濃厚味酵母抽提物產品分析及其在雞精復合調味料中的應用研究

鄭英亮，孫合群，李沛，吳曉峰，陳法科，陳雄

(1.湖北工業大學 生物工程與食品學院，武漢 430068；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.安琪酵母(柳州)有限公司，廣西 柳州 545200)

酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料，將酵母細胞進行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性、非食品添加劑的天然調味原料。由于其營養成分豐富、使用安全，在食品工業中應用廣泛，且應用發展日益迅猛[1]。

濃厚感是傳統的5種基本味道之外的味道，其被形容成是一種令人愉快、產生幸福感的美味(不同于鮮味)。濃厚感具有濃厚、擴展、持久、集中等味道；其不僅可以增強5種基本味道的強度，而且能夠增強基本味道的邊緣味道或外圍味道，使產生充盈感、持續的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協調感[2]。濃厚味型YE產品為通過定向酶解開發的產品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有濃厚、飽滿和協調的特征風味，增加了產品的濃厚口感，能賦予產品更協調、美好的風味。

1 儀器與試劑

濃厚味型酵母抽提物、普通純品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；雞精基料：谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、I+G、雞肉膏、雞肉粉、玉米淀粉、麥芽糊精等，市購。

L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；KN580全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；HHM-2數顯恒溫水浴鍋 常州易晨儀器制造有限公司；BCD-198型西門子冰箱 博西華家用電器有限公司；BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；MF-50快速水分測定儀 日本A & D公司；FE20K臺式pH計 梅特勒-托利多公司；CTHI-100B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設備(上海)有限公司。

2 試驗方法

2.1 濃厚味型YE在雞精復合調味料中的配方設計

設計一款雞精配方，改變其中YE的添加量，進行感官評價，并對比配方的吸潮特性。試驗原料和配方見表1。

表1 試驗原料和配方Table 1 The experimental raw materials and formula %

續 表

2.2 YE吸潮性試驗

在同等溫度、濕度等環境下，取一定質量的樣品，置于培養皿中觀察16 h，每小時稱重一次，記錄數據，測定其在0～16 h內的質量變化情況。測試環境：室溫，平均溫度25 ℃；濕度65%。

2.3 含YE雞精吸潮性試驗

分別稱量表1中對照組、添加純品型YE組、添加濃厚味型YE組樣品各15 g，置于培養皿中觀察96 h，每24 h稱重一次，記錄數據。測試環境：室溫，平均溫度25 ℃；濕度65%。

2.4 YE常規指標的測定方法

YE的pH、水分、灰分、鹽分、總氮、氨基氮、氨基酸按照GB/T 23530-2009《酵母抽提物》方法進行檢測。

2.5 肽相對分子質量分布的測定方法及液相色譜條件

按照Q/YB.J19.004-2017標準測定酵母抽提物的寡肽分子量分布。

城鄉關系最終發展成為城鄉二元結構是生產力發展和社會分工的產物。馬克思一語道破資本空間與其他空間矛盾、城鄉空間分裂失衡的根本原因：資本邏輯下社會資源由農村向城市集聚，鄉村社會關系斷裂碎片化為城市化發展的附庸，社會矛盾集中于城市，空間對立與矛盾壓力逐步加大的情況下，城市進一步向農村索取社會資源、轉嫁社會壓力。而資本空間拜物教時刻將空間資本化的沖動，更是直接催生城鄉社會空間和主體的分裂對抗。經濟、社會空間和主體的排斥，演變為文化禮俗習慣之間的對立，以至于滕尼斯直言，城鄉空間排斥對立就是禮俗社會與法制社會之間的矛盾對立。

液相色譜條件：色譜柱：TSK-gel G2000SWXL(300 mm×7.8 mm)；流動相：乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1；檢測波長：220 nm；流速：0.5 mL/min；檢測時間：40 min；進樣體積：20 μL；柱溫：30 ℃。

2.6 游離氨基酸測定方法

測試條件：分離柱Ion Exchange Column 2622sc.pH (4.6 mm×60 mm)；柱溫134 ℃；雙通道紫外檢測波長440 nm和570 nm；進樣量20 μL，時間148 min。

采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法測定31種氨基酸。取2.0 mL冷藏樣品，加入2.0 mL質量濃度為6 g/dL的5-磺基水楊酸，反應1 h 后加入1 mL 0.06 mol/L 的HCl溶液及1 mL 1 g/dL的EDTA-2Na 溶液，充分混合，以4800 r/min離心10 min。吸取2.0 mL上述混合液，加入4.0 mL pH 2.2的檸檬酸緩沖液，混合均勻，離心，過濾后直接上機測定。外標法定量樣品中的氨基酸組分，單位以mg/dL表示。

2.7 濃厚味型YE應用于雞精復合調味料感官分析方法

安琪專業品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品從7個方面打分：色澤、香氣、咸味、肉味、鮮味、濃厚味、綜合口感。參考GB/T 10221-2012建立評分標準。

2.8 數據處理

采用SPSS軟件對評分員的評分結果進行方差分析、差別檢驗分析。

3 結果與討論

3.1 濃厚味型YE理化指標和感官評測

對批號為20180528L7B9的濃厚味型YE和純品型YE進行理化指標檢測和感官評測，見表2。

表2 濃厚味型YE理化指標檢測和感官評測結果Table 2 Physical and chemical indexes and sensory evaluation results of strong-flavor YE

由表2可知，濃厚味型YE與純品型YE都是淺黃色粉末；濃厚味型YE前味、中味、后味的風味均良好，純品型YE前味較好；濃厚味型YE的各項理化指標均低于純品型YE，但是濃厚味型的風味較純品型的豐富，原因是兩者的酶解工藝不一樣，濃厚味型的短肽比較豐富，因此呈現的口味比較豐富。

3.2 濃厚味型YE和純品型YE肽類物質的分子量分析

濃厚味型YE和純品型YE的肽類物質分子量分布見表3。

表3 濃厚味型YE與純品型YE肽類物質分子量分布Table 3 Molecular weight distribution of strong-flavor YE and pure YE peptides

由表3可知，濃厚味型YE及純品型YE的分子量小于1000 Da的短肽含量分別高達95.61%與98.07%，而抗氧化作用等生理活性較強的寡肽的分子量多分布在500～1500 Da，說明該兩種酵母抽提物有較好的生理活性。另外，由于酵母抽提物的呈味主要來源于自身的短肽類，而濃厚味型分子量為180～400 Da的短肽含量為52.42%，遠遠大于純品型YE的21.05%，說明濃厚味型YE風味主要來源于酶解所得的短肽。

3.3 濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸的分析

濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸的分析見表4。

表4 濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸組成分析Table 4 Analysis on the composition of free amino acids of strong-flavor YE and pure YE

由表4可知，濃厚味型YE的游離氨基酸種類與含量均低于純品型YE，前者氨基酸總量僅為后者的35.66%。這是由于在濃厚味型YE酶解前將呈鮮味的氨基酸進行濾除，進而能突出短肽所呈現出的濃厚味口感。

3.4 濃厚味型YE和純品型YE吸潮特性對比分析

將濃厚味型YE和純品型YE的吸潮特性進行對比分析，見圖1。

圖1 0～16 h內的質量變化線性對比圖Fig.1 Linear comparison diagram of mass change within 0～16 h

由圖1可知，純品型YE1、YE2、YE3的吸潮能力均大于濃厚味型YE，原因可能是濃厚味型YE酶解前濾除了氨基酸及部分多糖，因此使其氨基酸及多糖含量降低，抗吸潮性變強。

3.5 濃厚味型YE在雞精復合調味料中的應用及感官分析

不同YE對雞精風味影響定量描述分析結果柱狀圖見圖2。

圖2 不同YE對雞精風味影響對比圖Fig.2 Comparison diagram of the influence of different YE on the flavor of chicken essence

由圖2可知，對照組的鮮味刺激性較強，但濃厚感較弱；濃厚味型YE可使產品的鮮味柔和協調，延續性好，同時能提升產品的風味，增強肉感和濃厚感。風味對比試驗結果表明，純品型YE在鮮味上有優勢，濃厚味型YE在濃厚感、肉感上有優勢，推斷濃厚味型YE和純品型YE搭配使用，可以起到優勢互補的效果；YE的綜合添加比例推薦在0.5%～1.5%。

3.6 YE在雞精中的應用吸潮特性對比

添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮曲線見圖3。

由圖3可知，添加酵母抽提物使雞精吸潮增重，但味精、純品型YE及濃厚味型YE的雞精在自然條件下吸潮特性差異小，對雞精在使用中的吸潮無較大影響，而且純品型YE和濃厚味型YE相對風味型YE在雞精中的添加量較小，對雞精的生產過程影響較小。

圖3 添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮線性對比圖Fig.3 Linear comparison diagram of moisture absorption for chicken essence added with different YE under natural conditions

4 結論

通過在雞精應用試驗樣品中添加濃厚味型酵母抽提物產品，表明添加了濃厚味型酵母抽提物的樣品可使產品的鮮味柔和協調，延續性好；同時能提升產品的香氣，增強肉感和濃厚感。且濃厚味型YE和純品型YE對雞精的吸潮并無顯著性影響，不會給消費者的使用帶來負面的影響。濃厚味型YE和純品型YE搭配使用，YE的添加量控制在0.5%～1.5%，可以起到優勢互補的效果，能充分表達出產品鮮美、醇厚、協調的滋味。

在當今社會，廣大消費者特別重視食品安全和自身的飲食健康，消費者越來越趨向于不添加或者很少添加食品添加劑的食品，同時，對一些不法廠家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加劑，消費者特別關注和擔憂。酵母抽提物作為一種天然、營養、健康的食品配料，呈味成分更豐富，呈味功能更強，酵母自身含有55%以上的蛋白質，經定向酶解工藝獲得的濃厚味型YE其呈味肽達到80%以上，所以濃厚味型YE在后期調配復合調味料時添加，能直接提升復合調味料的濃厚感物質含量，提升產品的濃厚感與風味。濃厚味酵母抽提物作為食品配料在復合調味料中的應用技術研究有助于雞精等復合調味料產品風味的豐富，同時起到清潔標簽的作用，使其更加得到消費者的青睞[4]。