上海市嘉定區生禽畜類食品中沙門氏菌污染情況及血清學研究

高付敏 陳培超 陳偉鑫 顧麗萍 袁紅

摘要：【目的】分析嘉定區2011—2014年生禽畜肉類沙門氏菌污染情況，為有針對性地制定生禽畜類食品防控措施提供科學依據?！痉椒ā堪凑誈B 4789.4—2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》檢測沙門氏菌污染狀況及其血清學分型?！窘Y果】2011—2014年共檢測樣品600件， 檢出陽性菌株154件， 總檢出率為25.67%，雞肉類總的陽性率為29.86%，鴨肉類為28.33%，豬肉類為27.78%，牛肉類為20.83%，羊肉類為17.71%。沙門氏菌優勢血清型為腸炎沙門氏菌、鼠傷賽沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌及印第安納沙門氏菌?！窘Y論】嘉定區生禽畜肉類食品存在不同程度上的食源性致病菌污染，沙門氏菌陽性檢出率處于比較高的水平，應該加強對這類食品的監管，健全完善食品風險監測網絡體系。

關鍵詞：沙門氏菌；防控措施；食源性致病菌

中圖分類號：R15 文獻標志碼：A

DOI：10.19428/j.cnki.sjpm.2018.18418

引用格式：高付敏，陳培超，陳偉鑫，等.上海市嘉定區生禽畜類食品中沙門氏菌污染情況及血清學研究[J].上海預防醫學，2018，30（9）：755-758.

Abstract： [Objective] To analyze Salmonella contamination status of raw poultry and livestock meat in 2011-2014 in Jiading District， then providing theoretical basis for Salmonella detection，supervision，control and its safety management.The dominant species of bacteria are Salmonella enteritidis，S.typhimurium，Salmonella derby，Salmonella Indiana. [Methods] On the basis of criterion of national food sanitation examination method （GB 4789.4—2010） were determined Salmonella contamination and its serologic type. [Results] A total of 600 samples of chilled meat were examined from 2011 to 2014，and 154 strains of Salmonella were isolated and the total positive rate for all samples was 25.67%.The total positive rate for chickens was 29.86%.Chicken meat was the most seriously contaminated，followed by the chilled meat of duck，pork，beef and lamb，for 28.33%，27.78%，20.83% and 17.71%，respectively. [Conclusion] The chilled meat of poultry and livestock in Jiading District has been contaminated by Salmonella in different degrees，surveillance should be enhanced to ensure food safety and food risk monitoring network system is improved and perfected.

Keywords：Salmonella；prevention and control measure；foodborne pathogen

沙門氏菌在自然界中分布廣泛，主要存在于動物腸道中，禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率均很高，沙門氏菌是引起食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┲饕闹虏【?，以沙門氏菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒的首位[1-2]。防控沙門氏菌污染是預防食源性疾病的關鍵。本文通過對嘉定區2011—2014年生禽畜類食品中沙門氏菌監測資料的分析，了解生禽畜類食品中沙門氏菌污染狀況和分子特征，確定分離菌株的血清型及優勢血清型分布，掌握沙門氏菌污染的動態變化，為制定生禽畜類食品安全措施提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣本采集

依據嘉定區13個街鎮的GDP水平分層隨機抽取2011—2014年具有代表性的大型超市兩家，在大型超市所在的街鎮隨機抽取集貿市場兩家和餐飲店兩家作為監測點，分別采集各監測點市售未經加工的新鮮或鮮凍禽畜肉類共計600份樣品。

1.2 方法和評價標準

按照GB 4789.4—2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》進行細菌檢驗和血清學分型鑒定，按照沙門氏菌屬抗原表進行菌型結果判定。

1.3 質量控制

所有培養基和鑒定血清均以標準菌株進行培養基鑒定，各種培養基、試劑均在有效期范圍內；實驗室檢測人員具備檢測能力證書，并通過能力驗證，檢測出的陽性菌種送到上級疾病預防控制中心進行復核鑒定，結果要求完全一致。

1.4 統計學分析

數據采用Excel 2010軟件進行錄入，運用SPSS 19.0軟件進行統計學分析。計數資料采用卡方檢驗，檢驗水準α=0.05。

2 結果

2.1 生禽畜肉類沙氏菌污染狀況

2011—2014年共檢測樣品600件，檢出陽性菌株154件，總檢出率為25.67%，其中2011年檢測樣品180件，與2012年檢測樣品量相同，而沙門氏菌陽性檢出率分別是26.11% 和23.89%。兩年的食品樣品中沙門氏菌的檢出率差異無統計學意義（χ2=2.37，P>0.05）。2013年和2014年均檢測120件樣品，沙門氏菌陽性率分別是30.83%和22.50%。兩年的食品樣品中沙門氏菌的檢出率差異無統計學意義（χ2=2.16，P>0.05）。見表1。

2.2 不同年份沙門氏菌陽性率變化趨勢

2011和2012年每月檢測15份樣本，共計360份，2013和2014年每月檢測10件樣本，共計240份。由圖1可見， 2011年9月份的沙門氏菌陽性率最高，達到80%；2012年的陽性率波動不明顯；2014年變化比較大，而2013年變化趨于平穩。2011—2014年間，總體陽性率在40%以下，基本維持在一個相對穩定的水平。

2.3 不同禽畜肉類沙門氏菌陽性率比較

由表2可知，不同禽畜肉類的沙門氏菌陽性率是不同的，雞肉類總的陽性率為29.86%，鴨肉類為28.33%，豬肉類為27.78%，牛肉類為20.83%，羊肉類為17.71%，雞肉類食品的沙門氏菌陽性率最高，羊肉類最低。

2.4 2011—2014年沙門氏菌血清型分型

由表3可見，2011—2014年腸炎沙門氏菌的陽性檢出占比最高，為31.2%，其次是鼠傷寒沙門氏菌，占18.2%，印第安納沙門氏菌和德爾卑沙門氏菌分別占15.6%和14.3%，這四種血清型占到總數的四分之三以上，據此可知沙門氏菌主要的優勢血清型。

3 討論

影響食品衛生和安全的最主要因素是微生物污染，而微生物污染食品最嚴重的致病菌之一是沙門氏菌。沙門氏菌感染后，易引發食物中毒，全年均有可能發生，尤其夏秋季節，受高溫的影響，細菌繁殖旺盛，產生內毒素使人致病[3]。 動物性食品是引起細菌性食品中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，本研究中，嘉定區生鮮禽畜肉類食品中均檢測出沙門氏菌，且陽性率比較高，沙門氏菌污染情況嚴重。在采集的600份沙門氏菌樣品中，總體陽性率為25.67%，其中雞肉類的陽性率為29.86%，鴨肉類為28.33%，豬肉類為27.78%，牛肉類為20.83%，羊肉類為17.71%，總體陽性率與石穎等報道禽畜肉類沙門氏菌污染情況較為一致[4-5]。夏秋季是食源性致病菌繁殖的高峰季節，在2011和2012年陽性率的動態變化中可以看到，2011年9月份的陽性率最高，達到80%；提示溫度對于生鮮禽畜肉類的影響很大。2013年和2014年的動態變化較平緩，未見明顯波動，但陽性率始終處以一個比較高的水平，提示在整個食品監測過程中，應加強生鮮禽畜肉類的沙門氏菌監測和監管，增強對沙門氏菌污染的防控能力，加強生肉類屠宰、加工、運輸、儲存和銷售過程的管理，同時規范超市食品的儲存，減少食源性疾病的發生。

沙門氏菌作為一種常見的食源性致病菌，其已鑒定的血清型有2 500多種[6]，其中容易引起人類患病的血清型主要有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、印第安納沙門氏菌以及德爾卑沙門氏菌等[7]。本研究發現，嘉定區生鮮禽畜肉類中檢出的沙門氏菌血清型主要是腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌和印第安納沙門氏菌，與2010年王燕梅等[8]一致報道的江蘇地區的血清型結果和李薇薇等[9]報道的四川、河南、江蘇以及山東四省的血清型結果較一致，此次發現的沙門氏菌四種優勢血清型引起的食物中毒在永州地區[10]也曾多次報道。此外，分離出的阿柏丁、科特布斯、波茨坦阿貢納、紐波特、山夫登保、雷摩沙門氏菌血清型雖然在該地區比較罕見，但對嘉定地區沙門氏菌食源性致病菌血清型分型具有一定的指導意義。因此，建議通過完善監測網絡，建立健全監測制度和預警機制，加強對個人、食品從業人員的食品安全教育，將食源性疾病的發病率降到最低水平。

參考文獻

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[9]李薇薇，白莉，張秀麗，等.中國四省肉雞生產加工環節沙門菌的污染及耐藥譜分布狀況[J].中華預防醫學雜志，2013，47（5）：435-438.

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（收稿日期：2017-07-13）