食品生產許可審查中現場核查的主要難點和開展思路分析

◎ 王子墉

（廈門市食品藥品審評認證與不良反應監測中心，福建 廈門 361000）

我國食品行業快速發展，關于食品生產的核查規定也在逐步完善。其中，食品生產許可現場核查，是食品企業獲取生產許可證書的關鍵一環。因此，相關工作人員需要了解現場核查的意義，并結合現場核查的難點予以針對性優化，以保證核查力度，提高核查質量。

1 食品生產許可現場核查的主要內容及意義

1.1 食品生產許可現場核查的主要內容

1.1.1 設備與材料核查

（1）生產設備設施的核查。食品生產設備必須符合國家相關技術標準和規范，并通過相關部門的審批和認證，才能投入使用。在核查過程中，食品監管人員要仔細查看企業的生產設備，檢查設備是否具備合法的注冊證書，并核對設備的型號、規格、數量等信息是否與申請許可的信息一致。同時，食品生產設備的衛生狀況會直接影響食品的衛生安全。在核查過程中，食品監管人員要檢查企業的生產設備是否干凈整潔，設備表面是否存在污垢、腐蝕、生銹、破損等問題，以及設備的維護保養情況等[1]。食品生產設備的正常運行，是保障食品生產質量和安全的基礎。在核查過程中，食品監管人員需要檢查企業的生產設備是否存在異常聲響、振動、漏水等問題，設備傳動部位是否靈活順暢，電氣線路是否正常接地等情況。此外，食品生產設備在使用過程中，必須具備相應的安全防護措施，保障操作人員的人身安全。

（2）原輔料、食品添加劑、包裝材料進貨查驗記錄的核查。在食品生產過程中，原輔料的質量直接影響食品的品質和安全。食品企業在購買原輔料時，應嚴格按照國家規定的標準與要求進行選擇和采購。食品監管部門在現場核查時，要對企業的原輔料進貨查驗記錄進行核查，包括原輔料的名稱、供應商、批號、生產日期、保質期等信息是否齊全，以及是否保留進貨樣品和相關檢驗報告等。

食品添加劑在食品生產中起到調味、增加食品色澤、保持食品的新鮮度等作用。然而，一些低質量或非法添加劑，可能會對人體健康造成危害。因此，在食品生產許可現場核查中，食品企業的食品添加劑進貨查驗記錄也是需要進行核查的。

除了原輔料和食品添加劑，包裝材料同樣是食品生產過程中不可或缺的一環。食品包裝材料的質量，直接關系到食品的安全性與衛生性。在現場核查中，監管部門會對食品企業的包裝材料進貨查驗記錄進行核查。

1.1.2 出廠檢驗材料的核查

出廠檢驗材料核查的主要目的是驗證食品企業在生產過程中所使用的原料、添加劑和包裝材料等，是否符合安全、衛生和質量要求。出廠檢驗材料的核查包括以下幾個方面：①原料來源與采購合規性。食品生產企業在生產過程中所使用的原料，需要具備合法的來源，并且符合相關的標準和要求。②原料質量和安全性。食品生產企業所使用的原料，必須符合安全、衛生和質量要求。③添加劑使用合規性。某些食品生產過程中使用的添加劑，如防腐劑、色素等，必須合法合規。④包裝材料安全性。食品生產企業所使用的包裝材料，必須符合食品安全要求，不能對食品造成污染或者損害。⑤檢驗設備和方法的合規性。食品生產企業需要使用符合標準要求的檢驗設備和方法，對產品進行出廠檢驗。

1.2 工藝與人員核查

1.2.1 工藝流程的核查

在食品加工過程中，從原料采購、加工、包裝到成品出庫，每個環節都需要按照一定的工藝規程進行操作。通過對工藝流程的核查，可以確保每個步驟都符合相關的法規和標準。例如，在原料采購環節，需要核查原料的來源和質量合格證明，以確保原料的質量安全；在加工環節，需要核查加工設備的運行狀態和操作規范，以確保加工過程的衛生安全；在包裝環節，需要核查包裝材料的衛生要求和標識，以確保產品的安全性和可追溯性。通過工藝流程的核查，可以及時發現和糾正潛在問題，確保產品的質量穩定與合規性。

1.2.2 人員方面的核查

人員核查是確保生產安全的基礎。在食品加工過程中，操作人員的技能和素質，直接影響產品的質量與安全。通過人員核查，可以確保只有具備一定技能和素質的人員才能進入生產環節，從而降低生產風險。一般來說，高質量的食品加工企業更為注重員工的培訓和能力提升，通過人員核查，可以確保員工具備相應的技能和知識，提高產品質量。我國食品安全法規對食品加工企業的員工有一定的素質要求，通過人員核查，可以確保企業合規經營。

1.3 食品生產許可現場核查的主要意義

食品是維持人類生存最基本的保障，檢查食品生產工藝是否合理、食品加工流程是否標準、加工設備和環境是否符合要求，以及企業生產管理制度、人員配置等方面是否落實到位，系統性地對各個生產步驟進行評分，找出不符合生產許可細則及相關國家標準的隱患，并督促企業及時進行整改，有利于保障企業的安全生產，避免企業生產的不合格食品進入市場流通，維護食品市場的穩定和發展[2]。

近年，我國在食品安全領域出現了多起重大食品安全事件，如“大頭娃娃”假奶粉事件、“腳踩酸菜”事件等。食品行業因其特殊性，在國民經濟發展中起著不可或缺的作用。食品企業一旦發生安全事故，會極大地影響人們的消費信心，嚴重沖擊社會誠信道德體系，給國家的公信力造成惡劣影響。因此，對食品生產企業進行生產許可的現場審查，對于保障人民群眾生命安全、促進經濟發展和維護社會穩定，具有非常重要的現實意義。

2 食品生產許可審查中現場核查的主要難點

2.1 產品分類復雜化

在實際生產中，一家食品企業會生產多個品種的食品，因此，在生產加工之前，食品企業要對食品做好分類，以便后期準確實施工藝流程、配料確定等步驟[3]。然而，經現場核查發現，有不少企業并未根據《食品生產許可分類目錄》按照品種明細進行分類申報，不僅導致生產工藝不符合相關國家標準要求，產品無法通過出廠檢驗或第三方檢驗，而且有可能造成人民群眾生命財產的損失。

2.2 工藝流程煩瑣化

在現場核查中，工藝流程煩瑣是一個主要的難點。隨著食品的多樣化和細分化，生產廠家所使用的工藝也變得越來越復雜。例如，某些新型食品可能會涉及多種特殊配方、處理技術和原材料選擇等方面[4]。因此，在現場核查過程中，審查人員需要通過實地觀察、檢驗和詢問等多種方式，對生產線上的每個工藝步驟進行逐一核實。然而，生產線上不同的工藝環節相互關聯，一旦發現不符合要求的情況，就需要調整和修正整個工藝流程，這無疑會增加審查人員的工作負擔，降低審核效率。

2.3 核查標準模糊化

在現場核查過程中，嚴格、細致的核查標準，是保障現場審查順利進行的先決條件。因此，制定相關標準勢在必行。針對不同的食品，相關部門需要制定不同的核查標準，包括各類審查細則及對產品質量、生產工藝和硬件設施等作出規定。然而，在實際核查中，由于科技的進步、時代的變化，個別審查細則或者國家標準已漸漸不符合要求，在這種情況下生產出來的產品有可能無法滿足食品安全標準，與人民群眾的需求相背離[5]。

3 食品生產許可審查中現場核查的開展思路

3.1 細致化產品分類

食品行業的產品種類繁多，每一種不同的食品都具有其特殊的工藝流程和原材料選擇，因此，在現場核查時，工作人員必須對不同種類的食品進行細致化分類。例如，在肉制品生產企業進行現場核查時，需要區分生產不同種類的肉制品，如熟制臘腸、火腿、鮮肉等。具體來說，針對熟制臘腸的生產，審查人員需要關注其原材料的選擇和加工是否具有規范性，同時，需督促企業將熟制臘腸溫度控制在適宜的范圍內，檢查其在生產過程中是否存在使用禁止的食品添加劑等問題；對于火腿的現場核查，審查人員需要檢查其生產環節，并核實生產廠家所提供的標簽是否真實可靠，同時，需充分了解火腿的存放時間、溫度、濕度等儲存情況，推動企業做好殺菌消毒、調控和維護等方面的工作；對于鮮肉的現場核查，審查人員需要確保企業已經落實相關規定，并配備了符合安全衛生標準的生產設備和器具[6]。此外，還要注重現場操作、配料記錄和員工培訓等方面工作的監督與指導?？傮w來說，審查人員需要深入了解各種不同產品類型的生產流程和標準要求，并針對各類產品差異化設置審計目標與核查重點。

3.2 綜合化核查方法

食品生產許可審查中的現場核查，是確保食品安全的重要環節，但也存在一定的挑戰?？傮w來看，綜合化核查方法可以有效緩解現場核查的難點，提高現場核查的效率和準確性。綜合化核查方法主要包括以下方面：①現場檢查。審核人員需在核查過程中實地檢查生產設備、存儲區域、衛生條件等方面，并觀察整個生產流程是否符合相關規定。②取樣檢測。在核查過程中，審核人員應根據需要采集樣本，并送往實驗室進行分析檢測，及時發現危險物質和微生物等隱患問題，確保食品安全。③信息比對。審核人員需將企業申報信息與現場核查結果進行比對，以確定申報的數據信息是否準確、可靠。比如企業申報的產品生產種類和工藝。同時，審核人員需要對工藝圖紙、配料表格等進行比對，以便發現差異。④風險評估。通過對生產環節和設施的風險評估，能夠更具體地分析出可能存在的隱患與安全風險，促進采取相應的控制措施。⑤指導整改。針對發現的問題，審核人員需要為企業提供相應的指導和建議，以及具體整改措施，幫助企業提高標準、做好調整工作，使其達到符合規范的生產要求。

通過以上的綜合化方法，可以有效緩解現場核查難度?？傮w來說，審核人員可以通過多角度、多方式的綜合化現場核查方法，發現和掌握各種安全隱患。

3.3 明確核查標準

在制定核查標準方面，應遵循以下要求。①核查標準應基于科學的理論體系和嚴密的實踐研究，有充分的事實依據和理論支持；核查標準應具備可操作性，這意味著其必須具有明確的指導性，并且便于操作人員理解和執行。②核查規范應具有廣泛適用性，以適應各種類型的食品生產企業，不受其規模、地理位置等因素的限制。③核查標準應當具有時效性，不斷更新完善，以引領食品生產企業向更高安全標準發展。為了確保食品生產許可審查中現場核查的質量和效率，相關部門應盡快制定并完善核查標準體系，創造性地采取多種方式，如聽取專家建議、設立在線咨詢平臺等，建設更為全面的標準體系。

4 結語

在食品現場核查中，存在產品分類復雜化、工藝流程煩瑣化、核查標準模糊化等難點，制約了核查工作的效能。為了提升其質量，相關部門需要細致化產品分類、構建綜合的核查方法、明確詳細的核查標準，才能保證核查質效，提高食品安全和質量。