紫蘇葉的營養價值及其產品加工研究進展

包萬柱 張園園 王德寶 康連和

摘要：紫蘇葉含多種營養成分，以及類胡蘿卜素、迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、多糖等多種生物活性物質，具有抗氧化、防衰老、抗菌消炎、防過敏及抗腫瘤等生理功能，且紫蘇根系發達、莖節密，具有很強的再生優勢，因此紫蘇葉有相當高的綜合利用開發價值。通過綜述紫蘇葉的營養價值、生理功能和紫蘇葉食品加工等內容，旨在為紫蘇葉資源的開發利用提供參考。

關鍵詞：紫蘇葉;營養成分;生理功能;產品加工

中圖分類號：S816???? 文獻標志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.017

Research Progress of Perilla Leaf Nutritional Value and Product Processing

BAO Wanzhu，ZHANG Yuanyuan，WANG Debao，KANG Lianhe

（1. Inner Mongolia Zhaori Agricultural Technology Co.，Ltd.，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China;

2. Inner Mongolia Academy of Agriculture and Animal Husbandry，Institute of Agricultural and Livestock Products Processing，Hohhot，Inner Mongolia 010031，China）

Abstract：Perilla leaf contains a variety of nutrients，carotenoids，rosemary acid，polyphenols，flavonoids，Perilla aldehyde，polysaccharide and other bioactive substances. It has the physiological functions of anti-oxidation，anti-aging，anti-inflammation，anti-allergy and anti-tumor，etc. In addition，the root system of Perilla leaf was developed and the stem node was dense，which has a strong regeneration advantage. Therefore，Perilla leaf has quite high comprehensive utilization and development value. This paper summarized the nutritional value，physiological function and processing of Perilla leaf. The purpose was to provide reference for the development of Perilla leaf resources.

Key words：Perilla leaf;nutrition composition;physiological function;product processing

0?? 引言

紫蘇葉為一年生植物紫蘇（Perilla frutescens L.Britt）的葉，又稱蘇葉，《中國藥典》記載，紫蘇葉具有解表散寒、行氣和胃之功效，用于風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等[1]。紫蘇葉含多種營養成分及類胡蘿卜素、迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、花青素和苷類化合物等多種生物活性物?? 質[2-3]，具有抗氧化、抗衰老、抗過敏、抗菌和抗腫瘤等功效[4-6]。我國紫蘇葉資源豐富，很多地區均有栽培，但對于紫蘇葉的開發利用較國外相比仍有較大差距。紫蘇葉在美國、日本、加拿大和俄羅斯被視為美食，主要用于壽司、湯的配菜和包裹熟制食物[7-8]。紫蘇葉營養價值較高，具有特有的清新氣味，又兼有藥用功效，當鮮菜食用時深受人們喜愛，同時又是制作消暑湯飲的理想原料。另外，市場上還有許多與紫蘇有關的產品，如紫蘇汁、紫蘇油、紫蘇茶、紫蘇酒等[9-11]。近年來，在廣州、內蒙古等地區成立了多家紫蘇葉種植公司，專門種植紫蘇葉，大部分紫蘇葉用于出口，目前已有供不應求的趨勢，國內研究學者對紫蘇葉的研究也越來越多。為了更好地開發利用紫蘇葉資源。綜述了紫蘇葉的營養成分、生理功能和紫蘇葉產品加工等方面的研究進展。

1?? 紫蘇葉的營養成分

紫蘇葉的脂肪含量約為5%，粗纖維含量約為14.4%，粗蛋白含量高達24.89%～27.8%，遠遠超過普通蔬菜中粗蛋白的含量。紫蘇葉中含有豐富的氨基酸，氨基酸總量和必需氨基酸總量為25.14%和11.09%，種類達18種，并含有成人所必需的8種氨基酸，屬于完全蛋白質[12]。蔡乾蓉等人[13]研究發現，不同地點種植的紫蘇葉氨基酸含量差異大。紫蘇葉中鈣和磷含量較高，鈣含量為2 354 mg/kg，磷含量為1 341 mg/kg。郭曉青等人[14]制備的紫蘇葉提取物中總黃酮含量為32.51%，多糖含量為9.43%，迷迭香酸含量為22.8%。Natsume M等人[15]研究發現，新鮮的紫蘇葉含有迷迭香酸量可達18.20 μg/mg，有望成為生產迷迭香酸的主要來源，迷迭香酸具有抗過敏、抗炎和抗氧化活性，最近被確定為阿爾茨海默病的潛在治療方法。有研究者采用95%乙醇溶劑萃取法制備了紫蘇葉提取物，用儀器分析方法對提取液中的酚類物質進行了分析。結果表明，該紫蘇葉提取物總酚含量為14.51 mg沒食子酸當量（GAE）/ g干質量（DW）。高效液相色譜法測定咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、槲皮素、芹菜素的含量分別為4.80，5.10，2.95，6.46，3.93 mg/g·DW。

紫蘇葉中含有較豐富的類胡蘿卜素，其中β -胡蘿卜素含量約為983.25 mg/100 g。研究發現，紫蘇葉中的咖啡因有助于提高細胞內谷氨酰胺半胱氨酸合成酶在肝細胞中的活性，從而導致谷胱甘肽水平的升高。Gül？觭in I等人[16]研究發現，紫蘇葉中所含花青素的抗氧化性強于天然抗氧化劑α -生育酚。紫蘇葉中色素屬于花青素，花色素苷含量為1.9 g/100 g，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。劉大川等人[17]研究發現，紫蘇色素的花色素苷有5種，最多的一種為紫蘇苷3 -（6對羥苯丙烯基- β - D -葡萄糖）- 5 -（6 - β -丙二?；? β - D -葡萄糖）-氰靛。吳周和[18]研究了紫蘇色素的熱穩定性，發現紫蘇色素在低于60 ℃時穩定，高于80 ℃時不穩定。

一般來說，紫蘇葉中生物活性化合物的組成和濃度受藥用植物生長環境、遺傳背景、收獲時間、加工和貯藏方法等因素的影響較大。溫室栽培是穩定生產紫蘇葉的有效方法，因為可以人為控制環境條件，使其適合植物生長，并提高品質。此外，隨著溫室環境的控制，紫蘇葉中生物活性化合物的濃度也有可能增加。

2?? 紫蘇葉的生理功能

紫蘇葉具有很強的抗氧化、防衰老能力[19-20]。趙全等人[21]利用干紫蘇葉和嫩莖干品制備紫蘇葉提取物，研究表明，該紫蘇葉提取物在消除自由基、防止脂質過氧化、阻斷亞硝基類物質等方面具有一定的作用。胡博路等人[22]研究表明紫蘇葉對超氧陰離子自由基（O2-·）及羥基自由基（·OH）均有較強的清除作用，并且能有效地抑制脂質過氧化。黃紅雨等人[23]利用乙醇提取法提取紫蘇葉中的花青素，并對提取物的抗氧化性和抗菌性進行測定，發現紫蘇葉花青素在鐵離子還原氧化方面表現出較強的能力，同樣發現紫蘇葉花青素對 DPPH·、·OH、O2-·有特定的清除能力。Jung-Soo Bae等人[24]研究發現，紫蘇葉提取物能改善紫外線對人真皮成纖維細胞和無毛小鼠皮膚細胞外基質的損傷，紫蘇葉提取物對紫外線誘導的真皮基質損傷具有保護作用。因此，紫蘇葉提取物可能是一種潛在的預防皮膚老化的藥物。

Paradee Narisara等人[25]研究表明，紫蘇葉提取物可降低人體肝癌（HuH7）細胞的氧化應激和脂質過氧化。Kangwan Napapan等人[26]研究發現，紫蘇葉中提取的迷迭香酸能夠通過抗炎、抗凋亡機制對受吲哚美辛誘導的大鼠胃潰瘍具有較強的保護作用，所以紫蘇葉可作為非甾體抗炎藥所致胃損傷的治療劑和食物補充。有研究人員根據紫蘇葉的化學性質對紫蘇葉進行了分離，并對其生理活性進行了評價。酸性組分具有較強的自由基清除能力，而超氧化物歧化酶活性較低，清除活性與多酚含量呈顯著正相關，提取物對α -淀粉酶和α -糖苷酶活性的抑制作用較低，說明紫蘇葉提取物對糖尿病的抑制作用較弱。紫蘇葉的酸性和酚類組分抑制了3T3-L1分化的脂肪細胞的胰脂肪酶活性，加速了脂肪水解[27]。

紫蘇葉具有很好的抗過敏作用[28]。有報道稱吃海鮮過敏時，可用干紫蘇葉泡茶式飲用，對由于進食海鮮引起的瘙癢、風團、丘疹、腹痛等癥狀有較好的效果[29]。韋保耀等人[30]通過透明質酸酶體外抑制試驗研究發現，紫蘇葉提取物對透明質酸酶的最高抑制率達到57%，通過小鼠被動皮膚過敏試驗表明，紫蘇葉提取物能顯著抑制小鼠被動皮膚通透性，具有較強的抗皮膚過敏作用。黃麗等人[31]研究表明，紫蘇葉具有較強的抗過敏性，經過大孔樹脂初步分離純化，分離部分最高的抑制率可達86%，鑒定該抗過敏成分主要為黃酮類物質。

紫蘇葉具有較好的抗菌消炎作用[32]。孫也評[33]研究發現，用甲醇浸提紫蘇葉得到的提取物對金黃色葡萄球菌和變形鏈球菌的MIC分別為256 μg/mL和16 μg/mL。郭群群等人[34]研究發現，從紫蘇葉中提取的揮發油能夠有效抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長。黃紅雨等人[23]研究發現不同濃度紫蘇葉花青素對不同的菌株均有一定的抑制性能，對大腸桿菌有較好的抑制作用，其最小抑菌濃度和最低殺菌濃度分別為1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，對腐敗希瓦氏菌抑制作用不明顯。試驗證明，紫蘇葉中的紫蘇醛、檸檬醛對金黃色葡萄球菌有抑制作用。將紫蘇醛和檸檬醛相混可以提高抗菌效果，這是因為2種化合物是單萜系醛類物質，并且其作用部位也類似[35]。Hongyun Kong等人[36]采用水蒸氣蒸餾法提取紫蘇葉揮發油，使用SPME GC ms對紫蘇葉揮發油進行分析，進一步發現紫蘇葉揮發油具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌生長的作用。

3?? 紫蘇葉產品加工

紫蘇葉是傳統的藥食兩用植物，現已在醫藥行業得到廣泛應用，在食品行業的應用較少。近幾年，紫蘇葉食品加工成為研究熱點，將紫蘇葉添加到日常食用的食品中，不但能提高食品的營養價值，提高產品的風味，同時還可延長食品的貨架期。經研究證實，無論品種、形式、栽培方式，與新鮮紫蘇葉相比，干燥的紫蘇葉含有更大濃度的抗癌黃酮，這說明干燥可以顯著提高紫蘇葉中黃酮類化合物的含量，且不影響紫蘇葉的風味，這為將紫蘇葉添加到食品中且能提高營養價值提供了有力支撐[37]。

3.1?? 紫蘇葉鮮食

紫蘇葉富含抗氧化劑，對人體健康有一定的保健作用。紫蘇葉可作為鮮菜直接食用，或制作菜肴食用，深受人們喜愛。據中醫記載，紫蘇葉具有解魚蟹毒的作用，我國南方在烹任魚蟹時，加入一些紫蘇葉進行調味去腥。夏秋多吃鮮嫩紫蘇或飲用蘇葉水，不但能祛暑、增加食欲、降血壓，還可以預防動脈硬化、痢疾、消化不良等。尤其是日本人，喜歡用鮮紫蘇葉卷生魚片蘸調料吃，每年需要從我國進口10億片[38]。

有學者研究了紫蘇作為一種新型低處理葉菜的潛在用途。在大棚栽培紫蘇，產量達0.4～0.7 kg/m2。貯藏過程中測定了總葉綠素、類胡蘿卜素、酚類、花青素、紫蘇酮等功能性成分的含量。發現紫蘇葉中葉綠素和類胡蘿卜素的含量明顯高于普通葉菜，花色苷含量在20～99 mg/100 g·FW。結果表明，紫蘇葉可以作為一種新的潛在即食綠葉蔬菜，單獨食用或與其他常見的綠葉蔬菜混合食用均可，在西方飲食中也可食用。食用經最少加工的綠葉蔬菜或新鮮切下的蔬菜是飲食的重要組成部分，可以提供更多的對人體健康有益的功能成分。紫蘇葉在鮮切行業的引進代表一種產品創新，這將擴大健康蔬菜的可用性[39]。

4?? 結語

綜上所述，紫蘇葉含有多種生物活性成分，具有效果明顯的生理功能，是一種極具開發價值的保健資源，其在醫藥、食品、化妝品等領域均具有十分廣闊的應用前景。我國紫蘇葉資源十分豐富，遍布全國各省區，但由于我國對紫蘇葉的研究工作起步較晚，與國外相比差距較大，有待于進一步研究和開發利用。目前，我國關于紫蘇葉的研究大多集中在紫蘇葉的功能成分（如多酚、黃酮類物質）分離提取，代謝物的鑒定及其對人體健康的生物活性研究，對于紫蘇葉在食品加工方面的研究寥寥無幾。建議多研究紫蘇葉在食品中添加的作用，開發出營養健康、風味獨特、多種多樣的紫蘇葉加工食品，從而使人們可以通過食補增強或改善身體機能。

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收稿日期：2019-08-30

基金項目：出口型紫蘇在呼和浩特市綠色栽培及加工技術的研究項目（2017150103000102）。

作者簡介：包萬柱（1975—?? ），男，本科，研究方向為紫蘇葉的種植和深加工。