肉類食品微生物檢驗中無菌操作技術探究

摘 要：在對肉類食品當中的微生物進行檢驗的過程中，各個環節都需要被嚴格地控制。本文首先對我國肉類食品微生物檢驗的發展現狀，進行了簡要論述；隨后，分析了肉類食品微生物檢驗中無菌操作技術；最后，通過實驗探究的方法，對肉類食品微生物檢驗中無菌操作技術的應用結果與注意事項，進行了探究，希望能為該領域關注者提供有益參考。

關鍵詞：肉類食品；微生物檢驗；無菌操作技術；培養技術

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）32-0352-02

引 言

隨著我國國民經濟的發展以及科學技術水平的提升，國內肉類食品的安全性檢驗，特別是無菌操作技術在肉類食品微生物檢驗中的應用，得到了社會各界的高度重視。應用無菌操作技術，能夠提高檢驗結果的準確性，客觀地反映食品衛生質量。如何在這一背景下，研究出更為合理有效的肉類食品微生物檢驗無菌操作技術方法，提高檢驗結果的科學性與準確性，成為了相關領域工作人員的工作重點之一。

1 我國肉類食品微生物檢驗發展現狀

肉類食品是人民日常餐飲消費當中，最為重要的組成部分。我國是肉食產品生產和消費的大國，人民對于肉類食品的需求逐年攀升。在我國肉類食品生產與加工業持續不斷發展的過程中，相關領域的工作人員，不能忽視肉類食品微生物檢驗。特別是目前國內從事肉產品加工的企業規模大小、生產技術以及質量管控力度方面，都呈現出較為明顯的差異，導致了我國肉食產品的安全性與可靠性，都受到了嚴重的影響。特別是近年來國內肉類當中的微生物細菌引發的食品安全問題時有發生。由食源性疾病微生物感染導致的肉類食品安全問題，已經成為了社會公眾普遍關注的問題[1]。

2 肉類食品微生物檢驗中無菌操作技術分析

2.1 純種分離與培養技術

為了確定微生物的群體，在進行肉類食品微生物檢驗時，要采取相應的技術措施，從混雜物體中的微生物群體分離出來，從而得到純種培養物。通常來說，在應用純種分離與培養技術之時，可以采取微生物抑制素，抑制其他與實驗操作無關的微生物菌群的生長?；蛘?，根據不同菌群的特征，采取對應的培養方法，設計出有效的培養基，促使微生物大量生長。此后，要利用稀釋的方法，使培養基中形成單菌落，確保最終分離得到的菌群為純菌群。在微生物移接時，同樣要在無菌的環境當中進行操作，防止培養基污染對最終的檢驗結果產生影響[2]。

2.2 無菌操作技術

在肉類食品微生物檢驗中，包括接種菌株、分離與移植等在內的各個環節，都需要進行無菌操作處理，避免雜菌對肉類食品微生物檢驗流程產生污染，最終使檢驗結果失去價值。為了確保檢驗結果的有效性，在進行實驗操作的過程中，要構件無菌的工作環境。在無菌狀態下，對各項操作流程進行嚴格地管理和控制，提高檢驗結果的精準性。比如，在進行無菌接種時，要在酒精燈周圍進行操作。確保各項操作都滿足既定的實驗操作管理要求。在無菌操作室中，要充分且合理地利用高效清潔工作臺和生物安全柜。同時，還要借助生物安危裝備，對實驗環境內部存在的危害漂浮顆粒物進行隔離處理，確保在進行抽樣的過程中，環境、物品以及實驗人員的安全和無污染，都可以得到充分地保障。

2.3 顯微鏡技術

對于肉類食品微生物檢驗工作來說，檢驗的項目為微生物，微生物的體積較小，單憑人的肉眼無法進行細致地觀察。因此，在肉類食品微生物檢驗時，可以應用無菌操作技術中的顯微鏡技術，利用實驗室中的光學顯微鏡，可以更加直觀地觀察出，肉類中微生物的形態結構和變化特征，光學顯微鏡結構如圖1所示。

在利用光學顯微鏡，進行肉類食品微生物檢驗時，操作人員需要掌握染料的技能和涂片技能。在進行染料與涂片的過程中，都需要通過無菌制作的方式，避免雜菌對于肉類食品微生物檢驗的污染。例如，在實際的操作中，如果玻片被雜菌污染，會使觀察得到的最終結果失去準確性。所以，在實驗室當中進行平板栽培物的觀察時，通常情況下不會進行開瓶檢查。對于必須要進行開瓶檢查的項目，要根據實際的情況，適度地打開縫隙，避免采取完全開瓶的方式。玻片在使用前后，都要進行清潔消毒。在進行涂片時，要用確保玻片固定，避免用手直接接觸玻片而造成污染。

3 肉類食品微生物檢驗中無菌操作技術應用實驗

3.1 實驗材料與方法

3.1.1 實驗材料

為了驗證無菌操作技術，在肉類食品微生物檢驗中的應用效果，筆者分別選取了某肉食加工廠的豬肉、牛肉和羊肉各100份，作為研究樣本[3]。在實際的操作中，為了直觀地判斷出不同檢驗操作方法的效果，將每種肉類分成50：50的兩兩組，如表1：

在完成了基本的分組之后，準備磷酸氫二鉀、氯化鈉以及乳糖備用。

3.1.2 實驗方法

為了提升肉類食品微生物檢驗的準確性，以及檢驗結果的有效性，在實際的檢驗過程中，要綜合運用多種不同的實驗操作方法，主要包括了：①采樣方法。應用相同的采樣方法，對三種不同的肉制品進行采樣。在體表的多個部位進行采樣時，應用滅菌之后的采樣板放置在需要進行采樣的位置上。使用蘸有滅菌生理鹽水的棉棒，在采樣板的方孔處多次涂抹之后取樣；②微生物檢驗方法。根據國家出臺頒布的《GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》當中的相關數據信息，對檢驗結果進行驗證；③觀察與統計方法。在肉類食品微生物檢驗中，要利用觀察法，對實驗組和對照組在同樣條件下的微生物檢驗結果進行觀察，同時通過統計分析的方法，對各自產生的結果進行記錄與分析，以此判斷肉類食品微生物檢驗中，無菌操作技術的應用效果，以及對最終檢驗結果可能產生的影響。

3.2 實驗結果與分析

經過對比實驗操作，得到不同種類肉制品的肉類食品微生物檢驗結果如表2所示：

通過對上方表格當中得到的結果進行分析，能夠得知肉類食品微生物檢驗在實際的操作階段，要在無菌的狀態下進行。在無菌實驗室中，設置相應的操作間和緩沖間，通過此種方式，確保無菌實驗室室內環境清潔無污染。在進行實驗操作階段，要利用高壓法進行滅菌。此外，在進行實驗操作階段，要采取陰性對照的方法。在進行接種時，要通過火焰灼燒滅菌的方法，減少實驗環境當中的雜菌。

3.3 注意事項

在肉類食品微生物檢驗中，應用無菌操作技術時，需要重點關注到以下幾個方面：①在進行肉類食品微生物檢驗時，要嚴格地按照國家食品微生物的檢驗標準。在實際的操作中，要對包括實驗室、工作臺等在內的樣品檢驗區進行清潔消毒處理。其中，在進行病原微生物的分離操作中，工作人員需要將實驗環境設置在生物二級實驗室，在生物二級實驗室中進行有關實驗操作；②肉類食品微生物檢驗中，要定期對無菌操作實驗室進行清潔和消毒。比如，在正式開始實驗前的30min，要利用紫外線燈進行照射。同時，還要對實驗室當中的沉降菌，進行計數檢驗，避免在非實驗操作期間，不合規使用無菌操作實驗室；③參與肉類食品微生物檢驗的工作人員，在進入到無菌實驗室之前，要進行全面地消毒處理。在緩沖室中，更換工作服、工作鞋和工作帽，并佩戴口罩及手套。嚴格杜絕無菌操作室外部的服裝和物品，進入到無菌操作實驗室當中。在實驗操作階段的樣品打開時，操作人員要與需要進行檢驗的肉類樣品保持適當的距離，防止沒有經過消毒的物體，直接或間接接觸樣品。要盡可能地控制樣品在空氣中暴露的時間，應用無菌消毒工具，進行取樣操作和檢驗。

4 總 結

綜上所述，在自然界當中，微生物廣泛地存在與各個角落。在對肉類食品進行微生物檢驗的過程中，要加強對無菌操作重要性的認識。肉類食品微生物檢驗中，應用無菌操作技術，可以有效地方式細菌進入到檢驗環節，對最終檢驗得到結果的準確性產生不良影響。相關領域的工作人員，在實際的實驗操作中，要合理地探究影響肉類食品微生物檢驗的主要因素，有效規避負面因素，增強食品衛生安全。

參考文獻

[1]孫 晶.淺談食品微生物檢驗中無菌操作技術[J].生物技術世界，2014（03）：51.

[2]宋紅梅.分析食品微生物檢驗中的無菌操作技術[J].科技資訊，2016，14（35）：221～222.

[3]牙偉民.無菌操作技術在食品微生物檢驗中的應用分析[J].世界最新醫學信息文摘，2018，18（56）：148.

收稿日期：2018-9-5

作者簡介：陳德麒（1990-），女，本科學士學位，主要從事微生物檢測工作。