小食譚記

錢紅莉

味之道

同事居在鄉下的雙親，每年喂養幾十只老母雞。

這些雞們的生活一直令我嫉妒——菜園里那么美的黃心烏，撇下的數層菜梆子，均成了它們的零食。我想吃點有機菜，必須起大早趕去農貿市場，還得碰運氣。

每年大寒前后，她的雙親開始了宰雞生涯。難免不央求同事帶一只。

今年這只老雞，大抵生活太過優渥，重達五斤。拎回家，找出利斧，一劈為二，半只冷凍起來，另半只煲湯。一小撮枸杞，五六片西洋參。不急，小火慢熬，香飄十里。

黃油棄之可惜，切半塊進去一齊燉。

火候到了，雞肉中的鮮味分子逐一釋放到湯里，喝一口，微甜鮮美，無可比擬。

每喝雞湯，必上火，牙齦都痛。正好亳州友人寄來醅制好的蕎麥茶，飲茶一下午，方顯滋潤。

剩下的雞湯，冰箱中冷藏一夜，面上雞油早已凝固。翌日，正好用這黃油，做一道肉糜釀豆腐果。全瘦肉搭配一點五花，剁成肉泥，佐以蔥姜薄鹽醬油，磕一只雞蛋，一勺淀粉，順時針攪拌，直至肉糜充滿粘性，一點一點塞入豆腐果中。

剩下的雞湯大有用處，砂罐滾沸，豆腐果直接下進去，急火攻開，小火咕嚕咕嚕燉至入味。臨起鍋前，加一把菜薹。

這一罐雞湯釀豆腐果中，倒是菜薹滋味拔得頭籌，吸飽了肉汁，鮮美度十級，素菜葷燒的典范之作。豆腐果中的肉糜于雞湯中浸泡久之，自身豬肉暗鮮的基礎上，額外加持了雞湯的亮鮮，口感嫩滑中別有韌勁，一口下去，瞬間爆汁，滿滿的醇厚之味。

植物蛋白、動物蛋白雙劍合璧，宛如高僧得了道。什么道？味之道。

自從認識到攝取蛋白質的重要性以來，頭頂上方始終懸一柄劍，最大程度做到三餐營養均衡搭配。早餐一定要有雞蛋或鹵牛肉，一碗白粥，佐以咸鴨燉花生或者黃豆。別看不起眼的花生、黃豆，其營養價值不輸于山核桃。

午餐作為重頭戲，牛羊豬肉魚蝦，必須占有一兩樣。豆腐作為高質量的植物蛋白，每周也要安排上。

整一年，注重肉類攝入，到了寒冬，確乎不太畏寒了。所有蛋白漸漸轉化為肌肉，不僅使人有了力量，也為肉身的廬舍抵御著風寒。

入冬以來，家里大小三只砂罐，不曾消歇過。不是用來煲湯，便是用來燉菜。砂罐保溫時間長久，正是冬日必備。一鍋豆腐果釀肉離火，照樣嘟嘟不停，送服半盞米飯后，整鍋菜依然熱氣裊裊。熱菜熱飯吃下去，從頭至腳都是滾泡泡的，十分舒豁。

凜冬時節，不就為著一口熱飯么？

天氣愈冷，我愈愛燉菜，無須繁瑣的熗炒煸熘。

秋天的時候，切了十余斤白蘿卜絲曬干，此時，正是燉蘿卜絲的好時節。

干菜嗜油，以筒骨煨湯，上面一層油不要撇，連湯汁一股腦舀到蘿卜絲中，再加點兒前胛肉塊，小火慢煨。是太陽與風的合謀，使得蘿卜絲的香氣充滿著魔幻色彩，于屋子里四處飛揚，簡直要打洞逃竄至屋外了。又是一例素菜葷做，美味得連最后一絲湯汁也不浪費，是甜的，可以泡飯。

來年深秋，還準備曬些萵筍、豇豆，只為留待大寒時節來吃。

一年四季，均嗜好喝湯，大寒尤甚。湯湯水水，最能滋潤胃腸。

同事在抖音平臺直接買回湖北洪湖的九孔粉藕，慷慨贈我一節最肥的，足足兩斤。與小排同煨。藕塊食盡，小排無人問津。整鍋湯色呈鐵銹，喝起，茸茸一片。夾一塊藕咬一口，牽長絲而不絕，直至糊住嘴唇。

小時候，我媽做針線時，總會哼一首歌，我至今猶記：

洪湖水啊，浪呀么浪打浪。洪湖岸邊，是呀么是家鄉啊。清早船兒去撒網，晚上回來魚滿倉……

歌頌殷實生活的一首小調。那些年的光景，并非人人可以吃飽穿暖，何來的魚蝦滿倉？

多年過去，不曾想，來自洪湖的粉藕如此美味。

一次，看美食紀錄片，同樣說到武漢人怎樣煲這一款排骨藕湯。幾片臘肉煸出油花，匯入排骨熗炒斷生，加開水，大火頂沸，移入砂罐中，小火慢燉四小時，才最夠味。

武漢還有一道財魚藕湯。財魚，即黑魚，學名烏鱧。大約一斤重的樣子，去骨去刺，改刀大塊，爆炒斷生，再加入到滾沸的藕湯中，小火慢燉數時。

民間一直視烏鱧為大補之物，寒冬用來煲湯卻也不虛。魚生火，恰好被藕的涼性中和，殊為滋補。

武漢還有一道鮰魚陰米湯。所謂陰米，便是將糯米蒸熟，曬干。鮰魚的鮮美度堪比河豚，去骨后煲湯，當是最佳食材了。陰米粥，暖胃，美美與共于鮰魚，不失為高質量的魚肉蛋白，倒成全了一道碳水共蛋白的美湯。

南昌的瓦罐湯，早已成了非遺傳承。南昌土著早中晚三餐，皆愛喝湯。食材不外乎鴿子、雞鴨、豬心肺、豬腰。個人最喜肉餅湯，因為簡單。冬天為了去火，將雪梨一切兩瓣，挖去內核，中間塞一坨肉，瓦罐中注入清水，幾片姜，一點薄鹽，慢火蒸出，如是類推，亦可在肉餅中磕一兩只雞蛋……真是滋潤又補養。

飯店里講究出菜快，一般將這些湯一股腦塞入蒸箱中，喝在嘴里，也叫湯。但，講究的老店，還是要用那種大缸，一小罐一小罐，分別以錫紙封口，上下排列，整整齊齊，缸底生一盆炭火，數小時煨制而出，味道最正。

小時候，我們家鄉也有一種器具，俗稱為煨罐，遍布黑釉，寬肚窄口，凸起的一個蓋子，嚴絲合縫蓋緊罐口。

燒完大灶，鍋洞中堆得山似的柴火灰燼，余溫未盡。半只豬腳剁剁碎，連水一起放進罐里，埋入余灰中慢煨，等到拿出，揭開蓋子時，湯面還在咕嚕咕嚕沸騰。我最記得的是，黃鱔綠豆湯便是這樣煨出來的。據說為大補之湯。

滋味

朔風呼嘯的隆冬，靠在家里暖氣片上吃富平柿餅，乃人生一樂。

坐矮凳上，穿一件薄羊毛衫，直接將后背貼在暖氣片上，整個人被烘烤得醺醺然，久而久之，似要盹過去，忽地一激靈，伸手拿過一枚柿餅。第一口，透心涼，順著喉嚨蛇一樣徐徐緩緩，如幽泉不絕，直抵胃囊，那滋味，簡直絕塞孤城。

富平柿餅，口感軟糯粘牙，外表覆一層白霜，果肉橘色，內里臥一口溏心，橙黃欲滴。咬一口干癟果肉，溏心即可探出頭來，似要流淌，曠絕一代的甜。吃到后來，勢必苦惱，還想吃第二枚。柿餅性寒，胃不好的人，要節制，一次不能貪食過多。

胃寒的人，到了冬天，幾乎絕了新鮮水果，比如吃香蕉前，須放微波爐里低火“?！笔?，不然，冷香蕉直接下肚，胃馬上不適起來，像墜了一塊石頭那么沉；蘋果亦如是……水果一旦有了溫度，吃起來，索然無味了，干脆放棄。但，在冬天，我唯一可以吃兩種水果，一為柿餅，二為荸薺。

吃生荸薺，要有耐心。去菜市尋找那種小品種的土荸薺，色澤絳紅嫵媚，最好看的要數每一只荸薺上生長著的尖聳的芽簪，一只只擺在書桌上，水靈好看，儼然冬日清供。怎么講呢，土荸薺的那種氣質，老遠一望，便姿媚躍出，自成一格，最關鍵是甜而無渣。每次買一斤，回家同樣靠在暖氣片上，拿一只小刨子，耐心地將荸薺外皮刨掉，洗凈，一口一個，脆嫩多汁，咵嚓有聲，仿佛雪地里走了一遭的清冽，可連食四五個。

荸薺的甜是童年的甜，樸素直接，并無深文大義，它就是簡單的家常蔬果，有著來自僻野的從容不迫。

荸薺也可熟食。削皮，切薄片，與肉片、木耳同炒，須烈火熗，臨起鍋前，激點兒涼水，吃起來甜脆得當，頗為下飯。倘若要做雞蛋餃、炸肉圓子，也可摻點荸薺進去，口感上就有種“暄”的勁道，用吾鄉方言概括——“泡呵呵”的，即酥軟之意。

除了柿餅、荸薺，這些冬日時令果品之外，蔬菜類的，我偏愛水芹。冬日餐桌上的三寶，應是——水芹、紫菜薹、筍。

一次，一杭州朋友微信里曬出一盤油燜冬筍。我覺著，她家的生活太過奢靡了。油燜筍，我一般春天才做的。春筍價錢適中，冬筍價昂，平素只買少許，下在排骨湯或老雞湯里作降火用。冬筍不澀，微甜，嫩如蜜脂，一片片被老雞湯的黃油浸透，呈現象牙白，嚼在嘴里，確乎藹然仁者，連同冬日的寒冷一起變得雅煉莊嚴起來了。

紫菜薹，露天種植的，最上乘，可遇不可求。菜市里成捆運來的，悉數大棚種植，口感寡淡，水唧唧，不值得吃。要遇見當地老人用小竹籃提幾把來，那才是霜雪浸透的好食材。魏晉有詩：寒風咧咧，白露朝霜。吃紫菜薹，就是要吃這一口如露如霜的滋味。

老人僅僅種了十余棵，掐一回薹來賣，要等很久。去菜市，也要碰巧，早了，老人沒來。遲了，五六把紫菜薹，一會兒被老饕們搶光。整個冬天，我可以幸運地吃上五六次露天紫菜薹。

紫菜薹這種蔬菜，生得漂亮，葉、稈均為紫色，抽紫薹，頂端黃花，開在雪地里，細淡可愛，隆隆冬日難得的奇異菜蔬。買一把，回家一物兩用，可賞，可食。挑兩根當插瓶，放書柜上，紫黃相間，醒目喜氣，也算是灰寒日子里用來壓箱底的一點美學底蘊。

紫菜薹的粗稈部分要斜切，熟得快。同樣烈火熗鍋，拍幾瓣老蒜頭，臨起鍋前，滴少許香醋，盛盤后，稍晾三兩分鐘，口感猶佳。

吃水芹，于我，一定要有好心情，比如賺了一筆小錢之際，比如不打磕巴一氣寫出萬字長文。但凡這個時候，就會雀躍著去到菜市，舍得買一大把水芹回來，靠在熾烈的暖氣片邊，把無數須根仔細摘摘干凈，還真應了《詩經》的景：

思樂泮水，薄采其芹。

魯侯戾止，言觀其旂。

兩千多年前的魯國人民，也是只肯等到主公魯侯駕到之日，才舍得去泮水之畔，采擷水芹以備大典之用的。與上古先民同聲共氣的我，同樣也是要等到快樂充實的日子，才吃一把水芹的。

水芹是冬日最有仙氣的蔬菜，堪稱菜蔬界的林黛玉，脫俗出塵，藥香淡淡，余韻裊裊，是葷腥之后的清口佳物。

水芹的好，在于它的氣息素淡，有那么一份“天寒堪思君”的縈縈于懷。水芹適合肉絲同炒，豬肉絲次之，牛肉絲為上品配搭。

飯店大廚大約考慮水芹價昂之故，總喜歡搭幾塊醬油干子，大煞風景，醬油干子的粗莽，直接破壞了水芹的清淡之氣，吃起來，頗為蠢笨。

囫圇炒一盤肉絲水芹，才是紙墨相得的。

人生一場吃吃喝喝

宋太宗趙光義曾問翰林學士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”

蘇易簡答：“物無定味，適口者珍?！?/p>

一碟山芋梗，便是珍饈，因為它最合我胃口。夏日餐桌上，隔三差五，總有一碟山芋梗，價賤，卻味高。將皮撕了，折寸段，熱鍋冷油，拍一瓣老蒜熗鍋，山芋梗爆炒十余秒，涼水激，取其脆。臨起鍋前，稍許香醋，入嘴，酸甜咸辣，百食不厭。

每次買茄子，將茄蒂留存冰箱，如此累積三四回，獲茄蒂一小碟。每只茄蒂，攔中撕開，去除白筋，復撕成小瓣，佐以青椒、老蒜瓣，爆炒，被我視之為天下第一等美味。這也是蘇易簡所言的“物無定味”。

要說拿手菜，每位主婦均能端出幾樣來，只要不懶，肯動腦子。

孩子自小喜食帶魚。挑選食材，至為關鍵。好食材是一道菜的靈魂所系。憑多年經驗，首選舟山帶魚，三四條足矣，殺好，浸泡十余分鐘，祛除血水，切寸段，拌以花椒、黃酒、姜絲、鹽腌制半小時，讓肉質緊實，沖洗干凈，瀝干水分，用不粘鍋煎至兩面焦黃。凈鍋，色拉油若干，入老冰糖若干，小火炒糖色，入姜片、京蔥段，爆香，帶魚段入鍋燴，加大量食醋，滾水沒過魚段，烈火頂開，小火慢燜……大約半個時辰，所有水分蒸發殆盡，起鍋。一道拔絲帶魚功成，夾一塊，金黃透明的絲，牽扯老長，久久不絕，入嘴，酸甜適口，魚肉嚼在嘴里，韌而香滑，有卡布奇諾焦糖的芳香。

小暑前后，有一道饕餮之味——六月黃，讓人癡醉，可惜，總是缺乏臨幸它的機緣。愈是得不到的，愈是迷狂，一直心心念念。

一日，靈感忽現。將仔姜打成姜末，包裹于紗布，擠出姜汁，備用。柴雞蛋七八只（要舍得），只取蛋清，鹽適量，加入姜汁，攪拌。熱鍋，冷油，倒入蛋清，文火，慢慢煎至成形，打散。臨起鍋前，滴少許白醋，熱氣騰騰上桌，孩子吃一口，發出天問：我怎么覺得好像吃到螃蟹的味道了呢？

我默默站一旁，內心“騰”一聲開了花，好比功成名就衣錦還鄉。

這道“賽螃蟹”，仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁，辣味辛烈，螃蟹肉幻覺上的那份溫柔敦厚，無論如何得不著。

唐魯孫回憶，從前他家招聘廚師，一定考兩項：一個青椒肉絲，另一個蛋炒飯。

愈是平常飯菜，愈見一名大廚的功力。

汪曾祺美食小品，何以令人愛不釋手？他烹飪的都是些平凡菜式，不過又是一位肯花功夫于廚房的人。比如他津津樂道的油條塞肉。將早餐剩下的油條，切寸段，往里塞豬肉糜，下油鍋復炸，再稍稍燴一下，外焦里嫩，滋味鮮美。就為這道平常小菜，他還特為寫信告訴大學同學北大著名語言學教授朱德熙，邀請別人來家做客，說，我做給你吃。孩子一樣興奮天真。

汪曾祺真是有著一顆不老詩心的人，無論為人，抑或為文，都是靈靈溶溶的，透著高郵的水氣、清氣。甚或，春天的時候，他拍一碟楊花蘿卜當涼菜，也那么可口。

世間煩心事，太多，唯美食可以治愈。據傳，汪氏家宴有“五?！保浩匠?，家常，正常，反常，非常。前三常，無須多言。反常，即反其道而行之，別人都是用干面皮做餃皮子，唯汪氏家宴用精瘦豬肉做餃皮子；所謂非常，即想象力、創造力豐富，比如前面提及的油條塞肉便是一例。

家人閑坐，燈火可親。據汪曾祺子女們回憶，家里大事都由媽媽施松卿拿主意，老爺子一貫主內，練就一手燒菜本領。

寫得文章的，大多燒得一手好菜，將平凡生活過得曲徑通幽。最典型者，莫過于蘇軾，東坡肉、蜂蜜酒，都是他發明的?？v然一只豬頭，他也能燒得香糯好吃。林洪錄下《山家清供》二卷，袁枚留下《隨園食單》……說到底，人生不過是一場吃吃喝喝。

擱下筆墨，拿起鍋鏟，于精神世界與物質世界之中隨時切換。文之道，食之道，相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇湯，便可將二者貫通起來。

有一句唐詩：種瓜黃臺下，瓜熟子離離。

若哪天出了大太陽，我一定做一道西瓜飯，再拍一碟黃瓜，加點兒海米，一邊聽蟬聲，一邊飲半盞紅酒。

此時無一盞，何以敘平生？

近段，母親居我家。每天起早（反正睡不著）趕去菜市買好菜，丟給她，折折，洗洗，切切，我可以心無旁騖于電腦前鏖戰。差不多11點，起身，由我掌勺。有時，一寫，忘了時間。母親不像父親，來我家作客，偶爾給你插次電飯煲都要抱怨一聲：要不是我插電，你連飯都沒得吃哦！許多次，到點了，母親見我沒有離開電腦的意思，默默去廚房，將幾個菜依次烀熟。孩子有一天終于說一句：好久沒吃到我媽媽做的菜了。意謂，外婆做的菜不太可口。

一日上午，準備不開電腦寫作，專門為一老一小做一道紅燒肉。

幾日不問肉價，黑豬肉已漲至35元每斤。合肥土著的紅燒肉里，喜歡加入煮熟的雞蛋或鵪鶉蛋。我照做：將鵪鶉蛋煮熟，去殼。肉焯水，蔥姜、八角、山楂若干，文火焙出油，醬油上色，炒至差不多時，移至砂鍋慢燉。不及半小時，我母親坐不住了，執意要去放鹽，她嘴里說是一勺鹽，待一嘗，至少三勺。無奈之下，放一塊冰糖、白豆干進去補救，勉強可食。孩子吃得唉聲嘆氣，好遺憾。與罹患高血壓的母親歷數食咸之壞處，從來不聽。孩子評價外婆，固執又愚昧。

我母親在妹妹家亦如是，屢屢跑去廚房指導四川阿姨燒菜。我們姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜，吃了近三十年，苦不堪言。常常教她炒菜要訣，無非火大，炒菜大火熗，瞬間致熟，口感才好，以及鍋一定要燒熱，才能放菜。從來不聽。一次，紅燒肉盛起，她不許我洗鍋，直接炒葉類菜，說是不要浪費鍋內余油。一次，我正炒葉類菜，她跑來教導：鍋蓋蓋一下，免得營養跑掉了。

唯有哀嘆。

一道紅燒肉，本來是可以為平凡日子鑲一道金邊的，由于我母親是孫猴子派來的搗蛋智多星，那三勺鹽的加入，令珍饈變成了平庸之食。一家人皆不盡興。

算了，不寫了。

生姜記

久雨乍晴，初聞第一聲蟬鳴。小小昆蟲們何等守信，與節氣配合得天衣無縫。每年這個時節，總愛做一道夏令菜——姜爆鴨。這道菜里，姜，是當仁不讓主角。鴨子，需一年生仔鴨，肉嫩。

姜，全國各地均有，本不稀奇，但，皖地銅陵天門鎮出產的姜，才當得起姜界頭牌。

姜爆鴨的首席食材，便是來自這天門鎮的仔姜。

銅陵天門鎮盛產的姜，學名“白姜”。顧名思義，色白如玉。在它的一生中，無論青春年少，抑或老來年邁，均是透明清澈的溫潤如玉。天門鎮白姜，歷史悠久，清時，為特供搶手貨。色白，無渣，多汁，口感賽梨，但比梨高格，辛而不烈，香而不辣。

在菜場未遇見品相好的整鴨，退求其次，買了幾只鴨腿，切小塊，焯水另存。這道菜的靈魂主打——仔姜，要舍得放。洗凈，以指甲輕輕刮去外皮，頂端紫色姜芽，留著，斜切薄片。我比較奢靡地切了半斤之多，滿手余香。油鍋滾煙，下四川大紅袍花椒、八角，炒至香味出，撇去花椒、八角，留其余味即可。入鴨塊爆炒，黃酒去腥，老抽上色，鋪上仔姜片，滾水沒過鴨肉未宜。若再講究點，可移至砂鍋，小火慢燉。

仔姜片吸飽肉汁，入嘴酥脆，渣滓全無，于口腔中迸發微香，嚼至末了，有一絲裊裊的甜。這樣的甜，如若文章詩眼，光芒奪目。鴨肉亦可口，浸潤了姜的芳香，肥而不膩。以姜汁泡飯，一絕——稻米的香，是谷物純粹的香。姜汁的香，于鴨肉的豐腴里滾過千遍萬遍，慢慢被同化，雜糅一份動物脂肪的膏香，泡在米飯中，潤而閃亮，一口一口，最難將息——蟬在門前洋槐上嘶鳴，屋內低頭吃飯的人一頭細汗，是被嫩姜催生而出的汗。這些汗，何嘗不是夜夜吹空調的寒氣呢？

民間諺語：冬食蘿卜夏吃姜，不勞大夫開藥方。每年，漫長的夏日早餐桌上，總有一盞姜。喜好糖醋口，一樣來自銅陵天門鎮。姜芽腌制，分甜咸兩種。芽姜小指般粗細，寸許，以白醋、綿砂糖、蜂蜜腌制而成。自大玻璃瓶里，夾一些到碟盞里，腌好后的糖醋姜芽色澤如玉，琥珀一樣溫潤，最銷魂，入嘴剎那，姜汁崩裂，如含花灑，香，甜，脆，嫩，余韻里悠蕩著一絲絲微辣。這一點辣，將天靈蓋都沖開，整個人一掃萎靡之氣，一下精神起來了。吹一夜空調，渾身疲軟，胃口難開，一碗白粥的寡淡，仰仗的就是這幾片糖醋姜來提攜。末了，照舊吃出一頭細汗。

姜比之口香糖，更有清潔口氣之用。早餐吃幾片姜，整個上午，口腔內均保留著那種植物的辛香之氣，猶如香水前調，似有若無，也像渺邈歌聲，隔著河水薄霧飄過來。

除了姜爆鴨，同樣可做姜爆雞、姜爆蝦。雞是仔雞，肉嫩，腥味輕。這道菜，最好加一把東北滑菇，口感上，有了三個層次。姜的頭牌位置不變，雞肉的香里添了一層滑菇的粉嫩，姜、雞肉、東北滑菇作為實力主演，這道菜，無論怎樣燒，也不會差。

仔姜牛肉絲，也是盛夏一道下飯菜。牛肉、仔姜各半。牛肉，順著紋路切成細絲，浸泡水中五六分鐘，濾出血水，佐以藕粉抓勻，備用。仔姜，切絲，備用。以豬油烹之，最是適宜。用豬油滑出的牛肉絲，口感嫩而不柴。世間種種，都是一物降一物。色拉油炒出的牛肉絲，口感上總是差強人意，柴而老，嚼不動。等豬油融化，六七成油溫時，倒入牛肉絲熗鍋，盛起。鍋底留余油，爆姜絲，再燴入牛肉絲，爆炒十幾秒，則成。喜好重口的，臨起鍋前，撒一點孜然粉。

姜爆鴨是一道溫性菜，姜爆牛肉絲則是一道熱性菜。夏日肝火盛，姜爆牛肉絲食罷，再喝一碗絲瓜鴨蛋湯，順便清了火氣。

姜，除了充當熟菜類不可或缺的食材，還可做姜糖片，當零食。仔姜片、綿砂糖若干，適量水熬煮，大火滾開，改小火，順時針攪拌，不要急，如同熬甘蔗汁一樣，待水分蒸發，綿砂糖的精魂一起融入姜片中。頓時，姜片起了一層白霜，入嘴，薄脆鮮甜，姜之余韻裊裊，盛于玻璃罐密封，冷藏于冰箱，隨食隨取。

白居易有一首《招韜光禪師》，堪稱經典：

白屋炊香飯，葷膻不入家。

濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。

青芥除黃葉，紅姜帶紫芽。

命師相伴食，齋罷一甌茶。

猶如一首養生詩：用燒開的泉水沖泡葛粉吃。洗手摘藤花，應是晚春了，紫藤一向開在晚春，藤花一樣入饌，或蒸，或炒。最喜“青芥除黃葉，紅姜帶紫芽”，時令轉到夏日，有濃烈的色彩感，青芥，大抵是北方人所言的“春不老”吧，成熟于晚春初夏之間。日子是一寸一寸過下來的，轉眼，已然仲夏，便是食姜時節，所以，才有“紅姜帶紫芽”。這樣的紫芽姜，擺在那里，鮮活靈靈的，像不像美人指？纖長，白嫩，指尖泛紫，朝它吹一口氣，可以淌出水來。

深山之中，早餐喝一碗葛粉糊，中餐有春不老、紫芽姜可食。飯后，一壺甌茶，快活似神仙。一個“仙”字，可解為，居在山邊之人。所有古寺，皆居深山之中，禪師何曾不是仙人？

白居易的長壽，與他的養生不無關系，不比韓愈，同樣追求長生不老，比較奇崛地以牛黃喂食小雞雛，隔天吃一只，結果中毒太深，英年早逝。

白居易在《思舊》里嘆息韓愈：

再思今何在，零落歸下泉。

退之服硫黃，一病訖不痊。

到詩最后一句，亮出主張：且進杯中物，其余皆付天。這正體現著白居易的無為思想。這里的“天”，當指自然規律。韓愈以牛黃喂食小雞雛的行為，便是反常識的為所欲為了。

我們何不學學禪師們，喝喝葛粉，吃吃紫芽姜呢？應時而食，順應節令，方為根本。

夏三鮮

買一斤黃鱔，一條條橫于砧板，以刀柄敲扁，血水橫飛，放水槽清洗時，不經意抬頭，對面同事家的薔薇花墻直撲眼簾?；ㄆ诜笔?，如夢如幻，在心里滿足地嘆口氣，一日三餐的苦役，似也變成短暫享受。

每當薔薇花開之季，便是立夏之時?！跋摹?，為“大”之意，即植物們都長大了。風吹在臉上，不比春風那么柔嫩，而是暖融融的了，是孩子的小手在你臉上摩挲，久之，一點點微溫。初夏的陽光純白閃亮，稍微有些晃眼，需要瞇眼觀察周圍一切，是迷離的，令人醺醺然，又惚惚然。

天氣不冷不熱，做什么事情，都有珍惜的意思在里面。

我家門前李樹上綴滿星辰一樣繁密的小果子，它們一日日見風長，已然橄欖般大小。清早，送孩子上學，經過樹下，我們一大一小同時抬頭仰望，并發出由衷贊嘆——好神奇啊。這成百上千顆小李子一日日飽滿，一種酸于舌上肆意翻涌，禁不住咽一下唾液。

菜市里，合肥本地豌豆上市，堆得小山似的，豆莢青中泛黃。買一斤，回家剝米；糯米泡了整整一宿，拇指食指捏一粒，輕捻，化為齏粉；臘肉，切丁備用。素油入鍋，將臘肉丁煸香，依次放豌豆、糯米，炒至香味出，加滾水少許，小火慢燜。

立夏時節，豈能不吃一碗臘肉豌豆糯米飯呢？每年都做，仿佛迎接初夏到來的一個儀式。生活一貫枯燥乏味，何不來點渾樸的儀式感，以示珍重？若在鄉下更好，大灶烹出的糯米飯，鍋底結一層黃燦燦油鍋巴，嚼之，嘣脆香甜，無與倫比。

說到儀式感，民間素有立夏嘗三鮮說法。三鮮分為：地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜；樹三鮮：櫻桃、枇杷、杏子；水三鮮：海螄、河豚、鰣魚。

蠶豆陸續上市，不太飽滿，但多汁，吃的就是這種嫩，直接剝出，不要褪皮，加蒜瓣、蔥段爆炒，起鍋前，略微撒點鹽即可。吃這樣的嫩蠶豆，無須咀嚼，要抿——舌尖抵住上腭，輕壓，豆仁即出，豆皮吐掉，吃的是那份鮮香甜糯；再過十余日，蠶豆漸老，可以做湯來吃。豆殼剝掉，素油爆炒，加滾水，再氽一二鴨蛋花。立夏后，自然界中陽氣升騰，熏風一日濃似一日，蠶豆鴨蛋湯，下火。

日子如河，一路順流而下，多少立夏，都是這么充滿感情地過下來的？

合肥菜市，普遍紅葉莧，口味寡淡，少了一層韻味。吾鄉的青葉莧，最可口，我們俗稱為芝麻莧，葉子酷似芝麻葉，尖而瘦。老家還有一句順口溜：莧菜不要油，只要三把揉。洗莧菜是有講究的，揉出綠汁，口感甚好?，F在是油水過盛年代，盡管每餐油水足，但揉過的莧菜，確乎比不曾揉過的，口感佳。

民間幾千年總結出的經驗，向來不虛。

至于黃瓜，挑頂花枯萎，一副憨厚模樣的，口感必定好些，不曾過多地使用激素。長得過分漂亮的菜，似乎不太可口。露天種植的瓜菜自由生長，不可能長成千篇一律的流水線模樣。人，亦如是——性格有缺陷，待人接物稍微別扭些的，或不失赤子之心，到底是個天然人。另一些活至智能機器人的，幾同大棚菜，貌似無破綻，逢人殺人，見佛殺佛，沒有了人的活氣。

吃了地三鮮，樹三鮮差不多成熟了。櫻桃、枇杷不僅好吃，也宜入畫。有一年秋，《嘉興日報》許金艷女史贈我一只布包，豐子愷先生女兒豐一吟授權印制的。包上一幅豐子愷先生的畫：十七粒櫻桃，配一只藍邊粗碗，碗里堆了十二只豌豆莢，一只紅蜻蜓圍著藍邊碗翩翩飛。題款為豐一吟女士所寫：櫻桃豌豆分兒女，草草春風又一年。左右各欽一個章。

背這只包上下班，樸素又美氣。轉眼櫻桃上市，想起來把這只包自衣柜翻出，又可以背一整個夏天了。

對于水三鮮，內地人不是太能享用到。河豚嘛，必須去蘇浙吃。

前陣起意，獨自前往揚州看瓊花……躊躇幾日，終于沒去成?？喘偦?，屬于精神層面的需求。實則，是想去吃一碗刀魚餛飩。聽說，揚州、江陰等地刀魚餛飩風味鮮美。如今，瓊花也謝了，刀魚的刺變硬，不再可口?；蚩扇ヒ惶颂K杭，喝一碗莼菜羹，順便點一盤紅燒河豚？實則，河豚并非對我的味蕾，也就吃個儀式感吧。至于鰣魚，刺太多了，一個急性子，是不合宜吃鰣魚的。

初夏，是用來給人過平淡日子的。但這么好的日子，叫人怎能忍住不抒情？

凌晨，早醒，樟花香氣一波一波往家涌，頗有涼意，爬起關窗。閉合窗簾的剎那，嗬！半輪明月正在樟樹梢上。濕氣重，是毛毛月，是隔了磨砂玻璃透出的粼粼清輝。天是青色的天，不見一粒星子，唯有微風蕩漾。宇宙萬物，萬古靜謐而美麗，當真值得人于凌晨抒個情。失眠，算得了什么？翌日，又是一個囫圇人。

雨后的夜，小區散步，一直為渺渺香氣所籠罩——樟花微小潔白，郁郁累累。一種形容不出的香，甜絲絲的，細淡，幽密，忽遠，忽近，一直默默無言跟著你，陪伴你……

此時此刻，我都要勸自己：一定好好生活啊。

小城風物

假期，回小城蕪湖探望雙親。歇一夜，即回。

普洛克勒斯有云：人生不過是家居，出門，回家。

每次離蕪，車開至北京路，總是餓意洶涌，不得不拐至申元街，吃一碗麻辣燙。一次次，余情未了，不曾爽約。

將車泊于小街樹蔭下，頂著午后37度高溫，一腳踏上小食店臺階，一股熟悉的香氣接客似的迎了來，味蕾重新復蘇，瞬間與少年時的氣息精準對接上，咽口唾液。

麻辣燙，處處皆有，何以蕪湖的如此可口？

要了些素菜，無非西藍花、生菜、冬瓜、綠豆芽、蓮藕……老板娘一樣樣放在鐵質網狀漏斗容器里，浸入滾湯中。微辣，便好。

精髓大抵在店家精心熬制的那盆辣油里，也不排除有罌粟殼的參與吧，不然，何以令人上癮？每一小店，皆有獨家秘方。

將所有蔬菜吃完，仿佛酒至正酣意猶未盡，我與孩子同時把碗捧起，各自咕嚕咕嚕喝起湯來。末了，孩子見我碗底尚剩一口，又端起一飲而盡。完了又不好意思，幾乎自語：老板肯定嘲笑我們太饞了。

我們還帶了三只小仔雞回廬。外公順便買了幾斤大青豆，一元五角一斤。合肥同類品種，四五元一斤。兩地物價，差之殊異。

翌日，一道小仔雞紅燒豆米，上了餐桌。

合蕪兩地，僅隔百余公里，食材滋味卻天壤之別。合肥當地仔雞，肉質松散，腥氣頗重。蕪湖小雞，遍身黃油，肉質韌而不柴，洋溢著童年的香氣。

在蕪湖，早晨六點即起，喜歡逛一逛露天早市。河流潤澤之地，水產品目不暇接。螃蟹遍地，黃鱔滿桶。

時已深秋，依然有河蚌賣。瓦黑色，扁平肥美，蚌身遍布幽光，一只只，靜靜躺在地上吐水。河蚌肉燉出的湯，似牛乳，潤秋燥，不輸老鴨湯。

簡直可逛一兩小時。

喜歡蹲在晨光里，看人剝紅菱。緋紅色菱角，水淋淋的堆滿一盆。望之，有人世的熱鬧。以刀斬一豁口，復用手輕揭，白米囫圇而出。大多由飯店批量采買，約好重，放在攤位上，再去采買其余食材。不大一會，轉頭折回，菱角米早已剝好。菱角殼堆在一旁，仿佛天上云霞落了地，緋紅一片，煞是好看。

江南的菱角米，比之合肥的，于甜度、脆度上，不在一個檔次。

北方菱，大多長于死水塘，顏色暗紅，不甚美觀。江南菱多出自活水河流。是流水的清澈，滋養出的一種富于光澤的緋紅。這種紅，仿佛跳動著的，脫于庸常，富于詩意，像極松尾芭蕉俳句，也仿佛跳動著的一粒粒音符，隨時可以起飛。

遍街黃鱔、鱖魚、鮰魚、鯽魚、黑魚，大小不等，自成色上判斷，多為野生。雖說斬殺黃鱔血肉模糊，頗為血腥，我還是喜歡遠遠站著觀賞。

一塊長木板頂端，按一鐵釘。捉住黃鱔，將它的頭往斜靠的木板上甩摜，使之暈厥，將鰓部固定于鐵釘，以小刀片順著頭部滑動而下，順勢摳出內臟。有人吃得講究，需脫骨，更是個細活了。

我像個無所事事的人，穿梭于新鮮的茼蒿、扁豆、雞毛菜中，自菜市這頭到那頭，蔬菜的清氣，雜糅了魚蝦的腥氣，于鼻腔中彼此糾纏……晨曦籠住這熱鬧人世，讓人忘憂。

日上三竿，頗有餓意。去一小店，要了小份粢飯，飯頭上蓋三四片粉蒸肉，一筷頭千張，再澆幾勺烏黑透鮮的醬汁，與甜漿或咸豆腦搭配吃，甚佳。

若是早春三月三前后，還可吃到烏飯。以南燭樹嫩葉揉出的汁液，浸泡糯米而成。

在合肥，不曾吃過如此松軟噴香的糯米飯。偶爾饞了買一份，非硬，即夾生，還要自作聰明摻些黑米，變成假的烏飯，如含砂礫，難以下咽。

蕪湖糯米，木甑里蒸出，一粒粒晶瑩剔透，一律精選出的囫圇米。合肥當地的糯米，小而短，也不太粢，無非包些咸豆角、榨菜片、土豆絲、辣椒絲之類。有一同事，作為合肥土著的她，也總是抱怨“合肥”：要美食沒美食，要玩的沒玩的，實在沒什么存在感。同事每月外出一趟，吃遍祖國各地。

不必提小城的燒麥、小籠包、水煎包、小刀面、煮干絲了。南方人精細，僅僅一道面，也有各種澆頭，大腸面、雪菜肉絲面、大排面、牛肉面不等。

每當秋風起，藺草成熟，螃蟹上市。藺草割下，曬幾日殺青，浸泡水中，使之柔軟。一根藺草，丈余長，上繞下繞把螃蟹上了一道緊箍咒。扎好的螃蟹，在藺草芳香的加持下，毫無腥氣。

藺草是否只肯生長于江南的河流濕地？要不，合肥菜市的螃蟹，只有塑料繩、粗線繩伺候呢？

蕪湖吉和街菜市一路之隔，門面房無數。一早，家家開了門，婦女們三五成群，坐在矮凳上，勤奮地綁著螃蟹……一捆捆藺草的香氣，氤氳著整個清晨，惹人流連不去。去年，網購一張藺草席，披瀝兩個夏日的汗液，至今香氣裊繞。

露天早市，七點半收攤。當城管一遍遍來來回回催促攤主時，許多當地老饕掐準時辰趕來殺價，總能買到合意的魚蝦鱔蟹。他們閑庭信步，偶爾駐足于一兜螃蟹前，柔聲叩問：這“海子”怎賣??？攤主面對城管逡巡來去的嚴峻局面，急得一頭汗，還又總想多做一筆生意，唯有忍痛割愛了。

別人假期飽覽祖國大好山川，我的假期，就逛了一趟小城菜市。

板栗與菱角

秋天是跟著風一起來的。

日子終于不同以往了。夏天的菜，基本在門口私人超市隨便拎幾樣對付。到了秋天，一定要把生活好好過起來。

早晨趁著微涼的風，去大菜市。逡巡于各攤位，板栗上市了，眼睛為之一亮。

栗子，是這個季節當仁不讓的第一道秋味。一個個，紅褐色外皮，鼓漲圓潤。手插進小山似的栗堆中，撈一把，冰涼，瓷實，滑膩，像極沉甸甸的秋天。

如此，每周菜單上，栗子燒雞必不可少。

所謂，栗子一出，秋天坐實。

祛除栗子外殼、內皮，頗為繁瑣，急不得，要耐心。用菜刀尖，以巧勁，將栗子分別斬一小豁口，沸水煮開，關火，趁熱一只只撈出，再用菜刀尖，沿著原來的豁口撇進去，在砧板上輕叩，殼、皮皆盡。小仔雞斬成小塊，一勺鹽腌制（使肉有韌勁）二十分鐘后，沖去血水，備用。

五花肉半斤，切片，煸香，生姜、八角、雞塊同下，炒至水干，鹽、老抽適量，滾水沒過雞塊，改中火，二十分鐘后，加入栗子同燜。臨起鍋前，大火收汁。

秋天的餐桌上，若有這道家常菜，小孩勢必多添半盞米飯。這道菜的精華在于栗子。栗子的甜糯里，融進五花肉的潤以及雞肉的香，所謂素菜葷燒，滋味殊異。最先吃完的，總是栗子。除了與小仔雞攜手，栗子更適合與豬小排聯袂。做成甜口，最為適宜。

肋排兩根，斬至二三厘米長，焯水備用。小火冷油，將冰糖塊慢慢炒至焦糖色，改中火，小排入鍋，醋、鹽、老抽適量，炒透，加滾水，沒過小排，改中火慢燉，差不多時，加入栗子同煮。待肉爛栗熟，大火收汁。這道菜好在它的甜與潤，栗子將小排的油悉數吸盡，婉轉于舌上，是奶酪一樣的清新鮮潤。這道菜，無論熱食，抑或冷盤，一樣抓人胃口。

除了入菜，糖炒栗子才是秋日永恒零食。

黃昏，出門散步。斜陽欲墜了，玫瑰色云朵于天上堆起巨大城堡。路燈下，拐角處，忽然一口大鐵鍋現身，爐里燃燒的依然是古老的蜂窩煤。老人持一鐵鏟，金黃的板栗隨著黑砂肆意翻滾，如浪如濤……整個黃昏被栗子的香氣氤氳著了，讓人不得不停駐。買一紙袋，趁熱剝一粒，丟進嘴巴里，甜、糯、香，細浪般一層一層遞進……暮晚的風蕩漾著，頗有涼意，像一雙雙嬰兒的手，輕輕撫摸于裸露的胳膊、腳踝。小徑兩旁的青草，紛紛將露珠舉過頭頂，這樣的玲瓏剔透，是珍珠，也是瓔珞——秋風徐徐中，攜手一袋糖炒栗子散步，世間一切，都是可珍可愛的。

處暑臨近，菱角已老，外皮自殷紅變成深褐?？诟凶罴训?，要數四只角的老菱。但凡遇上，必買三兩斤?；丶易〉噬?，懷著極大耐心，剝殼。用菜刀斬一小口，再用刀尖一抵，暗使巧勁，刀尖輕撇，使勁一掰，一只囫圇的菱角米橫空出世。一兩時辰過去，鵝黃的菱角米堆在白瓷碟里，玉一樣溫潤，仿佛久久盤過的念珠，起了包漿，微光閃閃。分裝食品袋，冷藏，隨食隨取。若是晚餐，煮一鍋菱角粥。中餐，可做糯米菱角飯。

糯米浸泡四五小時。若冰箱尚存一塊咸肉，勢必錦上添花。

咸肉切丁，煸出油花，入糯米炒之，待焦香味出，加菱角米，復炒幾番，適量開水，中小火燜煮。臨起鍋前，撒一撮香蔥粒。

糯米菱角飯的精華，凸顯于鍋底金黃香脆的鍋巴上。這一塊雜糅了米香、肉香、菱角香的鍋巴，適合徒手抓一小塊，坐在陽臺的秋風里，慢慢品——咵嚓咵嚓的巨響里，一顆心兀自沉下來。

人類置身酷夏，不免有漂泊不定的流寓之感，精神上一直是游離狀態，困于頹靡的負面情緒里無以自拔。比如我這一身躁氣，終于在一塊糯米菱角飯的鍋巴前蕩然無存了。隨之，童年的小河、野塘、秋風，逐一來到目前——我們把牛拋于綿延的圩埂，卷起褲腳，下到野塘口，躬身掀開一盤盤菱角菜，摘些老菱角，藏于褲子荷包里。菱是野菱，外皮泛青，四菱尖刺細而長，戳得外腿生疼。正是始終如一的秋天，長風細細，自遙遠的地方吹來。

坐在秋風里，將野菱一只只以門牙叩開，雪白的漿汁汩汩而出，濡濕衣襟。野菱的甜，是鈍甜，不比紅菱那么鮮甜，聊勝于無吧。

回旋往復的記憶，額外加快了歲月的嬗遞輪回。二十世紀八十年代重新復活，童年被我活過兩遍。

東北的作家朋友山長水迢寄來二十斤大米，方方正正，仔仔細細放在十只綠茵茵的盒子里，如若貢品的肅穆莊嚴。這珍貴的稻米生長于火山口周邊田地，土壤內含有若干礦物質，一粒粒，粉粉糯糯，晶瑩剔透，散發著奇異的香氣。朋友是夏天寄的，我一直舍不得吃它們。

終于，秋天來到，何不用這大米配老菱角熬粥？

大米、菱角米一同下鍋，大火燒開，熄火，燜二十分鐘，復大火猛攻。拿一只木勺，耐心站在灶邊，順時針攪拌著。這一鍋由白變紫的粥，慢慢地，浮上一層粥油，再改小火，慢慢舔舐著它，最后終于達到水米交融之境。

盛一碗，略涼，不稀不稠，茸茸一片，入口微甜，涵容著東北山水孕育的米香氣，就一片咸鴨蛋，一飲而盡了。

不知是秋風的微涼，抑或是一碗菱角粥的素凈，讓出門散步的人格外寧靜。這樣的秋天，真是讓人愛啊。

責任編輯 包倬