高職院校食堂食品安全管理現狀與改進策略研究

◎ 黃強冬

（無錫科技職業學院，江蘇 無錫 214111）

隨著社會的發展，食品安全問題日益受到關注。高職院校食堂作為學生日常生活的重要場所，其食品安全管理對于保障學生身體健康具有重要意義。目前，高職院校食堂食品安全管理仍存在諸多問題，有待改進。

1 高職院校食堂食品安全管理的重要性

食品安全直接關系到學生的身體健康，確保食品安全可以有效預防食源性疾病的發生。高職院校食堂作為學生日常生活的重要組成部分，其食品安全問題不僅會影響學生的身體健康，還會影響學校的聲譽和形象。因此，加強高職院校食堂食品安全管理、提高食品安全水平，對于維護學校聲譽、增強學校吸引力，具有重要意義。此外，高職院校食堂食品安全管理也是學校社會責任的體現，學校有義務為學生提供安全、衛生的食品，確保學生的健康成長。

2 高職院校食堂食品安全管理現狀分析

2.1 法律法規理解與執行不到位

當前，高職院校食堂對食品安全管理方面的法律法規的認識不夠深入，是比較突出的問題。盡管國家和地方出臺了多項與食品安全相關的法律法規，如要求食品操作人員必須進行健康檢查、食品加工過程要符合衛生標準、食材來源必須合法合規等，但在實際執行過程中，這些規定往往被忽視或只是形式化執行。食堂管理者可能對相關規定了解不全面，不了解法規中專業術語及操作細節，造成實際工作中很難準確執行。

在執行層面上，高職院校食品安全管理還存在監管不嚴和隨意性較大等問題。例如，食品采購未嚴格按規定標準執行，食品加工人員可能未經過專業培訓和健康檢查即上崗等，都會加大食品安全隱患[1]。另外，食堂管理者對突發食品安全事件應急處理程序不清晰，出現食品安全事件時，可能缺乏有效的處理追蹤機制。

2.2 硬件設施與環境有待改善

在當前高職院校食堂經營中，其硬件設施和環境等現狀都需要改進。①從設施上看，部分高職院校食堂設備陳舊，如冷藏設備、炊事設備及通風系統，都沒有達到現代廚房標準，不但會影響食品的品質與安全，而且會加大能源消耗與操作風險。②食堂潔凈、衛生設施達不到要求，如餐具消毒設備陳舊，洗滌、消毒效果很難保證；排水系統會出現堵塞、垃圾處理不標準等現象，都會造成環境衛生問題。③從環境上看，食堂內通風、照明及溫度控制，沒有達到衛生標準。如一些食堂通風設施不完善，烹飪區域油煙無法及時排走，影響就餐環境等；照明設施出現亮度不足或者照明不均勻等情況，從而影響操作人員使用感受以及食品安全管理效果；有的食堂溫度控制很難適應四季變化的需要，夏天溫度太高，冬天溫度太低，既不利于食品的儲存，又不利于職工工作狀態的控制。

2.3 食材采購、儲存與加工環節存在風險

在高職院校食堂的食品安全管理中，食材采購、貯存、加工等環節，均存在一定風險。①在采購環節，沒有對供應商進行有效評估以及對食材進行檢驗的機制，部分高職院校食堂可能過分關注價格因素而忽略食材的質量與安全，造成一些不合格品或者來源不明的食材進入食堂，加大食品安全隱患。②在儲存環節，因儲存設施及溫度控制設備不足，食材易變質及交叉污染。例如，冷藏設備溫度控制不準，會造成食材無法以合適的溫度保存，影響食材的新鮮與安全。③在加工環節，一些廚師不了解食品安全標準，在食品的加工與制作上會產生交叉污染的現象。例如，用同一把刀加工生熟食品等，或者食品加工區域內未按規定戴帽戴套等，這些不正當的操作會進一步加大食品安全的風險。

2.4 員工食品安全知識與技能培訓不足

高職院校食堂在員工食品安全知識和技能培訓方面存在明顯不足。由于預算限制和管理層對培訓重要性認識不足，食堂員工往往沒有接受系統的食品安全教育和操作技能培訓，在日常工作中缺乏食品衛生知識，對食品安全法規的理解不深，不能正確執行食品處理的標準流程。在實際工作中，員工未能全面掌握如何進行有效的食品加工和保存，遇到潛在食品安全問題時，也缺乏應對手段。此外，由于缺乏足夠的安全意識培訓，員工會忽視個人衛生，如不戴帽子、不洗手等，導致食品安全事故發生概率增加。因此，加強員工的食品安全知識和技能培訓，是提高食堂食品安全管理水平的關鍵步驟[2]。

3 高職院校食堂食品安全管理改進策略

3.1 加強法律法規的宣傳教育與培訓

高職院校食堂食品安全管理的改進策略之一，是加強法律法規的宣傳教育與培訓。這一策略的核心是提升食堂工作人員的法律意識和食品安全知識水平。①學校應定期組織食品安全法律法規的學習會議，確保每位員工都清楚了解國家及地方的食品安全相關法律法規，以及學校的內部食品安全管理規定。培訓內容應包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的法律責任，食品應急處理程序以及個人衛生要求等。通過考試和定期培訓，可以促進所有員工正確實施食品安全管理措施。②食堂管理層應加強監督和考核機制，對實施不到位的員工予以糾正和培訓，確保每一項安全措施都能得到有效執行。這樣的教育與培訓機制，有助于構建食堂食品安全的長效管理體系，從根本上減少食品安全事故的發生。

3.2 提升食堂硬件設施與環境衛生水平

①高職院校食堂要引入現代化廚房設備，對冷藏、冷凍設備進行更新改造，確保食材以適宜溫度存放，以免變質、污染。同時，食堂應該引進智能化的管理系統，利用食品安全追溯系統，保證食材來源的可追溯。②廚房設計布局需要優化，對生熟食品加工區域進行合理劃分，避免造成交叉污染。同時，食堂清潔衛生不能只是簡單地對表面進行清掃整理，而是采取經常性的深層清洗消毒，以保證設施表面、工作臺、餐具等的清潔衛生，與食物直接接觸處沒有細菌污染。通過改善硬件設施和環境衛生，能夠在物質條件方面對食品安全給予可靠保證，給學生提供更健康的餐飲服務[3]。這樣既有利于預防食品安全事故，又有利于提升學校整體形象和學生滿意度。

3.3 優化食材采購、儲存與加工流程

①在采購環節，需要建立一套嚴格的供應商評估體系，對供應商的資質、信譽及食材的品質進行全面評估。一方面，要求供應商提供相應的食品安全認證資料，確保所有進入食堂的食材均來源可靠、安全無害，并符合國家食品安全標準；另一方面，建立食材進貨檢驗制度，對每批次食材進行抽檢，確保食材在質量上滿足烹飪需求。②在儲存環節，食堂需根據不同食材的特性進行分類，如干貨、冷凍和鮮貨等，分別采用適宜的儲存方式。具體來說，溫度、濕度的控制要符合食品儲存標準，特別是對于易變質的食材，如肉類、海鮮等，更需嚴格控制冷鏈條件，防止細菌滋生和食材腐壞。③在食材加工流程中，每一步驟都應制定操作規范，包括清洗、剝皮、切割、烹飪等，每名員工都應嚴格遵守操作流程和食品衛生標準。此外，學校應定期對食堂工作人員進行食品安全培訓，增強他們的食品衛生意識和操作技能，以確保食品在加工過程中不受交叉污染。在此基礎上，學?？梢砸際ACCP等食品安全管理體系，對食材從入庫到出餐的整個流程進行監控，以及時識別潛在的食品安全風險，從根本上提高食品安全保障水平，減少食品安全事故發生，保障師生飲食健康。

3.4 提高員工食品安全知識與技能

①食堂管理層必須定期組織各類專業培訓，使員工全面理解食品衛生法規、掌握食品加工的科學方法，引導其在實際操作中妥善應對各類食品安全問題。培訓不僅要涉及理論知識，如食品微生物學、食品化學污染和食品添加劑的合理使用等，還應包括實際操作技能的提升。例如，如何正確使用廚房設備、刀具的正確維護和消毒、個人衛生習慣的培養等。②食堂要定期對員工進行食品安全知識的考核和技能的評估，確保培訓效果。同時，食堂應創造一個良好的食品安全文化氛圍，激勵員工主動學習、分享最佳實踐，并積極參與食品安全管理。③在培養員工食品安全知識和技能的同時，食堂需強化員工的責任感，鼓勵他們在日常工作中互相監督，及時糾正不當操作，共同構建一道堅實的食品安全防線。通過提高員工的專業知識和操作技能，可以顯著提升食品安全管理的專業性和效率，為師生提供更為安全、衛生的飲食環境。

3.5 完善食品安全事件預防與處理機制

高校食堂需要建立健全食品安全事件防控機制，才能減少食品安全事故的發生。具體而言，該機制應該由風險評估、定期自檢、突發事件應急預案、事故調查和糾正措施組成。①食堂應定期開展風險評估，以確定食品安全管理中可能存在的風險點和制定預防措施。②食堂要定期自我檢查，并接受第三方審核，以保障食品安全管理體系高效運轉。同時，食堂需要制定詳細的食品安全事件應急預案，包括食物中毒或其他食品安全事故的快速響應程序，確保一旦發生問題能夠得到及時處理[4]。③對出現的食品安全事件，食堂要及時開展事故調查工作，查找根本原因，并根據結果采取整改預防措施，杜絕類似事件的發生。通過以上舉措，食堂能夠構建全面有效的食品安全事件防控體系[5]。

4 結語

高校食堂食品安全管理，是一項長期且復雜的任務，需要各方共同努力。通過加強法律法規宣傳教育與培訓、提升食堂硬件設施與環境衛生水平、提高員工食品安全知識與技能、完善食品安全事件預防與處理機制，以及優化食材采購、儲存與加工流程等，可以進一步提高高職院校食堂食品安全管理水平，為學生提供更安全、更健康的飲食環境。