不同炒制時間對燕麥揮發性風味物質形成的影響

李 崢, 孫冰華, 錢曉潔, 楊舒婷, 王曉曦

(河南工業大學糧油食品學院,鄭州 450000)

燕麥作為一種富含膳食纖維、不飽和脂肪酸等營養物質的谷物而受到廣泛關注[1-3]。然而,較高的脂肪含量和內源酶活性限制了燕麥的商業加工和應用。因此,在燕麥加工前通常會進行熱處理滅酶,以增強脂質穩定性并改善燕麥制品的質量[4]。

炒制是燕麥工業生產中最常見的熱處理方式[5]。在炒制過程中持續的高溫引發一系列的反應,如美拉德反應、脂質氧化等,通常會通過無味前體的降解、結合而生成燕麥重要香氣物質,從而賦予燕麥及其制品獨特的風味。鑒于燕麥脂肪含量較高、不飽和脂肪酸比例高的特點,炒制燕麥的風味物質種類和豐富度明顯高于炒制青稞[6]、烘烤藜麥[7]等其他雜糧。目前,燕麥及其制品的加工特性和營養功能特性的研究受到廣泛關注,關于燕麥風味的研究相對較少,且多聚焦于燕麥片、燕麥面條等成品風味[8-11]。然而,有關燕麥炒制過程中風味物質含量與組成的動態變化鮮有報道,炒制過程中脂肪氧化程度的變化與風味的關聯性尚不明確。

基于此,本研究以燕麥為原料,通過采用頂空-固相微萃取結合氣相色譜-質譜法(HS-SPME-GC-MS)探究不同炒制時間對燕麥主要揮發性風味物質的影響,通過相對氣味活度值(ROAV)并結合主成分分析(PCA)確定燕麥的關鍵風味物質;并探究不同炒制時間對燕麥脂肪氧化的影響,建立脂肪氧化程度與燕麥風味的關聯性,以期能夠從脂肪氧化的角度初步解析不同炒制時間對燕麥獨特風味形成的影響規律,為燕麥制品風味的改善和提升提供參考和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

壩莜8號燕麥,將燕麥籽粒清理去雜后,4 ℃儲藏。

異辛烷、1-丁醇、氫氧化鉀、三氟化硼-乙醚、2-硫代巴比妥酸、p-茴香胺、氯化鈉、氫氧化鈉均為分析純;甲醇、正己烷為色譜純;2-辛醇、C8-C25正構烷烴混標標準品。

1.2 儀器與設備

DCCZ3-4電磁炒貨機,ST-528超微粉碎機,RE100-PRO旋轉蒸發儀,臺式封閉電爐,57330-U固相微萃取手柄,50/30 μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取頭,7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀,NexisGC-2030氣相色譜儀。

1.3 實驗方法

1.3.1 炒制燕麥粉的制備

準確稱量1 kg燕麥,將其水質量分數調至27.5%并平衡水分12 h,使用電磁炒貨機在160 ℃下炒制5、15、25、35、45 min,以未處理的燕麥作為對照組。炒制結束后快速冷卻至室溫,在4 ℃條件下密封保存。將處理過的和未經處理的燕麥在超微粉碎機中粉碎,全部通過80目篩,獲得6個全燕麥粉樣品,分別編號為C0、C5、C15、C25、C35和C45,置于自封袋中,封口備用。

1.3.2 揮發性物質測定

1.3.2.1 固相微萃取條件

參考文獻[12]方法,并稍作修改。稱取已粉碎的燕麥粉3.0 g置入20 mL的頂空瓶中,加入2 μL 2-辛醇(0.20 mg/mL)作為內標,用PTFE/硅橡膠隔墊密封壓緊。樣品置于60 ℃水浴條件下平衡10 min后,將已老化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中萃取50 min,萃取完成后將萃取頭置于進樣口中解吸2 min用于GC-MS分析,每個樣品重復3次。

1.3.2.2 氣相色譜質譜條件

GC條件:HP-5MS色譜柱(30.00 m×0.25 mm×0.25 μm),載氣為He,柱流速設置為1.0 mL/min,進樣口溫度250 ℃,采用不分流進樣。升溫程序設定起始溫度為40 ℃,保持溫度持續2 min,先以10℃/min升溫至70 ℃保持2 min;再以3 ℃/min升至170 ℃,保留2 min,再以8 ℃/min升至210 ℃保持2 min。

MS條件:傳輸線溫度250 ℃,離子源溫度為230 ℃,電子能量為70 eV,四級桿溫度150 ℃,輔助加熱器溫度280 ℃,采用全掃描(Scan)模式采集信號,掃描范圍35～500m/z。

1.3.2.3 化合物的定性和定量分析

定性分析:根據MS結果得到的各色譜峰經NIST17譜庫檢索,選擇匹配度大于80%的鑒定結果予以確認,同時根據正構烷烴混標(C8～C25)標準品的出峰時間計算各化合物的實際保留指數,并與文獻報道的理論保留指數對比對化合物進行再次鑒定。

定量分析:根據內標法(2-辛醇)確定各物質的含量,各物質的含量按公式計算:

式中:Sx和SA分別為目標化合物的峰面積和內標化合物的峰面積;2為加入內標品體積/μL;3為加入樣品質量/g;Mx為目標化合物含量/μg/kg。

1.3.2.4 關鍵風味化合物的確定

通過計算ROAV[13],確定各揮發性物質對樣品風味的貢獻。選取化合物中對樣品風味貢獻最大的ROAVmax為100,其余各組分的ROAV按公式計算:

式中:OAVmax為揮發性化合物中的最高氣味活性值;OAVi為某揮發性化合物的OAV。OAV通過方程OAVi=Ci/Ti計算,其中Ci為燕麥粉中某揮發性化合物的含量/μg/kg;Ti為各揮發物的閾值/μg/kg。

1.3.3 脂肪氧化情況的測定

1.3.3.1 燕麥油提取

參考李歡康等[14]方法,并稍作修改。準確稱量350.0 g燕麥粉于2 000 mL燒杯中,加入1 000.0 mL正己烷,攪拌提取6 h,4 000 r/min離心10 min,上清液采用旋轉蒸發儀蒸發,至無液滴滴下,收集燕麥油,重復提取2次,合并油脂。

1.3.3.2 脂肪酸組成測定

脂肪酸組成參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》進行測定。以比對標準品的保留時間進行定性分析,以峰面積歸一化法進行定量分析。

1.3.3.3 茴香胺值(p-AV)測定

p-AV參照GB 24304—2009《動植物油脂茴香胺值的測定》執行。

1.3.3.4 硫代巴比妥酸值(TBARS)測定

TBARS值參照GB/T 35252—2017《動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》執行。

1.4 數據處理

所有指標測定重復3次;利用TBtools軟件對揮發性風味物質的進行聚類熱圖分析;利用SPSS 26.0對數據進行差異顯著性分析;利用Origin 2018軟件對數據進行繪圖。

2 結果與討論

2.1 不同炒制時間燕麥粉揮發性風味物質分析

采用HS-SPME結合GC-MS對不同炒制時間燕麥粉樣品的揮發性化合物成分及相對含量進行分析鑒定。由表1可見,燕麥粉中共鑒定出70種化合物,包括29種烴類化合物、14種醛類化合物、8種酯類化合物、3種酮類化合物、3種醇類化合物、4種酸類化合物、6種雜環類化合物、酚類和醚類等其他化合物3種。其中,處于不同炒制階段的燕麥粉樣品均存在31種化合物,與前期關于燕麥制品風味研究中檢出的風味化合物基本保持一致[11,15]。烴類化合物和醛類化合物在炒制燕麥粉樣品中種類多且總含量高,均在100 μg/kg以上,而吡嗪類化合物在炒制后期(≥35 min)顯著增加,在炒制45 min樣品中含量達到100.43 μg/kg。這與張垚等[6]有關青稞炒制過程中揮發性化合物的變化規律保持一致。

2.1.1 烴類揮發性風味物質分析

烴類物質的閾值較高,即使在濃度較高的范圍下對燕麥風味的貢獻性依舊較小。從表1中可看出2,2,4,6,6-五甲基庚烷是燕麥粉烴類化合物中含量最高的物質(46.95～81.68 μg/kg),其他含量在5 μg/kg以上的化合物有對二甲苯、十一烷、3-甲基-十一烷、十二烷和十三烷。其中對二甲苯作為芳香烴化合物,在燕麥生粉中含量最高,對燕麥粉的青草味有一定貢獻。張銘銘等[16]研究發現對二甲苯具有一定的芳香氣息,參與綠茶獨特的栗香氣味的形成。烴類化合物在燕麥生粉中含量比較豐富,隨著炒制時間的增加,在高溫的作用下脂肪酸烷氧自由基的裂解以及長鏈烷烴的斷裂導致烴類化合物含量逐漸升高,在炒制25 min時達到最高;炒制后期飽和脂肪烴的氧化加劇分解,導致其含量減少。

2.1.2 醛類揮發性風味物質分析

醛類化合物的閾值較低,是肉類食品、水果、谷物制品風味的重要來源。汪新潔等[12]發現己醛、壬醛是形成擠壓燕麥片獨特風味的關鍵化合物。由表1可知,主要呈花香味的壬醛是燕麥粉中含量最高的醛類化合物(66.20～157.72 μg/kg),其他醛類化合物還包括己醛、庚醛、苯甲醛、水楊醛、癸醛、2-甲氧基苯甲醛、十一醛、十二醛、2-丁炔醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛。研究表明,燕麥制品中醛類物質的主要來源是脂肪酸的氧化分解[17]。己醛作為一種低碳原子直鏈醛類,具有青草香、脂肪味的特征,主要由亞油酸的氧化裂解產生。隨著炒制時間的增加,己醛的含量由1.82 μg/kg增加至炒制35 min時的57.74 μg/kg。呈花香味的壬醛由油酸氧化產生,而呈果香味的庚醛是花生四烯酸的氧化產物[11]。在燕麥炒制過程中,壬醛、庚醛的含量隨炒制時間的增加呈先升高后降低趨勢,在炒制25～35 min時含量達到最高,而隨著炒制時間繼續增加,碳氧雙鍵開始斷裂,其含量開始逐漸降低。苯甲醛、水楊醛、2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛等醛類對風味起重要作用,在炒制25～35 min時含量較高。

表1 不同炒制時間燕麥粉揮發性化合物相對含量及種類表

續表1

2.1.3 酮類、酯類和醇類揮發性風味物質分析

酮類化合物在炒制過程中可通過脂肪酸降解和美拉德反應生成,同時也會作為中間產物氧化分解生成其他物質。酮類物質閾值較低,燕麥粉中的酮類物質有3種,質量分數低于2%,分別為4-甲基-2-己酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和2-癸酮。4-甲基-2-己酮作為一種甲基酮,呈脂肪香氣,含量變化與脂肪氧化密切相關,在炒制后期含量在2.38～4.47 μg/kg范圍。(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮在炒制25 min后未檢測到,可能是由于進一步氧化分解生成酸或醇等。

酯類物質一般具有油脂、芳香氣味。有研究表明,高碳鏈的酯類(16個碳原子以上)閾值較高,對食品的風味貢獻不大[18]。燕麥粉中共檢測出8種酯類,含量最高的酯類化合物是鄰苯二甲酸二異丁酯,在所有炒制樣品中均存在的有1,2-苯二甲酸丁酯 2-乙基己酯、2,4,4-三甲基戊烷-1,3-二基雙異丁酸酯和鄰苯二甲酸-1-丁酯-2-異丁酯,而戊二酸二甲酯只在炒制前期(≤15 min)出現,大多數酯類是由脂肪代謝物與其他物質的酯化反應產生的。

飽和醇類化合物的閾值較高,而不飽和醇類化合物的閾值較低。呈蘑菇味、干草味的1-辛烯-3-醇在軋制燕麥片、燕麥粉中均有發現[11]。燕麥粉中檢測到醇類物質種類較少,包括1-辛烯-3-醇、1-辛醇、1-壬醇3種,其中1-壬醇為燕麥生粉中獨有的醇類化合物,含量為3.42 μg/kg。而1-辛烯-3-醇、1-辛醇的含量隨著炒制時間的增加呈先升高后降低的趨勢,可能的原因是在炒制過程中不飽和脂肪酸的氧化及Strecker降解反應的作用下,醇類物質含量升高,過長時間的高溫又會使部分醇類降解。

2.1.4 其他類揮發性風味物質分析

雜環類中吡嗪類化合物閾值較低,主要呈強烈的烤香和堅果味香氣,是烘焙、炒制食品的主要呈味物質,對炒制燕麥的焙烤香味有重要貢獻。燕麥粉中雜環類物質包括2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、吡咯、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3,5-二甲基-2-丙基吡嗪。5種吡嗪類物質均在炒制25 min后被檢測到,且含量隨時間增加而急劇升高,在45 min時2-乙基-3,6-二甲基吡嗪含量達到25.24 μg/kg,2,5-二甲基吡嗪含量達到52.19 μg/kg,2-甲基吡嗪含量達到16.60 μg/kg,這些吡嗪類物質的主要來源是還原糖和氨基酸之間的美拉德反應、Strecker降解反應以及焦糖化反應,在炒制后期對燕麥粉的風味產生重要影響。Heydanek等[19]研究認為熱物理化學反應下生成的吡咯、吡嗪類物質具有顯著較低的風味閾值,對烘烤燕麥的整體風味產生重要的感官影響,本研究檢測出吡咯和吡嗪物質含量較高,輔證了其觀點。

燕麥粉中被檢測到的酸類、醚類、酚類等化合物種類少且含量低,對與整體風味影響較小。酸類包括壬酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸,其中壬酸閾值比較高,可能來源于醇或醛的氧化。酚類有3,5-二叔丁基苯酚和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚,醚類只有癸醚一種。4-乙烯基-2-甲氧基苯酚在Dach等[20]對燕麥糕點生產過程中關鍵香氣化合物的變化研究中發現,但由于閾值較高且含量較低,對燕麥粉的風味貢獻很小。

2.2 揮發性風味物質熱圖聚類分析

為進一步明確燕麥粉揮發性風味物質含量及種類與炒制時間的關系,將實驗數據進行標準化后繪制成聚類熱圖。熱圖中顏色深淺代表物質含量的高低,偏向藍色代表某種物質含量較低,而偏向紅色代表某種物質含量較高[21]。如圖1所示,在炒制前期(≤15 min),鄰苯二甲酸二甲酯、1,2-苯二甲酸丁酯-2-乙基己酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等酯類物質較多,但由于閾值較高對整體風味貢獻不大。隨著炒制時間的增加,風味物質的種類及含量也不斷增加。在炒制25 min之后有大量ROAV值大于1的風味物質生成,如己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等,這些物質共同形成炒制燕麥粉的特征風味。而主要呈焦香味、堅果味的吡嗪類物質在炒制后期大量增加,在炒制時間為45 min時燕麥粉中吡嗪類物質種類及含量為最高,但過量的吡嗪類物質會使樣品有“焦糊味”的感官屬性。通過聚類分析可知炒制時間為25、35、45 min的樣品中揮發性風味物質可聚為一類,與炒制前期的樣品能明顯區分。

圖1 不同炒制時間燕麥粉揮發性風味物質聚類熱圖

2.3 揮發性風味物質PCA分析

燕麥在炒制過程中形成的風味物質成分較為復雜,因此為了能直觀體現此過程中風味物質的差異,對不同炒制時間燕麥粉的主體風味物質進行了主成分分析,圖2為燕麥炒制過程中關鍵性風味物質的主成分載荷圖,圖3為燕麥炒制過程中關鍵性風味物質的主成分得分圖。表2表明,PC1、PC2、PC3的方差貢獻率分別為58.381%、21.854%和11.005%,累計方差貢獻率為91.246%,根據主成分分析的要求,累計方差貢獻率大于85%可以反映原始數據的可靠性[20]。

在圖2中,同一樣品的坐標點聚集較為緊密,說明實驗的重復性和穩定性較好[22]。炒制5 min和炒制15 min樣品均分布在第二象限且分布區域接近,說明炒制前期風味物質沒有太大變化,棕櫚酸甲酯、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、戊二酸二甲酯是其主要風味物質。炒制25 min和炒制35 min樣品分布在第四象限,說明兩者主體風味物質接近,這部分區域分布的醛類化合物和醇類化合物較多,ROAV值較大的(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、苯甲醛、水楊醛1-辛烯-3-醇等物質對這個炒制階段的燕麥粉風味貢獻較大。炒制45 min的樣品單獨處于第一象限,其主體風味物質有明顯變化,2,5-二甲基吡嗪、吡咯、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、(E)-2-庚烯醛等呈焦香味、焙烤味的物質對此樣品具有明顯影響。從整體來看,結合前期對風味物質成分及相對含量的分析,炒制前期(≤15 min)和炒制45 min的燕麥粉樣品揮發性風味具有明顯差異,用PCA分析手段可對不同樣品的風味進行較可靠的區分。

圖2 不同炒制時間燕麥粉揮發性物質的主成分載荷圖

圖3 不同炒制時間燕麥粉樣品的主成分得分圖

表2 主成分特征值及方差貢獻率

2.4 關鍵風味物質鑒定

燕麥粉的關鍵風味物質是指對其整體風味具有顯著貢獻的小部分化合物,但并不是物質的含量越高就對風味貢獻越高,通常由該物質閾值的大小和含量的高低共同決定[23]。本研究中引入ROAV值對燕麥炒制過程中各揮發性物質對整體風味的貢獻程度進行分析。表3中列出23種物質的相對氣味活度值,ROAV值在0.1≤ROAV<1.0的物質對燕麥粉風味起重要修飾作用,當ROAV值>1.0時,ROAV值越大,其對樣品風味的貢獻越大。(E)-2-壬烯醛、壬醛是對所有炒制階段燕麥粉風味貢獻最大的物質。1-壬醇是燕麥生粉中特有的主體風味物質。在炒制前期(≤15 min)的樣品中,ROAV值在1～100的物質有苯甲醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E)-2-壬烯醛和癸醛,這些物質是其關鍵風味物質,風味特征主要有水果香、甜香、花香、弱油脂香等;在炒制中后期(≥25 min)的樣品中,關鍵風味物質有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、壬醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和癸醛(ROAV≥1)。庚醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪可以作為炒制中后期燕麥粉風味變化的關鍵性揮發性物質,這幾種物質的含量在炒制中后期顯著增加,逐漸對燕麥粉的風味起主導作用,這個階段整體風味呈現焦香味、堅果味、果香味的屬性。同時也表明美拉德反應在炒制中后期對燕麥風味的影響逐漸顯著。

表3 不同炒制時間燕麥粉揮發性風味物質的ROAV值

表4 不同炒制時間燕麥粉脂肪酸組成及相對質量分數變化

2.5 脂肪酸組成

如表4所示,燕麥粉中被檢測出的脂肪酸共有7種,主要包括油酸、亞油酸和棕櫚酸等。燕麥粉中飽和脂肪酸(SFA)有4種,分別為肉豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)和花生酸(C20∶0),僅占總脂肪酸的15.59%～18.55%,其中棕櫚酸含量最高,約占SFA質量的92.00%。而在燕麥粉中的不飽和脂肪酸(UFA)中,分別有油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3n-3)3種,質量分數達到81.45%～84.41%,油酸、亞油酸具有降低膽固醇等保健功效,且在燕麥食品的加工中不飽和脂肪酸的分解是其風味的重要來源[4,25]。

不同炒制樣品脂肪酸組成基本不變,說明炒制對燕麥的脂肪酸組成影響不大。亞油酸是燕麥粉中含量最高的脂肪酸,不同炒制樣品中其質量分數均在42.00%以上,在生粉中含量最高,其含量隨炒制時間的增加呈下降趨勢。油酸在炒制5 min即顯著降低(P<0.05),質量分數從37.00%降至35.89%。亞麻酸質量分數為2.65%～2.81%,在炒制中后期變化不大。隨著炒制時間的增加,燕麥中UFA質量分數在初期即顯著降低(P<0.05),由84.41%降至81.72%。這說明UFA在炒制初期即大量氧化分解,生成氫過氧化物和少量的醛、酮等次級產物,而這些氫過氧化物隨炒制時間的增加繼續分解,導致壬醛、癸醛等重要風味物質大量增加,對形成燕麥粉的特征風味起重要作用。

2.6 茴香胺值變化

茴香胺值(p-AV)通過二級氧化產物(醛、酮等)的含量高低評估油脂次級氧化的程度。由圖4可見,本研究中燕麥油脂的氧化程度隨炒制時間的增加而不斷升高,p-AV值從C0樣品中的0.73增加到C35樣品的4.49并達到最高,其不斷上升的原因是炒制過程中羰基鍵等不飽和雙鍵不斷形成,產生較多的醛酮類物質;而當炒制時間高于35 min時,p-AV值呈下降趨勢,其原因是隨炒制程度的進一步加深,高溫條件下脂肪氧化加劇,初期生成的二級產物繼續分解,導致燕麥油的p-AV值又降低。從整個炒制過程來看,燕麥油p-AV值的變化隨炒制時間的增加,呈先增加后降低的趨勢,這與表1中醛酮類物質總量的變化趨勢基本保持一致。董聰慧等[14]研究表明,咖啡豆的p-AV值隨著烘焙度的增加呈先增加后降低的趨勢,這與本研究結果類似。

2.7 硫代巴比妥酸值變化

硫代巴比妥酸值(TBARS值)是脂質氧化后期的衡量指標,其原理是食品中不飽和脂肪酸氧化分解而產生丙二醛(MDA),而MDA的含量越高,說明脂質的氧化程度越深[26]。在燕麥炒制過程中,其特征風味形成的重要途徑是燕麥脂質氧化或降解產生的揮發性化合物,因此以TBARS值表征燕麥炒制過程中脂質氧化程度是必要的。由圖5可知,隨著燕麥炒制時間的增加,燕麥油的TBARS值由C5樣品的0.023 mg/kg增長到C45樣品的0.039 mg/kg,在炒制35 min之后其TBARS值基本保持不變,結果表明燕麥油中次級氧化產物的含量會隨著炒制時間的增加而逐漸增多,但在炒制后期脂肪氧化會達到閾值,此后次級氧化產物的含量基本不變。燕麥TBARS值在炒制前中期(<35 min)的變化趨勢與表1中醛類等主要風味物質變化情況基本保持一致。在對照組燕麥生粉的TBARS值也比較高,可能是因為在提取過程中燕麥油與氧氣有一定接觸,導致不飽和脂肪酸氧化形成使硫代巴比妥酸過量的物質,燕麥油的氣味有部分的“哈喇味”也在一定程度上佐證了這一判斷。

圖5 不同炒制時間燕麥粉TBARS值變化

3 結論

通過分析不同炒制時間下制備的6個燕麥樣品中的揮發性物質,共鑒定出70種風味物質,以醇類、醛類、酮類和雜環類為主。炒制會使燕麥中風味物質豐富度增加,烴類、醛類、醇類、吡嗪類等物質含量呈現規律性變化。聚類分析結果表明,炒制中后期(≥25 min)樣品能與炒制前期(≤15 min)樣品明顯區分。ROAV、PCA分析結果表明,炒制前期樣品的特征風味物質以醛類為主,主要呈甜香、花香、弱油脂香等;炒制后期(≥35 min)樣品中吡嗪類物質對樣品風味開始起主導作用,呈焦香味、果香味的屬性。通過對不同炒制樣品的脂肪酸含量及組成、p-AV值、TBARS值的測定,發現燕麥中UFA質量分數在炒制初期即顯著降低,由84.41%降至81.72%;p-AV值從0.73升高到4.49后開始降低;TBARS值從0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不變。這說明了在炒制前中期(<35 min)燕麥脂肪氧化程度與醛類等重要風味物質的含量呈正相關,脂肪在炒制過程中形成一些氧化、裂解產物,這些產物參與醛類等物質的合成。