南瓜蜂蜜發酵蛋糕的研究與開發

董曉穎

摘要：將發酵的方法應用于人們日常生活普遍食用的蛋糕中，同時添加南瓜泥和蜂蜜，研究開發一種新型南瓜蜂蜜發酵蛋糕，使蛋糕進一步向營養型轉化，并具有一定的風味和保健功效，以增加蛋糕的花色品種，從而促進消費。

關鍵詞：蛋糕；發酵；南瓜；蜂蜜；營養

中圖分類號：TS213.23 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2019）01-0078-02

隨著人們飲食習慣的改變和生活節奏的加快，焙烤食品將成為食品工業發展的重點，前景廣闊。蛋糕以其營養豐富、口感好的特點深受人們喜愛，在日常生活中占據重要的地位。當前一系列“富貴病”的出現影響著人們的身體健康，人們越來越看重食品的保健功能，對蛋糕產品的要求不再滿足于飽腹，而是對風味、營養性均有所要求。為此，研究開發一種南瓜蜂蜜發酵蛋糕，利用發酵方法，添加南瓜泥和蜂蜜，具有保健功效和特殊風味，增加了蛋糕的花色品種。

1 南瓜的營養與功效

南瓜屬葫蘆科南瓜屬，是蔓性1 a生草本植物。南瓜果實形狀多樣，有圓形、橢圓形、長圓形、葫蘆形或紡錘形，前端凹陷，表面光滑或有瘤狀突起和縱向溝槽，果實成熟后表皮有白霜，并具有特殊香氣。

南瓜營養豐富而全面。南瓜中碳水化合物含量很高，氨基酸種類多達18種，脂肪含量很低，是很好的低脂食品。南瓜中含有較豐富的無機鹽和微量元素，對于維持肌體健康有重要的作用。南瓜中鈉含量較低，而鉀、鈣、鎂、硒、鐵、鋅等含量較豐富，特別適合中老年人和高血壓患者食用。南瓜中所含的β-胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預防胃炎，保護肝臟，預防夜盲癥，美容養顏，還有消除致癌物質的作用。南瓜中還含有豐富的維生素A和維生素D，維生素A對胃炎、胃潰瘍等疾病有預防作用，維生素D可以促進鈣和磷的吸收，對佝僂病、骨質疏松癥等都有一定的預防功能。南瓜中還含有果膠、甘露醇，果膠可以解毒，甘露醇可以通便。南瓜具有良好的降血糖的功效。南瓜中還含有可以起到補血作用的鈷。南瓜種子也是可以利用的，其中所含有的脂類物質可以預防和治療泌尿系統疾病及前列腺增生等疾病。

2 蜂蜜的營養與功效

蜂蜜是最常見的滋養食品，其營養豐富，含有多種無機鹽、維生素和礦物質。蜂蜜中的果糖和葡萄糖不需要酶的分解，可以直接被人體吸收利用，具有良好的保健作用。蜂蜜能改善血液的成分，促進心腦血管功能，經常服用對心血管病人有宜。蜂蜜能促進肝細胞的再生，對脂肪肝的形成也有一定的抑制作用。蜂蜜具有增強機體免疫力的功能，經常服用蜂蜜能增強機體對疾病的抵抗力。蜂蜜具有殺菌的功能，經常食用蜂蜜不僅不會損傷牙齒，還能在口腔內起到殺菌的作用。此外，蜂蜜還具有美白養顏、潤腸通便的功效，對少年兒童的咳嗽也有一定的治療效果。

3 發酵食品的優點與保健作用

“發酵”原指輕度發泡或者沸騰狀態。雖然發酵現象早已被人們所認識，但是其本質卻是近200 a才開始被了解。發酵是人類接觸較早的一種生物化學反應，現在發酵技術已成為一門學科，涵蓋了食品發酵（如酸奶、面包、干酪、醬腌菜、腐乳、豆豉、發酵魚肉等）、釀造（如啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒等飲料酒以及醬、醬油、醋等釀造的調味品等）和近代的發酵工業（如乳酸、酒精、丙酮、丁醇等）。

發酵食品是利用有益微生物加工得來的一類食品，其具有獨特的風味，豐富了人們的飲食。發酵食品包括谷物發酵制品、乳類發酵制品和豆類發酵制品。其中谷物發酵食品主要包括米醋、米酒、葡萄酒等，它們以谷物、果仁作為原材料，因此產品中含有膳食纖維、不飽和脂肪酸及礦物質，有助于消化吸收，促進新陳代謝，提高身體免疫力。

酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。發酵后的酵母可作為極強的抗氧化劑，具有保護肝臟的功效。酵母中含有的硒、鉻等多種礦物質可以抗衰老、抗腫瘤以及預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵后，面粉中影響鈣、鎂、鐵等礦物元素吸收的植酸會被分解，從而提高人體對這些微量元素的吸收和利用。

4 南瓜蜂蜜發酵蛋糕的研發意義

蛋糕質地松軟、富有彈性，組織細膩多孔，宜被人體消化，并具有誘人的香味，深受消費者的喜愛。近年來，隨著經濟的發展，人們對食品健康程度的要求越來越高，為了滿足消費者的需要，蛋糕也朝著健康、綠色的方向發展。南瓜蜂蜜發酵蛋糕用蜂蜜代替一部分糖，減少機體對糖的攝入；又加入南瓜，使蛋糕具有南瓜的風味和營養；同時還具有發酵食品的優點和保健功能。因此，南瓜蜂蜜發酵蛋糕是適合食用的優質保健蛋糕，具有良好的市場前景。

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