吉林省西部地區重要經濟魚類的肌肉營養成分比較

金香琴 陳偉強 閆春梅 尹文金 張瑩 韓晴

摘 要：為了解吉林省西部地區鹽堿水域重要經濟魚類的營養價值，分析比較了鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙（Aristichthys nobilis）、鯉（Cyprinus carpio）、翹嘴鲌（Culter alburnus）、大銀魚（Protosalanx hyalocranius）、鯽（Carassius auratus）等6種重要魚類的常規營養成分和氨基酸組成。結果顯示，6種魚類肌肉（鮮樣）中水分質量分數為76.53%～81.53%、粗脂肪為0.23%～1.40%、粗蛋白質為15.43%～19.63%；6種魚類肌肉所檢測的17種氨基酸中，人體必需的氨基酸總量在13.19%～17.44%（干樣），不同種類魚之間差異不顯著，其必需氨基酸組成均與FAO/WHO建議的標準一致，必需氨基酸指數（EAAI）為38.55～49.63；4種鮮味氨基酸為12.76%～16.51%（干樣），各組間差異不明顯?？傮w上看，6種魚類中，翹嘴鲌是營養組成及含量最理想的品種。試驗結果表明，吉林省西部地區幾種重要經濟魚類均具有低脂肪、高蛋白的特點，而且氨基酸平衡性較好。

關鍵詞：鹽堿水域；魚類肌肉；營養成分；氨基酸

吉林省西部地區天然湖沼星羅棋布，在20世紀五六十年代是重要的優質水產品生產基地。近年來由于氣候變化及人類活動等影響，這一地區自然水域在汛期季節性泛濫，在枯水期又長期性干旱，成為水域生態環境最脆弱的地區之一。2015年起通過實施《吉林省西部地區雨洪資源綜合利用河湖連通供水工程規劃》，對區域內203個湖、泡、水庫及其周邊濕地進行補水，構筑以向海、莫莫格、查干湖為核心的三大板塊，輻射帶動其他邊緣板塊，恢復部分濕地面積，增加當地天然水域面積，恢復和改善生態環境，養殖水域面積不斷增加，漁業經濟發展迅速。以查干湖為代表的吉林省西部地區大力推廣大水面生態養殖，主要養殖品種以鰱、鳙、鯉、鯽為主，其中查干湖胖頭魚（鳙）被評為全國名牌農產品。隨著我國居民收入水平的提高，水產品的品質和健康備受人們重視。目前尚未見有關吉林省西部鹽堿性湖泊的魚類魚肉營養品質的研究報道。為此，本研究選擇6種吉林省西部地區重要的經濟魚類進行肌肉營養成分分析和比較，旨為吉林省西部地區魚類健康養殖和漁業可持續的發展提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗魚來自吉林省松原市及白城地區各湖庫自然水域，選擇6種重要經濟魚類，分別為鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙（Aristichthys nobilis）、鯉（Cyprinus carpio）、翹嘴鲌（Culter alburnus）、大銀魚（Protosalanx hyalocranius）、鯽（Carassius auratus）。樣品魚情況見表1。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣方法

每個品種魚的取樣規格及數量見表1。將試驗魚分割、去皮，取其背部肌肉，去除魚刺等雜物后，將每種魚的肌肉樣本混合后打碎，于-20 ℃冰箱保存備用。各營養指標的測定均設3個平行，取均值進行分析。

1.2.2 營養成分的測定

水分采用恒溫干燥法（GB 5009.3—2016）測定；粗蛋白質采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）測定；粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）測定；粗灰分采用馬弗爐灼燒法（GB 5009.3—2016）測定；氨基酸含量采用HCl水解法（GB 5009.124—2016）測定。

1.2.3 營養品質評價

根據FAO/WHO推薦的必需氨基酸評分模式和全雞蛋蛋白質氨基酸模式為標準的評分模式，計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI），計算公式［1］如下：

SAAS=a/A（FAO/WHO） （1）

SCS=a/AEgg（2）

IEAA=

n 100AAE×100BBE×100CCE×…×100HHE（3）

式（1）～（3）中，SAAS表示氨基酸評分；a為樣品中某種氨基酸的含量，mg/g；A（FAO/WHO）為FAO/WHO模式中同種氨基酸的含量，mg/g；SCS表示化學評分；AEgg為雞蛋蛋白中同種氨基酸的含量，mg/g；IEAA表示必需氨基酸（EAA）指數；n為必需氨基酸數目；A、B、C…H等為樣品肌肉蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g；AE、BE、CE…HE等為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g。

1.3 數據處理

數據采用EXCEL 2019軟件和SPSS 22軟件進行統計和單因素方差分析（one-way ANOVA），用LSD法進行多重比較分析，設顯著性水平為0.05。分析結果數值用（平均值±標準差）的方式表示。

2 結果和分析

2.1 6種魚類肌肉的常規營養成分

6種魚類的常規營養成分見表2。這6種魚類肌肉的水分質量分數由高到底依次為：大銀魚>鳙>鯉>鯽>翹嘴鲌>鰱，其中，大銀魚和鳙肌肉中的水分質量分數顯著高于其他魚類（P＜0.05）；6種魚類肌肉的粗灰分質量分數由高到底依次為：鯽>翹嘴鲌=鰱>鯉=鳙>大銀魚，其中大銀魚肌肉中的粗灰分質量分數顯著低于其他魚類（P＜0.05）；6種魚類肌肉中的粗脂肪質量分數由高到底依次為：翹嘴鲌>鰱>大銀魚>鯉>鳙>鯽，其中翹嘴鲌肌肉中的粗脂肪質量分數顯著高于其他魚類（P＜0.05）；6種魚類肌肉中的粗蛋白質質量分數由高到底依次為：鯽>鯉>翹嘴鲌>鳙>鰱>大銀魚，其中大銀魚肌肉中的粗蛋白質質量分數顯著低于其他魚類（P＜0.05）。

2.2 6種魚類肌肉的氨基酸組成

在6種魚類肌肉中均檢測到17種氨基酸（色氨酸未測），包括人體必需氨基酸7種，人體非必需氨基酸2種，鮮味氨基酸4種（見表3）。谷氨酸（Glu）在6種魚類中均為含量最高的氨基酸。6種魚類肌肉中的總氨基酸（TAA）含量依次為：翹嘴鲌>鯉>鯽>鳙>大銀魚>鰱；必需氨基酸（EAA）含量依次為：翹嘴鲌>鯉>鯽>鳙>大銀魚>鰱；鮮味氨基酸（DAA）含量依次為：翹嘴鲌>鯉>鯽>鳙>大銀魚>鰱。6種魚類肌肉中，人體必需氨基酸（EAA）與總氨基酸（TAA）的比值（WEAA/WTAA）大小依次為：鯉>鯽>大銀魚>翹嘴鲌>鳙>鰱；人體必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值（WEAA/WNEAA）大小依次為：鯉>鯽>翹嘴鲌>大銀魚>鳙>鰱。

2.3 6種魚類必需氨基酸營養價值評價

6種魚類肌肉的必需氨基酸構成見表4。6種魚類中，除了翹嘴鲌的賴氨酸外，幾種魚類的必需氨基酸含量均低于FAO/WHO模式中必需氨基酸含量的標準，而與全蛋蛋白質標準的必需氨基酸比較，6種魚類的7種必需氨基酸均低于全蛋蛋白質中必需氨基酸的含量。根據AAS和CS評分，6種魚類的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸Met+胱氨酸Cys，第二限制性氨基酸為纈氨酸Val。6種魚的必需氨基酸指數（EAAI）大小依次為：翹嘴鲌>鯽>鯉>大銀魚>鳙>鰱。

3 討論

蛋白質及脂肪是肉類營養評價的重要指標之一［2］。本研究的6種魚類均有高蛋白、低脂肪的特點，粗蛋白質含量與鮭鱒魚類［3］、鱖（Siniperca chuatsi）［4］、野生大黃魚（Pseudosciaena crocea）［5］相似，但脂肪含量明顯低于這些魚類，這是天然大水面養殖魚類的共同特點［6］。Periago等［7］研究表明，魚類肌肉中粗脂肪和水分的含量往往此消彼長，即粗脂肪含量較低的魚類，其水分含量常常較高，一般兩項數據之和約為80%。本研究中，幾種魚類的肌肉中水分和脂肪占鮮樣比為76.7%～82.3%，與上述研究結論基本相符。通常在大水面等自然水域中，魚類的餌料來源較少，攝食不易，吉林省西部地區湖泊主要以淺碟形鹽堿性湖泊為主，水體中離子含量較高，餌料資源較少，魚類捕食活動消耗能量較多，所以當地魚類脂肪累積較少。此外，魚類的營養特征也與食物組成有關。在6種魚類中，翹嘴鲌為肉食性魚類，以水生動物昆蟲及小魚、小蝦為食，相較于其他雜食性和濾食性魚類，食物營養較為豐富，因此其粗脂肪含量顯著高于其他魚類（P＜0.05）。

魚類肌肉的蛋白質含量較高，而氨基酸是組成蛋白質的基本單位。吉林省西部地區的6種魚類肌肉氨基酸含量豐富，WEAA/WTAA在38.79%～39.51%，WEAA/WNEAA范圍在74.87%～77.00%，與FAO/WHO建議的“必需氨基酸與非必需氨基酸之比大于0.6，必需氨基酸占總氨基酸的0.4左右”標準一致［8］，該結果也與其他學者［9-10］對鰱、鳙、草魚、鯽等魚類的研究結果一致。吉林西部地區魚類均符合上述標準，可見其氨基酸平衡性較好，魚體內蛋白質的利用性能較高。

動物蛋白質的鮮度取決于其鮮味氨基酸（Glu、Asp、Gly、Ala）的組成與含量［11］。本研究所檢測的6種魚類的17種氨基酸中，谷氨酸（Glu）的含量都是最高的，其次為天門冬氨基酸（Asp）。Glu、Asp均為呈鮮味的特征氨基酸，其中Glu的鮮味最強，Glu還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成［12］。6種魚類鮮味氨基酸在氨基酸總量中的占比為36.83%～37.60%，高于淡水品種吉富羅非魚（29.55%）［13］以及海水品種珍珠龍膽石斑（34.51%）［14］?？梢?，吉林省西部地區魚類的鮮味氨基酸含量比較豐富，是味道十分鮮美的野生品種。

蛋白質的營養價值取決于必需氨基酸的含量及比例。FAO/WHO針對嬰兒對必需氨基酸的需要量遠高于成人的前提下，提出了以嬰兒需要量為低限的評價標準。由于雞蛋蛋白質被認為是營養最全面的，因此被用于營養價值的評定標準。但本研究6種魚類肌肉中的必需氨基酸含量大部分低于雞蛋蛋白質模式和FAO/WHO模式。6種魚類的必需氨基酸指數（EAAI）由大到小依次為翹嘴鲌（49.63）、鯽（42.31）、鯉（39.96）、大銀魚（39.57）、鳙（39.11）、鰱（38.55），略低于其他區域的相同品種魚類，如鳙（82.05）［15］、鰱（60.73）［16］、鯉（65.92）、鯽（68.96）、翹嘴鲌（66.91）［17］，這可能與魚類生存的水體環境的差異性有關。必需氨基酸的含量是否與水體環境因子及餌料資源相關還需進一步研究證實。

4 結論

吉林省西部地區6種魚類肌肉中的粗脂肪含量較低，而粗蛋白質含量較高，所含有的17種氨基酸中，包括7種人體必需氨基酸，2種人體非必需氨基酸，4種鮮味氨基酸。6種魚類中，翹嘴鲌的總氨基酸含量和必需氨基酸含量最高。6種魚類的必需氨基酸含量符合FAO/WHO建議的標準。根據AAS和CS評分，6種魚類第一限制性氨基酸均為“蛋氨酸Met+胱氨酸Cys”，第二限制性氨基酸為纈氨酸Val。6種魚的必需氨基酸指數（EAAI）依次為翹嘴鲌>鯽>鯉>大銀魚>鳙>鰱?？傮w上看，吉林西部地區魚類具有低脂肪、高蛋白的特點，而且氨基酸平衡性較好。

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Analysis and comparison of muscle nutrient components of important economic fishes in west Jilin Province

JIN Xiangqin， CHEN Weiqiang， YAN Chunmei， YIN Wenjin， ZHANG Ying， HAN Qing

（Jilin Academy of Fishery Sciences，Changchun 130033，China）

Abstract：? In order to understand the nutritional value of important economic fish in saline-alkali waters of western Jilin Province，the regular nutrient composition and amino acid composition in the muscle of 6 important fish，such as Hypophthalmichthys molitrix， Aristichthys nobilis，Cyprinus carpio，Culter alburnus，Protosalanx hyalocranius，Carassius auratus were analyzed and compared.The results showed that the content of moisture was 76.53% to 81.53%，the content of crude protein was 15.43% to 19.63% and the content of crude fat was 0.23% to 1.40% in the fresh muscle samples of 6 kinds of fish.Total 17 amino acids were identified.The content of the essential amino acid（EAA，eight species） ranged from 13.19% to 17.44%（dry sample），and there was no significant difference among different fish species.The EAA compositions was consistent with the requirements recommended by FAO/WHO.The essential amino acid index（EAAI） was? 38.55～49.63.The contents of four delicious amino acid（DAA） were 12.76%～16.51%（dry sample），and there was no significant difference among all the tested fish.In general，the Culter alburnus was the most ideal species due to its balanced amino acid composition.The results indicated that the above six important economic fish have the characteristics of low fat，high protein，and good balance of amino acids in the western region of Jilin Province.

Key words： saline-alkaline water;fish muscle;nutrient components;amino acid