談一談川菜——“老川菜”“新川菜”

柯小衛

川菜中有傳統川菜與新派川菜之分，即“老川菜”、“新川菜”。前者如回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉等，特點是以豆瓣醬、花椒、辣椒等為基本調味料，香辣咸鮮麻。后者如水煮魚、酸菜魚、毛血旺、麻辣香鍋、麻辣燙、東坡肘子、新派川味火鍋（海底撈）等。特點是在保持川菜基本特點基礎上，減辣減麻減油，以適應各地人們不同口味，并合乎健康生活的追求，從而使川菜傳播更廣。相對于傳統川菜，改良版新川菜因其餐飲形式、口味等特點，更受到年輕消費主體的歡迎與熱捧。

20世紀90年代以前，川菜特點基本以傳統川菜，即“老川菜”為主，其中回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲被稱為“四大當家菜”，也是“基礎菜”，據說川菜廚師選拔晉升，也是以此四道菜為標準?；劐伻獗蛔u為“川菜之首”，肥瘦相間，色澤紅亮，重油重味，入口濃香，其中豆瓣醬與青蒜可說是此菜“靈魂”所在。麻婆豆腐早已走出國門，響譽國際，但是“本味”只有在成都才能尋得到，北京新老“川辦”與上?！靶洛\江”等正宗川菜館也都是川廚制作此菜，卻仍在食材、調料與口味、麻辣程度等方面各有特點。

宮保雞丁也是各地川菜館，相傳為清朝重臣、曾擔任四川總督的丁寶楨（1820—1886）在借鑒魯菜中醬爆雞丁做法，改醬爆為豆瓣醬、辣椒、花生米等，佐雞丁油爆而成。以后傳至民間，成為幾乎所有大小川菜餐館必備菜品，十多年前，此菜走出國門，在海外受到不同膚色、語言的各國食客廣泛歡迎，以至于成為外國人對于中華美食的最初認知。

成都是宮保雞丁發祥之地，凡“老字號”餐館皆擅長于此菜；而在北京，被公認為正宗、地道的“宮保雞丁”，峨眉酒家堪享此譽。據說1950年該酒家在西長安街附近一處四合院中開張后，京劇大師梅蘭芳（1894—1961）在長安大戲院演出結束后，經常來此舉宴或就餐，他對店內廚師烹飪“宮保雞丁”情有獨鐘，每次必點。1960年梅大師欣然命筆，為峨眉酒家贈畫《梅花圖》并題詩云：“峨眉靈秀落杯盤，醉飽人人意未闌。應識時清培育廣，良庖能事也千般”。

幾十年后，峨眉酒家在北京許多地方開了分店，位于地安門大街與鼓樓大街交匯處和車公莊附近北禮士路的兩家峨眉酒家被人們認定為“正宗”。有一日我專程到地安門鼓樓大街的峨嵋酒家用餐，很想嘗一下“宮保雞丁”正宗味道，菜譜上該菜分“普通”與“精品”兩個等級，價錢大約差了二三十元，精品宮保雞丁，采用的食材是雞腿肉、大蔥段、花生米等?；蛟S是為了適應包括梅大師在內非川籍食客不同的口味，峨眉酒家的宮保雞丁將“川辣”改為荔枝口，略帶酸甜，雞肉丁軟嫩，與蔥白段、花生米等一道相聚交織于深紅色醬汁之中，色澤明快，層次豐富，香氣撩人。

峨嵋酒家的宮保雞丁分為普通、精品兩檔，二者味道都很好，“如出一轍”，其區別似乎在于單一花生米與花生米、腰果兩種 ，價錢卻拉開了二三十元左右的差距，現在，大份“精品”的價錢超過百元了，水漲船高，以質論價 。

在一些地方的川菜館，回鍋肉、麻婆豆腐等基本菜品也都有精品、普通之分，如回鍋肉，有普通肉與黑豬肉之別；麻婆豆腐，有加牛肉末與素燒之分；魚香肉絲有配菜與全肉的不同等。而在成都以及周邊區縣，這種分別卻不明顯，菜品的用料、規格大都差不多。我覺得，同一樣菜品可以在味道、式樣、用料等方面各有特點，任何以精品或普通為名“偷工減料”“變相漲價”而的“小聰明”因并不可取，因為“川菜”數百年積累下來聲譽應該倍加愛惜。

自20世紀90年代后，許多新派川菜出現在各大城市的川味餐館中，其中最有代表性的菜品包括三大類，一類如毛血旺、水煮魚、酸菜魚等，可稱“水煮菜”；一類如宮保蝦球、新派回鍋肉、紅油肥腸、爆炒腰花、鴨蛋炒粉皮、家鄉茄子、干煸扁豆，以及鴨菜、鐵板菜、魔芋菜、豆花菜等，稱“新派川菜”；一類其他融合菜品，如烤魚、串串等。

新川菜的兩個截然相反的取向，一個取向減“辣”，以適應許多不擅“辣”食客的口味。如“酸菜魚”可作為對“水煮魚”在食材、湯底等方面的改良；宮保蝦球的“辣”僅是形式，將“宮保雞丁”烹飪方法用于蝦球，異曲同工，推陳出新；新派回鍋肉，豆瓣醬味道更加濃郁。在這些新川菜中，更突出食材的多樣性、豐富性與川菜川味相結合，使川菜本身具有“百菜百味”“一菜一格”的特色彰顯。

另一個取向是增“辣”，主要為滿足許多年輕人追求刺激的時尚，如“水煮魚”，在沸騰的魚盆或大海碗中，表面浮了滿滿一層紅泡椒（四川人稱“海椒”），與雪白如肌的草魚或黑魚片交織，香辣味道撩人，使人感到熱烈、過癮、食欲大開。此外，在北京簋街打出名聲“麻辣小龍蝦”，也叫“麻小”，將“麻辣”特色賦予江蘇盱眙特產小龍蝦，這種近十多、二十年才出現新食材、新吃法的完美結合，受到年輕人熱捧，竟開食風之先，不能不說是創新。

新川菜以“味”為本，根據各不同地區人們的口味予以調整，隨“遇”而安，因“地”而宜，不斷出新，甚至可以說，引領食尚之風，這是由于川味可以包容、融合許多食材，而且不斷豐富，活力持久，越走越遠的原因所在。我記得，在成都武侯區簇橋，吃過一家“清湯黃牛肉”，湯清肉鮮，川式蘸料，中菜西吃，不僅味道、口感甚佳，使用刀叉的西餐吃法也挺新穎。后來，我去貴陽，有朋友告知，該吃法在當地很流行，然而到了成都，很快就被接納，與張鴨子、戴鴨子、雙流兔頭、老媽蹄花等一道，加入進川味大家庭了。

我曾經品嘗過以川式燒甲魚、哨子（臊子）海參、干燒鱖魚、川味牛蛙等。其實我還于有一個新的想法，如果“佛跳墻”這道福州名饌也能用川味燒出來，那可是稱得上是大本事了！

川菜川味，道行天下。