歲時飲食中的人文情懷

【關鍵詞】飲食文化 人文情懷 【中圖分類號】G03 【文獻標識碼】A

中國的年節文化豐富多彩，歲時飲食風俗是其重要表現。中國歲時飲食文化傳統有著悠久深厚的歷史背景與雅俗兼備的文化品位。歲時飲食集嘗新、健體、融情于一體，人們在年節飲食活動中抒情、暢懷、言志，飲食的文化屬性在年節飲食活動中得到最充分的體現。中國人在享受大自然的同時養性健身，將民族的人文景觀演繹得多姿多彩、盡善盡美。

中國以農業立國，農作物的耕種與收獲，有很強的季候特征。農耕民族在萬物春生、夏長、秋收、冬藏的自然法則中，逐漸認識了宇宙的運行規律。中國古代形成了“四時七十二候”學說，隨之形成的還有許多相關的特別節日。各種節日有著深刻的歷史文化背景，如春節、除夕、端午、重陽、寒食和中秋等，是中國文化長期積淀的結果。

到市肆食店去享用節令食品，并非節令飲食活動的中心內容，大眾化的節令飲食活動主要體現在“嘗新”這一民俗上。嘗新也就是嘗鮮，是享受自然的恩賜，品嘗新收獲的果實。各種食物的收獲具有很強的季節性，一般來說，收獲季節常常就是最好的享用季節。中國歷史上漸漸形成了這樣一種很特別的風俗，在一些季節性很強的谷類和果蔬成熟時，人們要舉行專門的嘗新儀式，而且賦予這種嘗新活動很濃厚的文化意味。在我們這個以農業立國的國度，春夏秋三季都有來自大自然的豐厚收獲物，于是這三季便都有了一些特別的嘗新活動。

春季嘗新，在古代特別看重櫻桃與春筍，有的地方因此有了雅宴“櫻筍廚”。唐代《秦中歲時記》記載“四月十五日，自堂廚至百司廚，通謂之櫻筍廚”?！稏|京夢華錄》提到宋代的汴京是在四月八日的浴佛節嘗新，正所謂“初嘗青杏，乍薦櫻桃”。

對于自己辛勤耕作的收獲物，人們更是珍愛，以嘗新舉動迎來豐收。在五谷中，麥子是一年中最早成熟的谷物，對它的嘗新往往是在它還未完全成熟之時就開始了。明代《酌中志》記載，四月“取新麥煮熟，剝去芒殼，磨成細條食之，名曰稔轉，以嘗此歲五谷新味之始也”。新麥制成的稔轉，在另外的文獻中又寫作“捻轉”“碾轉”“連展”等，這種特別的食物用的都是尚未完全成熟的麥穗。又見《燼宮遺錄》同時提及果、麥嘗新：“四月嘗櫻桃，以為一歲諸果新味之始。取麥穗煮熟，去芒殼，磨成條食之，名曰捻轉，以為一歲五谷新味之始”。

在南方，立夏日是一個專門嘗新的節候，這一天可以品嘗到一年中最早的收獲物，如李子、櫻桃、香梅、蠶豆、新茶等?！肚寮武洝酚涊d，蘇州一帶“立夏日，家設櫻桃、青梅、稻麥，供神享先，名曰立夏見三新。宴飲則有燒酒、酒釀，海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋等品為佐。蠶豆亦于是日嘗新”。

在節令嘗新的同時，古代還有“薦新”習俗。薦新就是以時令新物祭祀祖先，這是歷朝歷代十分重視的一個節儀，從周代起已成定式。中國素有事死如事生的傳統，生者在享受大自然饋贈時，沒有忘記已進入另一個世界的死者，人們用新的收獲物祭奠死者、追思先人。

王室的廟稱為太廟，薦新儀式一般就在太廟舉行。各代帝王薦新品物多少有些變化，如宋至清就各有不同。宋代宮廷中的薦新品物，四季所用多達五十余種，據《宋史·禮志十一》記述：孟春薦韭、菘，仲春用冰，季春用筍、含桃；孟夏薦麥，仲月用瓜、來禽，季月用芡、菱；孟秋薦粟、棗、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、蕎麥；孟冬薦兔、栗，仲月薦雁，季月用魚。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因為沒有這些收獲物，所以改用肉物。

明代薦新儀禮最隆，有節日薦禮，還有月朔之日的薦新。據《明會典》記載，明代曾于洪武二年（1369年）“重訂時饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊”。這是說一年之中要按照時令的變化舉行五次重大的祭饗薦新儀式。到了洪武三年（1370年），又重申“諸節致祭，月朔薦新，其品物視元年所定”。（《明史·禮志六》）。

不僅帝王們用薦新的儀禮祭祖，平民百姓每至年節也要設法在祖宗靈前擺幾盞時新品物。明代《大學衍義補·家鄉之禮》引程頤語說：古時“家必有廟，廟必有主。月朔必薦新，時祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家廟祭祖，貧者無廟也有祖龕之類。清人阮葵生《茶余客話·庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之禮，于正寢之北為龕，奉高曾祖禰祖位，歲逢節序薦果蔬新物”。眾所周知，后來寒食節或清明節成了一般百姓最固定的薦新儀節，如清代徐達源《吳門竹枝詞》提及“相傳百五（寒食）禁廚煙，紅藕青團各薦先?！?/p>

不論嘗新和薦新，都表現了人們面對收獲的喜悅心情。瓜蔬果谷，可以是嘗新的對象，也可以作為薦新的品物。不必肥肉厚酒，也不必復雜的烹調，嘗新完全是為了享受大自然帶給人們的饋贈。人們將此奉獻給故世的先祖，薦新的儀禮也就成了中華民族歷史久遠的傳統。

飲食有一個不言自明的首要目的，就是強健體魄，中國歲時飲食也并不排除健身這一功效，古代也以健康作為歲時飲食追求的重要目標。從外部因素而論，人體常會因季節變換導致身體失和而生病，所以在不同節令人們要設計不同的食飲，以護衛自己的健康。這里就以幾款特別的古老的節令食品，以體悟古人在設計制作食品時追求健康的用心。

《荊楚歲時記》說大年初一要“進椒柏酒，飲桃湯。進屠蘇酒、膠牙餳，下五辛盤”，這些食飲，多以健身為目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，晉成公綏《椒花銘》記載：“肇惟歲首，月正元日，厥味為珍，蠲除百疾?！蔽兜啦诲e，療病亦佳。白居易《元日對酒》詩中的“三杯藍尾酒，一碟膠牙餳”，其中的藍尾酒，正是椒柏酒。大年初一還食用五辛盤，《正一旨要》說：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也”，均辛香之物。是書引孫思邈《食忌》說，正月食五辛以避癘氣。又見孫真人《養生訣》也有類似說法：元日取五辛食用，令人開五臟、去伏熱。人們在寒冷的節令，就想著夏日的平安了，用心之苦，可見一斑。

粥作為節日食品，用得比較多，值得提到的還有祭灶日的口數粥。宋代《乾淳歲時記》說：十二月“二十四日謂之交年，祀灶用花餳米餌，及作糖豆粥，謂之‘口數’?！薄段淞峙f事》也提到：“二十四日作糖豆粥，謂之‘口數’?！狈冻纱鬄榇诉€作詩《口數粥行》，這粥無論老少人人都要吃，貓犬都不例外，因此名為口數粥?？跀抵嘁彩浅嘈《怪?，同冬至粥一樣，目的主要也是為了防瘟病。

冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的節物?！对卣f林》：“立夏日，俗尚啖李。時人語曰：立夏得食李，能令顏色美。故是日婦女作‘李會’，取李汁和酒飲之，謂之駐色酒。一曰是日啖李，令不疰夏?！惫糯匀胂膶嬍巢话矠椤梆嫦摹?，又寫作“蛀夏”。立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏，見于《熙朝樂事》和《清嘉錄》的記述。立夏的節物還有上海嘉定人的麥飯、浙江桐鄉人的粉餅、太湖一帶的麥豆羹，都與防疰夏有關。由此可以看出南方人較為注重立夏這個節日，這一天要吃一些防暑食物，

以保炎夏平安。

同是一種食物，某個時令不宜食用，或某個時令最宜食用，這是中國節令飲食的中心內容，其主要作用仍然還是療疾、祛邪、保健。如《歲時雜記》說，“自寒食時，曬棗糕及藏稀餳，至端午日食之，云治口瘡。并以稀餳食粽子”。此外，古代有以淡泊飲食養生的傳統，傳統的節令飲食，多數清淡素雅，制作較為簡單，而風味卻很獨到。養生為飲食第一要義，節令飲食亦是如此。

中國傳統年節非常注重親情的體現，節日飲食活動一般以家庭為單位，顯示出團圓和睦的氣氛。這一點在除夕和中秋節中體現得最為充分，合歡與團圓，是這兩個節慶的主題。

春節在古今都是一個最為重要的節儀。古時將大年初一稱為元日或正日，作為春節的一個開場是正日前夜的除夕，也就是通常所說的年三十。在除夕之夜，人們通宵不寐，等待新年的到來，稱為守歲。晉朝周處《風土記》說，除夕“各相饋贈，稱曰饋歲；酒食相邀，稱曰別歲；長幼聚飲，祝頌完備，稱曰分歲；大家終夜不眠，以待天明，稱曰守歲?！薄稏|京夢華錄》說，除夕“士庶之家，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲?！笔貧q限一個家庭之內的成員，守于室內，等待新年的到來，所以又稱為合家歡?！肚寮武洝氛f：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰年夜飯，俗呼合家歡?！笔菚⒁豆锰K竹枝詞》道：“妻孥一室話團圞，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家里合家歡?！?/p>

除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯，各地年飯并不相同?！毒┒硷L物志》說：除夕“人家盛新飯于盆鍋中以儲之，謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗，謂之年飯果，配金箔元寶以飾之。家庭舉宴，少長歡喜”。有些地方的年飯是吃火鍋，《清嘉錄》提到分歲宴用暖鍋（邊爐），雜投食物于銅錫之鍋，爐而烹之。全家老少融融樂樂，尊老愛幼的美德，在歡樂的節日氣氛中得到彰揚。

守歲到了天明，已是大年初一?！肚G楚歲時記》記載，正日“長幼悉正衣冠，以次拜賀”。然后是享用各種節日食飲，有椒柏酒、屠蘇酒、五辛盤等。初一還有大家族的會拜，宋人戴復古《歲旦族黨會拜》詩說：“衣冠拜元旦，樽俎對芳辰。上下二百位，尊卑五世人?！蔽宕偃说拇蠹易?，在這新春的團拜中實現了平日所不能有的情感交流。

親情的強調，并不僅限于大年三十，人們在其他節令中也有相似的追求，中秋節便是如此。八月十五為中秋節，中秋賞月和享用與月亮有關的節物，至遲在唐代已成風氣。唐代詩人有許多中秋望月詩，如司圖空《中秋》詩云：“閑吟秋景外，萬事覺悠悠。此夜若無月，一年虛過秋?！庇钟胁芩伞吨星飳υ隆穼懙溃骸盁o云世界秋三五，共看蟾盤上海涯。直到天頭天盡處，不曾私照一人家?！彼未K東坡在中秋大醉之時作《水調歌頭》懷念親人，“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長久，千里共嬋娟”，成千古絕唱。中秋節的飲食活動，以家庭成員為主，強調融洽的氛圍，有利于增進長幼親情?！毒┒硷L物志》記有家庭賞月宴，中秋夜拜月禮畢，“家中長幼咸集，盛設瓜果酒肴，于庭中聚飲，謂之團圓酒”。

家，對于傳統的中國人來說，不僅是生命之根，而且是力量源泉，人們在家中獲得溫暖和信心。正因如此，培育家庭觀念、家和萬事興，為古人所看重，飲食便是其中的重要手段之一?！吨芏Y·春官·宗伯》中為飲食活動的這個功能作過闡述：“以飲食之禮，親宗族兄弟?！敝袊鴤鹘y歲時節日如春節、中秋、重陽、冬至、臘日等所設計的飲食活動，意在強調增進家庭和睦氛圍，使親情更加濃厚起來。

中國古代年節風俗在體現家庭氛圍的同時，也強調一種社會氛圍，人們在多數節日活動中有親近鄰里的舉動，有道是“遠親不如近鄰”。古時有“百家飯”的風俗，這是夏至日的食俗，《歲時雜記》記載：“京輔舊俗，皆謂夏至日食百家飯則耐夏。然百家飯難集，相傳于姓柏人家求飯以當之?！奔砂偌绎埖倪^程，就是親近鄰里的過程，你到我家集，我到你家集，集飯的時候很自然地拉近了彼此的關系。當然“百家”只是一個概數，實為多家，也許是越多越佳。古人認為食百家飯能耐炎熱，這種以健康目的為出發點的食俗，實則大大增進了鄰里間的感情。與百家飯相似的節日食俗，還有“七家飯”。江蘇無錫人立夏日合七家米為飯，認為能防暑熱傷身。集七家米的效果，與集百家飯是相同的。江西建昌地區在佛節還有一種百和菜，家家用百果做百和菜，親鄰互相饋送，年年如此。

立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏，如《熙朝樂事》所說：“立夏之日，人家各烹新茶，配以諸果，饋送親戚比鄰，謂之七家茶”?！肚寮武洝穭t說：“凡以魘疰夏之疾者，則于立夏日，取隔歲撐門炭烹茶以飲，茶葉則索諸左右鄰舍，謂之七家茶”。錢思元《吳門補乘》也說：“立夏飲七家茶，免疰夏?！睘榱似桨捕冗^炎夏，向鄰里多家索取茶葉，其用意與百家飯并無區別，結果都是密切了鄰里關系。

四月八日為佛節，是一個紀念佛祖誕生的節日，在有的地方又作為城隍神的誕節，還有在這一日祭關公的。在佛節的食品中，有一種結緣豆很有特色。據《余墨偶談》說，“京都浴佛日，內城廟宇及滿洲宅第，多煮雜色豆，微灑鹽豉，以豆籮列于戶外，往來人撮食之，名結緣豆”?！堆嗑q時記》也說，“四月八日，都人好善者，取青黃豆數升，宣佛號拈之，拈畢煮熟，散之市人，謂之結緣豆，預結來世緣也”。在上海崇明地區，人們在四月八日要走街串巷送糖豆，專為小兒種痘，這實際也是一種結緣豆，同時又是一種保健食品。佛節的這些行為，自然是受佛教影響的結果。這一世的緣，下一世的緣，都要廣結，這是與佛教教義相關的食俗，相識的與不相識的人，都會由這佛節的結緣豆結下緣分。在七巧（七夕）節，南方地區有的也以熟豆互饋，也名之為結緣。有的則制作一種果茶，家家戶戶用桃仁雜果點茶，相互遞飲，與結緣豆同義。

百家飯、七家茶等的制作過程，就是增進鄰里感情的過程，而結緣豆更是如此。鄰里關系在節日的一些特別的方式中得到親近，安定祥和的社會秩序也會逐漸得到鞏固。

中國歲時飲食傳統是我們優秀文化遺產的一個重要組成部分，傳統的歲時飲食活動于身心都有益處，值得發揚光大。中國古代對歲時風俗，一直非常重視，古代有不少文人對歲時風俗進行過記述，如東漢崔寔的《四民月令》，在敘述農事活動的同時，將當時士人階層的歲時生活風俗作了詳細記述。又如南朝人宗懔著有《荊楚歲時記》，是中國古代第一部專門的歲時風俗文獻，系統記述了南朝時期長江中游一帶的節儀與飲食。后來又有唐人的《輦下歲時記》、《秦中歲時記》、《四時寶鏡》，宋代的《歲時雜記》、《歲時廣記》、《乾淳歲時記》、《東京夢華錄》、《夢粱錄》，明代的《酌中志》、《熙朝樂事》，清代的《燕京歲時記》、《帝京歲時紀勝》和《清嘉錄》等，對一時一地歲時風俗有詳盡記述，對歲時節物的品類有全面記載。

歷史發展到今天，在民間保留的具有全國性意義的年節，除了春節以外，還有端午、中秋和重陽等。一個民族的凝聚力，可以由許多途徑獲得，我們相信民族的節日是其中的一個很重要的途徑。節日和節日傳統飲食活動，是體現民族精神、傳播民族文化、維系民族情感的重要方式，值得發揚光大。

我們平日飲食，多為口腹之需，而在歲時的享用，則主要表現為精神上的需求。中國傳統的飲食活動，是文化活動，也是社會活動，人們在這活動中，享受自然的恩賜，喜嘗收獲的果實，聯絡彼此感情，抒發美好的情懷，涵養自己的體魄。作為中華優秀傳統文化重要內容之一的歲時飲食風俗，經過漫長歷史的移易變改，早已形成了一個完善的體系。對于這樣一個富有民族健康向上精神的文化體系，在現代社會生活中仍然有必要保留其一定的位置。

（作者為中國社會科學院考古研究所研究員）

【參考文獻】

①王仁湘：《開門七件事 盤中千年餐——中國飲食文化1000年的變遷》，《四川旅游學院學報》，2000年第1期。

②駱亞琪、樊志民：《唐代歲時飲食文化探析》，《廣西社會科學》，2013年第11期。

責編/常妍 美編/李祥峰