唐宋時期花饃藝術探賾

陳春莉

（溫州理工學院文學與傳媒學院，浙江溫州 325035）

花饃是造型千變萬化、色彩豐富絢麗的花樣饅頭，是兼具審美價值、文化意味和多元功能的面塑藝術品?；x起源于魏晉，至唐宋進入發展繁榮昌盛階段。本文力圖對相關花饃的各種文獻資料爬梳，較為全面地勾勒唐宋時期花饃藝術的興盛圖景，希望為了解唐宋時期的食品加工制造業、飲食風尚和節日習俗的發展狀況提供獨特的視角，也為探析唐宋時期人們生活方式的變革、思想觀念的轉型和文化的變遷開辟新的路徑。

一、龍銜寶蓋承朝日，凰吐流蘇帶晚霞：唐朝花饃的藝術盛宴

唐朝是中國花饃發展史上較為燦爛輝煌的一個階段，既延續了前代花饃具有的祭祀功能和飲食風尚，又推動了它的藝術形式、種類特征、價值觀念等方面的發展。在唐人的《唐六典》《封氏聞見記》《盧氏雜說》和宋人的《清異錄》《北夢瑣言》《演繁露》《玉?！贰短普Z林》等史料筆記中散見有關花饃的諸多記載，這些記載體現了唐朝花饃深遠的傳統、精美的形式、豐厚的意味和多元的功能。

（一）悠久深厚的文化傳統

唐代花饃藝術盛宴的上演，是中國面塑文化經歷了較為長期的歷史發展階段的必然結果。自魏晉始，中國古代面食加工工藝已經達到相當高的水平。此時面食的種類日漸豐富多樣，面食的審美特質和藝術價值也漸漸地彰顯出來，而原本只是食用的面食現在也成為人們欣賞關照的對象。根據《餅賦》《晉書》等文獻典籍記載描述的情景來看，面食制作過程頗為繁復、技術日益高超、滋味愈加美妙。如束皙的《餅賦》記載，時人對所用的面塑材料極其講究，有所謂“重羅之面，塵飛白雪，膠粘筋韌，漾液濡澤”的說法。用這種優質面粉做成的饅頭，經過“火盛湯涌，猛氣蒸作”，出鍋之后，“弱似春綿，白若秋練”，醇香四射，無限誘人，“氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。行人于下風，童仆空噍而斜盼。擎器者舐唇，立侍者干咽”[1]徐堅，張說，韋述，等. 初學記[M]. 北京：中華書局，1985：643-644.。從《餅賦》神采飛揚的描述中，可以看出，魏晉時期人們不再只是把饅頭作為飽腹的食品，而是開始超越其物質實用功能，著力于欣賞把玩其外在色相與感官味道，使實用性讓位于審美觀照與藝術賞鑒。由此，人們開始在蒸餅的花樣上下功夫，力求使面食的造型更獨具特色、與眾不同、漂亮精美。如“何曾尊豪累世。蒸餅上不作十字不食?！盵2]徐堅，張說，韋述，等. 初學記[M]. 北京：中華書局，1985：643.這種“十字蒸餅”，類似于今天的十字開花饅頭，被稱為“花開富貴饅頭”，即圓形的饅頭做好后，用刀在頂部劃開一個十字，待饅頭熟后，會自然開裂，宛若一支盛開的花朵。當時的文獻資料記載中沒有明確描繪“十字蒸餅”的色澤，但面食都是以白為美，所以可推測其外形應該潔白如雪，美如白蓮。

宋祝穆的《古今事文類聚》和李昉等的《太平御覽》對何曾食“十字蒸餅”均作了較為詳細的記載，如“晉何曾位太宰，性豪奢，廚饌滋味過于王者。每燕見不食太官所設。帝輒命取其食蒸餅，不拆作十字不食。食日萬錢，猶曰，無下箸處?！盵3]祝穆. 古今事文類聚：第3 冊[M]. 上海：上海古籍出版社，1992：331.由此可見何曾生活奢侈、鋪張浪費。從何曾喜食“十字蒸餅”不難想象，“十字蒸餅”不單純是一種只可果腹的實用食品，而應是一種色相味皆有可觀之處的美味佳肴。十六國時期后趙的石虎繼承、發揚并拓新了晉代的“十字蒸餅”。他“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食。及為冉閔所篡幽廢，思其不裂者不可得”[4]李昉，扈蒙，李穆，等. 太平御覽[M]. 北京：中華書局，1960：3819.。石虎在蒸餅里包入干棗與胡桃瓤，做成“十字蒸餅”，可見他對于面塑食品的考究，要求其不僅味道香甜醇美、營養全面豐富，而且造型奇特多變。

（二）精美絕倫的藝術形式

在唐朝，花饃的藝術化和審美化發展到了一個全新的高度?；x成為宮廷聚會和貴族宴飲中必不可少的美食佳肴，其中最具代表性的當屬韋巨源燒尾宴食單中的花饃。唐景龍三年（709），西安人韋巨源官拜尚書令，為了答謝皇恩，向唐中宗進獻由58 道肴饌組成的“燒尾食”，燒尾宴食單收入到宋朝陶谷的《清異錄（飲食部分）》中。根據《清異錄》的描述，燒尾食中最精彩之處應為造型巧妙瑰異、顏色鮮亮多彩的15 種面塑制品：花樣造型、餡料各不相同的生進二十四氣餛飩，用黃色酥油作配料獨籠蒸的單籠金乳酥，形狀像曼陀羅蒴果夾餡的曼陀樣夾餅，色紅味濃的酥餅貴妃紅，籠蒸的婆羅門輕高面，圓花狀松軟的七返膏，在原料中加入酥油色形如金鈴的金鈴炙，用餅拼湊成花形的唐安餤，上部呈火焰形花樣、下部形狀似淺杯的小蒸餅火焰盞口?，用兩種原料拌和制成的花形雙拌方破餅，用天花菜加經過多道工序精細提煉的香料做的有餡的面食天花畢羅，加蜜烤制的脆如凌雪的甜雪，用木范制成的八角形八方寒食餅，外面敷色黃如金、小如粟子的魚子的平面蒸餅金栗平?，用面蒸得包有各種各樣蔬菜水果餡、造型如翩翩起舞之蓬萊仙女的素蒸音聲部[5]陶谷. 清異錄（飲食部分）[M]. 李益民，王明德，王子輝，注釋. 北京：中國商業出版社，1985：5-9.。由于面制食物極難保存，又無圖片流傳下來，所以當時的花饃實物到底是什么樣的，我們只能通過文字的描述進行想象，這些艷麗多姿的花饃與富麗堂皇的宴會廳交相輝映，可構成一幅豪華富貴、奢侈闊綽的貴族宴會圖。

從這些富有文學性和詩意化的語言描述中，可以推測，在當時的宮廷宴會上，這些花饃肯定是美輪美奐、璀璨奪目、爭奇斗艷的。首先，花饃的色彩富麗堂皇、絢麗多姿。有黃色酥油蒸的金乳酥、色如金鈴的金鈴炙、平鋪一層色黃如金的魚子的蒸餅、貴妃紅餅?；x顏色的搭配以金黃色為主色調，用紅色點綴，相映成趣、寓意豐滿。金黃色容易使人產生一種明快、亮麗和崇高之感，具有強烈的視覺沖擊力，能夠有效刺激人們的食欲，代表著皇帝和皇權的至高無上，象征著宴席的高貴、華麗和輝煌。紅色具有驅逐邪惡的功能，預示著美好的未來，象征著泱泱大國如火如荼、蒸蒸日上。其次，花饃造型奇巧百端、千變萬化。有花型各異的二十四種餛飩，如曼陀羅蒴果樣夾餅，圓花狀的七返膏，金鈴形的金鈴炙，拼湊成花形的唐安餤，上部呈火焰形花樣、下部形狀似淺杯的小蒸餅，兩種原料拌和制成的花形餅等。再次，制作花饃的工藝也非常精湛。有獨籠一個個蒸制的金乳酥，有把面團經過七次翻卷、折斷做成的七返膏，有用兩種不同顏色的原料拼制的花形餅，有經過多道工序精細提煉的香料做成的餅，也有用八角木范制成的餅，還有外敷小如粟子的魚子的蒸餅等。最后，花饃口味醇厚、芳香四溢、五味俱全。有口味濃香、松脆的酥餅，用精美香料做的甘甜香脆如凌雪的面食，還有“餡料各不同”的二十四種餛飩，用面包各種水果、蔬菜蒸制的七十件歌女等。雖然具體是什么樣的餡料，文獻里沒有具體的記載，但是從“餡料各不同”的說法，可以推測其種類肯定是異常豐富的。人們可以參照當時日常飲食餡料的詳細記載進行大膽地想象。唐德宗在位期間（779-805），宰相趙宗儒在做翰林的時候，“聞使言：‘今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內餡，上甚嗜之。'問其形制。蓋人間出尖饅頭也。又問‘消’之說。曰：‘熊之極肥者曰消，鹿以倍料精養者曰棧?！盵6]陶谷. 清異錄（飲食部分）[M]. 李益民，王明德，王子輝，注釋. 北京：中國商業出版社，1985：25.玉尖面是民間一種面包餡的花樣饅頭?；实厶貏e喜歡吃消熊和棧鹿[7]消熊是指肥美之熊，棧鹿是指用特別精細的飼料精心喂養的鹿。肉為餡料的玉尖面。熊肉和鹿肉本就是珍饈美饌，而所用又為“消”熊和“?！甭?，其味更是絕美。玉尖面只是皇帝的日常飲食，其餡料就如此講究，據此我們可以推測，韋巨源進獻給皇帝的燒尾食的餡料應該是多么的精致鮮美，以至于達到登峰造極的程度。素蒸音聲部則是將色彩、造型、工藝和口味完美地融為一體，發揮到極致，更加地鮮美誘人。如果將宴會上的花饃比喻為一頂皇冠，素蒸音聲部則是皇冠上的明珠。七十件神態各異、雍容華貴、飄飄欲飛的蓬萊仙女，將花饃藝術推向高峰，從中也可看出當時花饃的工藝水平的高超。

可以想象，當時多姿多彩的花饃藝術盛宴，使得宮廷貴族宴會何等的壯觀華麗、與眾不同，真可謂極一時之勝，這種盛大宴會的出現有賴于當時富足充裕的社會財富?；x雖然只是一個小角度、一個小視點，卻見微知著，與詩歌、雕塑、音樂、建筑、舞蹈、繪畫和書法等藝術一樣，彰顯了蓬勃向上、自由豪放、兼收并蓄又雍容典雅的盛唐審美文化風尚。只有光輝燦爛的盛唐才會有如此豐碩絢麗的花饃盛宴，當然，由此也可以看出，當時統治階級縱情享樂、浮華奢靡和鋪張浪費的生活，也醞釀著日后不可緩解的社會矛盾。

（三）寓意豐富的文化內涵

唐朝時期，花饃被不斷地拓展到民俗領域，與人們的生活息息相關，具有多重內涵和意義?；x起始之初與信仰、神秘和特異功能等相關聯。在唐朝，花饃的這種神秘功能被用來預測人們的未來命運。據王仁裕的《開元天寶遺事》“探官”記載，唐朝“都中每至正月十五日，造面繭，以官位帖子卜官位高下，或賭筵宴，以為戲笑”[8]王仁裕. 開元天寶遺事[M]. 曾貽芬，點校. 北京：中華書局，2006：36.。面繭是一種包裹餡料的面食，因為它蒸熟之后飽滿豐腴，像蠶繭一樣，所以得此名。在《開元天寶遺事》中，做成面繭形狀的花饃用來占卜人們官位的高低。這種風俗一直延續到宋朝，只是在時間方面稍有變化，宋人一般在人日和立春日做具有占卜功能的面繭。宋朝金盈之的《新編醉翁談錄》卷三“京城風俗記”（正月）記載“人日，正月初七日也。造面繭，以肉或素餡其實；厚皮饅頭，酸餡也。餡中置紙簽或削作木，書官品，人自探取。以卜異時官之高下。貴家或選取古今名人警摘句，可以占前涂者，然亦但舉其吉祥之詞耳。故歐公有詩云：‘來時壁繭正探官'之句?！盵9]金盈之. 新編醉翁談錄[M]. 南京：江蘇廣陵古籍刻印社，1981：1.同時代陳元靚的《歲時廣記》卷九《人日》亦記載正月初七造面繭的風俗，并將面繭稱為“探官繭。又立春日作此，名探春繭”[10]陳元靚. 歲時廣記[M]. 北京：中華書局，1985：89.。這種面繭至今仍然廣泛流行于關中地區，其基本造型變化不大，而文化意義在歷史變遷中卻有演化。娘家給結婚第一年的女兒送“繭繭饃”，俗稱“新親看燈饃”。因為“燈”與“丁”諧音，所以在民間送燈就是“送丁”的意思，即娘家人希望女兒家早日增添人丁，過上幸福美滿的生活。這種繭繭饃被當地人做成白白胖胖的蠶繭形狀，頭部裝飾兩顆豆類作為眼睛，用梳子齒壓出嘴巴，并在其上裝飾色彩斑斕、形態各異的花朵。

“九饤盤”是將饅頭擺放在精美的牙盤中，并象征吉祥寓意的花饃?！熬硼棻P”所用擺放饅頭的工具非常講究，擺放的格局也經過精心設計，因而使得普通的饅頭具有獨特的藝術效果和視覺沖擊力，成為裝飾、點綴宴會的“看席”，更因其設計的造型具有多重的意味?！短綇V記》卷第二百三十四之“御廚”載，“御廚進饌。凡器用有少府監進者。用九饤食。以牙盤九枚。裝食味于其間。置上前。亦謂之看席”[11]李昉，扈蒙，李穆，等. 太平廣記[M]. 北京：中華書局，1961：1792.。程大昌的《演繁露》亦有此記載，只是文字表述略有不同[12]許逸民. 演繁露校證[M]. 北京：中華書局，2018：170.?！翱聪惫庞址Q“饤坐”“饤饾”，也就是宴席間盤子中堆疊的食品，僅供陳設而不用來食用，即“看席饤坐，古稱釘坐，釘而不食也”[13]徐珂. 清稗類鈔·飲食：第47 冊[M]. 北京：商務印書館，1982：48.。唐朝人喜歡在宴席間用“九饤盤”擺放饅頭來作為“看席”[14]佚名. 錦繡萬花谷[M]. 上海：上海辭書出版社，1992：300.，作為看席的饅頭不是用來吃的，而是用來美化飲食環境，寄寓美好祝福，營造爽心悅目的宴飲氛圍，誘發人的食欲。用精美的牙盤擺放晶瑩潔白的饅頭，一層層壘成塔形，由低到高，其寓意為步步高升。擺放的盤子的數量也頗有講究，總共九枚，在中國古代的文化傳統中，九是一個神秘獨特、內涵豐富的數字?！熬拧痹趥€位數中是最大的數字，古人以“九”為最高，“九”與“久”的讀音相似，所以人們把九作為吉祥長久的象征。在宴會上作為“看席”的花饃，不僅以賞心悅目的形式美化了飲食環境，而且因深厚的文化內涵提升了人們的心境。這種造型的花饃也曾經出現于婚禮儀式中，敦煌石窟群之一榆林窟25 窟的“婚禮宴飲圖中，食床上有一個較大的盛器，盛器中是高壘的蒸餅”[15]高啟安. 唐五代敦煌飲食文化研究[M]. 北京：民族出版社，2004：261.。蒸餅類似今天的饅頭，婚禮上高壘的蒸餅與上文所分析的宴會上的“看席”在造型和寓意上應該具有異曲同工之妙。

（四）多元化的實用功能

在唐朝，花饃的文化功能更加多元，使用范圍也更加寬廣，由此前春耕秋收的四季祭祀場合進一步擴展到喪葬婚慶等儀式活動中。如根據唐五代敦煌文獻和壁畫記載，喪葬儀式中，親朋好友吊亡時要送“正盤”，即“蒸盤”，也就是用面做的蒸食放在盤中敬獻給逝者[16]高啟安. 唐五代敦煌飲食文化研究[M]. 北京：民族出版社，2004：283-287.。在甘肅西北部、內蒙古西部和陜西的關中一帶，今天人們仍然把祝壽、婚慶用的大型花饃叫壽盤或饃盤，其主體為圓形，像大大的盤子，其上可裝點各種寓意吉祥、造型精美的飾品。封演的《封氏聞見記》卷六“道祭”記錄了喪葬祭祀中更多不同樣式的花饃，“玄宗朝，海內殷贍。送葬者或當街設祭，張施帷幙，有假花、假果、粉人、面獸之屬”[17]趙貞信. 封氏聞見記校注[M]. 北京：中華書局，2005：61.。這段詳細記載后來收入宋人王讜的《唐語林》卷八補遺中?！短普Z林》將“玄宗朝”改為“明皇朝”，雖然說法變了，但時間沒變，都指李隆基在位期間，其它一字未變[18]周勛初. 唐語林校證[M]. 北京：中華書局，1987：705.?；x成為唐朝祭祀時的重要祭品，并有面花、面果、面人、面動物等林林總總的造型。在喪葬儀式中，供獻花饃不僅可以紀念死者，而且可以炫耀生者的成就。葬禮中獨具特色的花饃起著鋪排、夸飾的作用，使得祭祀活動場面更加宏大，祭祀元素更加地豐富多彩，從而強化了祭祀的效果與儀式感。祭祀花饃種類的豐富和規模的宏大顯示了唐玄宗時期的物產豐富、國力強盛，即是“海內殷贍”的一種表現和展示。

花饃作為祭品的風俗至今仍在陜西關中地區流行，被稱為喪葬饃。喪葬饃是生者懷念已然逝去親人的信物。通過精心制作的花饃，生者不僅可以表達對親人的追思，而且可以緩解失去親人的痛苦和面對死亡的恐懼之情。把花饃敬獻給逝去的親人，可以分享逝者的經驗、智慧、福澤，使其生前優良品性得以繼續留存。在關中民間，孝子孝孫獻奠的祭饃越是豐富多樣、鋪排華麗，越能榮耀逝者生前的成就與業績，表達晚輩對先輩的深情厚意和崇敬孝道，烘托祭祀儀式的氛圍，強化追思的情感效果。喪葬花饃往往設計為瓜果蔬菜、鮮花綠葉、龍鳳獅虎等吉祥造型。這些造型或者為一個個的獨體，或者是由多種花色小饃組裝而成的復合體。在祭祀亡者之前，將無以數計的花饃分層擺放，有的長達數米，氣勢非凡、蔚為壯觀，頗具唐代喪葬面塑的遺風。

儀式活動中的花饃烘托了莊嚴肅穆的氛圍，用面做的仿肉食品則充滿了無限的生活情趣，開拓了花饃的一種全新功能。宋朝孫光憲編的唐五代筆記小說集《北夢瑣言》記載，唐朝的崔安潛崔侍中大人鎮守西川三年，愛好素食，多吃蔬菜，他招待下屬時，“以面及蒟蒻之類染作顏色。用象豚肩、羊臑、膾炙之屬。皆逼真也”[19]孫光憲. 北夢瑣言[M]. 北京：中華書局，1960：19.。這段話是說崔安潛吩咐人把面粉和魔芋之類的東西染上各種顏色，做成豬肘、羊腿和烤肉的樣子。它們的造型逼真傳神、惟妙惟肖，達到以假亂真的程度。這種花饃延續并發展了晉代以來何曾“十字蒸餅”的飲食風尚，成為生活中自娛自樂的一種方式，豐富了中國古代素菜的種類，也是飲食文化領域的一大創新。

二、清明上巳西湖好，滿目繁華，爭道誰家：宋朝花饃藝術的繁盛

宋朝時期，城市興盛、商業繁盛、市民階層不斷擴大，極大地促進了民俗文化的發展?；x藝術進入了拓展時期，種類更豐富、制作規模更闊大、使用范圍更寬廣、文化內涵更深厚，制作技術也較前代向前推進了一大步?；x開始由宮廷權貴流向民間百姓，由此，它的世俗化和規?；瘍A向日益明顯，頻繁地出現于各種節日風俗活動中，密切地關聯著豐富多樣的民俗事象，并生成了濃郁的民俗文化意義。這時期的花饃與唐朝花饃的富麗堂皇相比，多了些煙火人生的味道。街頭巷尾的作坊和店鋪皆有各種花樣饅頭銷售，呈現出一派繁榮昌盛的景象。在宋朝的《東京夢華錄》《武林舊事》《夢梁錄》《西湖老人繁勝錄》《藝苑雌黃》《南宋市肆記》和《都城紀勝》等典籍中，都有關于各種民俗活動和節日慶典中的花饃的記載。

（一）五花八門的花饃種類

宋朝花饃種類繁多、花樣翻新、樣式獨特，出現前所未有的花饃造型。北宋孟元老的《東京夢華錄》記錄了北宋時期都城東京的繁華景象，詳細地羅列了東角樓街巷、潘樓東街巷、大內西右掖門外街巷和大內前州橋東街巷等地的食店、餅店與鋪席售賣琳瑯滿目的物品，其中包括造型變化多端的面塑食品，例如飛燕、笑靨兒、花花油餅、馂豏、沙豏、油?、天馂餡、如意圓、綠荷包子、玩月羹、盂蘭餅餡等[20]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：41-53.。周密（又名四水潛夫）編輯的《武林舊事》中的“蒸作從食”較為詳細、周全地記錄了當時社會上流行的面塑食品，如子母繭、春繭、壽帶龜、子母龜、歡喜、捻尖、剪花、小蒸作、駱駝蹄、大學饅頭、羊肉饅頭、灌漿、臥爐、棗錮、仙桃、秤錘蒸餅、睡蒸餅、千層、雞頭籃兒、鵝彈、月餅、餣子、炙焦、火棒等[21]周密. 武林舊事[M]. 李小龍，趙銳，評注. 北京：中華書局，2007：171.。南宋吳自牧的《夢梁錄》“葷素從食店”記錄的花饃種類有四色饅頭、米薄皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、壽帶龜仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、裹蒸饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒等[22]吳自牧. 夢梁錄[M]. 北京：中國商業出版社，1982：136.。南宋文人耐得翁的《都城紀勝》（食店）記錄都城臨安的食店出售各種面食，如餅類、四色饅頭等[23]耐得翁. 都城紀勝[M]. 北京：中國商業出版社，1982：6-7.。嚴有翼的《藝苑雌黃》記載有“棗糕”，“寒食以面為糕，若蒸餅樣，以團棗附之”[24]嚴有翼. 藝苑雌黃[M]// 中國歷代食貨典. 南京：江蘇廣陵古籍刻印社，1989：1292.。

據不完全統計，有文字記載的花饃造型應該在五十種以上。由于當時普通老百姓大都不識字，無法記錄自己的思想觀念和行為活動，所以還有散落在民間沒有寫入史冊的花饃，我們只能推測，當時花饃的造型應該相當豐富，比有文字記載的應該還要多很多。通過以上林林總總的詩意化、形象化和個性化的花饃名字，可以推測，當時花饃的造型變化多端、色彩搭配和諧、意蘊豐富多元。由此看來，宋朝時期，花饃已經在社會上非常流行，一年四季都有買賣花饃的行為。

（二）多種多樣的民俗功能

宋朝花饃不僅種類豐富，而且不同種類的花饃在繽紛多姿的節日、慶典活動中發揮了不同的作用，由此衍生出多種多樣的民俗功能。

其一，宋朝花饃延續并發展了祭祀神祖的功能?；x盛行于節日慶典、敬神祭祖的各種各樣的活動中，不同場合花饃的造型和寓意也千變萬化。宋人龐元英的《文昌雜錄》在描述唐朝各種歲時節令物件的時候，雖然已經提及寒食節有子推蒸餅[25]龐元英. 文昌雜錄[M]. 北京：中華書局，1985：21.，但是并沒有對子推蒸餅的樣式和意義進行闡釋。高承的《事物紀原》卷八“舟車帷幄部·子推”條，對清明節花饃的造型和緣由作了詳細的闡釋：“以面為蒸餅樣，團棗附之，名為子推，穿以柳條，插戶牖間。相緣云介子推逃祿，晉文公焚山求之，子推焚死。文公為之寒食斷火，故民從此物祀之，而名子推?！盵26]高承. 事物紀原[M]. 李果，訂. 金圓，許沛藻，點校. 北京：中華書局，1989：432.這段話確切地證明了宋朝清明節的風俗，即人們用面做成蒸餅，用柳條穿起來掛在門窗上紀念介子推。金盈之的《新編醉翁談錄》卷三“二月”也有類似記載，寒食節“以棗面為餅，如北地棗菰而小，謂之子推，穿以楊枝，插之戶間，而不知何得此名也?；蛘咭灾^昔人以此祭介子推，如端午角黍祭屈原之義”[27]金盈之. 新編醉翁談錄[M]. 南京：江蘇廣陵古籍刻印社，1981：3.。這里的記載與《事物紀原》所記載的花饃材料稍微有些不同，增加了棗，即用棗和面做成子推饃。這些說明了宋朝“子推”的樣式應該是有變化的，不會是僅有一種。孟元老的《東京夢華錄》記錄了更多的“子推”的樣式，如棗錮、飛燕?！扒迕鞴?，尋常京師以冬至后一百五日為大寒食。前一日謂之‘炊熟’，用面造棗錮、飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之‘子推燕’。子女及笄者，多以是日上頭。寒食第三節，即清明日矣。凡新墳皆用此日拜掃?！盵28]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：125.通過這段記載，我們可以知道，宋朝的清明節祭祀活動相當隆重，棗錮和飛燕作為節日物件是必不可少的。這些花饃被作為祭品敬獻給神靈先祖，以表達人們的緬懷和崇敬之情。除了節日，在家庭祭祀活動中，花饃也是重要的物品。據司馬光的《司馬氏書儀》記載，主人呈獻給先祖考妣的祭品中包括薄餅、油餅、胡餅、蒸餅、棗糕、環餅等面食。面食的種類、數量和規模往往因為每個家庭的貧富狀況和地域鄉土風俗差異而有所不同[29]司馬光. 司馬氏書儀[M]. 上海：商務印書館，1936：115.。

其二，宋朝花饃渲染了節日氣氛。在商品經濟和城市文化的推動下，宋朝的節日活動日漸豐富，這就為花饃提供了更廣闊的發展空間，使花饃的種類更加繁復豐盛?！稏|京夢華錄》記載“七夕節”，“以油面糖蜜造為笑靨兒，謂之‘果食花樣’，奇巧百端，如捺香方勝之類。若買一斤數內有一對被介胄者，如門神之像，蓋自來風流，不知其從，謂之‘果食將軍’”[30]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：159-160.。由油面和蜜糖配合制成的七夕節花饃，花樣千姿百態，有的像捺香，有的像方勝，再加上所贈送的一對神態逼真的面塑門神像，無疑可以增強喜慶感和儀式感，營造一種濃郁的節日氣氛。七月十五的“中元節”則賣“花花油餅、馂豏、沙豏之類”[31]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：162-163.，花花油餅是一種花樣面食，馂豏和沙豏都是包著餡兒的面塑制品。鄭望的《膳夫錄》有關于汴中[32]汴中，即今河南省開封市。的記載，“上元：油?……節食四月八：天馂餡；重五：如意圓；伏日：綠荷包子……中秋：玩月羹；中元：盂蘭餅餡……”[33]鄭望. 膳夫錄[M]. 唐艮，注釋. 北京：中國商業出版社，1987：57.。由以上的內容可以看出，節日不同，節日花饃的名稱、材料、造型和工藝也各不相同。正月十五的油?是用油炸的面塑食品，四月八日佛祖誕生之日的天馂餡是一種帶餡的饅頭，端午節的如意圓是面加水做成的圓形食品，伏日的綠荷包子是一種面包餡的面食，中秋節的玩月羹類似于今天我們所說的月餅，中元節的盂蘭餅餡是以佛教術語命名的一種面餅。這些花饃已經成為節日的一種象征符號，產生與特定節日相呼應的文化內涵，有效地烘托了節日的熱鬧快樂氣氛，豐富了民俗活動的事象和內容，并強化了的節日儀式的效果。

其三，宋朝花饃寄寓著美好的祝福?；閼c嫁娶和生兒育女等民俗活動中的花饃蘊含著人們驅邪除害、求吉納福的美好心愿?！稏|京夢華錄》卷五《娶婦》載迎娶新娘第三日，女家需送“油蜜蒸餅”，“謂之油蜜蒸餅”[34]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：99.?！坝兔壅麸灐钡拿Q具有豐富的象征意義，寄托了女方家人對新婚夫婦的美好祝福，即希望他們日后的生活香美、甜蜜?！稏|京夢華錄》卷五“育子”載：“凡孕婦入月于初一日，父母家以銀盆或錂或彩畫盆，盛粟稈一束，上以錦繡或生色帕復蓋之，上插花朵及通草帖羅五男二女花樣，用盤合裝送饅頭，謂之‘分痛’。并作眠羊、臥鹿，羊生果實，取其眠臥之義?！盵35]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：100.孕婦在生孩子之前，娘家用盒子裝著饅頭送來，叫“分痛”。女人生子雖然是件令全家振奮的喜事，但分娩過程是極其痛苦的。女方父母心疼自己的女兒，并擔心女兒的安危，在臨產月的初一送饅頭的“分痛禮”寄托了父母的美好愿望，希望借此減輕女兒分娩的痛苦，能夠順利地生產，并隱含了對即將誕生的新生命的期盼和愛護。娘家把面做成眠羊、臥鹿或果實等形狀，取其“祥”“祿”等美好的寓意，希望能夠給女兒家帶來幸福吉祥。除被用于民間，花饃也被列入宮廷育子必備物品的名單?！段淞峙f事·宮中誕育儀例略》中記載，嬪妃懷孕后，宮中會讓御醫診斷并推測生產之日，并賜給嬪妃銀絹等物資。這些物資中就包括各種造型的花饃，如眠羊和臥鹿各十五件；蒸羊、生羊剪花、棗大包子、豌豆棗塔等吃食十盒[36]周密. 武林舊事[M]. 李小龍，趙銳，評注. 北京：中華書局，2007：215-216.。與民間所用花饃相比，宮廷中御用花饃的種類更加豐富多樣，如生羊剪花、棗大包子、豌豆棗塔和棗浮圖兒。這些花饃也寄寓著不同的含義，如其中裝飾于花饃上的棗與“早”諧音，用于生育風俗，象征著人們對“早生貴子”的殷切期盼。

其四，宋朝花饃在生日壽辰中具有象征長壽的意義?！皦蹘敗薄白幽庚敗薄皦蹘斚商摇薄跋商引攦骸钡然x，從名字的稱呼我們就可以知道，它們應該是專門為老人做壽所用的。在中國文化傳統中，烏龜和仙桃都是長壽的象征，寓意長命百歲、萬壽無疆。烏龜、仙桃等形狀的花饃則包含著濃厚的意味，表達了晚輩對長輩養育之恩的感謝和對他們的美好祝福。從當時文獻可以看出，把花饃作為祝壽的禮品是非常普遍的，除了普通老百姓制作各種款式的祝壽花饃，當時的帝王將相也會把花饃作為壽辰慶典的重要物品。如《東京夢華錄》卷九“宰執親王宗室百官入內上壽”[37]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：171.、《夢梁錄》卷三“宰執親王南班百官入內上壽賜宴”和“皇帝初九日圣節”[38]吳自牧. 夢梁錄[M]. 北京：中國商業出版社，1982：15-18.都記錄了祝壽宴會上擺放作為看盤的棗塔。棗塔用面包棗一層層地摞成金字塔的形狀，紅白相間、對比鮮明，起到寄寓美好祝福和裝點飲食環境的作用。今山東省聊城市、陜西省渭南市等地，在過年的時候還保留著用棗塔供奉“灶王爺”的習俗。

其五，精心制作的花饃豐富了宋朝的飲食文化?；x與普通的饅頭不同，不僅口味醇香，而且造型美觀雅致、花樣繁復，顯而易見，花饃的盛行使得飲食種類更加豐富多樣?！稏|京夢華錄》記載“東角樓街巷”飯后有棗錮等飲食上市[39]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：42.；清明節祭祀結束后，人們各攜棗錮等美食，“往往就芳樹之下，或園囿之間，羅列杯盤，互相勸酬。都城之歌兒舞女，遍滿園亭，抵暮而歸”[40]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：125.。這里記載的棗錮和炊餅等花饃雖然都是面食制品，但是工藝和外形皆有所不同。不同種類的花饃給人們帶來了不同的口感、體驗和享受。宋朝人不僅講究吃得有滋有味，而且追求吃出與眾不同的美感來。他們對于飲食的審美化和精細化追求在陳達叟的《本心齋疏食譜》有明確的記載：“炊餅方切，椒鹽糝之。截彼園璧，琢成方磚，有馨斯椒，薄灑以鹽?！盵41]陳達叟. 本心齋疏食譜[M]. 吳國棟，姚振節，注釋. 北京：中國商業出版社，1987：40.“炊”即為“蒸”，“昔仁宗時，宮嬪謂正月為初月，餅之蒸者為炊……”[42]周密. 齊東野語[M]. 張茂鵬，點校. 北京：中華書局，1983：59.“炊餅”也就是蒸餅，“仁宗廟諱禎，語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅，亦此類”[43]吳處厚. 青箱雜記[M]. 李裕民，點校. 北京：中華書局，1985：19.。這段話的意思是說把那個圓如玉璧的炊餅精細地切成像方磚似的整齊的小塊，美其名曰“玉磚”，在上面撒灑些味道芬芳的花椒，再撒少許鹽粒。宋人對炊餅的精細加工恰恰反映了當時的飲食風尚，正所謂“食不厭精，膾不厭細”，他們對于吃的食品既要求味道醇香甘甜，又追求形式完美精致。

其六，宋朝花饃承擔了預防與醫治疾病的特殊功能。宋朝文獻記載了面塑食品獨特神秘的功效，即人們在特定時節吃蒸餅可以達到預防甚至治療疾病的效果。如“宿蒸餅薄切，涂以蜜或以油就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。楊誠齋詩云：‘削成瓊葉片，嚼作雪花聲?！稳荼M善矣?！盵44]林洪. 山家清供[M]. 烏克，注釋. 北京：中國商業出版社，1985：36.“宿蒸餅”切成薄片，涂上甜美的蜂蜜或香醇的油，烘烤成金黃色，這樣做出來的饃干色香味俱佳，又止痰化食。宋朝小麥做的饅頭應為珍稀食品，一般人是吃不上的，又配上香美好吃的蜜或油，再經過精細加工，更是美食中之珍品，稀少難得。生病的人有機會吃這樣的饅頭后，心曠神怡，精神倍增，有利于身體的康復。宋朝有關花饃醫治疾病的說法還被明代延用，并進一步生產新的觀念。李時珍《本草綱目》載：“宋寧宗為郡王時，病淋，日夜凡三百起。國醫罔措，或舉孫琳治之。琳用蒸餅、大蒜、淡豆鼓三物搗丸，令以溫水下三十丸。曰：今日進三服，病當減三分之一，明日亦然，三日病除?！盵45]李時珍. 本草綱目[M]. 北京：人民衛生出版社，2004：1257.該記載詳細記錄了具體的人物、疾病的癥狀與治療的效果，言之鑿鑿，成為花饃治病的實證。李時珍的著作還特別說明如何使用蒸餅才能產生良好的效果?！侗静菥V目·谷部》第二十五卷“蒸餅綱目”載，蒸餅是配置丸藥的必不可少的成分，主治“消食，養脾胃，溫中化滯，益氣和血，止汗，利三焦，通水道”，“惟臘月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮懸之風干。臨時以水浸脹，擂爛濾過，和脾胃及三焦藥，甚易消化”。[46]李時珍. 本草綱目[M]. 北京：人民衛生出版社，2004：1257.由此可知，明人認為只有臘月與寒食節等特殊的日子蒸制的餅與花饃才能夠治病。這種觀念將蒸餅從日常生活中隔離凸顯出來，并與民俗信仰等相關聯，使得蒸餅具有某種獨特的文化意味。

三、舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家：唐宋花饃風格嬗變

由唐朝到宋朝，隨著社會政治經濟形勢的顯著變化，時代的審美風格由唐的雄豪壯偉、飛逸飄動和色彩斑斕，轉向宋的內斂精致、沉思靜想和清雅恬淡。受審美文化的影響，花饃的藝術風格也隨之發生了變化。

其一，唐朝時期流行于貴族階層的花饃，到了宋朝開始轉向平民階層。唐朝花饃貴族化色彩突出，宋朝花饃平民化傾向顯著。就目前搜集的史料來看，唐朝展現的花饃圖景主要存在于社會上層少數當權者的各種宴飲慶?；顒又?，如宮廷御宴等盛大儀式中所用繁復的花饃只能是皇室貴族所為。在普通百姓生活中，有關花饃事件的記載則微乎其微、少之又少。而宋朝典籍中較少見到帝王將相、宮廷豪族宴飲享用花饃的記載，所見的大都是普通市民在日常生活中享用花饃的記載?？梢娝纬x開始走向民間、走向市肆，成為普通市民節日慶典等活動中用來饋贈親友、表情達意的禮品。此時，花饃更傾向于生活化、世俗化和平民化，多了人間煙火味。如果說唐花饃所流露的是皇室貴族的審美趣味，那么宋花饃則表征了普通市民的日常生活和情感。宋朝花饃在市民階層的大規模盛行，擴大了花饃的需求，促進了花饃制造業的蓬勃發展。與唐代相比，宋朝的花饃制作呈現出市場化、規?；c專業化的發展趨勢。南宋西湖老人的《西湖老人繁勝錄》記錄的諸多行市中就有專門的面花兒市[47]西湖老人. 西湖老人繁勝錄[M]. 北京：中國商業出版社，1982：18.，加工與銷售各種的面花。面花是用面做的花樣饅頭，是花饃的另一種說法。在都城的市肆中還散布著專業制作饅頭的作坊與銷售饅頭的店鋪，其中有些作坊與店鋪經營者制作的饅頭質量較好，并享有行業美名，在當時產生了較大的影響。如《東京夢華錄》記載，大內西右掖門外街巷有“萬家饅頭，在京第一”；大內前州橋東街巷有“孫好手饅頭”，還有專門售賣蒸餅的餅店，其中武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家兩家餅店生意最興盛，每家需要五十多個爐子用來加工蒸餅[48]孟元老. 東京夢華錄[M]. 上海：商務印書館，1936：56，86-87.。南宋吳自牧的《夢梁錄》記載的“鋪席”之一“壩橋榜亭側朱家饅頭鋪”名聲遠揚[49]吳自牧. 夢梁錄[M]. 北京：中國商業出版社，1982：107.。這些饅頭作坊與店鋪加工、制作、設計與銷售各種各樣應時、節令花饃，如長安大明宮丹鳳門外被譽為“張手美家”的飲食店，在二月十五日店里供有涅兜，即形狀像頭盔的花饃，伏天賣綠荷包子等[50]陶谷. 清異錄（飲食部分）[M]. 李益民，王明德，王子輝，注釋. 北京：中國商業出版社，1985：29-30.。

其二，唐朝的花饃重視藝術形式的精美，到了宋朝，花饃則轉向重視寓意的豐厚。唐朝國家統一、經濟繁榮、政治開明、物產豐富、科技進步、對外交流頻繁，達到中國封建社會發展的一個高峰。整個社會的人們充滿自信、銳意進取，這為花饃的發展開拓了一個嶄新的空間。受時代風氣的浸染，唐朝花饃往往手法窮極工巧、造型精雕細琢、顏色光彩奪目，超越生活化和食用性的形態，以美的藝術形式取勝，呈現出鮮明的藝術化、審美化和形式化的傾向，并強化炫耀它的裝飾性功能。唐朝的花饃注重其審美性和藝術性，使觀者在享受到美味的同時，又提高了審美感知能力，如燒尾宴是唐朝飲食業繁榮和烹飪技術高超的集中表現，花饃又是燒尾宴中的點睛之作。這些精美的花饃作品，配合了盛唐時代的最強音，展示了一個空前鼎盛的時代風貌。宋朝花饃出現于眾多的節日慶典中，與各類民俗事象聯系密切，與情感表達和神秘事象相聯系，其造型雖然不似唐朝花饃那么繁復精細，但它的意味卻更為豐富深厚?？傊?，唐朝的花饃展現了封建社會鼎盛時期貴族文化的繁榮，宋朝的花饃則展現了商品經濟社會世俗文化的蓬勃發展和全面開拓。宋朝花饃的特色不在于形式，而在于所寄寓的民俗價值和情感表達，在于其表征的世俗化的情感。

其三，唐朝的花饃以美艷的形式出奇制勝，宋朝的花饃則以豐富的種類爭奇斗艷。與蓬勃向上、自由豪放的唐朝審美文化一致，花饃也是富麗堂皇、清艷高貴、絢麗多姿，達到登峰造極的程度。唐朝花饃在花色品種、造型設計等方面精益求精，成為色香形味俱全的工藝美食珍品；在功用方面講究鋪排夸飾、渲染張揚，成為一個時代富貴與榮華的標志。宋朝的花饃雖然不似唐朝那么五光十色、絢麗耀眼，卻更為多姿多彩、五花八門。各種民俗活動中的花饃真正地開啟了花饃藝術的燦爛前景，無論從規模上還是使用范圍上，都奠定了后世花饃的基礎。唐朝國力強盛、經濟富庶、文化繁榮，將花饃的藝術化推向至高的境界。宋朝商品經濟發達、城市繁榮興旺，催生了花饃的經濟價值，為花饃的發展提供了一個立體的、廣闊的多維空間。

四、無數鈴聲遙過磧，應馱白練到安西：唐宋花饃與異域文化的交流

眾所周知，唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，文化繁榮昌盛，對外交流空前發達，形成了兼收并蓄、博采眾長、海納百川的時代風尚。一方面，唐朝以都城長安為中心，條條大路通往世界各地，唐朝的文化、藝術、手工藝與飲食文化隨之擴散到各個國家。另一方面，一些國家和地區，如日本等國的外交使臣、商販、學者、僧人等紛紛慕名涌進長安，他們帶來的本土文化與異域元素，與中華文化交流融匯，成為充滿活力的文化因子。宋朝在國勢上雖與唐朝不可同日而語，但在唐朝對外開放與深入交流余緒的影響下，依舊大膽吸取異域文化元素，使得自身文化綻放出異彩。在這種文化語境下，面塑藝術自然也受到影響，成為世界各民族文化交流的一種符號與媒介。

從文獻來看，唐宋的面食文化備受少數民族地區人們的青睞，各種各樣的花饃制品都曾出現在他們的餐飲宴會上，并成為他們自身飲食風俗的重要組成部分?！度泵藭帯ふ相酚涗?，宣和七年（1125）正月二十，許亢宗奉命充賀大金皇帝登寶座所舉行的盛大宴會，“赴州宅就坐，樂作，酒九行，果子惟松子數顆；胡法，飲酒食肉，不隨盞下俟酒畢，隨粥飯一發致前，鋪滿幾案。地少羊，惟豬、鹿、兔、雁、饅頭、炊餅、白熟胡餅之類”[51]徐夢莘. 三朝北盟會編[M]. 上海：上海古籍出版社，2019：144.。這里的“饅頭、炊餅和白熟胡餅”都是面塑食品，說明當時用面塑食品招待貴重的賓客，而且這種習慣已經成為其飲食文化的一部分。

另外，唐宋兩朝積極地向異域文化學習，花饃藝術受到了異域文化的影響，其品種類型更加多樣，制作工藝更加復雜，文化內涵也更加豐富。唐宋時期，從西域傳入的胡餅、與佛教文化相關的髓餅等外來面塑制品相當流行，并成為祭祀的供品，享受尊貴的地位。唐朝燒尾宴食單中的婆羅門輕高面是一種籠蒸發酵饅頭，這種發酵饅頭因由印度傳入而得名[52]徐堅，張說，韋述，等. 初學記[M]. 北京：中華書局，1985：6.。宋鄭望的《膳夫錄》與陶谷的《清異錄》均記有盂蘭餅餡。盂蘭餅餡與宗教儀式中的盂蘭盆會有關，由此可推測這種餡餅花饃受到印度文化的影響。

在花饃藝術的歷史長河中，唐宋花饃起著承前啟后的作用，既延續著前世花饃的特征，又在此基礎上進行了新的開拓。如唐朝的面繭和及其占卜功能被宋人繼承下來；唐朝七夕節的“笑靨兒”到了宋朝的七夕巧果已經是“花樣奇巧百端”。但由于唐宋兩個歷史階段的政治、經濟和文化的差異，花饃藝術也呈現出各自獨特的魅力。

（編輯：邢娟妮）