杏鮑菇風味面條加工工藝及配方優化

張劍，張鈺煊，宋莎莎，常猛，常召航，王文亮

（1山東省農業科學院農產品加工與營養研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室/農業農村部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100；2山東常生源生物科技股份有限公司，山東濟寧 272000）

杏鮑菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、多糖、膳食纖維、維生素及鈣、鐵、鋅等礦物質，具有降血脂、降膽固醇、防止心血管疾病、提高免疫力、護肝、抗氧化等多種功效［1-3］，是具有較高食用和藥用價值的珍稀食用菌。面條主要采用小麥面粉制作而成，而小麥面粉加工過程中，由于精細化加工的要求，會導致維生素、纖維素等營養成分流失，并且小麥面粉中賴氨酸比較缺乏，長期食用易導致人體營養失衡［4］。將杏鮑菇粉添加到面粉中制作面條，不僅豐富面條的口味，還可以補充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維等，進而提高面條的營養價值。本研究以杏鮑菇粉為原料，加入小麥粉中制備面條，通過優化面條配方及加工工藝，以期獲得一款營養豐富、風味獨特、口感順滑的杏鮑菇風味面條，同時增加杏鮑菇產品的附加值，為杏鮑菇的進一步綜合開發利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇粉，實驗室自制（新鮮杏鮑菇經清洗、50 ℃烘干后粉碎，過100目備用，杏鮑菇由山東常生源生物科技股份有限公司提供）；小麥粉，濱州中裕食品有限公司；食用鹽，天津長蘆漢沽鹽場有限責任公司。

1.2 設備

CP3102電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；JCD-10型家用電動壓面機，天喜控股旗下-浙江天喜科技有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；EBM8000面包機，伊萊克斯（中國）電器有限公司；SC10色差計，深圳市三恩時科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏鮑菇風味面條制備工藝 杏鮑菇風味面條工藝流程如圖1，主要操作要點：（1）混粉和面：按比例稱量面粉及杏鮑菇粉并混勻，再將食鹽溶于一定量的25 ℃左右水中，加入和面機中攪拌10～15 min，至面粉形成干濕適當、手握成團、輕揉即散的顆粒狀面坯。（2）熟化：將和好的面團蓋上保鮮膜在20～25 ℃條件下，靜置熟化15 min［5］，以消除面團內應力，舒展面筋，改善面團質量。（3）壓片：將熟化后的面團碾壓數次，使面團形成細密、均勻、光滑、平整的面片。（4）切條：將壓好的面片切成厚度1.00 mm左右，寬2.00 mm的面條。（5）干燥：采用自然干燥的方法，將切好的面條在室溫條件下懸掛晾干。

圖1 杏鮑菇風味面條制備工藝流程

1.3.2 杏鮑菇風味面條品質分析

（1）最佳煮制時間的測定：取10根長度為18～20 cm的干面條，放入250 mL沸水中，并開始計時。煮制過程使水一直保持微沸狀態（98～100 ℃），1 min后，每30 s取1根面條，用透明玻璃片壓開，觀察面條中心是否有白芯，白芯剛好消失時，即為面條的最佳煮制時間，重復測定3次［6］。

（2）蒸煮損失率的測定：取10根干面條，稱重后放入200 mL沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制時間，濾除面條，將面湯煮至約50 mL時，至 105℃下烘干至恒重。重復3次［6］。

（3）熟斷條率的測定：取40根干面條，稱重后放入200 mL的沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制時間，計算斷條率［7］。

式（2）中，n表示斷掉面條的數量。

（4）感官評價：由10名接受過感官評價訓練的評價人員，按表1的評價標準對面條進行評價［8］。

表1 杏鮑菇風味面條感官評分標準

1.3.3 試驗設計 （1）單因素試驗：根據預試驗，選取杏鮑菇粉添加量、水添加量和食鹽添加量為影響杏鮑菇風味面條品質的主要因素，以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時間及感官評價為指標，進行單因素試驗。其中杏鮑菇粉添加量選取2.50%、5.00%、7.50%、10.00%、12.50%等5個水平；水添加量選取35.00%、36.00%、37.00%、38.00%、39.00%等5個水平；食鹽添加量選取0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%等5個水平。（2）正交試驗：在單因素試驗的基礎上，以杏鮑菇風味面條感官評價為指標，選擇杏鮑菇粉添加量、水添加量、食鹽添加量為杏鮑菇風味面條配方的主要影響因素，采用L9（33）正交表，進行三因素三水平正交試驗，因素水平見表2、感官評價標準見表1。（3）不同加工工藝對杏鮑菇風味面條品質的影響：在最佳工藝配方的基礎上，以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時間及感官評價為指標，探討杏鮑菇面條的面團熟化時間、壓面次數及面條晾干時間等工藝對杏鮑菇風味面條品質的影響。其中，面團熟化時間選取5、10、15、20、25 min等5個水平；壓面次數選取8、10、12、14、16、18次等6個水平；面條晾干時間選取12、14、16、18、20、22、24 h等7個水平。

表2 杏鮑菇風味面條配方優化正交試驗因素水平

1.3.4 數據統計與分析 采用Excel對數據進行統計分析并作圖，采用正交設計助手進行正交試驗設計。

2 結果與分析

2.1 杏鮑菇風味面條配方優化

2.1.1 單因素試驗 （1）杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇風味面條品質的影響：由圖2可知，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都逐漸上升，最佳煮制時間也逐漸延長，感官評價則是先上升后下降。研究表明，外源添加物質會與面粉中的面筋蛋白作用，進而影響面筋網絡的形成［7］，添加食用菌粉會影響面團成型，并對面條品質產生影響［9］。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，對面粉中的面筋蛋白進行稀釋，影響其面筋網絡的形成，導致面條的蒸煮品質下降。綜合考慮，選擇杏鮑菇粉添加量5.00%、7.50%、10.00%進行工藝優化。（2）水添加量對杏鮑菇風味面條品質的影響：由圖3可知，隨著水添加量的增加，掛面的蒸煮損失率先下降最后持平、熟斷條率明顯上升后持平，感官評價則是先上升后下降，最佳煮制時間沒有明顯變化。在和面過程中，面筋蛋白與水發生水合作用，形成面筋網絡，淀粉會吸水膨脹填充在其中，進而使面團富有一定的彈性和延展性，因此加水量會對面條的品質產生影響［10］。綜合考慮，選擇水添加量36.00%、37.00%、38.00%進行工藝優化。（3）食鹽添加量對杏鮑菇風味面條品質的影響：面團中加入適量的食鹽，可增強面筋的彈性及延伸性，同時也可以改善面團的穩定性及抗拉伸性，進而提高面團的強度［11］。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯下降，說明加鹽量對掛面的蒸煮品質有改良性作用，感官評價也逐漸升高。綜合考慮，選擇食鹽添加量1.00%、1.25%、1.50%進行工藝優化。

圖2 杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇風味面條感官評價和蒸煮特性的影響

圖3 水添加量對杏鮑菇風味面條感官評價和蒸煮特性的影響

圖4 食鹽添加量對杏鮑菇風味面條感官評價和蒸煮特性的影響

2.1.2 正交試驗 如表3所示，極差RA＞RB＞RC，即3個單因素對杏鮑菇風味面條品質的影響結果為杏鮑菇粉添加量的影響最大，水添加量次之，食鹽添加量影響最小。由表3中K值可知，最優配方為A2B2C2，即杏鮑菇添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%。

表3 杏鮑菇風味面條配方優化正交試驗極差分析

2.2 不同制備工藝條件對杏鮑菇風味面條品質的影響

2.2.1 熟化時間 熟化不僅有利于面團內部水分最大程度的滲透到面筋網絡的內部，形成更加穩定的面筋網絡；還可消除面團內應力，使面筋網絡進一步得到舒展［12］。由圖5可知，不同的熟化時間對面條蒸煮特性和感官評價影響不同。當熟化時間為20 min時，面條的蒸煮損失達到最小，感官評價得分最高。

圖5 熟化時間對杏鮑菇風味面條感官評價及蒸煮特性的影響

2.2.2 壓片次數 在軋輥壓力下，面團在低水分狀態下形成氫鍵，蛋白分子之間的距離縮小，促進雙硫鍵的形成，進而形成更加有序的面筋網絡結構［5］。由圖6可知，隨著壓片次數的增多，蒸煮損失率、感官評分呈先上升后下降的趨勢，最佳煮制時間變化不大。綜合分析，壓片16次時，面條品質最佳。

圖6 壓片次數對杏鮑菇風味面條感官評價及蒸煮特性的影響

2.2.3 晾干時間 干燥是面條生產過程中的重要環節。由圖7可知，隨著晾干時間的增加，面條的蒸煮特性和感官評分也會隨之發生變化。蒸煮損失率和最佳煮制時間變化不大，感官評價呈先增加后降低的趨勢，20 h時感官評價最佳。綜合分析，晾干20 h時，面條品質最優。

2.3 驗證試驗

按照以上優化條件制備杏鮑菇風味面條，即杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%，面團熟化20 min，壓片次數為16次，室溫晾干20 h，在該條件下制作的面條口味獨特、耐煮爽口、韌性較好，品質較佳，感官評分88.13。

3 結論

本研究以新鮮杏鮑菇為原料制備杏鮑菇粉，采用單因素及正交試驗法優化杏鮑菇風味面條的最優配方，并對壓面次數、面團穩定時間、面條晾干時間等工藝進行優化，對產品蒸煮及感官等品質進行分析。結果表明，杏鮑菇風味面條的最優加工工藝為：杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%，面團熟化20 min，壓片次數為16次，室溫晾干20 h。該條件下制備的杏鮑菇風味面條呈乳白色，產品品質良好。本研究為杏鮑菇風味面條的加工和生產提供一定的理論基礎，為杏鮑菇產品的開發提供新的思路。