高校食堂標準成本和實際成本的差異分析

宋軍平 陳俊峰

（作者單位：甘肅機電職業技術學院）

高校食堂在維持學校正常教學、科研和生活中起到至關重要的作用。高校食堂受眾群體較為特殊，既有服務行業普遍的經濟屬性，又有教育機構的育人服務屬性，所以高校食堂必須旗幟鮮明的堅持公益性原則和微利性原則。如何為學生提供優勢的服務，降低食堂運行的成本，提高高校食堂經營的可持續性，成為高校食堂成本控制的重要內容。

甘肅某高校食堂采取對外承包合作經營模式，通過統一招標，引入具有相關資質的餐飲經營企業，學校作為食堂投入主體，食堂的場地、大型設備、設施、庫房等都由學校出資購買，并負責后續的維修、維護，對餐飲經營企業實行“零租賃”政策。近年來，由于經濟形勢的變化，市場競爭力不斷加大，人工、物料等成本不斷增長，學校食堂成本隨之上漲，食堂成本得不到有效控制，對學校的穩定發展產生不利影響。食堂經營成本分為固定成本和變動成本，從學校食堂的經營性質來看，固定資產由學校出資，經營成本基本不受其影響，因此成本變化主要由變動成本引起。

一、引起成本變化的主要因素

影響高校食堂成本變化有以下主要因素：一是校內餐飲企業成本核算意識淡薄，沒有對成本的構成進行系統分類核算；二是校內餐飲企業成本控制制度不健全，沒有明確的操作流程和用時、用量的標準參考數據；三是校內餐飲企業管理人員業務水平低下，不重視對員工的培訓考核和素質教育；四是相關工作人員流動性太大，作業流程不熟練；五是廚房灶具、設備老化，效率較低，資源浪費較為嚴重。

二、標準成本法的概念、計算原理和實施步驟

（一）標準成本法的概念

標準成本指經過精確地調查、分析與技術測定，在正常的生產技術水平和有效的經營管理條件下，企業經過努力應達到的產品標準成本。正常情況下，這一標準考慮了生產過程中難以避免的損耗、故障和偏差等，可作為評價實際成本、衡量工作效率的一種方法。

（二）標準成本法的計算原理

標準成本法下，單位產品的標準成本=直接材料標準成本+直接人工標準成本+制造費用標準成本。其中，直接材料標準成本為單位產品所耗用直接材料的標準單位價格和標準用量的乘積，直接人工標準成本為單位產品所耗用的小時標準工資率和所用標準工時的乘積，制造費用標準成本為單位產品標準制造費用分配率和工時用量標準的乘積。

（三）標準成本的實施步驟

標準成本法的管理程序主要有以下五個主要步驟：制訂成本核算標準→監督成本核算的形成過程→成本差異的揭示與分析→建立經濟責任制→改進成本核算標準，同時對標準成本及時維護和更新[1]。

三、標準成本的制定方法

我國高校師生人數數量大，學生人數一般在5 000 人左右，高校食堂對飯菜口味和分量的制定尤為重要，在一切以標準成本為目的的計算開始前，學校應安排應聘的廚師在試用期內輪流出餐，根據師生實際就餐情況，經過詢問、觀察、調查問卷等方式判斷師生的需求[2]。

根據調查結果選擇最能符合大眾口味的廚師，并對每個菜品主輔食材用量以及達到最佳口感的操作步驟、時間進行記錄，制定標準菜譜[3]。將食物分量標準化分為大份和小份，對食物分量進行量化。

（一）直接材料標準價格的確定

1.供應商的確定

執行大宗物資招標制度。高校食堂所用大宗食材及其他達到一定用量的主輔食材由學校統一公開招標或進行邀請招標。對投標人進行實地考察，從原材料、加工工藝、生產規模、經營場所、生產設備、倉儲能力及其配送時效等多方面進項考察。

公眾保護意識不高、對相關法律的陌生是野生動物非法貿易高發的主要原因。在一些邊遠山區，野生動物的保護工作沒有引起高度重視，一些短視行為使野生動物的棲息場所被破壞。野生動物的引種、馴養、繁殖等管理滯后，漏洞較多。加之，近年來，人們飼養的野生動物數量、種類越來越多，瀕危等級越來越高，這引發了大量野生動物貿易問題。大量龜類、爬行類、鳥類，甚至威猛的老虎都成了人們飼養的寵物。炒作的價格、買賣利潤高昂，刺激了野外偷獵和貿易。

2.采購價格的確定

因學校食堂具有公益性，學校要嚴格控制飯菜價格，食材價格是決定食堂成本的主要因素。因此，為降低采購成本，每一包種由二到三家供應商中標，形成供應商競價機制。

3.成立專業的詢價小組

部分食材受季節、時間、產量等因素的影響市場價格變化較快，應成立專業詢價小組，不定期到市場對所需同品牌、同規格的物資進行詢價，充分掌握各類物資在市場上的批發價格。

4.制定最佳經濟訂貨量

食材短缺無法保證師生的正常飲食，同時也會給食堂帶來一定的經濟損失。因此，食堂需要掌握各類食材的每日需求量，以及供應商食材的到貨天數。一般情況下，可儲存一定量的食材，但要掌握最佳經濟訂貨量，使食材短缺成本和存貨損耗達到最優化，降低食材總成本。

（二）直接人工標準成本制定

（三）制造費用標準成本

制造費用標準成本為單位產品標準制造費用分配率和工時用量標準的乘積。由于甘肅某學校食堂固定成本均由學校統一承擔，因此本文主要研究對象為變動制造費用，包括在操作過程中發生的水費、電費、燃氣費等費用[4]等。所有流程均需要按照標準菜譜規定的程序執行，同時應注重員工素質教育培訓，提升員工操作技能，增強資源節約意識，清洗、蒸、煮、燒用到水、電、燃氣的，嚴格執行制度標準，操作完畢立即關閉開關。

四、高校食堂標準成本與實際成本的差異分析

（一）直接材料成本差異產生的原因

甘肅某學校食堂用餐高峰期較為集中，餐飲工作人員按經驗預測銷量，以大號蒸盤為單位，一次性出餐，再按份出售。學校食堂對每份成品菜有最低分量要求，以凈料量即實際產量為固定量，通過對炒土豆絲主要食材標準成本和實際成本形成的差異進行研究分析。

經過實際計算得出炒土豆絲主要食材標準成本，如表1 所示，以炒土豆絲為例：標準成本，一盤10 份。

表1 炒土豆絲主要食材標準成本

經過實際操作得到炒土豆絲主要食材實際成本，如表2 所示，炒土豆絲為例：實際成本，一盤10 份。

表2 炒土豆絲主要食材實際成本

通過上述標準成本和實際成本對比直接材料成本差異產生的原因有兩方面，一是用量的差異，二是價格的差異。

根據材料成本總差異=材料實際用量×材料實際價格-實際產量下材料標準用量×材料標準價格，材料成本總差異結果如表3 所示：

表3 材料成本總差異結果

通過對比，材料用量差異主要來源于生產制造部門，即高校食堂后廚。在備菜過程中由于食堂工作人員操作水平或追求速度會造成原材料凈料率下降產生較多的損耗，會增加原材料用量。廚師在制作過程中沒有按照規格標準進行用料，為避免麻煩會按照自己的經驗取用多余標準分量主輔食材的量，造成實際用量偏大的情況。

材料價格差異主要來自采購部門，采購部門從固定供應商訂貨，疏于對市場價格進行對比調查，難以做到隨行就市，長期以固定價格高價購進，或未掌握經濟訂貨量，經常性零星訂貨，難以享批量進貨的優惠價格。另外，市場價格受產量、季節、地域等不可控因素影響，導致市場價格會高于標準價格。

（二）直接人工成本差異產生的原因

直接人工成本差異產生的原因主要有兩方面：一是工資率差異，二是人工效率差異。

直接人工成本差異=實際人工工時×實際工資率-實際產量下標準人工時×標準工資率。

如表4 所示：以工資3 500 元/月，標準工時8 小時/天為例，由于學校用餐時間較為集中，工作時間相對較短，實際每天工作7 小時，小時工資率超過小時標準工資率14.33%。從經濟責任角度來看，直接人工成本差異主要由人事部門負責，人事部負責整個公司的人員招聘，并按照人員質量、職位制定多級別薪資檔位。應根據實際工時計算工資率，按天數計算使得工資率遠超小時標準工資率，使人工成本加大。

表4 標準工資率和實際工資率差異

未按照標準菜譜流程和時長操作會造成實際工時和標準工時不一致，若以固定單位工時薪資×人工工時計算薪資，食堂由于缺乏對員工的技能操作的培訓管理和考核，導致對實際操作中無效工時和不合理的損耗增加，員工操作技術不熟練，影響出餐時長，使同產量的成品用時超過標準工時?；蛴捎谠O備老化，效率較低的情況在標準時間內不能完成對應的工作都會大大增加工時，增加人工成本。

（三）制造費用成本差異產生的原因

甘肅某學校食堂固定成本的建造、維修等費用均由學校負擔，因此食堂制造費用差異成本主要原因是變動制造費用。變動制造費用差異主要分為分配率差異和用量差異。

從經濟責任角度來看，制造費用成本差異主要由制造部門即高校后廚負責。變動制造費用結合高校實際情況來看，主要耗費的是水、電、燃氣等資源，同一地域短時期內不會發生變化，產生差異的主要原因是工作人員節約資源意識不強，操作間隙或停止作業時未及時關閉水、電、燃氣等。

五、高校食堂成本控制建議

做好高校食堂成本控制是整個學校穩定運營的基礎，結合學校食堂實際情況，由生產、銷售、采購、財務等相關人員參與制定標準成本。以標準成本為目標，將降低成本的指標層層分解，做到人人有指標，力圖通過控制使實際發生的各項成本達到預期標準，其中個人指標要切實可行，多數人經過努力可以達到，充分調動工作人員的積極性[4]。通過對實際成本和標準成本的差異分析找到對應措施，進行整改。按照標準成本的定制流程，加大對工作人員的技能培訓力度，加強實施過程的監督考核力度，建立經濟責任制[5]，實行部門考核獎懲機制，準確找到責任主體同時對成本差異進行賬戶設置單獨歸集，精準找到成本控制切入點。

標準成本的制定要求較為精細和嚴格，在實際生產過程中標準成本所涉及因素隨著時間的推移、技術的進步會受到很大的影響，要及時更新、修正數據。同時，甘肅某學校食堂應制定更加完善、先進、科學的餐飲管理制度，使食堂成本得到有效控制。