從技術幫扶工作引發對腐乳企業如何提質增效的幾點思考

黃麗娜 胡嵩 劉霓

腐乳是一種具有千年歷史的傳統發酵大豆制品，如今依然受到廣大消費者的喜愛，其口感細膩、營養豐富。腐乳根據發酵所采用的不同菌種類型，可分為毛霉型腐乳、細菌型腐乳、根霉型腐乳；按照顏色區分，腐乳又可分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳。腐乳的發酵過程一般主要包括兩個階段：前酵和后酵。其中前酵是菌種生長積累酶系的過程，后酵是微生物分泌的蛋白酶將大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等小分子的過程。腐乳的主要原料大豆，原本具有豐富的營養價值，經過發酵制成腐乳后含有豐富的蛋白質、必需氨基酸、維生素B2、維生素B12、大豆異黃酮等營養成分。近年來，腐乳作為熱門研究領域頗受關注，但一些腐乳企業在實際生產中存在產品蠟樣芽胞桿菌污染及產品產量不高等問題。產品質量是企業的生命，質量水平反映企業的核心競爭力和持久發展力。本文針對某腐乳企業技術幫扶工作中發現可能影響產品質量與效益的問題進行分析總結，并從防控蠟樣芽胞桿菌污染、優化原料選擇、軟化處理用水、減少白點產生及加大產品優勢宣傳等方面提出幾點思考。

1.主要工藝流程

主要工藝流程包括：①浸泡。外購大豆用清水浸泡，浸泡水進入磨漿工序；②磨漿。浸泡后的大豆進入分離式磨漿機進行磨漿，磨漿時豆渣與豆漿自動分離，豆漿進入煮漿工序，該企業磨漿用水為地下水；③煮漿。取過濾后的生豆漿放置于煮漿桶中加熱；④凝固成型。豆漿溫度降至適宜溫度開始點漿，加入鹵水，靜置；⑤壓榨。豆漿成型后形成豆腐腦，豆腐腦放入壓榨機進行壓榨，制出豆腐坯；⑥切塊。壓榨好的豆腐坯放涼，按照產品要求尺寸進行切塊；⑦接種。豆腐塊生長的毛菌主要靠機器將毛菌接種在豆腐塊上；⑧加鹽腌制及湯料調味。鹽和酒精可以抑制微生物的生長；⑨后期發酵。對加入湯料的豆腐乳進行封瓶后放入半成品倉庫進行后期發酵。

2.可能存在的問題

2.1蠟樣芽孢桿菌污染問題

一是環境消毒不到位。如生產車間、混料車間、灌裝車間無消毒措施和設備；發酵車間有兩個紫外線燈，但高度和照度不能滿足車間殺菌要求。二是生產用器具等消毒不到位。在生產過程中，使用的設備和工具如攪拌機、周轉筐、灌裝瓶、灌裝蓋等無消毒措施，包布、壓板等消毒不徹底，存在不同程度的蠟樣芽胞桿菌污染。三是加工人員衛生管理存在不足。由于生產車間溫度較高，加工操作人員身體部分皮膚暴露在外，易造成污染。四是成品換包裝蓋環節可能引入污染。腐乳半成品在完成發酵后會進行換蓋處理。此時，一方面未經消毒處理的新包裝蓋子可能引入蠟樣芽胞桿菌，另一方面換蓋過程破壞了成品的密封環境，抑制雜菌生長的厭氧環境同時被打破。

2.2原料大豆蛋白質含量低影響產品產量

豆腐為大豆蛋白凝膠產品。研究表明，大豆原料中的蛋白質含量直接影響著豆腐中的蛋白質含量，從而對豆腐的得率、保水性及質構特性等豆腐品質指標都有影響。一些研究認為，大豆的蛋白質含量與豆腐或發酵豆制品蛋白質含量成極顯著正相關，如要生產出質地較軟和得率較高的豆腐，就需要選用蛋白質含量高，尤其是水溶性蛋白質含量高的大豆品種。劉香英等人在對不同大豆品種加工北豆腐的適用性研究中，檢測了來自黑龍江、吉林、遼寧及內蒙古四?。ㄗ灾螀^）的31種大豆蛋白質的含量，平均值為40.1g/100g，其中高蛋白品種蛋白質含量可高達45g/100g以上?，F場采集幫扶企業原料大豆樣品進行蛋白質含量檢測，實測值為33.4g/100g，蛋白質含量相對較低可能直接影響該企業產品的產出率。

2.3地下水水質偏硬可能影響產品產量

豆腐加工用水的水質是影響其品質的重要因素。水的硬度作為水質的一個重要指標，是指水中各種可溶性鈣鹽和鎂鹽的含量。鈣、鎂離子對大豆蛋白質粒子有凝結作用，能使部分水溶性大豆蛋白質粒子與水中的鈣、鎂離子結合在一起凝集成細小顆粒沉淀，這樣就降低了大豆蛋白質在水中的溶解度，減少了豆漿中水溶性蛋白質濃度，在生產過程中就會影響產量，而且易使豆制品結構粗老。不同水的硬度也不盡相同。一般來講，純凈水＜直飲水＜礦泉水＜自來水，地下水可能會更硬一些。研究顯示，用軟化后的水制得的豆漿蛋白質含量比用自來水制得的豆漿蛋白質含量高6%左右，豆腐收得率也高6%左右（收得率以自來水制得的豆腐為100%計）。該企業浸泡和磨漿使用的水均為地下水，而地下水一般水質較硬，較高含量的鈣、鎂離子可能會影響產品的產出率。

2.4腐乳中有白點影響消費

腐乳白點常見于成品腐乳。隨著檢測技術的不斷提升，對于腐乳中白點的認識也不斷加深，目前對于豆制品中白色結晶成分組成比較一致的觀點認為是酪氨酸及少量苯丙氨酸。關于白色結晶的形成機制，推測為蛋白質大量分解，產生了過量酪氨酸，進而形成結晶。白點的出現雖然不會產生安全問題，但影響產品外觀，使消費者從感官上難以接受，進而影響消費。

2.5缺少產品優勢宣傳

腐乳是我國獨創的發酵調味品，口感細膩、綿密、稠厚，風味獨特，營養豐富，又被稱為“中國奶酪”或“大豆奶酪”，適量食用腐乳在一定程度上對人體的健康是非常有益的。幫扶企業在腐乳產品的優勢上缺少有關宣傳。

3.關于腐乳企業提質增效的幾點思考

3.1防控蠟樣芽胞桿菌污染

包布可采用濕熱高壓滅菌。有文獻顯示，采用濕熱高壓滅菌可以將包布中的蠟樣芽胞桿菌由103下降到個位數，可以極大減少蠟樣芽胞桿菌對包布的污染程度。壓板、攪拌機、灌裝瓶、灌裝蓋、周轉筐等器具消毒后使用。成品包裝蓋消毒后使用，建議探索不改變成品密封環境的成品包裝方式。在生產車間和重點位點設置足夠數量、合適高度和照度的紫外線燈。紫外燈消毒的區域應符合紫外燈高度和照度有效面積的要求，具體根據GB 19258的要求，每立方米的空間應設置不少于1.5W的紫外線消毒燈，離地高度1.5-2米，照射時間不少于30min。此外，清洗消毒的方法須安全、衛生，使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關規定。另有研究顯示，過氧乙酸和二氧化氯對蠟樣芽胞桿菌殺滅效果均比較好。此外，加工人員衛生要求應符合GB 14881有關要求。

3.2優化原料大豆選擇

大豆原料理化特性是決定豆腐得率和品質的基礎。崔亮的研究顯示，大豆的蛋白質與脂肪含量對腐乳的品質影響較大，大豆蛋白質含量越高，其生產的腐乳蛋白質營養成分越高，得率越高，彈性越好；大豆的脂肪含量越低，其生產出的腐乳蛋白質營養成分越高，腐乳得率越高。因此，在腐乳加工中建議選擇蛋白質含量高，脂肪含量少的大豆作為原料。

3.3軟化處理用水

根據孟子純等人的研究，離子交換法可有效去除自來水中的Ca2+。根據有關文獻報道，可用陽、陰離子樹脂1：2混合的混合交換柱，經過處理的水，不但可以去掉鈣、鎂等陽離子軟化水質，還可以除掉對豆制品生產不利的陰離子，也更有益于食品衛生。因此，建議腐乳加工過程中使用軟化處理的用水，以提高產品產出率。

3.4減少腐乳白點產生

針對腐乳產生白點這一現象，許多科研人員提出解決辦法。楊熙等人提出控制制曲條件、馴化菌種、優化生產工藝（包括溫度、鹽度、發酵時間）等，通過此類方式，可以減少腐乳中蛋白酶的積累，降低酪氨酸的產生，進而明顯減少腐乳中白點的出現。包峻州等人，指出降低腐乳白點的產生，可通過優化擺坯間距、毛霉接種量、發花溫度、濕度及時間等工藝條件，減少腐乳氨基酸態氮的含量實現。江景泉等人指出，酪氨酸為中性氨基酸，其等電點為5.66，在pH小于5.66的酪氨酸溶液中正負離子量不相等，溶液帶電，促進酪氨酸為主要成分的白點的溶解，并提出酸性條件可抑制腐乳“白點”的形成。因此，建議腐乳企業結合生產實際，不斷優化加工工藝，減少腐乳白點產生。

3.5加大產品優勢宣傳

大豆含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。腐乳是大豆通過發酵制成的產品，其制作過程不僅不會損失大豆中的營養，而且由于生物發酵作用使之變得更好消化，同時還產生了一些大豆中沒有的生理活性物質，并提高了大豆中原有生理活性物質的生物利用率。

綜上，腐乳企業提質增效應從以下幾方面做起。加大污染防控：做好必要的環境、加工器具消毒及人員衛生管理。強化原料管理：選擇優質、安全的原料，如使用非轉基因大豆等，以確保產品質量。同時，加強對原料供應商的管理，確保原料的穩定供應。優化生產工藝：不斷探索和改進腐乳生產的工藝流程，以提高生產效率和產品質量。例如，采用更先進的發酵技術、優化豆腐發酵時間、溫度及均勻度等。加強品質控制：建立完善的品質控制體系，對生產過程中的關鍵控制點進行嚴格把關，以確保產品的品質穩定。強化品牌建設：通過品牌營銷和推廣，提高品牌知名度和美譽度，樹立良好的企業形象。關注食品安全與健康：強調食品安全和健康理念，在產品研發、生產、儲存和銷售等環節嚴格控制食品安全。同時，關注產品的營養均衡和健康宣傳，以滿足消費者對健康食品的需求。持續改進和創新：不斷關注行業動態和市場變化，持續改進和創新，以保持競爭優勢?？傊?，腐乳企業提質增效，需要在多個方面下功夫。通過不斷加大污染防控、強化原料管理、優化生產工藝、加強品質控制、開發新產品、強化品牌建設、關注食品安全與健康以及持續改進和創新等措施，可不斷提高企業的綜合競爭力。