在天水，麻辣燙或最不值一提

麥積山石窟。

對于麻辣燙的出圈，最意外的應該還是天水人。

“誰能想到帶火天水的竟然是一碗再普通不過的麻辣燙?！?996年出生的天水人李子一見到《新民周刊》記者便脫口而出。

除了困惑，類似的評價中還隱隱透露出天水人的一絲欣慰。原因無他，實在是這座西北小城過于寶藏——關山當屏，秦嶺為托，經過孕育中華文明的兩條母親河的滋養，這里不僅有“史前文明的瑰寶”大地灣遺址、“中華第一廟”伏羲廟，還有“中國四大石窟”之一的麥積山石窟……

如今，蜂擁而至的游客，連同噌噌上漲的流量，讓這座寓意為“天河注水”的古城一夜間從“小透明”搖身變成頂流。

天水麻辣燙憑什么火？天水到底是一座怎樣的城市？繼淄博燒烤、冰雪爾濱之后，此番天水麻辣燙又能維持多久的熱度？帶著這些疑問，身為南方人的《新民周刊》記者近日從上海出發，坐上臥鋪動車，一覺醒來就到了這座當地人戲謔自嘲的“五線小城”。

撥開麻辣燙升騰的熱氣，這顆“隴上明珠”的全貌逐漸清晰?！敖饛堃?，銀武威，金銀不換是天水?！逼鋵?，數千年前，這座絲綢之路西出長安第一城，就已在歷史長河中留下精彩的印記，見證了華夏文明史的諸多閃耀時刻。

被大自然寵溺的地方

抵達天水站，循著麻辣燙公交專線指示牌和志愿者的耐心解答，記者順利乘上了天水麻辣燙專線（6路公交車）。剛入座，一張麻辣燙人氣榜單便映入眼簾，表情包大叔所在的海英麻辣燙（已改名哈海英麻辣燙）果不其然排名第一，后面跟著伊甸園、開元、和平、元女等天水人都經常光顧的老店。

“海英是真的火，現在可能也要排上一兩個小時，最火的時候聽說要排9個小時?！崩钭痈嬖V記者，麻辣燙就是天水人最平常的午餐或晚餐，幾乎每個小區門口都會有一家，“很多店在我上小學的時候就開了，味道都挺好的。但每個天水人都有自己的喜好，像我比較喜歡吃澄源巷的，一中對面有家巷子里的也很不錯”。

3月11日起，天水市開通麻辣燙公交專線，為前來品嘗麻辣燙的游客提供一站式接送服務。差不多半小時后，記者便來到了天水秦州區大眾中路的四合院，空氣中已能嗅到陣陣麻辣燙的香氣。雖然哈海英麻辣燙當天休息，但其他麻辣燙店門口仍舊門庭若市，小小的四合院內擠滿了人，隊伍一直排到了院門口。

麻辣燙從“天府”北上天水，大約是20世紀80年代之后的事情。而作為其“靈魂汁子”和“C位食材”的辣椒和馬鈴薯則是明代漂洋過海傳入中國。

吃過天水本地麻辣燙的朋友若再吃外地復刻版，無一不大失所望。隴右文化研究專家、天水伏羲文化促進會會長、天水師范學院二級教授雍際春揭開了其中的奧妙：“同樣的做法離開了天水，味道就會大相徑庭，因為食材和水都變了。天水麻辣燙的火爆，意料之外，情理之中；看似偶然，實則是‘天時、地利、人和疊加使然?！?/p>

“天水的氣候不冷不熱，降水不多不少，這里春無揚塵，夏涼冬暖，四季分明?！庇弘H春表示，和普遍印象中西北“大漠孤煙直”的景象不同，天水被譽為“隴上江南”，“即使同一品種，只要種子能適應這里，產物的品質就會好于其他地方。這是天水的自然稟賦”。

比如，甘谷縣自明朝天啟年間至今已有400多年的種植歷史，是我國辣椒栽培最早的縣之一。這里坡地土層深厚，且四季光照充足，夏熱冬涼卻無嚴寒酷暑，極適宜種植、曬制辣椒。因此，甘谷種植的辣椒普遍具有色澤紅亮、肉厚油多、味道濃郁鮮香的特點。

又如，有著“中國馬鈴薯之鄉”之稱的甘肅定西，因緯度高、日照強，某種程度上代表著土豆口感的最高標準。

天水不僅是黃土高原地區蘋果的最優種植區之一，還培育出了秦安蜜桃、天水黃杏、天水大櫻桃、麥積區的葡萄……正如《資治通鑒》記載，“自安遠門西盡唐境萬二千里，閭閻相望，桑麻翳野，天下稱富庶者無如隴右”。土生土長的風物，無一不在宣告此地曾是充滿人間煙火的富庶之地。

“天水地處黃土高原與秦嶺山脈的交匯處，獨特的地理位置賦予了它豐富的食材資源和多元的飲食文化。天水麻辣燙不僅在食材的選擇上非常講究，制作工藝也十分精細，獨特的調味技巧和烹飪手法，使得麻辣燙的湯底醇厚、麻辣適中，既滿足了人們對于麻辣口感的追求，又兼顧了營養和健康的需求?！碧焖畮煼秾W院二級教授、伏羲文化研究院執行院長霍志軍告訴《新民周刊》，天水人民善于將各種食材巧妙搭配，創造出一道道色香味俱佳的佳肴。

在天水市秦州區的天水名優小吃城一麻辣燙店，商家為游客加工麻辣燙。

其中，不得不提，長期以來穩坐“秦州第一美食”交椅的呱呱。呱呱之于天水，就像牛肉面之于蘭州。天水人的一天往往都是由一碗呱呱開啟的。

網絡上，繼累出“痛苦面具”的表情包大叔和搗辣椒面搗出“火星子”的堅師傅之后，常記呱呱第五代傳承人張巧玲也成了游客爭相合影的對象。

“麻辣燙火了之后，我們呱呱的生意也變得特別好，不算線上的訂單，一家店每天能賣出近千碗?！睆埱闪岣嬖V記者，這段時間她不得不放棄退休生活，一早就去店里幫忙。只見她熟練地將呱呱捏碎，撒上鹽、醋、醬油、芥末、蒜泥、芝麻醬等十多種調料，再澆上麻辣燙同款“靈魂調料”——油潑辣子，令人垂涎的美食就上桌了。近30年的經驗，手感的拿捏和調料的濃淡在張巧玲手下早已成為一種習慣。

據悉，呱呱最早出現于西漢時期，至今綿延傳承2000余年。常記呱呱最早可追溯到百年以前，20世紀70年代，張巧玲的婆婆靠著從她曾祖父那兒學到的傳統手藝，在育生巷的路邊支起一個攤子，賣呱呱養活了一家人。

23歲嫁入常家后，張巧玲耳濡目染，成為第五代傳承人。每天凌晨3點，人們還在熟睡時，伴隨著石磨碾汁此起彼伏的響聲，張巧玲和婆婆已經開始忙碌。

呱呱看起來簡單，但想要制作出口味獨特的“舌尖美食”，并不容易。從原料蕎麥的浸泡、石磨碾汁、過濾、熬制等每一步都要靠手工完成，少一個環節，呱呱就會失去特有的棉、軟、純、香。

張巧玲說，為了得到更加濃稠絲滑的蕎麥粉漿，需要用木橛不斷使勁地捶搗，細致過濾，這樣原料便完成了。而將研磨好的粉漿倒入鍋大火熬制的過程中，同樣需要不停攪拌，直至粉漿成為質地均勻的膠狀。隨著顏色逐漸加深，粉漿也變得黏稠，出鍋前，還需要再攪拌一次，為的是粉漿可以更加綿密緊實。

十多道工序，24小時，只為一碗地道醇香的呱呱。傳承技藝的背后，夾雜著太多的不易與艱辛?；貞浧甬敵醯牟灰?，張巧玲幾度落淚。

2016年，女兒常曉旭從母親手中“捧起”接力棒，成為常記呱呱第六代傳承人。2017年，天水呱呱制作手藝被納入第四批甘肅省非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年8月，秦州區常記呱呱被評為甘肅首批“甘肅老字號”。授牌的那一刻，張巧玲淚眼模糊，這是對多年堅守的回報，更是對未來發展的鼓勵。

常記呱呱第五代傳承人張巧玲。

明年就是常記呱呱開店50周年。這碗“舌尖上的非遺”，承載的是幾代人的匠心，也是濃濃的鄉愁和深厚的文化根脈。

其實，蕎麥和麻辣燙一樣，同樣是“外來戶”。蕎麥進入隴右，與馬鈴薯來到甘肅成了“救命薯”一樣，都是為了解決一方水土難以養活一方人的問題。從最初的充饑到現在特色濃郁的飲食文化，整個隴右“蕎”風盛行，形成了除呱呱外，蕎粉、饸饹面、蕎面油圈圈等“蕎”系美食。

伏羲竟是

中國最資深的美食家

必須指出的是，此前天水在旅游發展規劃方面，完全沒注意到麻辣燙。從之前政府發布的文旅報告來看，當地心心念念的，始終是“中華人文始祖伏羲的誕生地”這塊招牌。

但緣分就是這么妙不可言，伏羲老祖宗沒火，麻辣燙倒是火了?！爸灰幸c就是好事，這并不會影響伏羲作為中華人文始祖的形象，也不代表伏羲文化就受到了冷落?！庇弘H春認為，麻辣燙和伏羲文化可以共贏——據統計，清明小長假首日，伏羲廟景區接待2.8萬人次，創下近期接待高峰。

走進伏羲廟，院落中除了唐朝古槐，還有明朝時按伏羲六十四卦種植的古柏?，F仍存活的20余株古樹中，每年會有一株被推選為喜神樹，當地人視其為伏羲化身，進行祭祀，稱為“迎喜神”。大殿中，一尊高達3米的明代伏羲造像端坐正中，手持刻有太極八卦圖的圓盤。

所謂一畫開天，創制八卦是伏羲家喻戶曉的最大貢獻，但鮮有人知道，他還是中國最資深的美食家。

按照古書記載，伏羲古名“庖犧”，他結網罟、取火種、養犧牲。也就是說，伏羲將野麻曬干搓成繩子，編成網，教人們捕獸、捕魚、捕鳥。而為了解決人們吃生肉生病的問題，他又教人們用火把鳥、魚烤熟了吃。

霍志軍表示，天水是中國烹飪文化的發源地，有著悠久的烹飪歷史。相傳伏羲氏“結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚”，這使得中華先民第一次吃上了衛生、可口的熟食。

從“吃貨”的角度看，同時得到兩條母親河——黃河支流渭河與長江支流西漢水垂青的天水，孕育出了“兼容南北”，兼而取之的獨特美食風味。

天水就是這樣一方水土。雍際春表示，上古時期，天水地區可農、可牧、可狩獵，是一片農牧交錯、華戎雜處的寶地。也因此，1978年以來秦安縣大地灣遺址歷經兩次較大規模發掘后的發現絕非偶然，“天水自古就是一個宜居的城市”。

在大地灣，考古學家發現了少量黍的遺存和為數眾多的獸骨，將華夏文明推進到接近起源的一刻。長期發掘和研究大地灣遺址的考古專家郎樹德曾表示，大地灣六項考古之最包括中國最早的旱作農作物標本、中國最早的彩陶、中國文字最早的雛形、中國最早的宮殿式建筑、中國最早的“混凝土”地面、中國最早的繪畫。

每年6月22日公祭中華人文始祖伏羲大典在天水市伏羲廣場隆重舉行。?

雍際春告訴記者，大地灣遺址一期出土的農作物黍，是我國北方地區發現的最早谷物之一，這一發現將北方旱作農業的起源時間向前推進了1000年，即距今8000年左右。在先民的食物構成中，動物性食品占有相當的比例。在大地灣遺址出土的動物骨骼中，以豬和鹿科動物最多，豬的年齡大多在1歲左右，“天水先民在農牧交錯的環境中，探索出農牧結合的生產生活方式，極有可能率先飼養家畜”。

而在霍志軍看來，天水大地灣遺址出土了中國最早的彩陶，彩陶的重要功能之一便是煮制食物。由于彩陶的出現，早在7800年前，人類的飲食由燒烤食物轉入燒烤、燒煮并行，“第一次喝上燒開的水，第一次有了儲存開水的陶器，衛生健康水平得到極大提升，無疑是中華文明的一大躍升”。

繼大地灣之后，渭河流域以及鄰近地區相繼發現了一批同類遺存。其中，師趙村、西山坪遺址所揭示文化最早為距今8220年的大地灣一期文化，最晚為距今3600年的齊家文化，是連續5000年完整考古層位的新石器遺址。

值得一提的是，西山坪馬家窯文化層不僅出土了精確年代在5000年前的我國新石器時代位置最西的稻作遺跡，而且發現了在距今4650至4300年期間種植有粟、黍、小麥、燕麥、水稻、大豆、青稞、蕎麥等8種農作物。

“一方面，這種作物組合囊括了東亞與西亞兩個農業起源中心的重要類型，天水因此被看作中國最早的農業多樣化生產基地；另一方面，人們公認最早馴化麥類作物的是西亞居民，距今4600年前后西亞小麥與燕麥的傳入，反映了東亞和西亞兩個原始農業文明中心之間很早就已開始了文化交流?！庇糜弘H春的話來說，包括天水在內的隴右地區“五谷齊全，六畜咸備”，“天水是中華文明的重要起源地之一”。

近年來，在大地灣遺址又發現6萬年以來人類連續不斷活動的文化層，呈現出由舊石器時代到新石器時代人類原始農業生成的完整過程。

有了適合遠古文明發展的自然生存條件，再結合現代考古學發現，天水工業博物館名譽館長、天水市博物館原館長李寧民認為，在遠古時期，出現伏羲或一個類似于他這樣的偉大人物帶領先民進行勞作、創造成果是完全有可能的。

秦嬴與“東方微笑”

夜幕降臨，華燈初上。天水古城被各色彩燈和燈籠裝扮得古色古香，成了許多游客夜間拍照游玩的打卡地。古城西門的啟漢樓前，天水樣子廣場舞隊跳著歡快的藏族舞蹈，歡迎全國各地的朋友。

臨近的伏羲城內同樣熱鬧非凡，剛踏進城門，記者便被一陣節奏明快、威武雄壯的鑼鼓聲所吸引。走近一看，原來是秦州區玉泉鎮的兩支鑼鼓隊正在進行表演，橫幅上的標語赫然寫著“助力天水麻辣燙”。城內，還有秦腔、社火等各種表演，無一不是天水人對本土文化自發的傳承與喜愛。

在龍城廣場搭建的“天水大舞臺”上，各類精彩節目輪番登場，吸引眾多游客駐足觀看，歌聲、吉他聲、鼓聲交織在一起，為游客帶來一場視聽盛宴。

隨著天水青年歌手王小艷的一首《東方微笑》，記者的思緒也跟著回到了千年之前。

三千多年前，秦始皇的祖先也自東向西遷來隴右。當時，不會有人想到，這片農牧交錯、華戎雜居之地，竟成我國第一個大一統王朝秦的龍興之地。據統計，從商末到西周末年的近300年間，有14代嬴姓族人生活在隴右。嬴族在此砥礪鋒芒，走向輝煌。

公元前771年，西戎攻破西周鎬京。秦襄公躍馬揚鞭，兵出隴山，因護送周平王東遷洛邑有功，正式獲封諸侯。又過了9年，秦文公以東獵之名東遷，從此秦人開啟了定都關中、定鼎中原的征程。

盡管秦人總被東方列國鄙視為“夷狄”，但秦人何嘗不是在農牧交錯、多族雜居的環境中兼收并蓄、博采眾長，最終成為強中之強呢？

雍際春認為，就像伏羲兼并一個又一個部落，并融合了各部族圖騰，最終形成了龍圖騰和龍部落以及龍文化那樣，秦人經過隴右近三百年砥礪，形成了務實、兼容的價值追求，尚武、質樸的民族性格，上下一心的團隊意識。一部秦人發展史，就是一部多民族交往交融、多區域文化交流演進的歷史。

歷史上的天水，地處中國版圖的幾何中心，不僅是周、秦、漢、唐的首都屏障、軍事要塞，更是通西域、上青藏、下巴蜀、出河套、進關中的要道，是古絲路、古蜀道、茶馬古道等諸多古道交織的樞紐。眾多作物、器物、文化來到這里實現了本土化，又從這里走進中原、走向世界。

從長安、漢中或隴南前往河西走廊，秦州（天水古稱）都是必經之地，而麥積山恰恰處于咽喉要道。當佛教沿著絲路傳入中原時，天水自然成為內地最早開展佛事活動的地區之一。

據宋人祝穆《方輿勝覽》記載：“麥積山，后秦姚興鑿山而修，千崖萬像，轉崖為閣，乃秦州勝景?！睔v經北魏、西魏、北周、隋、唐、五代、宋、元、明、清等10余個王朝的營建，麥積山石窟現存大小窟龕221個、造像3938件10632身、壁畫1000余平方米，被譽為“東方雕塑陳列館”，與敦煌莫高窟、洛陽龍門石窟、大同云岡石窟并稱為“中國四大石窟”。

登上凌云棧道，貼近洞窟凝望，一尊尊造型獨特、形神兼備的泥塑彩繪栩栩如生，“胡風漢韻”藝術風格交相輝映。從早期佛像高鼻寬肩的印度風韻，到北魏中期的秀骨清像、褒衣博帶，到隋唐的樸達拙重、健康豐滿，再到宋代的秀麗嫵媚、文弱動人，明代的風流瀟灑、狂逸不羈，各個時代營造重塑的石窟藝術瑰寶，集中陳列在麥積山崖之上熠熠生輝，千百年來迎接著絲路商旅，慰藉著百姓心靈。

而最讓人流連的，卻是133窟內那一絲恬靜平和的笑容。只有半米高的小沙彌，低頭俯身，嘴角微微翹起，表現出少年獨有的天真無邪和憨態可掬。因而，他也在一眾含情脈脈的造像中脫穎而出，成為麥積山最標志性的“表情包”——東方微笑。

我們開玩笑地稱它為“麻辣燙事變”，馬路變干凈了，小店盤活了，就連修了好多年的羲皇大道終于變得平坦了。

魏晉南北朝是中國歷史上民族大遷徙的重要時期，也是外來佛教藝術與中國傳統文化交匯、碰撞、融合的關鍵階段，地處絲綢之路要道的麥積山石窟正是當時這場變革的真實寫照和珍貴歷史遺存，是東西方文明交流互鑒和各民族交往交融的結晶。

2014年，麥積山石窟被列入世界遺產，正式作為“絲綢之路——長安至天山廊道的路網”項目的組成部分。

下一站，天水

從西關伏羲廟，到大地灣史前遺址、放馬灘秦墓群，再到麥積山石窟、明朝胡氏民居建筑“南北宅子”，人類歷史文化的演進，在天水這片土地，留下了深刻的印跡。

唐代浪漫主義詩人李白自稱“隴西成紀人”，飛將軍李廣和三國里的姜維、姜伯約都是天水人；王維、王昌齡、高適都曾在天水停留。

據說，杜甫在天水生活3個多月里創作了117首詩歌。如今循著杜甫的腳步，人們依然能感受到小城內“山頭南郭寺，水號北流泉。老樹空庭得，清渠一邑傳”的靜謐時光。在寺內一株2500歲春秋古柏的注視下，歲月流逝，而煙火小城“王者歸來”。

就連當初發布7秒視頻的大學生“一杯梁白開”都覺得“既好笑又有點想哭”。作為歷史底蘊深厚的天水，得憑一碗麻辣燙而讓人熟知，“但不管如何，我的家鄉，終于是被大家看到了”。

據甘肅省文旅廳透露，當地組織媒體、網紅達人深入天水采風創作，引導輿論關注“好吃的不止麻辣燙”，在短視頻平臺上刷屏麻辣燙視頻……從3月初開始，天水的一碗麻辣燙火爆各大平臺，引得全國各地的游客前來打卡。今年清明節假期，天水市旅游訂單量暴漲，同比增超21倍，3天內接待游客超過90萬人次，實現旅游綜合收入5.4億元。節后一周，單日客流量仍保持在15萬人次左右。

夜晚的伏羲城熱鬧非凡。攝影/應琛

“我們開玩笑地稱它為‘麻辣燙事變，馬路變干凈了，小店盤活了，就連修了好多年的羲皇大道終于變得平坦了?！崩钭诱f，盡管本地人吃個早飯都有可能要排隊，但游客的到來天水人是打心底里高興。

的確，從政府到每一位天水人，都在全力以赴留住每一個遠道而來的客人，帶給他們最好的體驗，傳遞著這座城市人民的真誠質樸和熱情。

據4月7日中央電視臺新聞聯播報道，清明假期，游客量漲幅超過50%的景德鎮、天水等城市成為新興旅游目的地。

旅游目的地，這幾個字讓雍際春很是興奮，“以前游客以天水為目的地的不多，人們大多是到蘭州、西安等地旅游，順道路過天水而已”。

為烤串、小餅、蘸料“靈魂三件套”奔赴淄博，為一杯奶茶趕赴長沙，為一張簪花照打卡泉州，為奇幻的冰雪風光遠赴“爾濱”，為爆火影視劇奔向“狂飆”中的江門、“繁花”里的上?！诮裉?，一頓飯、一份小吃、一場演出、一張照片，都可以是出發的理由。

“流量易逝、文化長存”，但想要留住游客，天水必須做好文化旅游深度融合發展，以及旅游景區的建設。

李寧民表示，連日來甘肅省把全省各類文化展演活動輸送到天水，“以麻辣燙搭臺，形成了濃厚的文化展演氛圍，最后唱主角的一定是優秀的歷史文化、傳統文化”。

說到底，小到小吃，大到文化，都是一方人將一方水土千方百計、極致利用的結果。

“天水文化脈絡是以伏羲文化、大地灣文化、秦早期文化、石窟文化、三國古戰場文化為核心，融合了多元的歷史、民俗、藝術等元素。其中，伏羲文化作為中華優秀傳統文化的源頭，承載著豐富的歷史底蘊和文化內涵?！崩顚幟癖硎?，“羲皇故里”這個品牌應該要長久地打下去，它是中華民族同根同源、增強民族認同感，實現多元文化共同發展的象征，“每年的祭祀活動、公祭大典，都能吸引大批海內外的華人華僑來到天水尋根問祖”。

另一方面，李寧民建議，下一步是不是可以打造一個更大眾化、平民化的文化品牌，“比如天水美食節，畢竟已經有了麻辣燙的影響力和基礎”。

天水被一碗麻辣燙激活，當下的天水，希望更多的“看到”。