高校食堂經營管理

閔志堅

摘要：隨著經濟的快速發展，社會化進程的加快，我國大部分高校的食堂都實行了社會化管理，由于各餐飲企業的經營管理水平的不同，經營情況也就有很大差距?，F階段，高校食堂管理者，在對食堂進行經營管理時沒有結合實際狀況，而是純粹的依據理論知識對其進行經營管理，進而高校食堂餐飲業在純理論知識的指導下或停滯不前，或每況愈下，筆者認為，要想改善高校食堂當前的局面就應改變純理論指導的管理理念，食堂經營管理者要根據餐飲企業自身條件和該校的具體情況，結合企業的自身優勢和劣勢，制定明確的經營管理思想，進而達到經營管理的目標。

關鍵詞：經營管理；理論知識；管理思想

如果企業能夠制定符合自己企業情況的創新思想，并在日常管理中有一套行只有效的管理制度，切實落實到實處，就能夠取得經濟效益和社會效益雙豐收。筆者從不同的方面對高校食堂經營管理進行分析。

一、成本領先理念

現階段，大部分高校食堂都由私人承包，其承包食堂的目的就是盈利，基于此，經營者在對食堂進行經營管理時，要以成本領先理念進行管理。盡可能地降低成本，經營者可以建立起高效規模的生產烹調原料基礎聯營，在經驗的基礎上全力降低成本，抓緊成本與管理費用的控制，以及最大限度地減少服務、原料采購、加工等方面的成本費用，為了達到這些目標，實現管理人員對于成本給予高度的重視，除了盡可能地降低成本費用，管理人員也要在質量、服務以及其他方面予以高度重視，因為成本領先不是某一個環節的事情，而是各個環節共同決定的。

二、創新管理理念

管理創新是企業在激烈的市場競爭中求生存求發展的一種必然選擇，為求得企業經營與社會經濟發展要求，合理同步管理創新就更顯得迫切和重要，我們說，一個企業要想進步，就要對經營理念和生產模式進行創新，創新是一項系統工程，制度創新、產品創新、管理創新、全面創新、是企業發展的必要之路。

企業的核心就是管理制度的創新，企業要想進步，應做好兩方面的工作：一方面是技術，一方面是經營管理模式，兩者缺一不可，技術一旦不能和社會發展接軌，其企業在市場上就會處于被動的局面，同理，管理模式不能滿足滿足學生的需求，其企業就會在社會發展的大潮中被淘汰。只有兩者相輔相成，共同進步，才能在競爭激烈的經濟市場中占有一席之地。

飲食安全涵蓋兩層含義：一是生產安全，一是食品衛生安全。筆者認為要把一切不安全因素消滅在萌芽狀態，確保在校師生飲食安全，成立專門安全生產領導小組是必不可少的，管理成員之間條塊結合，層層簽訂安全生產責任狀，制定各種應對突發性時間的處理預案，為促進與學生的溝通，學校應設立處理學生意見的專門管理機構，該機構應該認真收集、聽取學生們的意見和建議，形成建設性意見，下發到學生食堂執行，在就餐餐廳設立意見箱、意見簿，與學生代表座談等方式進行。設置專門的食堂管理員，對學生食堂一日三餐進行監督管理，學校一日三餐次，即是有99%的學生滿意，那也是1%的不滿意，出人意料的不安全事件就往往發生在這里，一定要明確食堂管理員的崗位職責，加強日常管理。

三、產品和服務創新理念

大部分高校學生均來自我國各個地區，由于不同的文化差異，其飲食習慣也不盡相同，為此管理者在進行加工飯菜時要根據不同的學生加工不同的飯菜，例如對于四川的學生，其飯菜的口味應重一些，對于回族的學生，應加工專門的清真食品。管理者還可以抓住學生愛吃零食這一細節，在打飯窗口開設零食小賣部，不僅不可以吸引客源，還可以提升經濟效益。

綜上所述可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務內容方面進行拓展：

1.開展以營養與口味的搭配，大學生出于生長發育期間，有他們自己的口味為主，對不懂營養的搭配，設計出每周不同檔次的食譜，以供學生選擇，保證了學生的營養。

2.成立面向學生餐廳的工作崗位，為貧困學生提供兼職機會，是他們完成學業，讓他們增強信心。

3.每個學期和學校學生或生活部開展學生美食大賽，內容是愛好烹飪的學生親自掌勺，烹飪出可口菜肴由評委打分，評出成績按名次頒發獎金和紀念品，以此來增加學生對企業的好感并豐富了大學的業余生活。

四、現場管理創新

加強對食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優秀現場管理——5S活動，已經被中國餐飲企業所認識，其內涵是“規范現場、挑戰自我、提升素養、塑造形象”。對美好事物的追求是人的一種本性，處在臟亂環境中，容易產生消極懶散情緒，從而對生活和工作都采取無所謂的態度，有人為了美好的追求，便會積極的工作、積極地生活，從而創造美好的環境。推進5S活動強化基礎管理，提升員工的品質，提升服務形象，加強服務競爭力創造環境與人的良好性互動，通過規范場，來培養職工事事講究工作作風，進而確保產品質量，提高工作效率，降低生產成本。

結語

民以食為天。高校食堂的責任體現在為高校師生，教學科研提供飲食保障的支撐任務，關系到學校的穩定和發展，是高校后勤的重中之重。高校餐飲的宗旨是做好飯燒好菜，促進師生健康，辦師生滿意伙食。以上便構成筆者在本文的所闡述的論點，筆者從四個方面對高校食堂理念進行分析，以期為相關工作者提供幫助。

參考文獻：

[1]葉翠云.淺談高校食堂的管理與發展[J].品牌（下），2015（05）

[2]朱虹.高校食堂的預算管理與成本控制研究[J].中國管理信息化，2014（13）

[3]李智行.試論ERP系統對高校食堂管理的優化[J].企業改革與管理，2014（09）

[4]張漢光.食堂管理系統在高職學院中的應用與研究[J].現代企業教育，2013（18）

[5]向宏志.高校食堂成本管理存在的問題及對策[J].四川職業技術學院學報，2013（04）