腌制和油炸處理對酥鱗武昌魚品質的影響

雷躍磊,盧素芳,鄭小寧,范　露,郭雪梅

(1.武漢市農業科學技術研究院水產科學研究所,湖北武漢 430207;2.武漢設計工程學院,湖北武漢 430000)

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腌制和油炸處理對酥鱗武昌魚品質的影響

雷躍磊1,盧素芳1,鄭小寧1,范露2,郭雪梅2

(1.武漢市農業科學技術研究院水產科學研究所,湖北武漢 430207;2.武漢設計工程學院,湖北武漢 430000)

為了探究腌制和油炸處理對酥鱗武昌魚品質的影響,以鮮活武昌魚(Megalobrama amblycephala)為對象,通過低溫腌制、低溫風干、復水、汽蒸、油炸等工序制得酥鱗武昌魚,研究了腌制溫度、腌制時間、油炸預處理、油炸溫度和油炸時間對酥鱗武昌魚產品水分、鹽分、揮發性鹽基氮(TVB-N)和感官品質的影響。結果表明,腌制溫度、腌制時間、油炸溫度和油炸時間對酥鱗武昌魚的水分、鹽分和揮發性鹽基氮都有顯著性的影響(p<0.05),隨著腌制溫度、腌制時間、油炸溫度和油炸時間的增加,產品的水分顯著下降(p<0.05),鹽分和揮發性鹽基氮顯著上升(p<0.05)。與對照組相比,復水再汽蒸處理后,產品的綜合品質最好。在5 ℃腌制3 d,再復水20 min,然后100 ℃汽蒸5 min,最后200 ℃下油炸5 min,此時的酥鱗武昌魚,色澤呈現金黃色,魚鱗酥脆,肉質緊湊,品質優良。

酥鱗武昌魚,腌制,油炸

武昌魚,學名團頭魴(Megalobramaamblycephala),原產于湖北省鄂州梁子湖,含豐富的優質蛋白質、脂肪、鈣、磷及其他礦物質元素,營養價值高,其味鮮美,肉質細嫩,是淡水魚中的名優品種[1]。近年來武昌魚成為市場暢銷魚種,養殖經濟效益較好,但其加工水平不高,產品附加值不高[2]。

目前,對武昌魚的加工產品研究主要集中在其風干、干燥、魚糜品質、微生物等方面,主要產品有風干武昌魚、武昌魚魚糜、武昌魚魚鱗膠原蛋白等。陳學玲等[1]利用真空冷凍升華干燥技術對武昌魚進行保鮮加工研究,對影響產品質量和設備生產能力的主要參數設計正交實驗,評定了凍干產品的含水量、外觀、復水性、營養成分等感官理化特性。朱孔輝等[3]對不同溫度(-80、-20、0、5 ℃)下保藏了一個月的鳊魚魚糜品質進行比較研究。鄒建春等[4]對風干武昌魚中微生物變化與理化性質進行分析。范修海等[5]從風干武昌魚中分離純化出多株酵母菌。汪之和等[6]通過研究鳊魚魚糜貯藏過程中肌球蛋白化學作用力、激光拉曼光譜等的變化探討了蛋白質結構對魚糜凝膠形成的影響。王迪等[7]采用鹽酸脫除武昌魚魚鱗中鈣質的反應規律進行探討。潘洪民等[8]探索了武昌魚魚鱗膠原蛋白的最佳提取工藝條件。李陽等[9]以湖北省特色水產武昌魚(Megalobramaamblycephala)為材料,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MC分析了武昌魚中的揮發性化合物,確定了62種成分。

雖然上述文獻對風干武昌魚、武昌魚魚糜和武昌魚魚鱗膠原蛋白等進行了研究,但是對酥鱗武昌魚卻鮮有研究。早在《本草綱目》、《名醫別錄》等藥典中均對魚鱗的功效就有所記載。魚鱗占魚體總質量的1%～5%,其中幾種常見淡水魚的魚鱗為魚體總質量的2.5%左右[10]。魚鱗的組分中40%～80%為蛋白質[11],魚鱗的有機物組成主要為膠原蛋白(collagen)?，F代科學研究表明:魚鱗有延緩衰老、降脂減壓、降膽固醇等功效[12]。然而,在日常淡水魚食用加工中,魚鱗常作為廢棄物處理,未得到充分回收利用。

酥鱗武昌魚,是采用鮮活魚,經“低鹽低溫腌制”、“低溫風干”、“汽蒸復水”、“油炸”而成,水分適中,該產品在前處理過程中未經“去鱗”處理,保留了魚鱗,經過油炸后,魚鱗酥脆,可食用。腌制和油炸是酥鱗武昌魚加工過程中的兩個重要環節。本文通過風干、腌制、油炸等工序制得酥鱗武昌魚,擬研究酥鱗武昌魚的腌制和油炸處理對產品品質的影響,從而為酥鱗武昌魚的工業化生產提供理論基礎。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮無病害的武昌魚(Megalobrama amblycephala,體質量為750±50 g左右)購于武漢市江夏區鄭店菜市場;大豆油、食鹽、花椒、辣椒、白糖、料酒市購。

自動凱氏定氮儀海能K9840;熱泵低溫風干機廣州昇啟制造;SHA-B雙功能水浴恒溫振蕩箱金壇市瑞華儀器有限公司;JCJZDY(T、R)-KD電氣兩用集成環保灶紹興市金帝電器有限公司;FA2004B電子分析天平上海越平科學儀器有限公司;ACS-3電子秤永康市杰力衡器有限公司。

1.2工藝流程

1.2.1工藝流程原料→預處理→清洗→瀝水→低溫腌制→低溫風干→真空封口→冷凍→復水→汽蒸→油炸→成品

1.2.2操作要點原料:選取市售的鮮活武昌魚,規格為750±50 g。

預處理:采用背剖法,首先從尾部下刀,然后沿著脊椎骨,直至魚頭位置,將魚頭剖成兩半,刮除魚肚上的內臟和黑膜,并去除魚鰓。

清洗:用5倍體質量的清水清洗1遍后,等到魚肉無血水停止清洗。

瀝水:將清洗后的魚體背部朝上放入漏眼塑料筐中,瀝水10 min,直到表面無多余的水。

低溫腌制:將魚體按配方進行低溫腌制處理,腌制溫度為5 ℃。

低溫風干:將腌制后的魚體置于熱泵低溫風干機中,設置風干溫度為20～25 ℃,相對濕度為50%,風干至最終魚體的重量為鮮魚重的50%。

真空封口:采用PE/PA真空袋進行真空封口,真空度為0.1 MPa。

冷凍:將真空封口的產品放入-18 ℃進行冷凍保存。

復水:采用流水進行解凍直到魚體內部完全變軟為止。將解凍好的魚用清水進行復水,其中魚水質量比為1∶2(w∶w),復水時間為20 min。

汽蒸:等水燒開到達100 ℃后,產生大量蒸汽時,將經過復水的魚放入蒸鍋中,背部朝下,汽蒸時間為10 min。

油炸:汽蒸完畢后,等到魚冷卻到室溫后,將魚放入油炸鍋中油炸,按照設定的油溫和時間進行。

1.3腌制溫度對產品品質的影響

將武昌魚在5、10、15、20 ℃的溫度條件下,腌制3 d,風干后制成酥鱗武昌魚,研究不同腌制溫度對產品品質的影響。

1.4腌制時間對產品品質的影響

將武昌魚在5 ℃下分別腌制1、2、3、4、5、6、7 d,風干制成酥鱗武昌魚,研究不同腌制時間對產品品質的影響。

1.5油炸預處理對產品品質的影響

將武昌魚在5 ℃下腌制3 d,并通過工藝制作成酥鱗武昌魚,然后采用復水時間為20 min,汽蒸時間為5 min,油炸溫度為200 ℃,油炸時間為5 min,研究油炸預處理(對照、復水、汽蒸、復水+汽蒸)對產品品質的影響。

表1　三種預處理方式的描述

1.6油炸溫度對產品品質的影響

將武昌魚在5 ℃下腌制3 d,并通過風干程序制作成酥鱗武昌魚,然后采用先復水20 min,然后再汽蒸5 min,油炸時間為5 min,研究油炸溫度(160、170、180、190、200 ℃)對產品品質的影響。

1.7油炸時間對產品品質的影響

將武昌魚在5 ℃下腌制3 d,并通過風干程序制作成酥鱗武昌魚,然后采用先復水20 min,然后再汽蒸5 min,油炸溫度為200 ℃,研究油炸時間(3、4、5、6 min)對產品品質的影響。

1.8感官評價

由5名有食品感官評定經驗的人員組成評定小組,以色澤、香味、異味、肉質和酥脆性為指標對酥鱗武昌魚的品質進行評定。感官評價標準見表2所示。

表2　感官評價標準

1.9水分的測定

水分的測定參考GB 50093-2010。取潔凈鋁盒置于105 ℃干燥箱中,蓋斜支于盒邊,加熱1.0 h,取出蓋好,置干燥器內冷卻0.5 h,稱量,并重復干燥至前后兩次質量差不超過2 mg,即為恒重。將混合均勻的魚肉迅速磨細至顆粒小于2 mm,稱取3 g試樣(精確至0.0001 g),放入此鋁盒中,試樣厚度不超過5 mm,加蓋,精密稱量。置于105 ℃干燥箱中,蓋斜支于盒邊,干燥4 h后,蓋好取出,放入干燥器內冷卻0.5 h后稱量。然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右,取出,放入干燥器內冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2 mg,即為恒重。

1.10鹽分的測定

鹽分的測定參考SC/T 3011-2001,略有改動。稱取剪碎后(粒度小于2 mm)的背部魚肉樣品3 g(精確至0.0001 g)置于瓷坩堝中。魚肉樣品先在電爐上小火加熱使試樣充分炭化至無煙,然后置于馬弗爐中,在550 ℃灼燒2 h,取出放冷。在坩堝內加入少量水潤濕后用玻璃棒搗碎并研磨均勻,小心移入100 mL容量瓶中,搖勻過濾,取濾液備用。取樣品液適量(根據樣品鹽分的大致含量),于250 mL錐形瓶中,加水至約100 mL,加入0.5 mL鉻酸鉀指示劑,用0.1 mol/L硝酸銀標準溶液滴定至剛顯磚紅色,同時做空白對照。

1.11揮發性鹽基氮的測定

揮發性鹽基氮的測定參考SC/T 3032-2007,略有改動。沿脊背取魚肉肌肉,剪碎至粒度小于2 mm。稱取10 g(精確到0.01 g)樣品于250 mL燒杯中,再加入90 mL 0.6 mol/L高氯酸,立即采用高速均質機,轉速為10000 r/min,均質2 min,用中速濾紙過濾。濾液采用自動凱氏定氮儀(海能K9840)進行定氮操作,稀釋水量、硼酸體積、加堿體積、蒸餾時間和淋洗水量分別為5 mL、10 mL、5 mL、5 min、5 mL。吸收液用0.01 mol/L鹽酸標準溶液滴定至顏色紫紅色即為滴定終點。同時做空白實驗。

1.12數據統計分析

所有數據用Excel進行統計分析,作圖采用Origin軟件,顯著性分析采用SAS軟件(p>0.05為差異不顯著,p<0.05為差異性顯著),除感官評分為5次平均值,其他有關數據為3次平均值。

2　結果與分析

2.1腌制溫度對產品品質的影響

圖1和表3分別表示的是采用5、10、15、20 ℃四種腌制溫度處理后產品的水分、鹽分、TVB-N和感官品質的變化情況。從圖1可看出,隨著腌制溫度的增加,酥鱗武昌魚的水分含量逐漸降低,鹽分含量相應增加,TVB-N相對升高,在20 ℃下,TVB-N含量高達39.87 mg/100 g。其原因可能是當溫度升高后,食鹽的傳質速率增加,通過滲透作用脫除了魚肉中的自由水,在魚肉失水過程中,鹽分隨之升高,較高溫度下,魚肉中的蛋白質容易在微生物和酶的作用下分解,從而引起TVB-N的升高[13]。

圖1　腌制溫度對產品水分、鹽分和TVB-N的影響Fig.1　Effect of curing temperature on moisture content,salt content,TVB-N content of product

從表3可看出,隨著腌制溫度的增加,酥鱗武昌魚的色澤評分、香味評分、異味評分、肉質評分和酥脆性評分呈降低趨勢,其中采用5 ℃和10 ℃腌制制作的酥鱗武昌魚的色澤、香味、肉質和酥脆性表現較好,且兩者相差不大(p>0.05)。其可能原因是10 ℃以下,魚體的生化反應緩慢,微生物得到有效的抑制,因此產品品質較好,為保證產品的質量,綜合考慮采用5 ℃進行腌制,后續的實驗均采用5 ℃的條件進行腌制。

2.2腌制時間對產品品質的影響

圖2和表4分別表示的是在5 ℃腌制溫度下,經過1、2、3、4、5、6、7 d腌制后制得的產品的水分、鹽分、TVB-N和感官品質的變化情況。從圖2可看出,隨著腌制天數的增加,酥鱗武昌魚的水分含量呈現降低趨勢,而鹽分逐漸升高,TVB-N整體呈緩慢上升趨勢。其原因可能是隨著腌制的進行,鹽分通過魚體表面滲入到魚肉組織,利用濃度差和傳質作用,導致魚體中魚肉的水分降低,最后達到一個動態平衡,此時再加上鹽分的滲入,魚肉中的鹽分自然會升高。雖然是低溫,但是微生物和酶的對魚肉的作用依然存在,時間越長,導致TVB-N上升越大。

圖2　腌制時間對產品水分、鹽分和TVB-N的影響Fig.2　Effect of curing time on moisture content,salt content,TVB-N content of product

從表4可看出,隨著腌制天數的增加,酥鱗武昌魚的色澤評分、香味評分和異味評分總體呈現下降的趨勢,從酥脆性評分來看,第3 d和第5 d制作的酥鱗武昌魚均超過8分,從實際腌制效果來看第3 d比較合適,此時的鹽分滲透均勻,水分適中,肉質緊湊。

表3　腌制溫度對產品感官品質的影響

注:同列小寫字母相同表示差異不顯著(p>0.05),小寫字母不相同表示差異顯著(p<0.05),表格數據為平均值±標準差,表4～表7同。

表4　腌制時間對產品感官品質的影響

2.3油炸預處理對產品品質的影響

圖3和表5分別表示的是風干后的酥鱗武昌魚“直接油炸(CK)”、“采用汽蒸處理”、“采用復水處理”和“先經過復水再經過汽蒸處理”等四種預處理后再經油炸后產品的水分、鹽分、TVB-N、感官品質變化的情況。從圖3可看出,不同油炸預處理制作的酥鱗武昌魚,水分含量和鹽分相差較大(p<0.05),但TVB-N的含量相差都不明顯(p>0.05)。其原因可能是汽蒸處理,復水處理和復水再汽蒸處理,與水接觸,魚肉吸收了部分水分,因此水分較高(與對照組比)。水分偏高的同時,也會導致鹽分的下降。

表5　油炸預處理對產品感官品質的影響

表6　油炸溫度對產品感官品質的影響

圖3　油炸預處理對產品水分、鹽分和TVB-N的影響Fig.3　Effect of pretreatment before frying on moisture content,salt content,TVB-N content of product

從表5可看出,不同油炸預處理制作的酥鱗武昌魚的色澤、香味、異味和肉質以及酥脆性相差較大,其中經復水20 min后,再進行汽蒸5 min,這種預處理方式呈現較好的感官品質,尤其是產品的酥脆性高達8.88分,總分也達到了8.41分,其原因可能是預處理過程中,魚肉先通過復水吸收一定的水分,再通過蒸汽加熱,讓魚肉迅速凝固,同時也讓魚鱗中的膠原蛋白變性,再加上后續的油炸工序,魚鱗變脆,魚肉脫水緊湊結實,產生較好的口感,且水分又比較適中。因此后續實驗均采用“復水后再汽蒸”方式進行預處理,再油炸。

2.4油炸溫度對產品品質的影響

圖4和表6分別表示的是酥鱗武昌魚經過160、170、180、190、200 ℃油炸處理后產品的水分、鹽分、TVB-N和感官品質的變化情況。從圖4可看出,隨著油炸溫度的升高,酥鱗武昌魚的水分含量呈現下降趨勢,鹽分呈現上升的趨勢,即使采用200 ℃的油炸溫度,產品的鹽分含量為1.76%,還是小于2.0%,仍屬低鹽分產品。

從表6可看出,隨著油炸溫度的升高,酥鱗武昌魚的色澤評分呈現增長趨勢,但是當油溫到達180 ℃以后,產品的色澤無明顯變化(p>0.05),酥脆性評分在200 ℃時,分值最高(8.75分),總體評分也是在200 ℃最高,其原因可能是魚體在較高的油溫下,魚體的中水分快速蒸發,魚鱗的中的蛋白質也快速變性,從而導致酥脆性較高。

2.5油炸時間對產品品質的影響

圖5和表7分別表示的是酥鱗武昌魚在200 ℃的油炸溫度下,經過3、4、5、6 min處理后產品的水分、鹽分、TVB-N、感官品質的變化情況。從圖5可看出,隨著油炸時間的增加,酥鱗武昌魚的水分含量逐漸降低,鹽分逐漸升高,但未出現明顯變化,TVB-N隨著油炸時間的延長呈增加趨勢。這是因為隨著油炸時間的增加,魚肉組織中的水分會通過表皮蒸發出來,水分蒸發掉的同時,鹽度也相應的增加。

從表7可看出,隨著油炸時間的延長,酥鱗武昌魚的色澤評分呈現先上升后下降趨勢,在5 min達到高值(8.83分),香味評分先增加后減少,再增加的趨勢,酥鱗武昌魚的酥脆性評分在6 min時表現較好,但是油炸時間過長易導致魚體表面顏色過度偏黃,乃至炸糊。從總體評分來看,油炸5 min表現較好。

表7　油炸時間對產品感官品質的影響

圖4　油炸溫度對產品水分、鹽分和TVB-N的影響Fig.4　Effect of frying temperature on moisture content,salt content,TVB-N of product

圖5　油炸時間對產品水分、鹽分和TVB-N的影響Fig.5　Effect of frying time on moisture content,salt content,TVB-N of product

3　結論

腌制溫度、腌制時間、油炸溫度和油炸時間對酥鱗武昌魚的水分、鹽分和揮發性鹽基氮都有顯著性的影響(p<0.05),隨著腌制溫度、腌制時間、油炸溫度和油炸時間的增加,產品的水分顯著下降(p<0.05),鹽分和揮發性鹽基氮顯著上升(p<0.05)。與對照組相比,復水再汽蒸處理后,產品的綜合品質最好。

在5 ℃腌制3 d,再復水20 min,然后100 ℃汽蒸5 min,最后200 ℃下油炸5 min,此時的酥鱗武昌魚,色澤呈現金黃色,魚鱗酥脆,肉質緊湊,品質優良。

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Effect of curing and frying on quality of crispy-scales wuchang fish

LEI Yue-lei1,LU Su-fang1,ZHENG Xiao-ning1,FAN Lu2,GUO Xue-mei2

(1.Institute of Fisheries Research,Wuhan Academy of Agricultural Science & Technology,Wuhan 430207,China;2.Wuhan Institute of Design and Sciences,Wuhan 430000,China)

A study was conducted to assess the effects of curing and frying treatment on the quality of crispy-scales wuchang fish. The products were prepared with fresh wuchang fish(Megalobrama amblycephala)followed by low-temperature curing,low-temperature drying,rehydration,steaming,frying and other processes. The effects of processing conditions(curing temperature and time,frying pretreatment,frying temperature and time)on the content of moisture,salt,TVB-N and sensory quality of crispy-scales Wuchang fish(Megalobrama amblycephala)were studied. The results showed that curing temperature and time,frying temperature and time had significant influence(p<0.05)on the moisture,salt and TVB-N of final products. With increasing curing temperature and time,frying time and temperature,moisture was decreased significantly(p<0.05),on the contrary,the content of salt and TVB-N were increased significantly(p<0.05). The products which were processed by rehydration and steaming had best quality than control group. The best processing conditions included the following steps:fish was marinated 3 days at 5 ℃,rehydrated 20 min,then steamed 5 min at 100 ℃,and finally frying 5 min at 200 ℃. In this condition,the final products showed golden yellow color,crispy scales and compact meat.

crispy-scales wuchang fish;curing;frying

2015-12-09

雷躍磊(1985-)，男，碩士，工程師，研究方向：水產品加工及其利用，E-mail：leiyuelei2012@126.com。

武漢市科技攻關項目(2014020202010)；湖北省重大科技創新計劃項目(關鍵技術研發類)(2015ABA038)。

TS254.1

B

1002-0306(2016)11-0200-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.033