《四喜蒸餃制作》教學案例設計

本案例的設計以就業為導向，根據技能考證需要，使課程內容與職業資格要求零差異，使學生能把所學到的專業知識帶入工作中，讓學生在實訓室情景教學環境中以“四喜蒸餃”制作為學習案例，為以后在酒店宴席或者盤飾中增添色彩。本文旨在選取課程內容和組織教學，強調課程內容的應用性和需求性，激發志向堅定、智慧豐富、行為高效、情緒積極“四位一體”教師教學活力，構建學習目的性、主體性、實踐性、反思性“四性合一”的活力課堂。

以中式面點制作的職業崗位所需要的能力為主線，充分考慮到職業所需的知識、技能，由此來確定課改項目教學的能力目標、知識目標和情感目標。要求學生了解中式蒸餃的品種分類，制作出更多花式品種的蒸餃，讓學生具有相應的操作技能。教師應培養學生成為認真負責的從業人員，通過正確的認知和貼近生活的情境課堂激發學生學習興趣，幫助學生構建知識體系。

活力課堂的教學模式的核心理念是“少教多學、先學后教、以學定教、教學相長”，突出學生學習的目的性、主體性、實踐性和反思性，這是中職活力課堂的價值追求，能夠為多維一體的中職教學課堂創造條件，實現課、賽、證、實一體教學，培養學生自我認知、深度學習，變機械記憶為實踐感知。

1.案例描述

1.1準備階段（預習導航、情境導入）

1.1.1預習導航

首先，一周前在妙境界智能鏡臺發布“四喜蒸餃”電子資料包和任務書，讓學生開展課前學習。

其次，初制作“四喜蒸餃”，拍攝作品照片，上傳妙境界智能鏡臺；與同組同學線上線下合作探究，發現問題。

最后，以小組為單位進行討論，設計制作“四喜蒸餃”，制定小組計劃，合理分工，協助完成任務。

學生回答教師課前布置的問題。

教師引導：第一，通過妙境界智能鏡臺發布電子資料包和任務書，發布任務課前、課中及課后評價規則，在線督學，在線答疑；第二，接收任務書，分析任務，在線自主學習，觀看“四喜蒸餃”微視頻，發現困惑，在線提問和交流；第三，以小組為單位進行討論，設計制作“四喜蒸餃”，制定小組計劃，合理分工，協助完成任務。

1.1.2情境導入，升華情感

情境一：播放一段視頻（內容是教師自己在課下制作“四喜蒸餃”的正確操作及配方比例，以及中職學生實習酒店目前對于中式面點的技術人才的需求視頻）；教師在每一位同學的桌上都擺放了一塊視頻里出現的“四喜蒸餃”給同學們品嘗。

教師提問：同學們看了老師做的視頻，并且品嘗了“四喜蒸餃”。那么，請說說自己的感想。

小組討論，回答問題。

教師引導：學生通過學習“四喜蒸餃”的制作，養成做事專注、仔細、認真的習慣；通過注意實訓操作要點，培養烹飪工作者嚴謹的工作態度；通過自行觀察、對比學習，找到需要努力改進的制作要點。

讓學生自發地主動學習，培養學生的創新思維及對烹飪的興趣。教師引導學生抓住操作技術要點，同時認識到學好白案的重要性，正確了解老師的操作手法，培養學生未來作為中式面點工作者的綜合素質，從“四喜蒸餃”的制作升華學生的實訓精神。

1.2探究階段（探索新知、鞏固練習）

1.2.1探索新知

通過播放不同組學生代表課后練習的“四喜蒸餃”成品圖片及制作視頻，對比上一個老師的示范制作“四喜蒸餃”過程，進行小組討論，自行總結出操作關鍵點。

師生互動：每組最多一名同學上臺來說一說“四喜蒸餃”操作的注意事項及關鍵點，并總結制作四喜蒸餃的感想。

第一組代表發言：“四喜蒸餃的餃皮子成品造型坍塌?！?/p>

第二組代表發言：“四喜蒸餃”有夾生的現象。

教師：我們看第二組同學的視頻，因為“四喜蒸餃”中餡心雞蛋黃沒有蒸熟導致蛋黃顏色不夠金黃，成品也沒有成熟，有夾生。

第三個組代表發言：蒸餃里面的餡心口感干硬，吃起來沒有柔軟多汁。

教師：這是為什么呢？請同學們一定要注意做“四喜蒸餃”的餡心最優選用豬前夾心肉，這個部位的肉質含水量多，經過熟制更加汁水充盈，味道鮮美。

教師：同學們，我們來仔細看看第四組制作的“四喜蒸餃”視頻吧！就目前為止，第四組的同學做得最好，但是也有需要稍稍改進的地方，就是“四喜蒸餃”四個孔在填充餡料時要注意用專門面點工具鑷子夾入孔中。烹飪工作者在制作點心的過程也是成就美感的過程，讓成品看起來賞心悅目具有食欲是我們的目標。

通過視頻對比四組學生代表，總結出操作的技術要點及制作過程。通過視頻及情境一的師生互動，教師引導學生進一步總結“四喜蒸餃”的做法和需要注意的操作要點，這也是本堂課的重（難）點。

情境二：通過妙境界智能教學平臺展示不同種配方比例呈現出的手指餅，以及學習書籍《四喜蒸餃》，拓展知識，研究更多花式圖案；組織學生成立私人中式面點坊，利用網絡發布現場制作圖片，根據訂單需求VIP制作，進行銷售；學習更多花式圖案，結合現在大眾口味的趨勢，尋找其他可以添加餅干中的原料與造型，成立私人中式面點坊，不僅能鍛煉學生溝通的技巧，也能培養學生根據不同客戶的要求靈活應變的能力，為以后的工作奠定基礎。

情境三：學校舉辦“技能大比武”比賽必選品種制作“四喜蒸餃”的報名工作開始了，在課上學生積極報名，并且展示往屆學長們的佳作，激發學生競爭意識，思索能否做出更多新穎的品種。

1.2.2鞏固練習

通過游戲形式鞏固本節課的重點內容，即同學們分組在課上再次制作“四喜蒸餃”，扎實掌握它的制作要點及流程。

游戲名稱：我的花式蒸餃，我做主！

游戲內容及規則：教師事先準備好花式蒸餃所需原材料，同學們開始制作，并展示自己的成品。

最后，根據同學們在三個情境環節中的展示和表現，以及鞏固環節中的游戲獲勝情況進行評分，分數最高的一組獲得獎品。課后分發評價及學習情況反饋表，采用個人自評、同伴評價及教師評價的方式，綜合評價每位學生本節課的課堂內容掌握情況。

1.3總結階段（總結評價、拓展提升）

1.3.1總結評價

本節課通過視頻導入，以情境為主線，在游戲中鞏固練習，重點學習并練習了“四喜蒸餃”的制作過程及關鍵點。

結合學生實際生活，要求同學們總結自己課前制作花式蒸餃的過程與老師示范的過程存在的區別，自行總結操作重（難）點，讓同學們意識到學好技能的重要性。

通過創設三個情境，讓學生練習，引導學生在實際應用中逐步掌握“四喜蒸餃”制作方法；利用游戲的方式，進一步加強學生對重點知識的掌握。

1.3.2拓展提升

要求學生說出自己在本次課程中的心得體會，以及作為一名職業工作者的理想。

2.案例分析

本案例注重以生為本，著眼于學生的實際經驗、日常生活，引導他們從原有的知識經驗中生長出新的知識經驗。預習導航從學生熟悉的生活話題入手，即學校之前舉辦過“四喜蒸餃”比賽，學生對此感興趣。在此基礎上，讓學生對比老師的制作視頻，自行總結本節課重（難）點。本案例以情境為主線，從情境導入至探索新知環節創設的三個有效情境，無一不體現了陶行知生活教育理論的主要觀點——生活即教育，教學做合一。

情境導入部分，選取了一段江蘇省烹飪技能大賽中式面點項目花式蒸餃——梅花餃的制作視頻，通過真實的生活引入主題，激發學生學習的興趣。探索新知環節，通過創設三個有效的情境，即“師生討論—課前課后花式蒸餃制作視頻對比總結要點—技能比賽激發競爭意識”，并以此為主線，引導學生在活動中學習，以生活為中心，在生活中進行教育，學生通過自己的親身參與與實踐來獲得知識，真正做到了教學做合一。教育與生活相結合，既可以達到學以致用的目的，又能調動學生的學習主動性，培養學生的“生活力”和“創造力”。同時，這也是學生建構自己知識的過程，他們在情境中構建自己的知識，是信息意義的主動建構者，充分體現了建構主義學習理論的學習觀。

在本案例中，學生分為四個小組，根據情境，組內分工，小組合作探究。教師根據學生的反饋，給予適當的指導。既做到了生生互動，也做到了師生互動，從而促進了深度學習，充分體現了活力課堂的內涵。探究階段，學生在三個情境活動中，分組合作，交流討論，小組共同展示合作成果。在鞏固練習環節，學生分組參與游戲“我的花式蒸餃我做主”，既考慮到對每個學生個體的鍛煉，又體現了生生之間的合作探究及競爭的意識。

本案例中，教學環節層層推進，基于學生已有知識經驗，充分考慮學生的最近發展區。巧妙利用情境，給出實際的購物視頻示范，教師引導示范——正確制作“四喜蒸餃”視頻，學生合作完成半開放的任務——“課前預習，自己制作餅干”，進而小組合作完成開放型的任務——“現場課中完成餅干制作”—“技能比賽”。在整個過程，教師既不包辦替代，也不袖手旁觀，學生遇到困難時及時指導，最大限度地調動學生投入學習的熱情。

在案例中，學生在教師的引導下樂于參與到情境中，在情境活動中學會購物的句型，直至較自然地開展對話，不知不覺在活動中習得知識與經驗，真正做到了讓學生學會、會學、樂學。教師在教學過程中通過視頻及親身示范，給學生適當的指導，但并不包辦替代；采取適當的教學策略，極大地調動學生投入學習的熱情，教師自身以愉悅的心情投入教學中，做到了教師教會、會教、樂教。

3.案例啟示

3.1貼近生活，創設情境，學生主動參與

學校要培養的是具有綜合職業能力的學生，傳統的實訓課堂教學已無法滿足時代的要求。陶行知先生主張“生活即教育”“要隨時隨地去拿些活的東西去教那活的學生，養成活的人才”。實訓課堂的教學必須要貼近學生的生活，從學生感興趣的話題入手，注重選取生活中的真實事例；創設有效情境，引導學生在活動中探究學習，發揮學生的主體作用。

3.2提高技能水平，培養學生的職業道德

在中式面點教學中，教師必須結合實際對學生進行職業道德方面的教學，樹立牢固的質量意識。由于本專業的特殊性，我們所制作出的產品需要直接供客人所食用，因此，產品在制作過程中的各個環節都必須嚴格符合國家現行的衛生標準，必須是干凈、可食用的食品。

3.3以“四性合一，多維一體”的教學實現活力課堂

在教學中，以學生為主體性，從而達到實踐性的本質，實踐性是主體性的載體，讓學生在做中學。通過線上線下對小組活動進行跟蹤，引導學生全程主動參與，鼓勵學生主動思考，自主探索；進一步加強校企合作，產教融合，將更多企業任務引入課堂教學中，教師通過教學反思能夠更好地在理論和實踐教學中實現活力課堂，實現多維一體的教學條件。

3.4遵循“四感”形成活力課堂

領會“求是課堂，深耕課堂”讓課堂實現“動感、靈感、美感、情感”的目標，結合中職烹飪的教學目標和教學計劃，讓學生在烹飪制作過程中通過自主學習化身烹飪美食守護者，讓菜肴在手中達到運用自如，讓興趣充裕課堂繼而形成活力課堂；實現課、賽、證、實一體教學，培養學生自我認知、深度學習，變機械記憶為實踐感知。

3.5總結評價、拓展提升

知識的掌握要靠學生自己主動獲取，因此，總結評價也要在學生完全參與的過程中更好地實現。把總結評價的主動權交給學生，通過總結評價促思維、促發展。在本節課堂教學上，讓學生自己談認識、談體會，對于學生獨特的評價、見解要正面肯定；對于學生有誤的回答不能輕易否定，找到學生回答的相關知識點加以延伸與更新，要尊重學生的情感和人格。

活力課堂應該是一種高效課堂，高效是一種速度，意味著目標的實現，它應具備以下幾方面。三高：高效率、高效益、高效果；三動：身動、心動、神動；三特點：立體式、快節奏、大容量；三學：肯學、想學、學會?；盍φn堂的核心是課堂教學由知識立意到能力立意的轉化，是以導學單為引領出發點，以小組合作為解決方案，以“三維目標”為重要的綱領，以自主、合作、不斷探究為本質，以發展學生的創新和學習能力為方向的課堂。

作者簡介

卜楊（1990.07-），女，漢族，江蘇揚州人，本科，初級教師；研究方向：烹飪。