《調酒與酒吧服務》課程在中職學校的實踐性教學模式創新研究

覃柳琦

摘 要：把培育同學自主學習能力作為重要內容，創建新型教―學―做―經營相結合教學實踐方式，不僅可以系統地改善調酒課程實踐性教學的模式，同時也對課程實行了改變和革新。經過不同教學環節的合理設計，增強學生自主學習、團隊合作及演說等方面的能力，同時注重學生創業意識的培養與發展。

關鍵詞：調酒與酒吧服務；實踐性教學；創新

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8882（2015）05-007-01

《調酒與酒吧服務》課程開設比較早，已經形成了比較完備的教學體系。但是隨著社會需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來適應這種變化。同時，我們也發現，90后學生學習領悟能力強，求知欲也強，對調酒知識的學習不僅僅局限于看、練、做，而越發注重自主創新。因此，將創新引入課程教學方式對培養專業創新型人才是十分重要的。所以，對本文的教學形式，尤其是對實踐性教學形式進行改革，探求出更適合的新型教學形式勢在必行。

一、調酒課程存在的問題

（一）學生人數較多，實訓設備及材料有限

每學年通常有4個班同時開設調酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個小組，各小組分別配備1套實訓設備和相關實訓材料，由1名老師對實訓操作作以指導。因為同學的人數比較多，1位老師同一時間輔導50名學生的是有很大困難的，所以就會有一些同學缺課、調酒課堂的紀律雜亂。

（二）學生個體的差異性

調酒課程不但包括中外各種酒水理論知識，還包括各種實際操作環節。就學生本身而言，不同的學生有不同的興趣愛好。在授課過程中，筆者發現，有的學生，特別是男同學，對課程的內容非常感興趣；而有的學生則興趣不大。

（三）實踐性課程教學模式待改革

目前國內調酒方面的教學大部分都是根據理論知識而進行的操作講解-教師示范-學生練習等步驟進行教學，這種方式僅僅是停留在培養一個技能的層面。在學習的過程中，學生雖然了解了各類酒水知識，也掌握了一些服務及操作的方法，但由于學得被動，只是機械地模仿訓練，沒有完全激發起學生興趣，其自主探索與創新的意識及能力都沒有很好地培養。另外，在實踐課程的設計安排和教學管理方面，存在一定問題。

二、調酒課程實踐性教學模式創新探索

（一）教師引導學生為主

教學不再是“滿堂灌”，而是以培養學生自主學習能力為主。一方面，在理論教學中注意方式創新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學生直觀感受；另一方面，增加學生主動參與時間，讓學生做主角，以提高學習效果。

在教學中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導學生這個主要人物來完成學習任務。如在酒水品鑒課上，教師將學生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務，由各小組學生完成某一款酒水的現場教學。學生自主完成資料收集、現場講解、制作演示課件、任務分配這些步驟。在解讀了酒類知識后，讓在座的學生選出對應的酒水，再對酒水進行品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結強化，進一步檢驗全班同學對知識點的理解及掌握情況。

能力引導式教學的改變，注重的不僅僅是學生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學生自主學習，并讓學生在這一過程中鍛煉學習能力、協調能力、演講能力及團隊協作能力。

（二）學生自主選擇職業資格

根據課時與學生興趣，整合教學模塊。據調查發現，學生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個學生都需要學習和掌握的知識和技能。同時，選修模塊也應該作為補充教學的手段而被設置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設計藝術、酒吧的經營與管理，等等。而選修模塊里的內容能夠經過同學們自習、課外游戲等形式自主選擇學習。

另外，將課堂教學與調酒師職業資格考試相結合，以職業要求規范學生。根據初級、中級、高級調酒師的知識要求和技能要求，對教學內容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內容，以培養學生對酒水的認知，提高學生技能水平。

（三）以項目驅動競賽考核

采用項目驅動方式，引導學生技能訓練[1]。首先，教師講解教學項目的每一項技能要求，并現場示范。學生通過演練的方式來熟悉操作，教師則通過精明扼要地點評方式來進行總結。在學生掌握了基本操作技能后，教師就通過舉一反三的方式以及創新化的陳述來引導學生思維的創新，進而實施驅動式教學。例如，在雞尾酒調制訓練中，教師嚴格按照配方要求調制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學生成品一一點評。最后，教師進行引導性描述，要求學生利用現有材料，自主創新，開發新的雞尾酒，并為自創的雞尾酒命名。

學生掌握基本技能后，以學生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設計與調制兩方面進行考核，以教師評分和學生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應獎勵。

項目驅動、競賽考核的實踐性教學，一方面促使學生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學生“自然分流”，根據學生特點“因材施教”，進一步強化技能訓練，提高技能水平。

（四）開展實境式體驗經營

在教師指導下，學生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風格、酒吧裝飾、產品確定到經營營銷、成本控制等各環節均由學生自主完成。在校園里開設酒吧，可以給學生們一個文化交流場所，可以激發他們創業的欲望，可以幫助學生通過參與而得到酒吧經營以及管理的相關經驗，甚至還可以提高他們的創業意識和能力。

以學院酒吧模擬實訓室為基本場所，根據籌集資金比例，確定4-5名學生股東[3]。由股東商議確定酒吧風格、人員安排、宣傳促銷等內容。比如，酒吧應該設置以下幾個崗位：調酒師、吧臺經理、服務員和收銀員等，首先在專業對口的學生中招聘，鼓勵更多愿意學的學生加入進來。在管理模式上，股東們應該依據常規的盈利性酒吧的模式。在每個學期完之后，不僅要對參與管理該酒吧的所有人進行績效評估，還應選出各個崗位上的最優秀員工。

參考文獻：

[1] 文珺.《調酒知識與酒吧服務》課程教學中合作學習模式的運用與探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.

[2] 韓晶晶， 袁文平. 《調酒與酒吧管理實務》課程中學生職業素質的培養[J]. 中小企業管理與科技， 2011， （27）：229-230.

[3] 劉瀾江. 陽朔西街旅游酒吧發展現狀與對策研究[J]. 廣西經濟， 2011， （12）：49-51.