供應鏈視角下的大米安全監管模式

楊浩雄　王丹　崔麗

摘要：針對我國大米監管模式的不足，基于供應鏈視角分析大米在流通的各個環節可能出現的質量問題并找出關鍵點，在此基礎上采取措施保障大米質量；構建了由監管米源、監管加工和包裝企業、監管倉儲和運輸過程以及信息服務平臺組成的基于供應鏈的大米安全保障體系，并對各環節的運行進行了分析。

關鍵詞：大米安全；供應鏈；流通現狀；監管模式；優化模式

中圖分類號： TS207.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0267-03

收稿日期：2014-03-19

基金項目：北京市哲學社會科學項目（編號：13JGC088 ）。

作者簡介：楊浩雄（1974—），男，湖南長沙人，博士，副教授，研究方向為供應鏈、城市物流。E-mail：yanghaoxiong@126.com。我國大米造假事件層出不窮，先后有五常大米大規模造假、央視曝光的大米摻香精假冒香米等事件，近期又出現湖南省的問題大米流向餐桌的事件，使得社會各界對于這個亂象紛呈的產業提高了關注度。只有通過搭建質量安全溝通平臺，實現食品質量安全標準在整個供應鏈的有效貫徹和統一，才能從根本上保障食品安全、提高食品質量[1]。大米質量安全監管要覆蓋整個供應業鏈[2]，實施“從農田到餐桌”的大米質量檢驗和監督。大米供應鏈是由農業、加工和包裝企業、物流配送企業等相關企業構成的大米生產和供應網絡，其主要環節包括種植、加工、包裝、倉儲、運輸以及最終消費者。在這些環節中，消費環節是比較特殊的，因為這是直接受大米安全影響的環節，其他環節都存在著對大米安全不利的因素。這些環節在大米供應鏈中環環相扣，互相影響，使得保障食品安全不僅僅是某個企業的事情，而是必須從供應鏈整體角度考慮的事情，基于供應鏈研究大米安全保障體系[3]，才能使食品安全不限于空談。在大米質量安全的研究方面，國內外學者主要針對出現問題的環節進行分析，諸如大米追溯系統的研究也只能做到事后追究，而且這些研究一般從宏觀角度進行闡述，涉及的內容比較廣泛。本研究基于大米供應鏈系統觀念，構建了由監管米源、監管加工和包裝企業、監管倉儲和運輸過程以及信息服務平臺組成的基于供應鏈的大米安全保障體系，從預防和追溯2個方面保障大米質量安全，以期對保障我國大米安全有所幫助。

1大米質量安全問題現狀

1.1大米供求現狀

我國是大米生產和消費大國，近年來大米的消費量呈不斷增長趨勢。一方面，雖然近年來我國人口增長率不斷下降，但人口仍為剛性增長，這也同時促進著大米市場需求的活躍，在大米的消費中，居民的食用消費占了85%以上；另一方面，大米的飼料和工業用量有所增加，有關資料顯示，近年來一方面飼料和工業用米量有所增加，特別是今年以來，由于稻谷與玉米的差價擴大，使得稻谷飼料和工業用量增加較多，飼料用量將超過1997年最高水平的1 186萬t，工業用量也將達到1 000萬t的水平。預計2013—2014年度國內稻谷總消費量為20 150萬t，比2012—2013年度增加310萬t，增幅為15%；其中食用消費17 200萬t，較2012—2013年度增加300萬t，占8536%；飼料消費1 526萬t，較2012—2013年度減少92萬t，占7.6%；工業用量1 300萬t，較2012—2013年度增加100萬t，占6.5%；種子用量124萬t，較2012—2013年度增加2萬t，占0.6%。

1.2大米流通現狀分析

目前，我國大米流通基本上是從種植地經過加工包裝、倉儲運輸之后到達社區、經營網點進而到達消費者手里，各環節由政府、行業協會分別進行監管。通過實地調研與文獻整理，筆者對大米流通現狀進行綜合分析與比較得出大米監管流程，詳見圖1。從圖1可以看出，大米從原產地種植到進入批發市場/超市的全過程中，存在許多問題：（1）種植環節，未對土地用途進行劃分；在抽檢環節，中小米廠的抽檢如同“牛欄關貓”，重金屬含量長期以來沒有被列入糧食常規檢測項目，部分企業雖可抽檢但卻不公布，也沒有公信力，而且農戶常以未經處理的污水，甚至工業廢水灌溉，由于大米需要吸收大量水分，使得大米較其他主要農作物更易受污染。（2）加工和包裝環節，我國的大米質量標準、衛生標準和食品添加劑使用衛生標準中明確規定了在大米中不允許添加任何香精和色素，但是近年來有的企業為了追逐利潤，有的往香米里摻白米后銷售，有的將一種叫做“香檬精”的食用香精噴到白米上，進行處理后冒充香米，有的是將大米倒進機器里攪拌、打磨，將大米著上黃、綠等顏色，標上含有β-胡蘿卜素大米、竹香大米、七彩米等名稱出售，還有的是拋光去除米粒表層的糠粉，通過適當的拋光使米粒表面淀粉膠質化，呈現一定的亮光，不但外觀效果好，商品價值也得到提高。因此，為了提高大米表面的光亮度，極個別不法廠商在拋光時不僅添加水，而且非法添加礦物油，這雖然能使米粒外表更加光潔，但完全是違法生產有毒大米的行為。另外，大米在包裝上目前較常使用的主要是塑料編織袋、復合塑料袋；質量在5 kg以上的包裝幾乎全用塑料編織袋材料。使用塑料編織袋來包裝大米，

包裝方式簡單，材料防潮性差、阻隔性差、大米易氧化霉變，蟲害現象較為嚴重，尤其在夏季儲存期更短。（3）倉儲和運輸過程中大米保管不當容易發生霉變，大米霉變后，除了使大米顏色、外觀發生改變外，更重要的是會產生一系列有害霉菌，如糧食、油料霉變時常見的黃曲霉菌。黃曲霉菌在大米中繁殖是有一定條件的，溫度在30～38 ℃、相對濕度為80%～85%、大米含水量為20%～25%的條件最適合黃曲霉菌繁殖生長。黃曲霉菌所產生的黃曲霉素B1是嚴重的致癌物質，不但很難溶于水和有機溶劑，且極耐高溫，280 ℃的高溫都不能破壞其結構。正常淘米、煮飯根本無法去除其毒性，食用這樣的大米對健康的危害不言而喻。大米在流通中的潛在污染如圖2所示。

2大米監管模式的優化設計

大米從種植到消費者手中經過較多的流程，為了保證大米的質量安全，在供應鏈的各個環節都要實行監管，主要包括大米的種植、加工、包裝、倉儲、運輸，然后到各個糧食批發市場，再到各大超市，這些過程都需要實行適時監控，以保證大米的質量安全。

2.1監管米源

從供應鏈角度分析可知，大米供應鏈中的第1個環節是生產環節，它決定了大米質量安全的起點。在這一環節由農業技術專業人員指導監督水稻種植過程，商場、超市、餐飲、集體用餐單位與安全食品基地直接對接，以此來嚴格市場準入，并由質監局對米源進行抽樣送檢。本研究設計的種植環節質量監測方法見表1。表1種植環節質量監測

關鍵

控制點顯著危害關鍵限值監控對象方法頻率人員糾偏記錄驗證種植環節（企業）霉菌、害蟲、農藥殘留、重金屬、化學污染GB2715—

2005《糧食衛生標準》等土壤（重金屬）、水質（重金屬、硫化物、亞硝酸鹽）、氣體（二氧化硫、氟化氫、乙烯）、作物（農藥殘留、霉菌、害蟲）土壤（重金屬）傳感器、水質（重金屬、硫化物、亞硝酸鹽）傳感器、氣體（二氧化硫、氟化氫、乙烯）傳感器，企業對產品自檢傳感器實時監測，產品定期自檢企業檢驗員（第3方）找出污染源，采取相應治理措施監測數據上傳服務器、自檢報告政府抽檢

2.2監管加工和包裝企業

大米生產的下一個環節是加工和包裝，在加工和包裝環節采取一定的措施，阻止有危害的大米進入供應鏈的后續環節也是一個很有效的方法。大米加工和包裝應該成為大米監管模式中的一個重要部分。對合格的米源進行加工以及包裝，在大米生產過程中也將執行更為嚴格的標準。對大米生產加工的設備及大米的包裝進行檢測，在磨制過程中將經過多道過濾，多次金屬含量檢測，并將進行顏色、形狀、千粒質量、水分、殘留物等多種檢測，并由行政管理部門進行質量監督檢驗。本研究設計的加工和包裝環節質量監測方法見表2。

2.3監管倉儲和運輸過程

根據大米的倉儲和運輸過程的監控進行檢測，其中重金屬和農藥殘留是常規檢測項目，按照有機大米、綠色大米、普通大米等級別標準過“安檢關”。檢驗合格的產品進入消費市場，由糧油質檢中心對成品進行檢驗、監督。本研究設計的倉儲和運輸環節質量監測方法見表3。表2加工和包裝環節質量監測

關鍵

控制點顯著危害關鍵限值監控對象方法頻率人員糾偏記錄驗證加工（企業）致病菌、化學物污染、添加劑GB 14880—1994《食品營養強化劑使用衛生標準》、GB 2760—1996《食品添加劑使用衛生標準》等產品（致病菌、化學添加劑）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環境（溫濕度）傳感器，企業對產品自檢傳感器實時監測，產品定期自檢企業檢驗員（第3方）找出污染源，采取相應治理措施監測數據上傳服務器、自檢報告政府抽檢包裝（企業）致病菌、化學物污染、斷針、異物GB 11680—1989《食品包裝用原紙衛生標準》、GB 9688—1988《食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準》，金屬異物不得檢出等產品（致病菌、斷針、異物）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環境（溫濕度）傳感器，企業對產品自檢傳感器實時監測，產品定期自檢企業檢驗員（第3方）找出污染源，采取相應治理措施監測數據上傳服務器、自檢報告政府抽檢

表3倉儲和運輸環節質量監測

關鍵

控制點顯著

危害關鍵限值監控對象方法頻率人員糾偏記錄驗證倉儲霉菌GB/T 29372—2012《食用農產品保鮮貯藏管理規范》產品（霉菌）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環境（溫濕度）傳感器，企業對產品自檢傳感器實時監測，產品定期自檢企業檢驗員（第3方）找出污染源，采取相應治理措施監測數據上傳服務器、自檢報告政府抽檢運輸霉菌GB/T 29372—2012《食用農產品保鮮貯藏管理規范》產品（霉菌）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環境（溫濕度）、運輸工具氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環境（溫濕度）傳感器，車輛（陀螺儀套件、壓力傳感器、北斗定位）等，企業對產品自檢傳感器實時監測，產品定期自檢企業檢驗員（第3方）找出污染源，采取相應治理措施監測數據上傳服務器、自檢報告政府抽檢

2.4建立信息服務平臺

我國大米安全監管模式的現狀為政府壟斷模式，其不足之處主要包括：監管理念陳舊、監管環節脫軌導致監管滯后以及監管過程不透明等。為了加強大米檢測信息在各個環節的有效流通，并且提高大米監管透明度，可以建立信息服務系統，該信息系統將政府、企業和消費者鏈接到一起，共同監管大米質量安全。消費者通過新聞中心了解有關大米質量安全問題的報道，還可以利用信息查詢系統做進一步的探究，然后通過公眾參與平臺反饋給各控制環節，各控制環節據此做出反應，有利于各個監控環節有針對性地解決大米質量問題；同時，各控制環節通過相關鏈接掌握最新政策法規、檢測標準等，并且利用智能決策模塊對大米質量進行實時追蹤、分析與預警，有效地遏制大米質量安全問題，并將有關大米各環節的相關信息推送至信息直報平臺，方便其他監控環節了解大米的最新信息。該信息服務系統應由政府監管為主導，對失信企業采取一定的懲罰措施來督促企業實施大米安全保障措施。信息服務層主要提供兩大類服務，一是各種查詢及信息提供等基礎信息服務；二是基于智能信息處理的、用于大米安全監督管理的特色信息服務。

信息服務系統可以滿足當前大米安全的急迫需要，對數據進行分析和處理，實時準確反映大米的質量安全問題，保證大米流通過程中各部門隨時監督與管理；有利于大米上市前、流通和消費期間的有效管理和控制，滿足消費者了解所購買大米信息的要求。一旦發生大米質量安全問題，能夠根據信息平臺追溯事故根源及相關責任人員，從而滿足明白消費、安全消費的社會要求，保護消費者的適當權益。

3結論

本研究基于供應鏈系統觀念構建了適合我國大米供應鏈的大米安全保障體系，由監管米源、監管加工和包裝企業、監管倉儲和運輸過程以及信息服務平臺組成的基于供應鏈的大米安全保障體系，通過在大米流通過程中進行監控及信息跟蹤，能夠有效保障大米在供應鏈上的安全性。但是有關這個問題的研究還不夠深入，包括大米安全保障體系的具體實施細節、各環節的有效銜接問題等，都是有待于進一步研究的重要問題。

參考文獻：

[1]王華書，林光華，韓紀琴.加強食品質量安全供應鏈管理的構想與對策[J].農業現代化研究，2010，31（3）：267-271.

[2]郝滌非.食品產業鏈安全監管全覆蓋問題研究[J].農業機械，2012（18）：23-26.

[3]田源，張文敏. 基于供應鏈的食品安全保障體系研究[J]. 生產力研究，2008（24）：95-96，176.王海鷗，陳守江，胡志超，等. 花生黃曲霉毒素污染與控制[J]. 江蘇農業科學，2015，43（1）：270-273.