淺析二十四節氣幼兒園食譜制定方法

◎ 靳 蕾，許曉瑾

（河南省省直機關第一幼兒園，河南 鄭州 450000）

隨著學前教育的飛速發展，幼兒園不僅重視教育教學，而且在幼兒的膳食營養方面，也逐漸開展科學化管理，例如，制定帶量食譜、進行膳食調查和膳食評價等，保證幼兒在園的營養攝入。近些年，在幼兒園中，飲食與課程的結合日趨增多，李婭等人指出，自2019 年至今，對幼兒園食育的研究成果數量達到了最大數量，并趨于平穩，其中，省實驗幼兒園是發文最多的研究機構，在幼兒園食育研究上處于領先地位[1]；張秋萍指出，傳承優秀文化，保護環境，尊崇自然，增進身心健康是食育課程理念[2]；咸月月等人指出，幼兒越小開始學食育，就能越早了解中國文化與自然規律，從而愛上天然食物，發揚傳統飲食文化，培養幼兒形成健康的飲食習慣[3]。由此可見，傳統文化與飲食、教育的結合，已備受關注。然而，當前對于幼兒園傳統節氣膳食的專項研究較少，因此，本文探討了如何順應節氣，制定幼兒園食譜，同時，這也是河南省省直機關第一幼兒園對于《時節養育促進幼兒身體健康發展實踐研究》課題的進一步深化。

1 制定二十四節氣食譜的意義

二十四節氣是中華民族自古就有的一套時間體系，更是中華優秀的傳統文化資源，被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產?？鬃釉弧安粫r不食”，其中，“時”指的就是“節氣”，指要在合適的時節吃合適的食物，可見，節氣食俗自古有之。在傳統醫學中，“醫食同源、藥食同用”，從神農嘗百草到《黃帝內經》、從《傷寒雜病論》到《本草經集注》，都有與食療相關的內容。古人已總結出養生根本，即順應大自然的節氣變化規律，合理科學安排飲食?！吨袊鴮W齡前兒童膳食指南2016》指出，“學齡前兒童攝入的食物種類和膳食結構已開始接近成人，是飲食行為和生活方式形成的關鍵時期”[4]。此外，順應節氣而食是中國傳統的養生之道，按照節氣制定幼兒的飲食計劃，能使幼兒從小浸潤“養生”意識，逐漸形成健康的飲食習慣。例如，《吃在二十四節氣》一書就探究了24 個節氣里的養生之道，整理出100 多個節氣養生食材。由此可見，二十四節氣與幼兒飲食存在“天然”的聯系。同時，二十四節氣主要反映黃河中下游地域的氣候，河南省位于黃河流域，也是最符合二十四節氣特點的地域之一，因此，將節氣飲食融入幼兒園的膳食中，就更具實用性和必要性。

人們常說，“順應節氣飲食、追求應季食材”，但是如何順應二十四節氣制定幼兒園的日常飲食，還需要我們加以深入實踐與研究，尤其對于學齡前兒童來說，雖然他們的膳食結構基本接近成人，但卻有著尚未發育成熟的消化系統和咀嚼能力。同時，面對諸多實際問題，例如，家庭不良飲食習慣導致孩子飲食行為的偏差；食材供應的地域性差別和應季食材的短缺；幼兒園大灶中，炒、燒、燜、燉、蒸、煮、燴的有限烹飪方式；非常局限的幼兒可食用的調料限制以及成本等一系列問題，都會影響膳食營養工作。為此，本文深入探索了二十四節氣幼兒園帶量食譜制定方法。

2 幼兒生理發育及病理特點

傳統醫學認為，幼兒“臟腑嬌嫩、形氣未充；生機蓬勃、發育迅速”，但“易于發病、易于變化和易于康復”[5]，會有“三不足，二有余”，即肺脾腎常不足、心和肝有余?，F代西醫與傳統中醫雖然屬于2 個體系，根本理論和治療方法截然不同，但在幼兒生理發育和病理特點上的觀點卻高度重合。例如，西醫認為，在人體8 大系統組成中，神經系統的發育處于領先地位，統一調節和支配各種生理活動。而學齡前兒童的神經系統發育非常迅速，胃消化能力弱，腸道吸收能力強，但易發生腸道功能紊亂，肝臟消化脂肪能力和解毒能力差；肺容積小，肺泡數量少，呼吸管道狹窄易損傷，腎臟功能比成人差，膀胱儲尿能力不足。高度相似的基礎認知，也印證了二十四節氣飲食養生的科學性，值得人們用心探究。

3 幼兒園二十四節氣食譜制定總則

根據幼兒的生長發育及病理特點，本文按照《中國居民膳食指南》（2022）要求，結合《中國學齡前兒童膳食指南》（2016）的有關補充，在四季五補（春要升補、夏要清補和淡補、秋要平補、冬要溫補）的基礎上，按照春天養肝、夏天養心、秋天養肺、冬天養腎、四季養脾胃即養后天之本的總則，通過食材搭配和烹飪方法的調整，搭建二十四節氣食譜框架體系。

4 二十四節氣食譜制定的方法及案例

4.1 節氣食譜的制定方法

將“健脾養胃”貫穿始終，以四季輪轉為基本板塊，即“春吃甘，脾平安；夏吃辛，養肺金；秋吃酸，補肝膽；冬吃苦，把腎補”的基礎框架，將適合幼兒的食材精心搭配，通過適當的烹飪方法制作成菜肴和湯粥。為了保證食譜的科學性，營養管理員（食譜制定人員）要熟練掌握3—6 歲幼兒的膳食營養結構，在制定幼兒營養帶量食譜的基礎上，深入學習了解二十四節氣的膳食文化及科學搭配，并參與班級的二十四節氣傳統文化課程教研，將節氣食譜中所蘊含的食育知識與班級教育活動融合，達到食中有育的目的。在實際操作中，相關人員可以按照一考察、二確認、三調研、四督導、五完善的“五步法”，不斷改進食譜，保證幼兒吃得科學、吃得健康、吃得歡喜。

①考察當地時令菜品，控制伙食價格。營養管理員考察市場后，結合應季的食材和價格，擬定膳食初稿。②確認食譜的操作性。經由炊事員、采買和伙食管理員共同商議，確保擬定食譜操作可行，且能保質保量完成，才能確定食譜。③班級調研，了解幼兒進食情況。營養管理員需深入班級實地調研，通過實地查看、老師反饋等，獲得幼兒真實有效、全面的進餐情況，便于食譜的及時調整與改進。④建立全方位的膳食督導體系。除了幼兒園常規的陪餐和記錄，還要定期開展各班級無記名膳食調查和家長膳食問卷調查，同時，召開每月一次的伙委會，聽取家長代表的意見和建議。⑤不斷完善，使之更科學和實用。一方面，在理論支撐下，根據多方收集的意見建議不斷豐富完善食譜；另一方面，要讓幼兒“可食、喜食”，搭配再科學的餐食，幼兒不喜愛吃，也是無意義的。因此，相關人員既要在膳食制作上下功夫，使之適合幼兒口味，也要家園合作共同培養幼兒不挑食的良好飲食習慣。

4.2 節氣食譜案例

經過3 年的實踐研究，河南省省直機關第一幼兒園已有一套比較完善的節氣食譜框架，在此，選取春季里的2 個節氣為帶量食譜案例代表（見圖1，圖2），以河南省省直機關第一幼兒園。幼兒平均年齡（4.57 歲）計算制定，其中的量是以食物可食部分進行計算。對于帶骨類、含冰衣類等食物，因采購量與可食部分相差較大，本文根據實踐研究，給出“建議基礎采購量”，以供參考。

圖1 立春節氣幼兒園一周帶量食譜圖

圖2 雨水節氣幼兒園一周帶量食譜圖

《黃帝內經· 素問》：“春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮?！盵6]陽氣經過一個冬天的貯藏開始生發，萬象更新的季節。孩子的生長發育亦是如此。

對于幼兒，春天我們需要重點關注濕氣重和肝火旺的問題。濕氣重是由于春季整體氣候潮濕陰冷，機體很容易被濕邪侵襲，遇寒成為寒濕，遇熱成為濕熱；肝火旺則因為春天是肝氣旺盛之時，容易肝陽上亢。而肝木克脾土，肝氣過盛就會影響到脾，然而幼兒脾常不足，因此，春季的養護既要健脾，又要調肝，還要注意祛濕。

春養陽宜升補。春吃甘，脾平安。在營養均衡、花樣豐富的前提下，飲食以清淡為主，多吃芽菜、多吃食用菌和多喝粥，少吃酸性食物，避免肝氣更旺，少食油膩和生冷之品。

一般來說，適合幼兒園集體配餐的宜用食材多分為以下幾大類。①谷類。小米、大米、糯米、薏米、黑米、高粱、燕麥、黏玉米、扁豆等。②蔬菜類。紅薯、山藥、芋頭、蓮藕、南瓜、茭白、胡蘿卜、白蘿卜、土豆、黃豆芽、綠豆芽、菠菜、豆苗、茼蒿、春筍、萵筍、小白菜、菠菜、油菜、芹菜、黃瓜、西蘭花、番茄、韭菜、洋蔥、大蒜、香菜、生姜、大蔥、蒜苗、食用菌等。③水果類。蘋果、香蕉、梨、菠蘿、枇杷、橘子等。④肉類。牛肉、雞肉、鴨肉等。⑤其他。蜂蜜、牛奶、紅棗、桂圓、核桃、栗子、枸杞等。

4.2.1 立春

氣候特征：乍暖還寒（天氣轉暖，余寒未清，晝夜溫差大，溫度多變）；節氣特征：二十四節氣的開始；養護原則：升發陽氣、調順肝氣；飲食搭配：少酸多甘，輔以溫熱食物；對應食品：炒合菜、青菜珍菌燴、黃金南瓜蘋果粥、蔥香卷。注意事項：少量多頻次增加蔥姜蒜、香菜、蒜苗等辛味食材，可以添加至咸湯中。

4.2.2 雨水

氣候特征：氣溫回升，暖濕空氣活躍，雨量漸增；節氣特征：濕濁正盛，謹防脾胃損傷；養護原則：健脾利濕，疏肝助陽；飲食搭配：增甘少酸，輔以防寒。對應食品：素高湯（黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇）、山藥芹菜胡蘿卜炒木耳、紅薯陳皮飲、胡蘿卜饅頭。注意事項：少食肥膩的食物。

5 二十四節氣食譜制定的注意事項

《中國居民膳食指南（2022）》指出，與成人相比，2—5 歲兒童對各種營養素需要量較高，但消化系統尚未完全成熟，咀嚼能力較差，在加工烹飪上應與成人有一定的差異[7]。因此，在制定節氣食譜過程中，要注意以下事項。

（1）嚴格按照《中國居民膳食指南（2022）》的用量要求制定帶量食譜，確保幼兒營養足量且均衡。食物越多樣，攝入的營養素就越全面?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每天吃12 種以上、每周吃25 種以上食物，更能達到營養均衡。

（2）以“健脾養胃”為主線，適當向各板塊傾斜。工作人員應找出四季的主要應季食材，根據重要節氣的養護特點，與不同的配菜搭配，將蔬菜、水果、谷物、蛋類、肉類5 大類食材融入幼兒日常的三餐兩點中。此外，需注意“藥食同源”僅限于既是食品，又是藥品的食材，如烏梅、杏仁、高良姜、蜂蜜、蓮子和枸杞等，不涉及保健食品的食材或臨床用藥。

（3）重視粥的養護作用。古人食療之法浩如煙海，但李時珍認為，粥“最為飲食之良”，可包羅萬“材”，兼有葷腥。清代更是將粥用于日常食養食療中，以貼近生活為原則，達到調養、治疾兼備的目的。

（4）重點考慮幼兒的接受程度和進食情況。注意成品的綜合口味，即酸、甜、苦、咸及各種復合口味上要搭配合理。例如，大多數孩子喜愛吃酸甜、鮮香、嫩滑的菜，可考慮搭配一些適合這些口味的食材，如酸甜味的番茄汁玉米雞胸肉、魚香肉絲等，增加孩子的食欲。同時，要注重色彩搭配。實踐表明，紅、黃、綠搭配非常吸引孩子的眼球，可激發孩子進食興趣。

（5）高度關注重點節氣。例如，霜降作為秋冬氣候的轉折，有“一年補通通，不如補霜降”的講究；雨水時節天氣變化不定，是全年寒潮過程出現最多的時節，宜少酸增甘以養脾氣；立秋作為我國重要的歲時節氣，北方有吃燉肉的民俗，用以彌補夏天身體虧空；冬至陽氣始生，所食多為助陽之物，例如，北方至今保留著“冬至餃子夏至面”的飲食習俗。

（6）制定食譜時，要結合當地的氣候特點和突發情況，靈活調整。例如，冬季要“養陽驅寒”，但氣溫較高且空氣干燥時，就不能盲目進補，要搭配清熱潤燥的食物。春季適宜增加辛溫食物以養肝，而大蔥有助于機體陽氣的生發，去舊布新，祛邪扶正，可增加其食用量。

（7）針對幼兒身體特點，要在“燜燉”上下功夫。燜燉的烹飪方式能最大程度地保留食物中的營養成分。燜燉菜溫度不超過100 ℃，能最大限度地保留營養素，且不會因加熱過度而產生有害物質，同時，其“軟爛易吸收”的特點也有利于胃功能弱的孩童吸收。

6 制定食譜時容易出現的問題和解決辦法

6.1 幼兒不愛吃青菜

在青菜中加入肉末調味，同時適當減量同餐的肉類，如蟹味菇扒生菜；搭配孩子喜歡的酸甜口味，如青菜番茄炒雞蛋；通過色彩搭配，刺激孩子食欲，如胡蘿卜包菜炒雞蛋、山藥芹菜彩椒木耳炒肉片；將時蔬融入湯羹之中，如雞肝菠菜湯、鴨血粉絲湯；將青菜改刀細碎后包至餃子和包子中，如青菜香菇豬肉餃子。適量增加低糖水果，如圣女果、柚子；改良烹飪方法，例如，小班幼兒咀嚼能力弱，需要將蔬菜適當切碎或煮軟；將食育融入日常教育，通過種植、觀察等了解青菜的生長過程、營養價值等，使幼兒在實踐中愛上青菜；家園共育，鼓勵家長和孩子一起培養健康的飲食習慣。

6.2 是否做到食材種類多樣即可

制定食譜時，除了保證食材種類多樣，還要兼顧食物利用率和機體吸收。①要通過食物搭配提升食物利用率。例如，不僅考慮蛋白質含量、消化率和利用率的問題，還要兼顧蛋白質有互補作用，當幾種蛋白質混合食用時，其所含的氨基酸會互相配合，取長補短，能提高混合蛋白質的生物價值，如香干芹菜炒肉、蝦仁豆腐胡蘿卜青菜芙蓉煲等。②在營養量不均衡時，要選用吸收率高的食物，而不是只選擇營養素高的食物。例如，在補鐵時，菠菜中的鐵以非血紅素的形式存在，吸收率低至1.3%，因此，更建議選用牛肉、血類制品等吸收率在10%～20%的動物性食物。③改變食物性狀，增加吸收率。在幼兒消化系統肌肉動力不足時，可以幫助將食物做得更為軟爛，易于幼兒吸收分解，從而提高營養物質的吸收率。④保證孩子25～30 min 的進餐時間。細嚼慢咽后的食物，在腸道內更易和消化酶結合，從而保護幼兒的胃腸功能，增加吸收率。

6.3 冬季時令蔬菜比較少

①增加深色蔬菜的定制量，如西蘭花、菠菜、胡蘿卜、彩椒、紫皮洋蔥、番茄等。深綠色、橙黃色和紅紫黑色蔬菜營養含量高于淺色蔬菜，需占到蔬菜品類的1/2。在選擇食材時，既要考選擇真正的深色蔬菜，還要兼顧維生素的含量，如葉菜>根莖菜>瓜菜。②適量置換低糖維生素含量高的水果，如梨、柚子、蘋果等；多補充優質碳水食物，如南瓜、紅薯等，一般來說，薯類的維生素C、β 胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量比較豐富，其蛋白質質量也優于大部分蔬菜。冬季供應的反季果蔬占比近50%，這是農產品增收和大眾對蔬菜多樣性有更高需求的結果。無論是應季果蔬，還是反季果蔬，在種植過程中都會使用農藥防治病蟲害，難免會有農藥殘留。因此，相關人員需要在挑選食材和去除農藥殘留上下功夫。

6.4 如何處理孩子特別不愛吃的食材

①少食多餐，將孩子特別不愛吃的食材作為輔菜配置在菜肴中，例如，可以將洋蔥少量配置在黃瓜木耳炒肉中，也可配在時蔬燜飯中。再如杏仁，可以分在不同的湯品中，如五白潤肺飲和高粱杏仁粥等。②改刀切細碎或者直接改變性狀。例如，銀耳可切割更細碎；蓮子可以破壁處理，這樣孩子就無法拒食。③注重搭配，保證營養均衡。例如，干貝可以補鋅，但很多孩子不太接受，可以將干貝融進板栗五花肉燜飯中。

6.5 是否要嚴格參照膳食評估系統數值

當前，絕大多數幼兒園都在使用膳食營養系統進行評估，對此，相關人員可以參照數值，靈活科學調整定制量和采購量。①膳食系統中的用量，是食物可食部分的量，不能等同于實際采購量。②食材的出菜量也不盡相同，例如，牛羊肉縮水率高；平菇和絲瓜等出菜率過低，一般都作為配菜使用，如青菜真菌燴、絲瓜豆腐時蔬芙蓉湯。③對帶骨類食材（排骨、雞塊等），需進行用量測算和入班實地查看，并結合當天或當餐的具體營養素數值，適量調整。④每周開展1 次人工隨機測算某日食譜營養量，便于經驗積累與適時調整。⑤注重每日營養量的足量且均衡，而不是只關注某種菜肴，例如，孩子都喜歡吃小排骨，但不能“排骨管飽”，而是要將其合理配置到一日的營養量當中。

6.6 如何做好成本控制

要想做好成本控制，相關人員需學會“食物置換”和“食物平替”，掌握食物核心成分。例如，含有花青素（花色苷）的藍莓價格貴，不適合伙食費預算較低的幼兒園集體食用，但可以選擇紫莧菜、紅莧菜、桑葚、紫薯等多頻次食用。

7 結語

幼兒從營養膳食配餐中攝取的能量和各種營養素，能滿足其生長發育需求的程度，是營養膳食評價的核心。在實踐中，相關人員需按時將計算出的膳食營養素攝入量與兒童膳食營養素參考攝入量進行比較（系統測算和手工計算相結合），同時，通過個體抽查、體弱兒追蹤、群體兒童體檢，開展二十四節氣食譜有效性和科學性的評估。各幼兒園因所處地域、園所情況等不同，可因地制宜調整。另外，節氣食譜的制定應與相應的節氣食育課程相結合，方能更好傳承中華節氣文化，使幼兒了解中國美食，養成良好的飲食習慣，促進幼兒身心全面發展。