最有想象力的美食大省，火鍋到底有多少種花樣？

文/申功晶

提起火鍋，許多人的第一反應都是熱辣沸騰的川渝火鍋。但其實在浩瀚的中國火鍋宇宙里，廣東的火鍋，才是最特別的存在，不論是食材種類或是烹飪方式，廣東的火鍋都極為精彩。

從某種程度上來說，火鍋是最能代表廣東人飲食個性的吃法之一。廣東人對食材的想象力有多發散，看火鍋鍋底就知道了：在廣東，椰子水可以當鍋底，鹵過獅頭鵝的鹵汁也可以當鍋底，夏天抓一把玉竹、黨參和淮山放在清水里，煮出一鍋清補的湯底。

而對食材的研究有多深入，要看廣東火鍋里的涮菜。開遍全國的潮汕牛肉火鍋能將牛肉分得有多細，大家已經見識過，同樣在廣東，豬肉拆得更是精細，從豬臉到內臟再到豬身的具體部位，每塊肉要涮幾分幾秒才能達到最佳口感，只有廣東人知道。

還有對本味、新鮮的極致追求，也盡在火鍋里。在廣東，有一種清水打邊爐，即鍋底是清水，或簡單加些蔥、姜調料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、蔥姜絲為蘸料。重慶人見了會感嘆“這不辣怎么吃啊”，北京人坐下會問“沒有麻醬沒有味兒啊”，但對于廣東人來說，好的食材不需要用重口味的鍋底來為食材的不新鮮打掩護，食物的原汁原味才是最重要的。

鹵水火鍋、豬肚雞、毋米粥……廣東到底有多少種火鍋？

在打開廣東火鍋宇宙的大門之前，我們先糾正一個叫法，在廣東，人們通常會管重慶火鍋等外地火鍋叫火鍋，其他的本地火鍋則各有叫法。比如在廣府地區，人們通常管火鍋叫做打邊爐，這個叫法的起源有很多，有說是“打甂爐”（“甂”即小瓦盆）的簡寫，有說是邊涮邊吃的方法，也有說是廚師姓邊，但無論如何，在廣府，火鍋是火鍋，打邊爐是打邊爐。

在一些客家地區，火鍋的叫法跟廣府類似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地區，火鍋通常被叫作“食焯”，這時“焯”與“促”同音，表示下熱水里很快就撈出的意思，很符合潮汕牛肉鍋里，不同部位的牛肉，涮的時間以秒來區分的風格。

廣東人吃火鍋其實從很早就開始了，蘇東坡貶于惠州時，曾吃過一種叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中”，這是廣東人對火鍋的初代想象，而后這種吃法一直流傳到清代，清關涵在《嶺南隨筆》上有記：“骨董羹，冬至日粵人作丸糍祭室神，並雜魚肉煮。東坡謂之骨董羹，又稱打邊爐，謂環坐而食也?！?/p>

幾千年的積淀做底氣，到了2020 年時，廣東就有5.2萬多家火鍋店，僅次于四川的5.6 萬家，是全國第二的火鍋大省。發展到今天，以豬肚雞、椰子雞為代表的廣東火鍋更是開遍全國。潮汕牛肉火鍋在巔峰時期，全國門店數量甚至高達10萬家。但若要問本地人更愛哪種火鍋，廣東人的答案可不止這三種，家常的毋米粥打邊爐、本地才吃得到的鹵水火鍋、暖心的雷州羊肉煲，廣東火鍋宇宙，是你想象不到的精彩。

為什么廣東會有這么多種火鍋？本地冬日濕氣重，需要火鍋來祛濕只是表象，更深層的原因是廣東豐富的物產和深厚的飲食文化。潮汕鹵水火鍋的底料是鹵獅頭鵝的鹵水，涮出的火鍋十分香醇；順德魚火鍋鮮美，因為順德自古就有?；~塘，近水樓臺，魚肉鮮活且鮮美；雷州山羊是湛江的特色品種，這里也是廣東重要的羊肉產地，香醇的雷州羊肉煲溫暖人心；還有廣東的雞肉有多鮮美無需多說，眾多以雞肉為主角的火鍋各有各的滋味……

食材好，怎么做都好吃，甚至可以說，在廣東人手里，火鍋，只是當地眾多優秀食材的烹飪方式之一。

帶著體溫的豬雜、跳動的牛肉……比鍋底更重要的，是鮮。

鍋底種類雖豐富，但對于廣東人來說，一個火鍋好不好吃，關鍵并不在于鍋底，而在于食材。當你看到廣東人在用一鍋清水涮雞肉，在用無味的白粥涮牛肉時，不要驚訝，恭喜你，來到了廣東火鍋的高端局。在廣東人心中，比鍋底更重要的，是鮮。

何為鮮？

鮮的解釋里，第一是新鮮，鮮即本味，要食材新鮮。對于新鮮，廣東人有自己的挑選標準，若吃牛肉，牛肉最好要剛宰殺不久，肌肉還在跳動的；吃豬雜，豬雜要剛從屠宰場拉出來，還帶著體溫的；吃魚則要剛從池塘里撈出來，10 分鐘前還活蹦亂跳的。前幾年廣州禁止活雞銷售，全部改為統一屠宰，這使得大多數人都吃不到新鮮的雞肉火鍋，雖提升了食品安全，但依然讓愛吃的廣州人哀嚎一片。

第二是找到食物最佳的烹飪方法，這里的烹飪方法不是紅燒、清蒸、椒鹽，而是把豬、牛、羊、雞、魚拆解得極為細致，每塊肉需要涮幾分幾秒算的清清楚楚。比如在順德人手里，豬肉可以被分為豬肚絲、一兩肉、豬紅、臍帶腸、豬心頂、老腳筋、展中肉、竹腸皇、天衣無縫等十幾個位置，還有一種深受喜愛的位置叫做豬牙肉，這是豬牙齦根部的一小塊肉，這種對肉的極致把控，潮汕人來了估計都要拜服。

每個位置依據口感，涮的時間從五秒到幾分鐘不等，為了達到最佳口感，涮肉時間務必精準。有些火鍋店里，食材的新鮮重要，幫涮菜的阿姨更重要，因為她手中掌握了這頓火鍋好吃與否的命門。

即便沒有阿姨，廣東人對食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子雞火鍋，雞塊沸水下肉，大火蓋蓋滾5 分鐘，隨后關火燜2分鐘，這樣煮出來的雞肉骨頭里還帶著血，但是肉已經完全熟透，且不老不柴，堪稱雞肉最好吃的時刻。

對于北京人來說，麻醬蘸料是火鍋中最重要的調味環節之一，但是對廣東人來說則不然。好的蘸料應當不搶食材本身的鮮味，只是用來激發鮮味。在廣東，每種火鍋都有不同的蘸料，如雞要蘸姜蓉，打邊爐要蘸調好的醬油，酸菜底鍋要蘸魚露胡椒粉，有針對性的蘸料，才能讓食物的味道更上一層樓。

廣東人吃火鍋，有自己的節奏感。

火鍋很少出現在廣東人的正式宴席場合里，吃打邊爐的氛圍大多都是輕松愉快的，任何事都能在火鍋的煙霧繚繞里平和解決，港片里的黑幫們，就經常會選擇邊打邊爐邊談判。吃火鍋時座位不分主次，敬酒不排高低，但這并不意味著廣東人吃火鍋很隨意，相反，廣東人吃火鍋，很“矯情”。

首先吃火鍋時，一定要準備公筷和漏勺，多數廣東人都很抗拒用自己的筷子夾生肉放鍋里，為了衛生，生的食材下鍋必須有單獨有筷子，很多廣東人小時候，都因為用自己的筷子下鍋而被家長罵過。

吃火鍋時，廣東人也有自己的美味順序。如果這頓火鍋的湯底是豬肚雞等鍋底能喝的火鍋，那要在涮肉之前，把湯單獨盛一碗，這樣喝湯底的本味。有些盛出來的湯底還會被二次調味，比如潮汕牛肉火鍋，就會額外加一些芹菜碎，豬肚雞會再撒些胡椒粉。

涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的順序，先下蔬菜會讓湯底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，讓湯底增加肉的鮮氣，也讓后續涮的蔬菜沾染肉香。同樣是肉類，下的順序也要按照滋味由淺至濃來依次放入鍋中，先肉滑再內臟，才能吃出每一個部位的本鮮。最后所有涮菜都涮好后，會以粿條、三鮮伊面等主食收尾，將湯的剩余價值榨干凈。

最后，廣東人吃火鍋，還有一個更大緯度的節奏感，那就是不時不食，比如在夏天，沒人會就著滾燙的炭火來吃羊腩煲，自然多數羊腩煲火鍋就都在夏天閉門謝客。清明后的鯪魚就已經不起膠了，所以鯪魚火鍋的最佳賞味期限只有深秋到清明的半年時間。

看了這些介紹想不想約上三五好友來場火鍋趴？