肌原纖維
- 鹽濃度對歐洲鰻肌原纖維蛋白理化性質和凝膠形成性能的影響
肉主要蛋白的肌原纖維蛋白在加工過程中的變化是影響魚肉品質的主要因素[3]。有研究報道，肌原纖維蛋白的性質會影響加工魚肉的質地及感官特性[4]。近年來，熱處理對鱸魚肌原纖維蛋白和泥鰍肌原纖維蛋白的性質影響受到關注[5-6]，然而有關熱處理對鰻魚肌原纖維蛋白性質的影響卻未見報道。添加氯化鈉（NaCl）可以促進肌球蛋白等鹽溶性蛋白溶解，在熱誘導過程中發生聚集[7]。溶解的肌原纖維蛋白經過加熱后，包埋在蛋白內部的疏水基團會逐漸暴露，促進蛋白發生相互作用并形成三維網
食品工業科技 2023年17期2023-08-25
- 鮮活小龍蝦超高壓剝殼預處理工藝比較及對蝦仁品質的影響
肉內在品質(肌原纖維蛋白理化性質:肌原纖維蛋白含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量以及羰基含量)的影響的研究報道較少。本研究以鮮活小龍蝦為原料,探究小龍蝦的超高壓處理脫殼的脫殼時間、蝦肉完整率、汁液流失率以及脫殼后小龍蝦肌原纖維蛋白含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量以及羰基含量的影響,為預處理輔助脫殼在小龍蝦機械剝殼的產業應用中提供理論支持。1 材料與方法1.1 材料鮮活小龍蝦,單只質量為(18.5±2.2)g,在
漁業現代化 2023年3期2023-06-25
- 酶解褐藻寡糖對扇貝肌原纖維蛋白體外消化特性的影響
強凍藏期間蝦肌原纖維蛋白的穩定性[11]、促進植物根莖生長[12]等。褐藻寡糖也具備一些物理化學特性，例如，Urtuvia等[13]研究發現，褐藻寡糖可以形成穩定的黏稠溶液，具備優良的保水性和乳化性，還可以被用作傷口愈合材料來加速骨骼肌的再生[14]。Zhang Bin等[15]研究發現，褐藻寡糖對蛋白的修飾作用可以降低蝦肌原纖維蛋白的降解，增強蛋白的穩定性，防止其出現結構損傷。褐藻寡糖對魚糜的穩定性也有改善作用，可以改變其極性結構，使蛋白結構更加聚集、緊
肉類研究 2022年12期2023-01-04
- 刺云實膠對草魚肌原纖維蛋白的冷凍保護作用
主要組分——肌原纖維蛋白冷凍變性，如巰基含量和Ca2+-ATPase 活性下降、表面疏水性增加和蛋白質發生交聯聚集等，從而使魚糜凝膠形成能力和持水性降低[1-2]?？箖鰟┨砑雍髸沟脙霾剡^程中魚糜中的冰晶生長被抑制，增強蛋白質的結構穩定性，從而達到減緩魚糜冷凍變性的效果[3]。4%蔗糖和4%山梨醇混合物是有效的魚糜商業抗凍劑，但其有高甜度、高熱量的缺陷，不符合健康綠色生活的需求趨勢[4-5]，因此，尋找“低糖、低熱量”的高效冷凍保護劑是冷凍魚糜領域備受關注
食品工業科技 2022年23期2022-12-06
- 熱處理和蛋白濃度對肌原纖維蛋白乳液的穩定性和流變特性的影響
也逐漸增加。肌原纖維蛋白是肌肉的主要蛋白，大約占肌肉總蛋白的50%～60%，主要由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和其他小分子蛋白組成。另外，肌原纖維蛋白具有兩親性，是天然乳化劑，但其粒徑較大，不易形成穩定的乳液，可以通過改性來提高其乳化性。肌原纖維蛋白的乳化性受溫度、蛋白濃度、離子強度、pH 等因素的影響，其中，熱處理會使肌原纖維蛋白的疏水性基團暴露，疏水性增加，形成聚集體。袁程程等[9]研究表明隨溫度（15～55 ℃）的升高蝦蛄肌原纖維蛋白的乳化性提高，
食品工業科技 2022年23期2022-12-06
- 超高壓處理對藏羊肉肌原纖維蛋白特性的影響
成部分，包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質蛋白。其中，肌原纖維蛋白約占總蛋白含量的50%～55%[3-4]。此外，肌原纖維蛋白是具有生物學功能的鹽溶性結構蛋白，它們的生化特性與肉制品的乳化、流變、凝膠、組織特性和風味有關，在肉制品的加工過程中起到非常重要的作用[5]，但是由于肌原纖維蛋白的分子質量較大，結構較復雜，肽鏈展開不足，與水接觸面積小，降低了溶解度，在一定程度上制約了乳化性、起泡性等其他功能特性，限制了其應用。因此，改善藏羊肉肌原纖維蛋白的特性至關重
食品與發酵工業 2022年16期2022-09-08
- 超聲處理對鱸魚肌原纖維蛋白結構和功能特性的影響
必要的。其中肌原纖維蛋白在鱸魚中的總蛋白含量最高，而且它會顯著影響魚糜制品的品質。肌原纖維蛋白的組成成分有粗絲和細絲兩種，粗絲的主要成分是肌球蛋白，細絲是肌動蛋白，而肌動球蛋白是肌動蛋白和肌球蛋白交聯和聚合所形成的。目前國內外對肌原纖維蛋白改性的研究，有以下四種方式，通過加熱、冷凍和高壓等處理的物理方法，酸法、堿法和糖基化等處理的化學方法，酶法和微生物法的生物工程技術手段，以及超聲和輻射等的新型技術。其中超聲處理因有高效、易控制和操作簡單的優點，在乳化、消
食品工業科技 2022年17期2022-08-27
- 典型加工條件下魚糜肌原纖維蛋白品質變化規律及調控方法研究進展
61022）肌原纖維蛋白屬于鹽溶性蛋白，由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、肌鈣蛋白等組成，研究表明，魚糜肌球蛋白、肌動蛋白溶出后，結合成肌動球蛋白而相互纏繞，經加熱形成高度有序且能保持大量水分的三維網絡結構，從而形成了有彈性的魚糜制品。因此，肌原纖維蛋白的凝膠特性是魚糜制品加工中的重要功能特性，影響著魚糜制品的品質。肌原纖維蛋白的凝膠性受凝膠方式、原料魚種類、外源添加物、酸堿提取法、冷凍變性等因素影響。當肌原纖維蛋白受到內源性蛋白酶的分解或被氧化，其凝膠性
食品科學 2022年11期2022-07-02
- 可得然膠對肌原纖維蛋白理化和凝膠性質的影響
重要的影響。肌原纖維蛋白（MP），是動物肌肉中重要的蛋白之一，它主要由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白等組成。肌原纖維蛋白具有良好的凝膠能力，可通過熱誘導過程形成穩定的凝膠網絡結構，決定著肉制品的質構特性。Xiong 等[1]把肌原纖維蛋白加熱形成凝膠的過程總結為兩步：首先小分子蛋白加熱變性，聚合形成長鏈或支鏈，其次長鏈大分子間進行交聯聚合，形成三維網狀凝膠結構，并具有溶脹或吸收溶劑的能力。影響肌原纖維蛋白理化和凝膠性質的因素有很多，如pH 值、離子強度、離
中國食品學報 2022年3期2022-04-12
- 冷凍期間豬肌內脂肪氧化及肌纖維蛋白凝膠性能的差異分析
對原料豬肉中肌原纖維蛋白氧化程度的影響，結果表明：隨凍藏時間的延長，豬肉中肌原纖維蛋白的羰基含量顯著增加，而內源性色氨酸熒光、總巰基和表面疏水性顯著下降（p試驗擬以新鮮豬肉為研究對象，-18 ℃下分別凍藏0、1、4、8、12周后，探究冷凍時間對豬肌內脂肪和肌原纖維蛋白溶解度、保水性、凝膠白度及強度的影響，以期為豬肉冷凍過程中肌內脂肪及肌原纖維蛋白凝膠性能的改變提供一定的理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料與試劑將屠宰后 24 h的豬脊
現代食品科技 2022年2期2022-03-07
- 酵母硒和棗粉對白羽肉雞肌原纖維蛋白構象、功能及消化特性的影響
關注的焦點。肌原纖維蛋白作為肉類蛋白質的主要成分，其功能、凝膠和消化特性對最終產品的品質、感官和營養特性起著重要作用[1]。天然或人工的修飾可以通過改變蛋白質結構，從而在很大程度上影響肌原纖維蛋白功能，導致有利或不利的結果。這種對肌原纖維蛋白的修飾，主要分為宰前修飾和宰后修飾[2]。宰前修飾一般包括動物飼養方式、飼糧、性別、品種、年齡和屠宰方式差異等[3]；宰后修飾一般是指宰后成熟的方式、時間和宰后處理等[4-5]。硒是家禽營養的必需元素，對動物機體的抗氧
動物營養學報 2022年1期2022-02-20
- 熱處理對鱸魚肌原纖維蛋白結構及功能特性的影響
]，最終改變肌原纖維蛋白的理化特性.不同的加熱溫度、加熱時間和加熱方式對鱸魚蛋白的結構產生影響，進而影響蛋白的功能特性.本研究通過設置不同的加熱溫度和時間，測定巰基質量摩爾濃度、濁度、紫外吸收光譜、內源性熒光、拉曼光譜、Ca2+-ATPase等指標來反映蛋白結構和功能特性的變化，并利用主成分和聚類分析等初步建立構象變化與功能特性之間的聯系.通過研究相關的理化指標，將蛋白結構的變化與功能特性進行有效關聯，可以為蛋白類食品的功能化設計打下一定基礎.1 材料與方
福州大學學報（自然科學版） 2022年1期2022-01-21
- 腌制方式對牛肉肌原纖維蛋白特性及水分分布的影響
顯，間接導致肌原纖維蛋白結構及功能特性發生不同程度的變化，最終影響產品品質。傳統腌制工藝存在鹽分滲透速度慢、不均勻等現象[2]，若腌制時間過長，還易引起微生物污染，無法適應大規模工業化生產需求。研究發現，真空滾揉、超聲波輔助等腌制技術能有效提高腌料傳質速率，誘導蛋白質特性改變，并改善肉的品質[2]。在真空滾揉腌制過程中，肌纖維的完整性不斷降低，肌纖維間隙逐漸增大，鈣激活酶被激活并促進肌原纖維蛋白的酶解。PATRASCU等[3]及謝媚等[4]認為真空滾揉處理
食品與發酵工業 2021年24期2022-01-13
- 鷹嘴豆分離蛋白對豬肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響
010 引言肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein，MP)是肌肉蛋白質中最主要的一種，約占肌肉總蛋白質含量的50%[1]. 肌原纖維蛋白的乳化特性直接決定肉制品的質構和持水保油能力，在肉類加工中對脂肪和水分的固定起著至關重要的作用. 在肉制品的儲藏加工過程中，肌原纖維蛋白易受外界環境影響，如冷凍、加熱等均可使其溶解度降低、乳化特性減弱，從而影響肉制品的品質[2]. 此時，添加外源植物蛋白(如大豆蛋白、乳清蛋白等)是改善肌原纖維蛋白乳液特性的
輕工學報 2021年6期2021-12-30
- 低壓均質對魚肌原纖維蛋白功能特性的影響
到充分利用。肌原纖維蛋白是魚肉中的重要蛋白，約占總蛋白的60%，其主要成分為肌球蛋白和肌動蛋白，均可在低鹽環境中發生分子間的自組裝，形成不溶性微絲[4]，從而很大程度上限制了魚類肌原纖維蛋白的功能性質。到目前為止，對肌原纖維蛋白的修飾主要集中于糖基化、超聲波、靜高壓和酚類等[5-8]方法。近年來，人們開始探究均質對雞肉、貝類來源肌原纖維蛋白的結構修飾，改善其功能性質[9-10]，以期擴展其在食品工業中的應用領域。均質處理是食品工業中普遍應用的一種加工方式，
浙江工業大學學報 2021年5期2021-10-15
- 富含肌原纖維蛋白奶片的配方研究
而將肉蛋白（肌原纖維蛋白）與乳蛋白相結合的奶片鮮有報道。肌原纖維蛋白又稱結構蛋白質，是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質，占人體總重量的8%～10%，對于維持機體內的滲透壓平衡及調節體液有重要作用[1]。本研究采用環保的水析工藝從雞胸肉中提取制得肌原纖維蛋白，去除了肉基質蛋白、血液、脂肪等對人體健康不利的成分，更有利于人體消化吸收。本試驗以肌原纖維蛋白粉、脫脂奶粉、葡萄糖、低聚異麥芽糖等為原料制成一種新型的富含肌原纖維蛋白的奶片。通過模糊綜合評價法和響應面試驗確定
食品研究與開發 2021年16期2021-08-26
- NaCl處理對養殖大黃魚肌原纖維蛋白風味吸附及結構的影響
費者的喜愛。肌原纖維蛋白是大黃魚魚肉的重要組成部分，占魚肉蛋白的55%～60%[1]。在魚肉制品加工中，影響魚肉口感和品質的主要是肌肉蛋白質，肌原纖維蛋白又是肌肉蛋白質的主要組分，因此肌原纖維蛋白結構變化對魚肉制品品質有重要影響[2-3]。風味是十分重要的感官性質，是影響消費者選購肉制品的重要因素之一[4]。水產品的風味主要包括揮發性化合物氣味和非揮發性化合物，其中揮發性成分復雜，種類繁多，對魚肉整體風味起著重要的作用[5]。陳麗麗等[6]對6種不同水產品
食品與發酵工業 2021年14期2021-08-02
- 超高壓輔助脫殼對蝦夷扇貝肌原纖維蛋白生化特性及結構的影響
處理組鮮嫩。肌原纖維蛋白屬于鹽溶性蛋白，是貝肉的重要組成部分，其生化特性和結構的變化會對扇貝的食用品質以及商品價值產生影響[11-13]。超高壓在提高脫殼效果的同時也能作用于蛋白等生物大分子，使其肌原纖維蛋白的生化特性發生一定程度變化，導致蛋白變性。葉韜等[14]利用超高壓技術處理小龍蝦蝦仁，結果發現超高壓處理后其肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性下降，表面疏水性上升。周果等[15]采用超高壓技術處理梭子蟹蟹肉，結果發現經過超高壓處理，蟹肉的肌原纖維蛋
食品科學 2021年11期2021-07-01
- 牛骨膠原水解物抑制鰱魚肌原纖維蛋白氧化和增強凝膠特性研究
性，可提高魚肌原纖維蛋白凝膠強度。3%鱈魚魚骨粉可提高海鱸魚肌原纖維蛋白凝膠持水性和凝膠強度[4]，納米魚骨能夠增強鰱魚肌球蛋白的凝膠性能[5]，骨蛋白水解物能夠抑制鯉魚魚糜的蛋白和脂肪氧化變性，濃度越高效果越明顯[6]。用胰蛋白酶和堿性蛋白酶制備的魚糜加工副產物水解物，具有抗氧化活性，添加到魚糜中，可阻止巰基氧化、羰基化、肌球蛋白變性，可明顯改善凝膠性質和保水能力[7]。牛骨是牛肉加工過程中產生的主要副產品之一，通常被用于生產骨粉、骨泥、飼料等低價值商品
食品工業科技 2021年11期2021-06-15
- 3 種魷魚凍藏過程中肌原纖維蛋白功能特性變化
。魷魚肌肉中肌原纖維蛋白含量較高，約占全部肌肉組織的60%～70%。在加工、貯藏及運輸過程中肌肉中肌原纖維蛋白功能特性的變化情況顯著影響著魷魚及其制品的感官價值及營養品質。冷凍貯藏作為魷魚制品的最常用保存方式，可有效保持魷魚肌肉的營養價值[2]。但有研究表明，隨著凍藏時間延長，魷魚肌肉中水分含量逐漸降低，組織結構破損程度加劇，導致肌原纖維蛋白各種功能特性也不斷減弱[3]，致使魷魚凍藏品質也不斷下降。此外，低溫貯藏過程中，肌肉組織中生成的冰晶促使水分子不斷從
食品科學 2021年7期2021-05-19
- NaCl對添加絲氨酸蛋白酶的肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
該酶可以引起肌原纖維蛋白降解，導致魚糜凝膠發生凝膠劣化現象[1]。研究發現，絲氨酸蛋白酶大部分位于肌原纖維部位，少量位于肌漿部分，絲氨酸蛋白酶可以與肌原纖維蛋白緊密結合、難以分離，并具有強活性[2-6]。OSATOMI等[7]首次用高鹽溶液酸處理分離純化鯉魚肉中的絲氨酸蛋白酶。部分學者在狗母魚[5]、鰱魚[3]、鯽魚[8]等中相繼發現并分離出絲氨酸蛋白酶。研究發現，55 ℃下，將純化后的絲氨酸蛋白酶添加到鯉魚肌原纖維中，反應1 h后，肌動蛋白被降解成不同的
食品與發酵工業 2021年2期2021-01-29
- 海參肌原纖維蛋白在羥自由基生成體系中的結構變化
本研究以海參肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein，MFP）為研究對象，檢測氧化對其化學結構指標以及微觀結構產生的影響，闡明海參蛋白質在不同氧化體系中的生物化學及其微觀結構變化，以期為控制海參加工過程中由氧化引起的品質變化提供一定的理論基礎。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 原料 海參（120～160 g），購自大連市劉家橋市場。1.1.2 主要試劑 2，4-二硝基苯肼（DNPH）、5，5′-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）
中國食品學報 2020年12期2021-01-15
- 南美白對蝦肉糜凍藏過程中蛋白質功能特性變化
定。1.4 肌原纖維蛋白的制備參照ZHANG等[10]報道方法。準確稱取5.0 g的蝦肉糜樣品，按1∶9(g∶mL)加入9倍體積生理鹽水，于冰浴條件勻漿處理(2 500 r/min，10 min)，得到的上清液，即為提取的肌原纖維蛋白溶液，置于4 ℃冰箱備用。1.5 肌原纖維蛋白凝膠特性測定1.5.1 肌原纖維蛋白凝膠制備參照ZHANG等[10]報道方法。將提取的肌原纖維蛋白溶液置于25 mm × 40 mm玻璃瓶，保持液面高度為15 mm。采取二段式加熱
食品與發酵工業 2020年24期2020-12-31
- 氧化對羊肉肌原纖維蛋白分子與理化特性的影響
主要蛋白質是肌原纖維蛋白，約占總蛋白質的50%～55%[1]。肉制品在加工及貯藏過程中不可避免地受到環境影響，使肌原纖維蛋白和基質蛋白都受到氧化的影響，引起肌原纖維蛋白分子結構的改變，導致肉制品的理化特性如持水性、氨基酸的改變[1-2]。與脂肪氧化反應類似，蛋白氧化也是由自由基鏈式反應所引起，主要由起始、傳遞、終止3 個階段組成[3-4]。加工中各類不規范操作引入的金屬離子、與帶輻射物質接觸或加入氧化酶等因素都可能促進蛋白氧化的發生[5-7]。目前已有大量
食品科學 2020年23期2020-12-31
- 常壓等離子體射流對雞肉肌原纖維蛋白結構和流變特性的影響
性成分，其中肌原纖維蛋白質占總蛋白的50%～55%，是賦予肉制品良好功能特性的重要蛋白質。肌原纖維蛋白的功能性質可通過肌原纖維蛋白的理化性質和結構體現出來。肌原纖維蛋白功能性質受溫度、pH值、提取方法、處理條件、離子強度等因素影響[10]。冷等離子體應用于肉與肉制品的殺菌中可能同時會對肌原纖維蛋白的理化性質和結構產生影響。最近，Ekezie等[11]通過APPJ修飾對蝦肌原纖維蛋白，結果表明蝦肌原纖維蛋白pH值和溶解度下降，粒徑和濁度顯著增加，并且二級結構
食品科學 2020年19期2020-10-29
- 食鹽添加量對養殖大黃魚魚糜凝膠特性的影響
個焦點問題。肌原纖維蛋白是形成凝膠最重要的蛋白質，屬于鹽溶性蛋白質，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌原纖維蛋白與肉制品的黏附性、保水性、彈性、質地等密切相關，很大程度上能影響魚糜凝膠特性[10]。在蛋白質凝膠化過程中都會先加食鹽斬拌，其目的是使肌原纖維蛋白充分溶解，進而螺旋結構展開，氨基酸殘基充分暴露，呈溶膠狀態。研究發現在肌原纖維蛋白中添加NaCl可引起膨脹斷裂，使蛋白的持水性增強，黏度增大[11]。劉茹等[12]研究發現，添加2.
食品與發酵工業 2020年20期2020-10-29
- 多酚與肌原纖維蛋白相互作用機制及其對蛋白特性的影響研究進展
12013）肌原纖維蛋白是由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、肌鈣蛋白、原肌球蛋白等組成的復合體，它是肌肉中一類重要的結構蛋白質群[1]，對肉制品品質以及凝膠、乳化等特性有非常重要的影響[2-3]。肌原纖維蛋白在一定溫度下會形成三維網狀結構，即凝膠化，從而賦予肉制品特殊的口感；而肌原纖維蛋白優良的乳化特性使得蛋白質能夠將油脂和水分保留在其附近，并且對于分散和穩定脂肪顆?；蛴偷纹鹬匾饔?，從而維持肉制品較好的質地。但是肌原纖維蛋白在加工過程中的氧化可能會對其
食品科學 2020年11期2020-07-13
- 重組UK114蛋白對宰后牛肉calpain-1及肌原纖維蛋白特性的影響
的可接受性。肌原纖維蛋白作為肉類蛋白的主要成分之一，決定著肉類的風味特性和營養價值等，其在加工、貯藏過程中會受到多種因素的影響發生降解，導致功能特性受到影響，進而影響肉類品質[1, 2]，大多數的研究報道認為鈣蛋白酶是引起宰后肌原纖維蛋白降解的最主要內源酶[3]。鈣蛋白酶系統，尤其calpain-1在調節一些肌纖維蛋白水解過程中起著重要的作用，激活的calpain-1主要通過影響蛋白質水解的速率和程度，對肉的嫩度和持水性起主要作用[4]。馬逸嶠等[5]研究
山西農業大學學報（自然科學版） 2020年2期2020-04-28
- 羥自由基氧化對鰱魚肌原纖維蛋白結構的影響
海鱸魚等魚類肌原纖維蛋白的活性氧自由基氧化所引起的結構變化開展了研究[8-11]。魚類肌原纖維蛋白的性質受魚種的影響較大,而目前缺乏對活性氧自由基氧化條件下鰱魚肌原纖維蛋白結構變化規律的認識。為此,本文以鰱魚肌原纖維蛋白為研究對象,利用芬頓體系產生不同濃度的羥自由基對蛋白進行模擬氧化,研究羥自由基氧化對肌原纖維蛋白結構的影響,以期為鰱魚糜品質變化提供一定的理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器鮮活鰱魚(Hypophthalmichthysmolitri
食品工業科技 2020年4期2020-04-02
- 親水膠體對肌原纖維蛋白凝膠特性的研究進展
01306)肌原纖維蛋白是肌肉蛋白中含量最高的蛋白質。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白質，可以溶解于濃度較高的鹽溶液中，所以肌肉中蛋白質的許多功能特性與蛋白質的溶解性密切相關[1]，因此肌原纖維蛋白在肉制品加工中發揮著重要的作用。親水膠體的化學組成大多是天然多糖、蛋白質及衍生物，廣泛分布于自然界[2]。目前，親水膠體的應用非常廣泛，主要作為增稠劑和凝膠劑，也有添加在食品中代替脂肪[3-4]，改善食品的口感和品質。許多人擔心加工食品中鈉的消耗量增加，這為食品工業提供
食品與發酵工業 2019年22期2020-01-13
- 改性處理對豬肌原纖維蛋白結構及凝膠特性的影響
30507）肌原纖維蛋白是豬肌肉的重要組成部分，約占肌肉總蛋白含量的55%。肌原纖維蛋白的凝膠特性對肉及肉制品的質構特性以及品質特性有著重要的影響。蛋白質的凝膠特性及其他功能特性受蛋白質結構的影響，改善肌原纖維蛋白凝膠特性有助于提高肉制品的品質。超聲波處理對生物大分子的改性具有較好的作用，Li Ke等[1]研究了超聲波改性對雞胸肉凝膠性和持水性的影響，研究結果表明高功率的超聲波技術可以降低雞肉中鹽的添加量，改善雞肉的凝膠性能。Chang Haijun[2]
食品科學 2019年19期2019-10-30
- 大黃魚肌原纖維蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠的凝膠質構研究
未有對大黃魚肌原纖維蛋白與魔芋葡甘聚糖形成的混合凝膠研究的報道。本文以大黃魚肌原纖維蛋白和魔芋葡甘聚糖為原料，制備不同添加量的魔芋葡甘聚糖和不同濃度的大黃魚肌原纖維蛋白，將其進行共混，加熱冷卻，制得大黃魚肌原纖維蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠，然后采用物性測定儀、全自動色差計以及冷凍離心機對形成的復合凝膠的質構、白度、持水性等凝膠特性進行研究和優化選擇，為大黃魚肌原纖維蛋白-魔芋葡甘聚糖凝膠體系的應用提供理論依據。1 材料與方法1.1 試驗材料與試劑大黃魚，福
長春師范大學學報 2019年8期2019-09-10
- 宰后牦牛肉成熟過程中活性氧對細胞凋亡酶活性及肌原纖維蛋白的影響
化主要歸結于肌原纖維蛋白的降解[5-6]，所以肌原纖維蛋白與肉的嫩度緊密相關。ROS是需氧細胞在代謝過程中產生的一系列活性氧簇，包括超氧自由基(O2-)、過氧化氫(H2O2)和羥自由基(-OH)等[7]。線粒體電子傳遞鏈是活性氧產生的最主要來源[8]，活性氧一方面通過修飾蛋白質骨架肽鏈及氨基酸的側鏈來改變蛋白的交聯或降解狀況，影響蛋白質的溶解性、疏水性、持水力、凝膠特性等理化性質，進一步決定著肉的質構、風味、色澤等消費品質以及蛋白質的組成、體外消化率等營養
中國食品工業 2018年9期2019-01-07
- NaCl對大菱鲆肌原纖維蛋白特性的影響
肌肉蛋白質，肌原纖維蛋白是肌肉蛋白質的主要組分，其屬于鹽溶性蛋白[5]。溶解度、乳化性、化學作用力、流變學特性和蛋白結構的改變，會對肌原纖維蛋白的理化特性和加工特性產生直接影響。食鹽是肉類加工必不可少的輔料，其主要成分為NaCl，能有效提高離子強度，有利于肌原纖維蛋白的提取[6]。NaCl可降低肌原纖維蛋白的等電點，使其在通常的pH值范圍內帶有更多的凈電荷，增強肌原纖維蛋白的溶解性，從而改善肌原纖維蛋白的加工特性[7]。有報道稱，肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的蒸
食品科學 2018年16期2018-08-31
- 脂肪預乳化對肌原纖維蛋白-脂肪復合體系凝膠性質的影響及機理
的一些鹽溶性肌原纖維蛋白被高濃度鹽溶液萃取出來，脂肪組織被斬拌成小的脂肪顆粒，兩者通過疏水作用等結合，從而使肉糜得以相對穩定的狀態存在。在肌肉蛋白與脂肪構成的復雜體系中，蛋白凝膠的形成非常重要，熱誘導的蛋白與蛋白之間相互交聯使肌原纖維蛋白由粘性溶膠過渡到三維網狀凝膠結構[2]，對持水性以及脂肪的穩定也有著很大的貢獻，反過來脂肪球也強化了蛋白質骨架結構，脂肪顆粒以填充物或共聚物的形式占據蛋白質凝膠基質的網絡空隙，從而減少了肉類產品的膠體孔隙度、影響產品的質量
食品與發酵工業 2018年6期2018-07-18
- 牙鲆魚、多寶魚肌原纖維蛋白性質比較
可分為三類:肌原纖維蛋白(收縮性蛋白)、肌漿蛋白(代謝性蛋白)、基質蛋白(結締組織蛋白)。肌原纖維蛋白是肌肉中最重要的蛋白質,又稱為鹽溶性蛋白,約占總蛋白的50%～55%,由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和調節蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白)等組成[6]。肌原纖維是魚肉的基本組成單位,研究表明魚肉的許多加工特性與肌原纖維的特性息息相關。在魚肉加工保藏過程中,肌原纖維結構與理化性質發生變化,導致魚肉嫩度﹑保水性﹑膠凝性等發生改變[7]。1 材料與方法1.1 材料
食品工業科技 2018年12期2018-07-11
- 氧化大豆分離蛋白對鯉魚肌原纖維蛋白乳化性和凝膠性的影響
變性處理后對肌原纖維蛋白乳化性能和凝膠性質的影響，為大豆分離蛋白在魚糜制品中的合理應用及改善淡水魚糜品質提供理論參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮活鯉魚，購于大慶農貿市場，宰殺后取白色肌肉待用；所用天然大豆分離蛋白、化學試劑均為分析純，購于大慶博遠試劑公司。1.2 儀器設備TA-XT plus型質構分析儀，英國Stable Micro System公司產品；CR-410型色彩色差儀，日本KONICA MINOLTA產品；UV-6000型紫外分光光度
農產品加工 2018年5期2018-03-16
- 蛋白氧化對肌原纖維蛋白凝膠構效關系的影響
的應用價值。肌原纖維蛋白是肉制品中最重要的功能性蛋白質之一，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白和肌鈣蛋白等，適宜的加工處理可以使其形成穩定的網絡結構，從而賦予肉制品良好的凝膠特性和感官特性。近年來，關于肌原纖維蛋白的研究主要集中在直觀性的凝膠特性變化方面，對深層次的蛋白質結構變化的研究比較少；而肌原纖維蛋白結構的變化是造成蛋白質凝膠特性和其他功能特性變化的根本因素；因此，有必要開展肌原纖維蛋白氧化對蛋白質構效關系影響的研究。研究發現，輕度蛋白氧化有利于提高肌纖維蛋
食品科學 2018年3期2018-02-28
- 酸堿度對兔肉肌原纖維蛋白功能性質的影響
酸堿度對兔肉肌原纖維蛋白功能性質的影響周心雅1，賀稚非1,2，李洪軍1,2*，王兆明11(西南大學，食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)研究了不同酸堿度條件對兔肉肌原纖維蛋白功能特性的影響，以及肌原纖維蛋白功能特性指標間的相關性，并通過蛋白質三級結構的變化對其機理進行初探。研究發現，隨著pH逼近等電點范圍，蛋白質內部芳香族氨基酸不斷暴露，蛋白的三級結構展開，表面疏水性不斷變大，使得蛋白質分子間疏水相互
食品與發酵工業 2017年11期2017-11-27
- 氧化對銀鯧肌原纖維蛋白功能性質的影響
）氧化對銀鯧肌原纖維蛋白功能性質的影響陳霞霞1，楊文鴿1,*，樓喬明1，胡小超1，鄭 璐2（1.寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白食品精深加工重點實驗室，浙江 寧波 315211；2.寧波城市職業技術學院國際學院，浙江 寧波 315100）蛋白氧化所引起的功能特性改變會進一步影響食品品質，為確定氧化對銀鯧肌肉蛋白功能特性及其凝膠品質的影響，本研究模擬羥自由基氧化，研究銀鯧肌原纖維蛋白氧化后溶解性及乳化特性，凝膠保水性、質構、色差及其微觀結構的變化。結果表明，
食品科學 2017年11期2017-06-29
- 沙蒿膠對蝦蛄肌原纖維蛋白乳化和理化特性的影響
沙蒿膠對蝦蛄肌原纖維蛋白乳化和理化特性的影響袁程程1，張坤生1*，任云霞2(天津商業大學 生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津，300134)為豐富蝦蛄肉糜類制品，對蝦蛄肌原纖維蛋白乳化及理化性質進行了研究。從蝦蛄中提取肌原纖維蛋白，對其進行不同沙蒿膠添加量、NaCl濃度、溫度的處理，考察其乳化性質，包括乳化活性和乳化穩定性。同時測定其理化性質，包括表面疏水性和黏度。結果表明：在相同的NaCl濃度條件下，隨著沙蒿膠添加量的增加，蝦蛄肌
食品與發酵工業 2017年4期2017-06-19
- 沙蒿膠對蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
沙蒿膠對蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響袁程程，張坤生*，任云霞(天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134)為了提高蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的品質，從蝦蛄中提取肌原纖維蛋白，分別添加質量分數0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿膠，研究沙蒿膠在不同NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加熱溫度（60、70、80、90 ℃）條件下對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結果
食品科學 2017年5期2017-03-31
- 亞麻籽膠對肌原纖維蛋白功能特性的影響
學亞麻籽膠對肌原纖維蛋白功能特性的影響□ 高鵬程 沈陽師范大學本文主要基于肌原纖維蛋白的功能特性，研究其添加膠體后性質的變化，以及對肉制品品質的影響。通過卡拉膠和亞麻籽膠的對比試驗可以得出結論：在肌原纖維蛋白中添加配比為0.05%～0.1%的亞麻籽膠可以明顯改善其蛋白功能及凝膠品質，且不影響肉制品品質。亞麻籽；亞麻籽膠；浸提；卡拉膠；肌原纖維蛋白1 試驗方法1.1 亞麻籽膠的提取錐形瓶中加入5 g亞麻籽和100 mL蒸餾水，水浴恒溫100 ℃加熱10 mi
食品安全導刊 2017年30期2017-02-02
- 小麥麩膳食纖維對豬肉肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響
食纖維對豬肉肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響劉英麗，謝良需，丁立，張慧娟，龔凌霄，王靜*，姜國慶（北京工商大學 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京 100048）為開發低脂肪多纖維的健康肉制品，明確膳食纖維添加對肉制品品質的影響，以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，利用單因素分析法研究肌原纖維蛋白熱誘導凝膠性質及小麥麩膳食纖維對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響。結果表明：肌原纖維蛋白變性聚集的溫度范圍是40～70 ℃；肌原纖
食品科學 2016年19期2016-11-09
- 鵝肉肌原纖維蛋白乳化及理化性質
03)?鵝肉肌原纖維蛋白乳化及理化性質計紅芳,張令文*,江開欣,王方,劉慈坤,馬漢軍(河南科技學院食品學院,河南新鄉 453003)為豐富鵝肉肉糜類產品,對鵝肉肌原纖維蛋白乳化及理化性質進行了研究。結果表明,鵝腿肉肌原纖維蛋白含量最高(48.27 mg/g),鵝胸肉次之,雞胸肉最低(23.18 mg/g),三者差異顯著(p鵝胸>豬腿,三者差異顯著(p0.05),但始終高于對照。鵝腿肉的乳化能力最強,最適合制作糜類肉制品。鵝肉,肌原纖維蛋白,乳化,溶解度,濁
食品工業科技 2016年17期2016-10-31
- 超聲波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響
波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響常海霞1，石燕1，王輝1，黃小琴2，李瑞平1，包中宇1，涂宗財1，2，*（1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047；2.江西師范大學生命科學學院，江西南昌330022）采用超聲波技術對草魚肌原纖維蛋白進行處理，通過分析處理前后肌原纖維蛋白粒度、表面疏水性、巰基含量及分子質量等結構信息的變化，研究超聲波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響。結果表明：超聲波處理可使草魚肌原纖維蛋白顆粒分布更加
食品科學 2015年5期2015-09-22
- 多浪羊肉肌原纖維蛋白溶解性的研究
)?多浪羊肉肌原纖維蛋白溶解性的研究艾明艷1余 翔2許 倩1何田田1陸健康1*(1 塔里木大學生命科學學院， 新疆 阿拉爾 843300)(2 湖北師范學院生命科學學院， 湖北 黃石 435000)以新疆卡拉庫爾羊肉為供試材料，通過單因素試驗法，研究鹽溶液、pH值、加熱溫度和加熱時間對多浪羊肉肌原纖維蛋白溶解性的影響。研究結果表明：多浪羊肉肌原纖維蛋白在Na4P2O7溶液和NaCl溶液中能較好的溶解；多浪羊肉肌原纖維蛋白的等電點在4～5之間，偏離等電點可以
塔里木大學學報 2015年2期2015-04-25
- 鮑魚肌原纖維結合型蛋白酶的初步鑒定
21)?鮑魚肌原纖維結合型蛋白酶的初步鑒定陶志鵬1,2，張凌晶1,2，翁凌1,2，劉光明1,2，曹敏杰1,2(1.集美大學食品與生物工程學院，福建 廈門 361021；2.福建省水產品深加工工程研究中心,福建 廈門 361021)[摘要]研究了皺紋盤鮑腹足肌肉中肌原纖維結合型蛋白酶對肌原纖維蛋白的降解作用.SDS-PAGE結果顯示，肌原纖維在55~60 ℃下，肌球蛋白重鏈(Myosin Heavy Chain,MHC)和副肌球蛋白(Paramyosin,P
集美大學學報（自然科學版） 2015年2期2015-03-09
- 多浪羊肉肌原纖維蛋白乳化性的研究
白質，主要是肌原纖維蛋白質。國內外對肌原纖維蛋白質乳化特性進行了大量的研究，主要集中在水產品方面，對羊肉肌原纖維蛋白乳化特性的研究還未見報道。肌原纖維蛋白乳化特性的表征參數主要有乳化活力指數和乳化穩定指數［3-4］。影響蛋白質乳化性的因素有多種，例如蛋白質濃度、離子強度和pH［5］。本研究擬采用多浪羊肉為材料，以大豆油作為分散相，試圖探明不同的溫度，pH，NaCl濃度和肌原纖維蛋白濃度對肌原纖維蛋白質乳化特性的影響。1 材料與方法1.1 材料與儀器多浪羊肉
食品工業科技 2014年21期2014-12-16
- 超聲處理對鰱魚肉肌原纖維蛋白性質的影響
[3].鰱魚肌原纖維蛋白是魚肉的重要組成部分，也是魚肉中最主要的蛋白，蛋白質的性質主要是由肌原纖維蛋白所決定.但不少天然蛋白質的功能性質尚不突出，不能滿足現代食品開發與加工的需要，通常通過改性的辦法來提高蛋白質的功能性質.蛋白質經改性后，其功能性質得到了顯著地提高，一方面拓寬了蛋白質的應用領域，另一方面可以作為一些昂貴原材料的替代品，因此在食品工業中具有廣闊的應用前景[4].目前常用的蛋白質改性技術有物理改性、化學改性、酶法改性和基因工程改性等.超聲波技術
天津科技大學學報 2013年6期2013-11-08
- 魔芋粉對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
魔芋粉對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響楊 振，孔保華*，夏秀芳，陳 倩，李沛軍(東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)從鯉魚背部肌肉中提取肌原纖維蛋白，分別添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉，研究其在不同加熱溫度(70、80、90℃)和不同NaCl濃度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)條件下對肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性、白度和保水性的影響。結果表明：相同魔芋粉添加量條件下，加熱溫度80℃時形成
食品科學 2012年11期2012-06-01
- 鮑魚腹足肌原纖維蛋白的組成及其性質
連的中間部位肌原纖維含量較高，而腹足邊緣部位膠原蛋白的含量相對較高［1］。關于蛋白質的研究表明，肌原纖維蛋白是一類以鹽溶性蛋白為主的蛋白質群，是具有重要生物學功能的結構蛋白質，與肉制品的流變學特性如保水性、彈性、質地等有著密切的關系［2］。另據報道，濁度可以反映蛋白質的聚集程度。溶液中蛋白質聚集形成顆粒的數目越多、體積越大，濁度就越大［3］。肌原纖維蛋白的聚集程度影響其形成凝膠的結構［4］，進而影響肉類產品的品質。蛋白質的溶解度影響其熱誘導凝膠性質、起泡性
大連工業大學學報 2011年3期2011-11-20
- 糖基化反應改進肌原纖維蛋白質功能特性的研究進展
基化反應改進肌原纖維蛋白質功能特性的研究進展李文靜1，尚永彪1,2,*，夏楊毅1,2(1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)肌原纖維蛋白是肌肉中具有重要功能性質的一類蛋白質，肌原纖維蛋白的功能性質對食品的保水性、質構特性及感官品質具有重要的影響。糖基化反應是蛋白質改性的一種有效方法，具有一定的應用前景。文章綜述肌原纖維蛋白與還原糖進行糖基化反應的機理與方法，糖基化反應對肌原纖維蛋白的溶解性、乳
食品科學 2011年5期2011-10-18
- 不同鹽對鯉魚肌原纖維蛋白結構和凝膠特性的影響＊
主要的因素是肌原纖維蛋白,它是魚肉中含量最多的蛋白質,它結構和性質直接影響魚肉制品的結構和功能特性[1]。目前國內外研究較多的是以魚糜為原料,添加非肉蛋白質和膠類對魚糜質量的影響[2],而添加不同鹽對鯉魚肌原纖維蛋白的結構和功能性質影響的研究并不多。在加工過程中,一些鹽類會對肉糜類制品的品質產生影響,一定離子強度的鹽溶液可以提高肌原纖維蛋白的溶解性,改善凝膠特性,其中鈉離子和鈣離子對魚肉中肌原纖維蛋白的功能特性影響較大[3-4]。肌原纖維蛋白主要由肌動蛋白
食品與發酵工業 2011年3期2011-01-13