北方邊疆民族地區居民家庭食物消費特征的變遷：基于內蒙古達茂旗的入戶跟蹤調查

陳晨，程林，韓紅珠

（1西安外國語大學旅游學院人文地理研究所，西安 710128；2陜西師范大學地理科學與旅游學院，西安 710119）

一碗飯記錄著百姓生活質量的改善，也彰顯出時代前進的步伐。隨著城鎮化進程的加快，中國居民食物消費質量不斷提高，消費種類日趨多元化［1-3］。同時，糧量需求量不斷下降，動物性食物消費量則逐年增加［4］。中國營養健康調查（CHNS）調查結果顯示，城鎮居民糧食消費明顯低于農村居民，而肉蛋奶等動物性食物消費則高于農村居民［5］。此外，居民食物消費的群體差異也愈見明顯，包括年齡、家庭收入水平、家庭規模等的差異［6-9］。對于邊疆少數民族地區而言，其糧食安全不僅關乎社會民生和農牧業協調發展，在民族團結和邊疆穩定方面也具有重要的現實意義。居民家庭食物消費特征能夠從根本上反映區域居民膳食結構和營養特征，是區域糧食安全和營養安全研究的基礎和切入點。受特殊地理位置、經濟條件及歷史文化等因素制約，邊疆少數民族地區存在居民食物消費與食物自給情況高度相關［10-11］；飲食結構單一化，牛羊肉等肉類消費過量情況突出［12］；季節性特征明顯［13］等問題。

作為邊疆民族地區的重要組成，北方邊疆民族地區地處草原-農耕邊際生態系統中，是受干旱干擾最為深刻和突出的生態脆弱區。曾因地處內陸深處，農牧業生產力水平落后，交通閉塞，而長期處于糧食自給能力弱，外來食物資源匱乏，食物消費結構單一的狀態。但隨著改革開放及城鎮化水平的提高，區內居民家庭飲食結構和消費水平發生了巨大變遷。本研究立足于北方邊疆民族地區居民食物消費結構優化及居民營養提升，區別于以某時間斷面下居民食物消費特征為主的靜態研究，以內蒙古達茂旗為例，根據大量入戶跟蹤訪談，根據食物消費和供給的核算結果，從食物消費量、消費結構、供給情況、消費差異及其影響因素等角度探討北方邊疆民族地區居民家庭食物消費特征的動態變遷，并對其食物消費合理性展開評估。

1 案例區概況、數據來源及研究方法

1.1 案例區概況

達茂旗位于內蒙古自治區中西部，歸包頭市管轄。達茂旗地處中國北方邊疆地區，北與蒙古國接壤。旗域范圍內擁有長達88.6 km的邊界線和滿都拉口岸。達茂旗屬中溫帶半干旱大陸性氣候區，大致沿北方300～450 mm降水等值線分布。明朝中期至民國初期，山、陜、冀移民“走西口”來到達茂草原，打通了中原與蒙古草原的經濟文化通道，也使達茂旗成為中國典型的多民族聚居區之一。據統計，達茂旗總人口11.1萬人，其中，蒙古族人口1.7萬人、漢族人口9.2萬人。

1.2 數據來源與研究方法

1.2.1 入戶訪談 課題組共計30位成員，兩兩一組共計15個小組分別與每戶家庭展開回顧性調查和深度訪談。整個調查工作持續2個月（2019年7—8月）。訪談內容包括居民家庭社會經濟屬性、年食物消費量、年食物消費自產量及種養殖情況。為了獲取不同年代居民家庭食物消費數據，揭示達茂旗居民家庭食物消費特征的變遷規律，所選訪談對象為長期居住各鄉鎮且熟悉當地情況的資深家庭。根據各鄉鎮人口密度和蒙漢人口比，確定樣本（蒙古族和漢族家庭）數量。最終，共213戶家庭（蒙古族家庭73戶、漢族家庭140戶）接受訪談，其中完成有效訪談及問卷的家庭有199戶（蒙古族家庭66戶、漢族家庭133戶），有效率93%。

1.2.2 食物類型與食物圖譜 根據國家統計局的食物消費統計分類和達茂旗居民家庭食物消費特點將居民家庭食物消費劃分為動物性食物和植物性食物2個大類。其中，動物性食物包括肉食（羊肉、牛肉、豬肉及禽肉）、奶食（鮮奶、酸奶、奶茶、固體奶制品及奶酒）、水產品及蛋類4個亞類。植物性食物包括糧食［面粉、大米、玉米及玉米面、根莖類、豆類、糜子（用糜子經蒸、炒、碾等工序加工而成的炒米，是蒙古族的傳統美食）及其他雜糧］、蔬菜（白菜類、直根類及其他）、瓜果（蘋果、梨、橘子、西瓜、香瓜及其他）、植物油（菜籽油及其他）及酒水（白酒、紅酒及啤酒）5個亞類。對于各時期居民家庭食物消費數據，尤其是1960s～1980s和1980s～21st階段的居民家庭食物消費數據須依賴被調查家庭的記憶和表達，因此需要有較好的質量控制標準才可以獲得較為理想的評估數據。為了進行嚴格的質量控制，課題組研制出一套食物圖譜。該圖譜具有食物形體大小、分量多少、背景刻度坐標及日常生活中熟知物品4個視覺參照標準，有效地將訪談對象對食物的視覺印象與其重量聯系起來。通過訪談開始時向訪談對象進行食物圖譜的介紹和培訓，以及訪談過程中對食物圖譜的現場使用，促使訪談對象盡可能地將記憶中的食物視覺信息轉換為重量信息。

1.2.3 食物熱量換算與劃分標準 根據入戶訪談所獲得的每人每年食物消費量［kg/（人·a）］，估算食物的人口日均消費量［g/（人·a）］。結合《中國食物成分表標準版》中每100 g食物的熱量（kcal/100 g），推算每人每日的食物熱量攝入量［kcal/（人·d）］。根據《中國居民膳食指南》中關于正常人群每人每日食物熱量攝入量控制標準（1800～2500 kcal），將每人每日熱量攝入量1800 kcal以下的食物消費模式定義為低熱量消費模式，1800～2500 kcal為中等熱量消費模式、2500～3000 kcal為高熱量消費模式、3000 kcal以上為超高熱量消費模式。

1.2.4 食物消費核算 （1）年人均食物消費量和自產量。以家庭（戶）為單位，按式（1）、（2）計算年人均食物消費量和自產量。（2）年食物消費自給率。通過年人均食物消費自產量與年人均食物消費量之比衡量案例區居民家庭食物消費自給率，如式（3）。（3）食物消費結構多元化水平。赫芬達爾—赫希曼指數（HHI）是經濟學測度產業多元化程度的綜合指數。其通常用來衡量市場份額的變化，分析以市場占有率為基礎的市場結構。據此，借助式（4）分析居民家庭食物消費結構的多樣化水平。

式（1）、（2）中，FA為年人均食物消費總量、FT為年食物消費總量、FS A為年人均消費自產量、Si為第i類食物的年消費自產量、N為調查家庭人數。

式（3）中，RS

A為食物消費自給率。

式（4）中，HHI為居民家庭食物消費結構的多樣化水平、FA（i）為居民家庭第i類食物的年人均食物消費量、n代表食物類型數量；0≤HHI≤1，HHI取值越大，食物消費結構的多元化水平越高。

1.2.5 食物消費綜合差異化水平及其影響因素識別與模型建立 借鑒已有研究［14］，以每個家庭的年人均食物消費量與研究區年人均食物消費量絕對差值的平均值來衡量居民家庭食物消費的綜合差異化水平，如式（5）。

式（5）中，D為居民家庭食物消費的綜合差異化水平、FA（i）為居民家庭第i類食物的年人均消費量、FLA（i）地區第i類食物的年人均消費量、n代表食物類型數量；D取值越大，居民家庭食物消費的綜合差異化水平越高。

通過相關分析識別居民家庭食物消費綜合差異所有潛在的影響因素，并借助多元線性回歸模型判斷各因素對不同階段居民家庭食物消費綜合差異的影響方式和強度，如式（6）（表1）。

表1 居民家庭食物消費綜合差異影響因素及變量描述

式（6）中，D為居民家庭食物消費綜合差異化水平、β0為常數項、aj為回歸系數、xj代表影響因素，j=1，2，…m。

2 結果與分析

2.1 居民家庭食物消費結構的變遷

總體而言，達茂旗人均食物消費量不斷增加。從消費結構看，植物性食物消費量始終多于動物性食物，但動物性食物消費量占比逐漸增加，而植物性食物則不斷減少。具體而言，居民家庭食物消費結構具有明顯的階段性特征（表2）。

表2 居民家庭食物消費占比

2.1.1 計劃經濟時期居民家庭食物消費結構的高度單一化 在1960s～1980s計劃經濟主導時期，達茂旗農業生產力水平低下且產品匱乏，畜牧業以牧民單一經營為主。居民家庭食物依賴于人民公社的糧食定量分配和畜牧業生產。同時，由于交通閉塞且物流設施不完善，新鮮蔬菜、瓜果等多纖維植物性食物，以及蛋類、水產品等高蛋白低脂類食物資源非常緊缺。據統計，居民家庭的糧食消費占比（61.48%）最高，肉食（19.31%）次之，奶食（9.14%）和蔬菜（8.34%）占少量比重，而瓜果、禽肉、蛋類、水產品及植物油占比極少（圖1）。其中，肉食消費以牛肉和羊肉為主，二者分別占肉食消費量的32.48%和50.04%（圖2）。在糧食消費上，玉米及玉米面（21.73%）、根莖（26.73%）及糜子（16.04%）是主體。奶食多以固體奶制品（23.10%）、奶茶（36.61%）及奶酒（21.12%）的形式消費。而蔬菜則以易種植、耐儲存的白菜類和直根類為主（二者占蔬菜消費量的84.66%）。從食物消費結構多樣化水平看（圖3），該階段HHI指數僅為0.26，多樣化水平極低。由此可見，1960s～1980s階段居民家庭食物消費具有以糧食為主、肉食為輔的高度單一化結構特征。

圖1 居民家庭人均食物消費量占比

圖2 主要食物內部消費結構

圖3 居民家庭食物消費結構HHI指數

2.1.2 改革開放以來居民家庭食物消費結構的低度多元化 從表3可以看出，計劃經濟（1960s～1980s）時期到改革開放初期（1980s～21st），各類食物人均消費量均有不同程度的增長。其中，蛋類、瓜果、植物油及蔬菜增長率最高，肉食、奶食、酒水及糧食次之，而水產品增長率相對較小。改革開放初期到21st，肉食、蛋類、蔬菜、瓜果、植物油人均消費量仍持續增長，但增長率開始下降，而奶食和水產品增長率有所提高，糧食和酒水則出現負增長。然而，從食物消費占比看，1980s～21st和21st以來兩階段肉食（25.54%和28.09%）和糧食（40.83%和23.92%）依然最高，奶食（12.85%和15.51%）和蔬菜（13.53%和17.98%）占一定比重，而瓜果（3.70%和7.38%）、水產品（0.31%和0.65）、蛋類（1.67%和1.68%）及植物油（0.80%和1.31%）的占比極少（圖1）。從圖3中可以看出，1980s～21st和21st以來的HHI指數雖有所增加，但分別僅為0.34和0.39?？梢娋用窦彝ナ澄锵M結構非均衡特征仍較明顯，且逐漸呈現出以肉食和糧食為主、奶食和蔬菜為輔的低度多元化結構特征。與此同時，肉食、糧食、奶食及蔬菜的內部消費結構發生了較大變遷。在肉食消費中，牛羊肉占比雖高，但豬肉和禽肉也有所增加。在奶食消費上，鮮奶的主體地位不斷凸顯。面粉、根莖及大米逐漸成為居民家庭重要的糧食。在蔬菜消費中，其他類型蔬菜占比大幅上漲（圖2）。

表3 人均食物消費增長率

2.2 居民家庭食物消費供給的變遷

達茂旗動物性食物自給率始終高于植物性食物，但二者的自給率均不斷下降。結合居民人均食物消費量和消費占比，可以看出計劃經濟時期居民家庭糧食消費依賴于人民公社的定量分配，且基本靠外部調入。肉食消費多源于畜牧業生產，自給自足特征明顯。改革開放后逐漸呈現各類食物市場綜合調配為主、乳肉自給自足為輔的特征。具體而言，在動物性食物中，奶食和肉食始終屬于自給率較高的食物，而蛋類和水產品的人均自產量極低，依賴于購買，且購買率越來越高。對于植物性食物而言，糧食、蔬菜及瓜果的自給率均較低。其中，糧食和瓜果的自給率不斷下降，而蔬菜的人均自產量和自給率均不斷增加，成為自給率較高的植物性食物。相比而言，植物油和酒水的自給率較高，但卻大幅下降（表4）。

表4 食物人均消費自產量及自給率

2.3 居民家庭食物消費綜合差異及其演變的影響因素

經分析發現，多元線性回歸模型中各變量不存在明顯共線性。根據居民家庭食物消費綜合差異平均值（圖4），可以看出居民家庭食物消費差異總體上越來越小。從表5可以看出，在1960s～1980s的計劃經濟主導時期，居民家庭的種植面積、牲畜養殖規模及食物消費自給率對其食物消費綜合差異具有較明顯的正向影響。即居民家庭種植面積和牲畜養殖規模越大，食物消費自給率越高，其食物消費的綜合差異越大。然而居民家庭社會經濟屬性方面的因素對其食物消費綜合差異的影響較小。由于該時期區域城鎮化水平落后，居民家庭收入差距小，商品經濟不發達，居民家庭食物供給主要依賴于人民公社的定量分配。因此，家庭食物自產能力成為其食物消費綜合差異形成的重要原因。

圖4 居民家庭食物消費綜合差異平均值［kg/（人·a）］

表5 居民家庭食物消費綜合差異影響因素回歸結果

自1980s以來的改革開放主導時期，居民家庭種植面積、牲畜養殖情況及食物消費自給率對其食物消費綜合差異的影響力大大削弱，而家庭社會經濟屬性帶來的影響越來越明顯。家庭所在地區、飲食決定人所屬民族及收入水平均是其食物消費綜合差異形成的關鍵因素。其中，城鎮化地區居民家庭食物消費綜合差異明顯高于農牧區家庭?？梢婋S著人口城鎮化水平的提高，地區信息和物資流通將變得頻繁而高效，居民家庭飲食結構受到的影響也越來越多。其次，當飲食決定人是漢族時，其家庭食物消費綜合差異明顯偏高。究其原因在于漢族居民多為走西口而來的移民及其后代，其食物消費結構受山西、河北及陜西等多地區飲食文化的強烈影響。最后，收入水平越高的家庭，食物選擇機會越多，相應食物消費綜合差異也越明顯。

2.4 居民家庭食物消費合理性

通過此次入戶跟蹤調查的達茂旗居民家庭食物消費數據與中國居民平衡膳食寶塔（表6）和膳食指南中食物與營養攝入數據的對比分析，可以看出達茂旗居民家庭食物消費仍存在結構不協調、攝入量不平衡、飲食搭配不均的問題。具體體現在以下兩方面：（1）早在1960s～1980s，達茂旗人均肉食和谷薯消費量便超過膳食寶塔推薦量，但其他食物遠未達標。到了1980s～21st，肉食和谷薯依然超標，蔬菜已達標，而其他食物仍不及推薦量。21st以來，肉食、奶食及谷薯的人均消費量均超標，蛋類、蔬菜及植物油已符合推薦量，但水產品和瓜果仍落后較多。（2）計劃經濟時期達茂旗人均食物熱量攝入量為1940.03 kcal/（人·d），屬中等熱量攝入模式；1980s～21st人均熱量攝入量增長到2858.17 kcal/（人·d），步入高熱量模式；21st以來高達3701.04 kcal/（人·d），成為超高熱量模式。其中，蒙古族家庭各階段的熱量攝入量為2260.66 kcal/（人·d）（中等熱量）、2692.92 kcal/（人·d）（高熱量）及4071.77 kcal/（人·d）（超高熱量）；漢族家庭相對較低，但仍不斷從低熱量攝入［1619.39 kcal/（人·d）］模式轉變為高熱量［2523.42 kcal/（人·d）］及超高熱量模式［3330.31 kcal/（人·d）］。

表6 中國居民平衡膳食寶塔飲食推薦量與居民家庭食物消費調研量

3 結論與建議

立足于北方邊疆民族地區居民食物消費結構優化及居民營養提升，糧食安全保障，農牧業協調發展，以及民族團結和邊疆穩定，區別于以某時間斷面下居民食物消費特征為主的靜態研究，以內蒙古達茂旗為例，通過入戶跟蹤訪談，分析北方邊疆民族地區居民家庭食物消費特征的動態變遷，并對其食物消費展開評估。實證結果表明案例區：

3.1 居民家庭人均食物消費量不斷增加

其中動物性食物消費量占比逐漸增長，植物性食物則不斷減少。動物性食物自給率始終高于植物性食物，但二者自給率均不斷下降。其中，計劃經濟時期居民家庭食物供給以乳肉自給自足、糧食外部計劃調入并重。改革開放后逐漸呈現各類食物市場綜合調配為主、乳肉自給自足為輔的特征。

3.2 計劃經濟時期，居民家庭食物消費以肉食和糧食為主的高度單一化結構特征

其中，肉食消費以牛肉和羊肉為主，奶食多以固體奶制品和奶茶的形式消費。在糧食消費上，玉米及玉米面、根莖、高粱、糜子構成了主體。改革開放以來，食物消費呈現出以肉食和糧食為主、奶食和蔬菜為輔的低度多元化結構特征。在肉食消費中，豬肉和禽肉占比有所增加；鮮奶在奶食消費中的主體地位日漸明顯；對于糧食消費而言，面粉和大米逐漸取代了根莖、糜子、玉米及玉米面。

3.3 計劃經濟時期，居民家庭的種植面積、牲畜養殖規模及食物消費自給率等家庭食物自產能力方面的因素是其食物消費綜合差異形成的關鍵

家庭食物自產能力越強，其食物消費差異化水平越高。改革開放以來，居民家庭食物消費綜合差異取決于家庭社會經濟屬性，包括家庭所在地是否為城鎮化地區，家庭飲食決定人是否為漢族，以及家庭收入水平。其中，城鎮化地區、漢族為飲食決定人以及收入水平較高的家庭，其食物消費差異明顯偏高。

3.4 居民家庭食物消費存在較明顯的結構不協調、攝入量不均衡及熱量過高等營養健康問題

一方面，在草原游牧飲食文化基礎上，受北方面食文化嵌入的影響，居民家庭食物消費高度依賴于肉食、主食等高熱量、高脂肪、高淀粉類食物。另一方面，受市場通達性影響，新鮮瓜果、蔬菜等膳食纖維類食物，及水產、禽類、蛋類等低熱量、高蛋白類食物的攝入不足。這種非均衡和高熱量化的飲食結構往往存在較大的健康隱患，給地方居民帶來較多營養健康問題，導致肥胖、糖尿病、高血壓及心臟病等疾病發生率不斷增加。

因此，有必要對北方邊疆民族地區居民膳食進行多層次的精確引導和干預。①從食物生產角度看，應推進區內生態草牧業、草糧輪作、大棚蔬菜等農牧業耦合發展新型產業形態，提升區內蔬菜、瓜果等食物資源的自給能力，及畜產品資源的輸出能力。②從物流運輸與市場通達性角度看，應加快區內外交通基礎設施的建設和完善，大力發展冷鏈運輸和保鮮倉儲技術，提高區內食物資源流通能力，豐富市場供給，提高食物的市場通達性。③從對居民家庭的膳食營養指導角度看，在尊重各民族飲食習俗的前提下，進一步加強營養知識普及，倡導合理飲食習慣。