米糠蛋白乳化性能及其改性方法研究進展

歐文華 曹天翔 張冬梅 顧理浩 張婉萍 蔣 汶

(上海應用技術大學香料香精技術與工程學院,上海 201418)

中國是世界上最大的大米生產國和消費國,預計2023/2024年中國大米產量為1.49億t[1],每年至少產生1 000萬t米糠。米糠是水稻加工的主要副產品,在水稻加工過程中,可產出56%的精米以及20%的谷殼和16%的米糠。米糠含有豐富的油脂、蛋白質、纖維及其他功能性化合物等,可作為重要的功能性食品成分[2]。盡管米糠有很好的營養價值和突出的應用前景,但超過80%的米糠卻用于生產牛飼料或非食用油,只有不足20%的米糠被加工成食用油,因此米糠的利用率較低[3]。

目前,在食品工業中使用較多的蛋白質為大豆蛋白和乳清蛋白,但全世界約有0.3%～0.4%的人群對大豆蛋白過敏,約有1.6%～6.0%的幼兒對乳清蛋白過敏[4-5],研究人員開始尋找合適的蛋白質替代品[6-7]。米糠蛋白是一種已知的優質蛋白質,具有完整的氨基酸組成和抗癌活性[8],與此同時,由于米糠蛋白低致敏性和均衡的氨基酸組成[9],使其被公認為適合嬰幼兒和特殊群體的蛋白質來源。因此,米糠蛋白是一種合適的食品工業用蛋白。

米糠蛋白作為功能性食品配料和營養補充劑具有較高的開發潛力。由于具有較高的水和油結合能力,有助于減少水分損失并保持柔軟的口感,因此米糠蛋白可用于烘焙食品、攪打配料和香腸等[10]。在應用于合適的產品之前,可利用蛋白酶處理米糠蛋白,提高其蛋白質水解物的溶解度,改善其物理化學和功能特性[11]。米糠蛋白水解物可應用于食品,如魚湯、醬汁、肉汁、肉制品以及糖果中的營養補充劑、功能成分和風味增強劑[12];米糠蛋白水解物也可用于化妝品制作。

米糠蛋白作為一種天然蛋白質,同時具有良好的親水性和親油性,說明其能夠被用作乳化劑,有助于降低界面張力并穩定油水界面。蛋白質乳狀液的形成是通過蛋白質在界面上排列并重新定向,從而使疏水部分朝向油相,而親水基團朝向水相。與此同時,界面上的蛋白質聚集在油滴周圍形成一層黏彈性薄膜,通過靜電和空間斥力有助于抑制油滴的聚合和絮凝[13]。但米糠蛋白的剛性強,親水基團和疏水基團被隱藏在高度卷曲的結構中,致使其乳液界面穩定性較差。因此,為了深度開發利用米糠蛋白,研究人員針對米糠蛋白的物理化學性質特別是乳化性能改性方法進行了深度研究。文章擬以米糠為研究對象,總結米糠蛋白的組成、乳化性能以及改性方法的最新研究進展,并提出利用多種高新方法相結合的技術來改善米糠蛋白的乳化性能,旨在為后期米糠蛋白的工業化應用提供依據。

1 米糠蛋白的組成及其乳化性

1.1 米糠蛋白的組成

按Osborn分類法,米糠蛋白根據其溶解度分為4個組分:白蛋白(34.5%)、球蛋白(33.2%)、谷蛋白(24.5%)和醇溶蛋白(4.8%)[14]。在不同的水稻品種中,各類蛋白的比例會有所區別。此外,各類蛋白的比例、分子量和結構等對米糠蛋白的功能特性具有一定的影響。

表1列出了米糠蛋白、乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白的氨基酸組成,表明米糠蛋白所含氨基酸種類齊全,含有人體所需全部的18種氨基酸和9種必需氨基酸,屬于全價蛋白質。將米糠蛋白的各必需氨基酸成分比例與世界衛生組織推薦的必需氨基酸標準模式進行比較,發現米糠蛋白中的9種人體必需氨基酸較為均衡,必需氨基酸含量均達到FAO/WHO的推薦模式值。此外,相對于乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白,米糠蛋白中的纈氨酸、精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸與酪氨酸含量較高,纈氨酸可以促進人體的正常生長,修復組織,調節血糖,并提供人體所需能量;精氨酸參與鳥氨酸循環,促進尿素形成,降低血氨濃度;甘氨酸為內源性抗氧化劑還原型谷胱甘肽組成的氨基酸;苯丙氨酸與酪氨酸可合成重要的神經遞質和激素,參與機體糖代謝和脂肪代謝。

表1 米糠蛋白、乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白的氨基酸組成

1.2 米糠蛋白的乳化性

將蛋白質應用于食品工業中,蛋白質的營養性是一個方面,此外,包括乳化性在內的一些物理化學性質對其應用的影響更為重要。表2為米糠蛋白與食品工業中最常見的大豆蛋白之間的理化性質對比。

表2 米糠蛋白及大豆蛋白的理化性質[17]

由表2可知,大豆蛋白的吸水能力更佳,米糠蛋白的表面疏水性更佳,是由于米糠蛋白中更多的疏水基團暴露在外界[18]。蛋白質結構的穩定依賴于其表面疏水性,且表面疏水性會影響蛋白質的凝膠性質[19]。米糠蛋白的起泡能力與泡沫穩定性較大豆蛋白均更為出色,是因為米糠蛋白的溶解度更佳。

相關研究[20-21]表明,除了蛋白質本身的性質會影響其乳化性外,提取方法和外界環境條件如貯藏時間、pH、離子強度及溫度等均會影響其乳化性。Sun等[22]研究發現,未經超聲處理提取的米糠蛋白乳化活性指數為20 m2/g左右,乳化穩定性為14 min左右;當超聲功率為200 W,超聲時間為10 min時,米糠蛋白乳化活性指數為27.5 m2/g左右,乳化穩定性為17.5 min左右,說明超聲提取工藝能夠顯著提升米糠蛋白的乳化性能。

隨著米糠貯藏時間的延長,米糠油的酸值和米糠蛋白的羰基含量逐漸增加,表明米糠發生酸敗以及米糠蛋白被氧化。Li等[23]研究表明,米糠酸敗導致米糠蛋白被氧化,改變了米糠蛋白乳狀液的穩定性和界面吸附蛋白質及界面未吸附蛋白質的結構,其中界面吸附蛋白質的柔韌性起著重要作用。在適度氧化條件下,界面吸附蛋白質的展開能力和柔韌性增強,增加了乳滴間的空間位阻和靜電斥力,從而提高了乳狀液的穩定性。然而,在過度氧化的條件下,界面吸附蛋白質的交聯和聚集,柔韌性減弱,乳滴之間的空間位阻和靜電斥力也減弱,導致乳滴聚集和絮凝,從而破壞了乳狀液的穩定性。

吳彬等[24]研究表明,米糠蛋白及其酶解產物在等電點即pH為4時,乳化性能最差,是由于乳液液滴表面電荷接近于零、靜電斥力減弱,乳液會聚集和絮凝;隨著pH的增加,米糠蛋白及其酶解產物乳化性能有所提升,直至pH為7～8時趨于穩定。

綜上,米糠蛋白擁有優異的氨基酸組成,乳化性能較大豆蛋白更為優異,但其乳化性能仍不足以支撐其作為乳化劑直接應用于生產中;米糠蛋白的乳化性與其來源、加工以及環境條件密切相關,若要將米糠蛋白作為一種乳化劑應用于化妝品以及食品工業中,需要對米糠蛋白的結構、乳化性及改性工藝進行更加深入的研究,明確兩者之間的關聯,為米糠蛋白的廣泛應用提供依據。

2 米糠蛋白的改性

2.1 物理改性

2.1.1 超聲處理蛋白質 超聲處理是常用的乳化方法之一,利用超聲處理液體時,油/水體系在達到空化閾值時開始乳化。超聲波能夠提供新油/水界面形成所需的能量,因此,超聲波能夠使原本不夠穩定的乳液穩定下來。蛋白質分子結構會在空化作用的引導下產生變化[25],與此同時,空化作用還會引起蛋白質分子間相互作用的變化,在油/水界面中,蛋白質的吸附能力得到改善以及蛋白質的乳化性得到提升[26]。

Wang等[27]研究發現,與非超聲處理的乳液相比,超聲處理可以顯著提高乳液的穩定性,隨著超聲功率的升高,乳液穩定性呈先上升后下降的趨勢,且該乳液在超聲功率為300 W時具有最佳的穩定性和乳化性能,此時乳化活性指數與乳化穩定性指數分別為86.64 m2/g和94.23%。Sun等[22]研究表明,利用超聲波輔助提取米糠蛋白所制備的乳液具有較高的穩定性。當超聲功率為200 W,提取時間為10 min時,界面蛋白量達到最高,為7.8 mg/m2。若繼續增加超聲功率或提取時間,蛋白質樣品的乳化性能呈下降趨勢。

綜上,適當強度的超聲可提高米糠蛋白制備乳液的穩定性和乳化性能,是由于適當的超聲處理可以有效改善米糠蛋白的表面疏水性,從而導致吸油能力的增加和吸水能力的降低。同時,超聲波輔助提取可以打破二硫鍵,使蛋白質結構能夠折疊,從而提高溶解性和發泡性能,而過強的超聲處理會引起乳液液滴的絮凝和聚集。

2.1.2 高壓處理蛋白質 高壓處理蛋白質主要包括高壓均質技術以及動態高壓微射流技術。高壓均質是一種非熱加工技術[28],是通過蛋白質乳液經高壓閥流動時產生的強烈剪切力、空化和湍流作用使蛋白質的二級、三級結構發生改變,從而改變其功能性質[29]。動態高壓微射流技術通過剪切、撞擊、高壓、氣蝕、振蕩和膨化等過程,改變蛋白質分子的三級、四級結構,降低其粒徑尺寸,從而提高蛋白聚集體的界面吸附穩定性及疏水作用,提高蛋白質的乳化特性[30]。

Zhu等[31]研究表明,在100,200 MPa的高壓下處理米糠蛋白,能夠顯著提高其溶解度和吸油能力;且米糠蛋白的吸水能力和發泡能力也隨壓力的增加而增加,在500 MPa時達到最大值。米糠蛋白的乳液穩定性和表面疏水性隨壓力的增加而增加,直至500 MPa時略有下降。米糠蛋白的表面疏水性因此獲得提升,表明經高壓處理的米糠蛋白具有良好的功能特性。周麟依等[30]發現米糠蛋白熱可溶性聚集體的乳化性能隨空化微射流壓強的升高呈先增大后減小的趨勢。經90 MPa空化微射流處理后,米糠蛋白熱可溶性聚集體的3D微觀結構高度和顆粒大小、總游離巰基含量、平均粒徑和β折疊含量降到最低,米糠蛋白的乳化性能最佳,表面疏水性提高了798.05,乳化活性指數提高了90.32 m2/g,乳化穩定性指數提高了281.68 min。

綜上,合理范圍內的高壓均質處理可改善米糠蛋白的功能特性,可能是由于高壓均質展開米糠蛋白的部分結構,從而促進了外界環境與疏水基團的相互作用。高壓均質因其高效快捷的作用方式,經濟性、 便捷性和安全性,已被廣泛應用到實際生產中。

2.1.3 其他物理改性 其他物理改性還包括對蛋白質進行干熱處理、微波處理以及擠壓穩定化處理等。王長遠等[32]研究發現經干熱處理后,米糠蛋白的乳化性有所提升,且隨著干熱溫度的升高,米糠蛋白的乳化性能先減小(<90 ℃時)后增加。經90 ℃干熱處理的米糠蛋白熱變性觸發明顯,大量β-折疊結構轉變為β-轉角和無規卷曲結構,此時米糠蛋白的乳化活性指數與乳化穩定性指數增大。郝天舒等[33]研究發現,微波處理能夠提升米糠蛋白的乳化性。當微波處理功率為296 W時,米糠蛋白的乳化活性指數最大,為54.6 m2/g。然而,在更高功率微波處理下,米糠蛋白的乳化性也有所降低。段慶松等[34]發現經擠壓穩定化處理后,米糠谷蛋白的乳化活性顯著提升,而米糠清蛋白和球蛋白的乳化活性有一定程度的降低。

綜上,對包括干熱處理、微波處理以及擠壓穩定化處理在內的物理改性方法進行合理應用,均可提升米糠蛋白的乳化性能。米糠蛋白經物理改性后,能夠促使米糠蛋白中的疏水基團暴露出來,使米糠蛋白乳化能力提升。

2.2 化學改性

2.2.1 美拉德反應 美拉德反應是一種自發的化學反應,其反應快速,反應條件簡單;除蛋白質和多糖外,不需要其他試劑,以在沒有化學試劑的情況下由溫度升高引發。如圖1所示,在美拉德反應的初始階段,蛋白質和多糖可以通過還原糖的羰基與蛋白質的氨基縮合而共價連接。

圖1 蛋白質美拉德反應機理(以葡萄糖為例)

趙悅琳等[35]利用美拉德反應制備出米糠蛋白—阿拉伯木聚糖接枝復合物,當pH為10,接枝反應時間為48 min,糖蛋白比為2.2∶1.0,反應溫度為50 ℃時,美拉德反應的效率最佳,米糠蛋白—阿拉伯木聚糖接枝復合物的產量最高,接枝度為34.01%。經美拉德反應得到的米糠蛋白—阿拉伯木聚糖接枝復合物擁有更優秀的持水性,其乳化性與乳化穩定性也得到顯著提升。因此,通過美拉德反應糖基化米糠蛋白產物可顯著提升其乳化性能,可能是由于糖基化產物引入多糖中的羥基,使其既能表現出糖類物質的親水特性,又兼具蛋白質的大分子特性,可有效改善米糠蛋白的溶解性、持水性和乳化性等。

2.2.2 pH偏移處理蛋白質 pH偏移改性蛋白質是指在極端pH條件下使蛋白質結構展開,然后在中性環境中誘導蛋白重新折疊[36]。圖2為pH值轉換過程對蛋白質表征特性的影響,蛋白質經歷先展開再折疊過程,分子構象發生部分改變,乳化性從而改變。

圖2 pH值轉換過程及其對蛋白質表面特性的影響

尚平[37]對比了不同pH對黃原膠穩定水包油乳狀液穩定性的影響,發現乳狀液穩定性隨pH的增加呈先降低后升高的趨勢,且乳狀液在等電點附近時粒徑最大,穩定性最差。吳曉娟等[38]研究表明,pH堿性偏移將會造成米糠蛋白二級結構從有序化轉變為無序化。pH堿性偏移會使米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫穩定性、乳化性及乳化穩定性顯著下降,持油性顯著提升;而隨著處理時間的延長,米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫穩定性、乳化性及乳化穩定性不降反升,乳化性得到顯著改善。當溫度60 ℃,pH 11,偏移處理5 h時,乳化性與乳化穩定性達到最大值,分別為60.28 m2/g和122.69 min。

綜上,pH堿性偏移能夠改善米糠蛋白的乳化性能及乳化穩定性,在等電點附近乳化性能及乳化穩定性最差,是由于等電點附近乳化液滴負電荷較少,相互之間的靜電斥力減小,油滴之間相對較弱的靜電斥力導致油滴之間發生大量聚集,利用高pH處理蛋白質可以使乳狀液負電荷增加,蛋白質分子結構也會在此條件下展開,使蛋白質結構內部疏水基團暴露出來,從而改善乳狀液的穩定性。

2.2.3 磷酸化反應 磷酸可以選擇性地與蛋白質的側鏈基團如絲氨酸、蘇氨酸、絡氨酸中的—OH基團,賴氨酸的ε-NH2,組氨酸咪唑環的1,3個氮原子和精氨酸胍基的氮原子發生反應,圖3為蛋白質分離物與三偏磷酸鈉發生的磷酸酯化反應,在蛋白質分子表面引入更多的負電荷可增強蛋白質的水合作用,從而提高蛋白質的水溶性及乳化性[39]。

圖3 蛋白質分離物與三偏磷酸鈉之間的磷酸酯化反應

Hu等[20]利用三偏磷酸鈉對米糠蛋白進行改性,米糠蛋白的溶解性與乳化活性分別提高了8.7,8.1倍。程文紅[40]利用三聚磷酸鈉針對米糠谷蛋白進行磷酸化改性,改性前米糠谷蛋白溶解度為19.98%,改性后的磷酸化米糠谷蛋白溶解度為57.47%,提升了187.63%;改性后磷酸化米糠谷蛋白的乳化活性及乳化穩定性也相比于改性前有所提升。綜上,米糠蛋白經磷酸化反應后,其乳化活性顯著提升,是由于通過磷酸化,大量的磷酸鹽積累并被引入到米糠蛋白分子表面,增加了Zeta電位值的絕對值。同時,在堿性條件下,熱處理蛋白質結構展開,未改性米糠蛋白中存在的不溶性聚集物轉變為磷化米糠蛋白質中的可溶性成分。此外,原本隱藏在米糠蛋白內部的疏水基團會暴露至分子表面,從而提升米糠蛋白的表面疏水性。

2.2.4 其他化學改性 除以上研究較多的化學改性方法外,還有一些其他的化學改性方法也能夠改善米糠蛋白的乳化性能,如加入?；噭?、2,2′-鹽酸脒基丙烷及表沒食子兒茶素沒食子酸酯等。翟愛華等[41]利用琥珀酸酐作為?；噭γ卓返鞍走M行?；男?即在米糠蛋白分子上引入?；?獲得的米糠蛋白擁有更優秀的溶解性、乳化穩定性及起泡性,且隨?；潭鹊奶嵘嵘?但米糠蛋白的乳化活性及泡沫穩定性隨?；潭鹊奶嵘陆?。尤翔宇等[42]將不同濃度2,2′-鹽酸脒基丙烷置于有氧條件下進行熱分解,而后利用產生的過氧自由基氧化米糠蛋白,隨著2,2′-鹽酸脒基丙烷濃度的上升,米糠蛋白的溶解性下降,而持水性、持油性、起泡能力、泡沫穩定性、乳化性及乳化穩定性均表現出先升高后降低的趨勢,且在2,2′-鹽酸脒基丙烷濃度為3 mmol/L時表現出最佳性能,此時,米糠蛋白的乳化性及乳化穩定性分別為26.47 m2/g和173.68 min。苗向碩等[43]研究表明,表沒食子兒茶素沒食子酸酯會影響米糠蛋白的結構及功能性質,隨著表沒食子兒茶素沒食子酸酯濃度的上升,米糠蛋白的溶解性下降,其持水性、持油性、起泡能力及泡沫穩定性均表現出先升高后降低的趨勢,而米糠蛋白的乳化性及乳化穩定性呈先上升后下降再上升再下降的復雜趨勢。當m表沒食子兒茶素沒食子酸酯∶m米糠蛋白為1∶5時,米糠蛋白的乳化性及乳化穩定性表現最佳,分別為57.94 m2/g和44.57 min。

綜上,加入?；噭?、2,2′-鹽酸脒基丙烷及表沒食子兒茶素沒食子酸酯均會影響米糠蛋白的乳化性能,且在適宜加入量下,米糠蛋白才能展現出最佳的乳化性能。米糠蛋白經這些化學改性后,其結構上的β-折疊、無規卷曲、α-螺旋及β-轉角含量改變,氨基酸側鏈總量也發生改變,但不同化學改性方法造成的影響有所不同,改善米糠蛋白乳化性能的原因不存在統一性。

2.3 酶改性

由于食品安全、成本更低、反應更容易控制以及消費者和監管機構的可接受性,蛋白質的酶改性受到商業制造商的青睞。米糠蛋白常用的酶改性方法有酶水解和酶交聯。酶水解是通過蛋白酶有限度地水解肽鍵和(或)酰胺鍵,進而改善其功能特性。酶交聯是通過適當的酶引入交聯鍵使米糠蛋白發生類蛋白質反應,產生流變學性質較好的物質[44]。

目前,多數研究是利用酶水解米糠蛋白,適當減小其分子大小,改善其功能特性。藏小丹等[45]分別利用胰蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶及復合蛋白酶對米糠蛋白進行水解。研究表明,胰蛋白酶、堿性蛋白酶及復合蛋白酶水解的米糠蛋白具有更優秀的乳化性、乳化穩定性、起泡性及起泡穩定性;而堿性蛋白酶水解的米糠蛋白能夠顯著提升其DPPH自由基清除能力且有效抑制脂質體氧化反應的發生;總的來說,堿性蛋白酶水解的米糠蛋白的功能特性最佳。

于殿宇等[46]研究表明,經轉谷氨酰胺酶改性后的米糠蛋白持水力、持油性和溶解度分別提升了162.0%,114.0%,31.1%,乳化性和乳化穩定性分別提升了52.7%,25.4%。吳彬等[24]研究表明,利用胰蛋白酶進行酶解可顯著提升米糠蛋白的溶解度,而其起泡性、起泡穩定性、乳化性及乳化穩定性隨水解度的提升先增加后減小,且在水解度為3%時達到最優的功能特性,此時,米糠蛋白酶解產物的乳化性及乳化穩定性分別為55 m2/g和80 min。當水解度超過3%后繼續提升,米糠蛋白水解產物相對分子質量下降,相對分子質量太低的肽可能不具有足夠的兩親性,小肽能夠快速遷移并在界面上吸附,但在降低界面張力方面效率較低,無法表現出良好的乳化性能[47]。

Singh等[48]利用木瓜蛋白酶水解米糠濃縮蛋白,隨著水解度的增加,米糠濃縮蛋白的結構柔韌性增加,其溶解度顯著提高,但熱穩定性和界面性能下降。然而,水解對抗氧化性能有極大的積極影響,尤其是自由基清除能力和還原能力,同時降低了金屬螯合能力。米糠蛋白可能用作抗氧化劑,但可能不適合作為功能性成分。Zang等[49]研究表明,在pH 3～9范圍內,米糠蛋白水解物的溶解度顯著高于原始蛋白,顯著改善了米糠蛋白水解物的乳化劑性能。當pH接近被吸附蛋白質的等電點或體系處于較高的鹽濃度時,米糠蛋白水解物穩定的O/W乳狀液容易聚集而不穩定。這一現象表明分子間的靜電相互作用是維持乳液穩定性的重要因素。水解度為3%的米糠蛋白水解物表現出最好的貯藏穩定性和對高鹽濃度和熱處理的抗性。因此,米糠蛋白經酶適當水解后,能有效改善米糠蛋白乳化性能,不同酶水解的改善效果存在差異,但米糠蛋白經不同酶水解后,均使米糠蛋白埋藏的疏水基團暴露在分子外表面,從而提升米糠蛋白的表面疏水性及柔韌性,改善親水親酯平衡,達到提升米糠蛋白乳化性能的效果。

目前,利用酶進行共價交聯改性方面的研究較少,但其也可以改善米糠蛋白的乳化性能。付薇[50]利用轉谷氨酰胺酶對改性后的米糠蛋白和乳清蛋白進行交聯,得到的米糠蛋白—乳清蛋白改性接枝物的起泡及乳化特性較交聯前有所提升。在最佳制備條件下,即反應時間為4.23 h、m米糠蛋白∶m乳清蛋白改性物為2∶1、pH為7.58、反應溫度為44.47 ℃時,接枝物的接枝度為85.62%,米糠蛋白—乳清蛋白改性接枝物起泡性提高了3.65%,起泡穩定性提高了10.84%,乳化性提高了34.81%,乳化穩定性提高了26.04%。

綜上,無論是利用酶水解還是酶交聯對米糠蛋白進行酶改性,只要控制合理的反應條件,均能夠改善米糠蛋白乳化性能,但利用酶進行共價交聯改性方面的研究較少,無法驗證其準確性。

3 應用與展望

近年來,為了滿足消費者對天然、健康和可持續食品配料的要求,尋求植物蛋白代替動物性乳化劑或合成乳化劑成為熱點[51]。天然米糠蛋白具有良好的營養價值且低致敏性能使其被廣泛應用。米糠蛋白可以作為乳化劑應用于食品工業,然而其本身的乳化性能并不足以支撐其直接應用。隨著現代科技的發展,現有技術可以通過物理、化學以及酶等方法對蛋白質進行改性使蛋白質的乳化性能得到提升,對于單一的改性方法,要得到理想乳化性質的蛋白質的關鍵點在于對改性過程參數的設置。單一改性已被廣泛應用于蛋白質中,已有研究人員[52-54]開始利用多種技術相結合的方法改善蛋白質的乳化性能。在未來米糠蛋白的研究中,可以嘗試完善米糠蛋白乳化性能的特異性改性工藝,例如利用電解技術結合糖醇化合物(如山梨醇、甘露醇等)對米糠蛋白進行改性,以提高其抗氧化能力和乳化穩定性[55];還可以嘗試利用多種高新方法相結合的技術來改善米糠蛋白的乳化性能,例如選取一種物理改性方法與一種化學改性方法或酶改性方法相結合,以此解決單一方法對蛋白質作用有限的問題,更好地改善蛋白質的乳化性能。

綜上,米糠蛋白經改性后,其乳化性等功能特性均得到顯著改善,具有很大的市場前景。后續研究不僅需要思考實驗室中如何改善米糠蛋白的功能特性,還需要考慮如何將實驗室成果轉化為工業化生產,加快改性米糠蛋白在食品及化妝品工業中的應用進程;此外,這些改性方法作為新興及有前途的技術,在改善米糠蛋白物理和化學性能方面均顯示出一定優勢,但在改性過程中蛋白質內部發生的變化無法準確了解,這也是未來米糠蛋白應用需要解決的問題。相信隨著科技發展,針對米糠蛋白改性方法研究的不斷深入,米糠蛋白一定會在食品及化妝品工業中作為乳化劑被廣泛應用。