加總性，只估計J-1個方程，而第J個方程的彈性可以根據需求系統彈性的基本性質計算得出，即0；=0。

對于營養彈性，本文采用HUANG［10］的方法，運用已測算出的馬歇爾需求價格彈性ξij計算出各類營養素的需求價格彈性πkj：

式（4）中，πkj為食物j價格變動所引起的k類營養素攝入量的變動，aki為從單位食物i中獲取的營養素k的數量，qi表示家庭人均消費食物i的數量，ψk=∑iakiqi表示家庭人均從各類食物中攝入營養素k的總量。食物需求和營養攝入的支出彈性也進行了估計，受限于篇幅不再展示其計算公式。

2.4 模擬方法

在計算出各類食物消費和營養素攝入的價格彈性后，進一步根據現實中食物價格上漲情景，模擬分析價格上漲沖擊對低收入群體的影響效應?？紤]到新冠疫情之前的食物價格變動情況更能反映出未來中長時期內非疫情下的現實特征，同時，2019年上半年經歷了果蔬大幅漲價的階段，而下半年則經歷了豬肉漲價的典型階段，都是近年來漲幅較大的典型情景，因此，本文將運用2019年主要食物價格上漲數據作為模擬情景方案設計的基礎。在模擬方案中只考慮肉類、蛋類、蔬菜和水果這四大類重點食物的價格上漲，足以有效分析食物價格上漲沖擊對低收入群體食物消費和營養攝入的影響。

共設置了4種情景方案（表2），分別為豬肉漲價方案、肉蛋漲價方案、果蔬漲價方案和綜合漲價方案，4種模擬情景方案的代表性較強，基本可以綜合反映中國食物價格上漲的可能情景。豬肉、牛羊肉、禽肉和蛋類的價格來源于國家發改委發布的36個城市農產品平均價格；蔬菜和水果價格來源于農業農村部重點監測的28種蔬菜和7種水果的全國平均價格，各情景方案在執行時都假定其他各類食物價格保持不變。

表2 食物價格上漲的情景方案設計

3 結果與分析

3.1 食物消費與營養攝入的統計分析

從不同收入群體的食物消費情況來看，低收入群體的人均食物消費量要明顯低于中高收入群體，而低收入群體的恩格爾系數要高于中高收入群體，這與我國居民食物消費隨收入增長而轉型升級的趨勢是相符的。

從不同收入群體的主要營養素攝入情況來看，與食物消費的特征保持了一致性，低收入群體的人均營養攝入量均低于中高收入群體（表3）。低收入群體的每日能量攝入量僅為2053.9 kcal，僅達到了女性輕體力活動所需要的1800 kcal/d的標準，而中高收入群體的每日能量攝入量已經達標，一旦食物價格上漲，低收入群體的能量是否還能滿足人體需要是需要探究的問題。低收入群體的蛋白質、膳食纖維和鈣元素的攝入量均未達標，其他營養素均達到推薦攝入標準。

表3 不同收入群體的食物消費和營養攝入統計特征

3.2 食物消費與營養攝入的價格彈性分析

運用廣義矩估計法（GMM）對EASI模型進行了估計，該需求系統模型包含10個方程且施加了約束條件，估計出的參數高達447個，詳細參數值受限于篇幅不再展示。在估計過程中，Dubin-Wu-Hausman內生性檢驗結果表明其在1%的統計顯著性水平拒絕了不存在內生性的原假設，故證明了選擇GMM方法估計并處理內生性是合理的。

從食物的需求彈性來看，自價格彈性的范圍為-1.439～-0.684（表4）。低收入群體的谷物和其他糧食的自價格彈性相對富有彈性，分別為-1.439和-1.037，這是因為將谷物和其他糧食分離成了兩類食物，從而識別出了他們之間的替代關系，當谷物價格上漲10%時，其他糧食消費上漲9.55%，當其他糧食價格上漲10%時，谷物消費提高7.67%。為了驗證假說1，本文也運用同樣方法估計出了中高收入群體的需求價格彈性，中高收入群體的自價格彈性均值為-0.897，而低收入群體的自價格彈性均值為-0.921，可見，食物消費需求與食物自價格之間是負相關關系，同時低收入群體的食物消費需求對食物價格更敏感，有力地證明了假說1。

表4 食物需求的馬歇爾需求彈性

從營養需求彈性來看，食物價格變動對低收入群體的各類營養物質攝入量的影響存在差異（表5）。谷物價格上漲1%會使攝入的總能量、蛋白質和碳水化合物分別減少0.274%、0.415%和0.366%，是各類食物中減少量最大的，這是因為谷物是人類最主要的供能食物，尤其對于低收入群體來說谷物支出比重相對較高；根據樣本數據，低收入群體的谷物支出比重為9.72%，比中等收入群體、高收入群體分別高1.2、2.6個百分點，可見谷物對于維持人類基本生存的重要性。值得注意的是，油脂、豬肉、牛羊肉、奶類價格的上漲也會對能量攝入產生負面影響，1%的價格漲幅會帶來能量攝入下降0.092%～0.212%。脂肪攝入對于油脂和豬肉價格變動的反應最強烈，油脂和豬肉分別漲價1%會導致脂肪攝入降低0.507%和0.258%；關于其他微量元素，維生素A、維生素C和維生素E分別對于蔬菜、水果和油脂價格的彈性絕對值最大；鈣、鐵、鉀攝入量也最易受奶類、蔬菜的影響；膽固醇攝入對于豬肉和蛋類價格最為敏感?？梢?，某類食物中含量較高的營養物質的攝入量更易受到該食物價格變動的影響，尤其是對于維持人類生存的總能量攝入而言，谷物、油脂、肉類和奶類價格的波動影響不容忽視，假說2得到了驗證。

表5 營養素需求彈性

3.3 食物價格上漲對低收入群體食物消費與營養攝入的影響分析

基于4種模擬情景，從食物消費變動的總體模擬結果來看，食物價格上漲會使肉類、蛋類和果蔬的消費量顯著降低，奶類成為最主要的替代品，油脂的消費量略有提高，其他食物的消費量在不同情景下的增減有所差異。從圖2可以看出，在只有豬肉漲價67.7%的情景（1）中，低收入群體的豬肉消費量會大幅下降54.1%，也會拉動其他肉類、水產品、果蔬的消費略下降2.4%～4.2%，使蛋類消費下降幅度達到21.7%，由于替代效應的存在，消費者會選擇消費更多的糧食、油脂以及奶類，增幅在1.5%～5.5%之間。在肉類和蛋類同時漲價的情景（2）中，豬肉、牛羊肉、禽肉和蛋類的消費量減幅將進一步擴大，水產品和果蔬的消費減幅依舊保持，糧食、油脂以及奶類依然是主要的替代品且奶類增幅變得更大。在蔬菜漲價10.7%和水果漲價22.3%的情景（3）中，蔬菜和水果的消費量分別下降9.3%和19.7%，其他食物消費變動不大，都在4%以內。最后，在綜合漲價情景（4）下，肉類、蛋類、果蔬的消費下降幅度較大，在7.0%～57.2%之間，值得注意的是，奶類成為最主要的替代品，消費增幅已經達到了13.1%，同時，谷物和水產品消費略有減少，油脂和其他糧食消費有所增加。相比于自價格彈性分析，模擬情景分析更具有現實意義，而且能夠納入食物間的互補效應和替代效應，從模擬結果來看，肉類和果蔬價格的上漲顯著降低了肉類和果蔬的消費量，進一步驗證了假說1。

圖2 食物價格上漲對低收入群體食物消費的影響

基于4種模擬情景，從營養攝入變動的總體模擬結果來看，總體上，食物價格上漲會使總能量攝入減少，也使絕大多數營養素的攝入量顯著減少。根據圖3，在豬肉漲價67.7%的情景（1）中，宏觀營養素受影響較大，能量、脂肪、蛋白質的攝入量降幅分別為6.2%、17.5%和11.5%，相比之下，在肉類和蛋類同時漲價的情景（2）中，能量、脂肪、蛋白質的攝入量降幅進一步惡化到了9.0%、19.1%和14.7%，這是因為豬肉中的脂肪含量較高，肉類和蛋類中的蛋白質含量也相對較豐富。在蔬菜漲價10.7%和水果漲價22.3%的情景（3）中，受影響較大的不僅包含膳食纖維，還包括維生素和微量元素，維生素C、維生素A、膳食纖維和鉀元素的降幅最高，分別為14.2%、8.3%、8.0%和6.9%，其他營養攝入的變動都在6%以下，這與果蔬中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質有較大關系。在情景（4）的綜合漲價情景下，肉蛋類食物和果蔬類食物的影響效果產生了疊加效應，總能量攝入的降幅達到了11.3%，脂肪、蛋白質、維生素A、維生素C、鉀元素和鐵元素的攝入量降幅在10.8%～19.7%之間，其他營養物質的降幅都在10%以下，膽固醇的降幅最高，達到了31.7%。顯而易見，模擬結果進一步驗證了假說2。

圖3 食物價格上漲對低收入群體營養攝入的影響

3.4 食物價格上漲對不同低收入群體能量攝入的影響分析

能量是滿足人類生存、生活和工作需求的根本動力源，為了驗證假說3，即探究較高的食物價格上漲沖擊是否使低收入群體的食物消費和營養攝入低于保證健康的基本需求量，本文計算出了低收入群體在食物價格變化前后的人均能量攝入量。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》，18～49歲人群的最低生存標準按照性別和勞動強度主要包括六類，即男性的低、中、高體力活動生存標準分別為2250 kcal/（人·d）、2600 kcal/（人·d）和3000 kcal/（人·d）；女性的低、中、高體力活動生存標準分別為1800 kcal/（人·d）、2100 kcal/（人·d）和2400 kcal/（人·d）。本文的測算結果顯示，肉類、蛋類、果蔬的價格上漲后，在均值水平上，每天的人均能量的攝入從2053.9 kcal進一步下降到1821.2 kcal，剛剛達到女性輕身體活動水平，由于低收入群體中的重體力工作者較多，目前的能量攝入水平遠遠不能滿足其工作基本需求，甚至嚴重危及人類的最低生存標準，也遠遠低于中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）發布的2020年總能量攝入量目標的2200 kcal/（人·d）。

因此，為了更詳細地解析低收入群體總能量受價格沖擊的可能影響，本文進一步測算了綜合漲價情景（4）下更加細分的低收入群體能量攝入的變動情況，并和最低生存標準進行了比較。參照國家統計局的劃分方法，首先，將低收入群體劃分為20個更細分的收入群體，其中，收入最低的5個組為困難群體，收入最高的10個組為較低收入群體。然后運用EASI模型估計出了20個低收入群體的能量攝入的食物價格彈性，并將情景（4）的綜合漲價情景的模擬結果繪制在圖4中。

根據圖4，低收入群體內部的能量攝取水平和受價格上漲沖擊的影響程度出現了分化，困難群體的能量攝入水平明顯低于其他低收入群體，且困難群體受到食物價格上漲的沖擊也要更高，已經低于人類的最低生存標準。具體而言，在食物價格變動前，所有低收入群體的能量攝入量都沒有達到女性重體力活動所需要的2400 kcal/（人·d）的標準，只有2個低收入群體達到了男性輕體力活動所需要的2250 kcal/（人·d）的標準，而困難群體中有3個組別達到了女性輕體力活動所要求的1800 kcal/（人·d）的臨界值。食物價格變動后，所有低收入群體的能量攝入量都下降到了2100 kcal/（人·d）的水平線下，困難群體的降幅更高，達到了12.0%～17.6%，高于其他低收入群體1～5個百分點?？梢?，在食物價格不斷上漲的背景下，低收入群體中的困難群體需要重點關注，他們的能量攝入已經低于了最低生存標準，驗證了假說3。

4 結論與建議

4.1 結論

研究表明，食物價格上漲沖擊能夠顯著影響低收入群體居民的食物消費量和營養攝入水平?，F實情景下的模擬結果進一步顯示，如果考慮到食物間的互補效應和替代效應，以豬肉為代表的肉類價格大幅上漲以及果蔬價格上漲能顯著降低這些食物的消費量，其中，豬肉漲價顯著降低了其含量較高膽固醇、脂肪和蛋白質的攝入水平，水果和蔬菜漲價顯著減少了果蔬中富含的維生素C、維生素A、膳食纖維和鉀元素的攝入量，對于我國居民膽固醇和脂肪攝入水平超標的壓力有所緩解，但是加劇了膳食纖維攝入水平不足的困境。但是從保障人類基本生存和身體健康的能量攝入分析，低收入群體內部的困難群體的能量攝入水平明顯低于其他低收入群體，且困難群體受到食物價格上漲的負面沖擊也要高得多。

4.2 建議

（1）從供給側發力筑牢“壓艙石”。在生產源頭穩定食物尤其是肉類和果蔬的生產，防災、節本、優化生產布局，確保食物的充足供給，減弱食物短期供應不足造成的供求失衡性價格波動，保障重要農產品的有效供給安全。

（2）從流通環節發力擰緊“安全閥”。要加強食物市場監管和監測，嚴格控制批發商、零售商的壟斷經營和變相漲價行為，防止中間商對重要農產品的囤積居奇和炒作，充分利用農產品儲備工具來平抑上漲的價格。

（3）從需求端發力守住“安全線”。建立更加精準的低收入群體食物保障政策體系，完善價格臨時補貼制度，配合豬肉券、蔬菜券、水果券等食品消費券補貼，讓居民福利得到保障，要重點關注低收入群體中的困難戶，針對該類特殊群體適當提高補貼標準，守住最低能量攝入標準的底線。

（4）從多方向發力打好“組合拳”。配合收入分配政策和鞏固脫貧攻堅成果同鄉村振興有效銜接的措施，多渠道增加低收入群體的收入，提高中等收入群體比重，解放低收入群體尤其是困難群體的支出預算約束，擴大食物消費的選擇空間，強化其應對食物價格上漲沖擊時的韌性。