不同養殖模式對固始雞肉質影響研究

陳垅　羅倩　宋昆　王濤

摘 要：為研究無抗養殖技術應用于傳統放養和現代籠養時對固始雞肉質的影響，實驗共設計6個試驗組進行試驗。研究結果表明：在相同的飼養周期下，抗生素對籠養、放養組雞的理化特性并無顯著影響;但抗生素的添加使得雞肉質構特性略低于無抗模式。延長放養組飼養周期，抗生素的添加對籠養、放養組雞的理化特性亦無顯著影響，而無抗組的質構特性更優。整體分析表明，飼料中抗生素的添加并不會提高雞肉品質，反而有一定的抑制作用，而且無抗放養模式是最佳養殖模式。

關鍵詞：抗生素;固始雞;肉質;肌纖維

0? 前言

集約化大規模養殖是現代養雞業的標志和主要模式，該模式可滿足生產性能、經濟效益，以及市場對雞肉消費日益增長的需求[1-3]。但隨著健康消費意識的不斷提高，一些反璞歸真的養殖模式，特別是將傳統的放養模式和先進的管理技術相結合，進行家禽無抗養殖和自由放養，在中國受到廣泛推崇 [4-5]。相比于大規?；\養模式，家禽的無抗放養模式在一定程度上有利于降低獸藥殘留，促進家禽健康 [6]。

固始雞為我國優良的兼用型地方品種，主產河南省固始縣，素以肉味鮮美而著稱，具有耐粗飼，抗病力強，肉質細嫩等特點[7]。王衛等通過實施無抗養雞項目，對固始雞無抗放養進行了富有成效的探索，并實現了一定規模的商業化生產[8]。本研究即是這一無抗養殖項目的內容之一，以pH、色澤、保水性、質構等作為肉質的主要指標，考察不同養殖模式對固始雞肉質的影響，為無抗養殖技術的進一步推廣提供依據。

1? 實驗材料與方法

1.1? 養殖地點與模式

在云頂世紀農業開發有限公司規?；B殖條件下，進行多種模式不同日齡的固始雞養殖，設置組別如下。

有抗放養1（A1組）：放養180天，飼料中添加抗生素;

有抗放養2（A2組）：放養270天，飼料中添加抗生素;

無抗放養1（B1組）：放養180天，飼料中不添加抗生素;

無抗放養2（B2組）：放養270天，飼料中不添加抗生素;

有抗籠養（C組）：籠養180天，飼料中添加抗生素;

無抗籠養（D組）：籠養180天，飼料中不添加抗生素。

1.2? 檢測方法

1.2.1? 理化指標測定

1.2.1.1? 肌肉pH值

在屠宰后45min內測定肌肉pH值，采用F2-Meter FiveGo便攜式pH計，每個樣品分別在雞胸下部的不同位置重復測定三次。

1.2.1.2? 肉色

使用CR-400色差計測定胸肌的肉色，選取測定部位為光滑沒有損壞的雞胸下部雞肉，每個樣品測定3次，分別記錄L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）。

1.2.1.3? 水分含量

利用電子天平準確稱取雞胸肉樣2.0g，盡量剪碎，置于稱量瓶中，放入105℃烘箱中烘干至恒重，計算水分含量。

1.2.1.4? 滴水損失率

取約20g雞胸肉，懸掛測定滴水損失。將測試袋放入4℃冰箱中懸掛24小時，之后打開塑料袋，用濾紙吸去測試肉樣表面水后稱重。

1.2.1.5蒸煮損失率

取約15g雞胸肉，將肉樣置于塑料袋內并抽真空密封。放置于80℃水浴中保溫5min。然后將肉樣冷卻至約25℃，用濾紙擦去肉樣表面水分后稱重。

1.2.2 質構特性

參照Meullenet等人[9]的方法，取雞胸中段進行實驗，以A/Mores刀具進行剪切實驗，測試前速度為2mm/s，測試速度為1.00mm/s，測試后速度為10mm/s，切割深度為20毫米，啟動形式為auto-15g，數據獲取速率為500pps，每個樣品測定3次，記錄測試結果。以測試開始到結束的力變形曲線上最大峰值力值作為硬度指標，曲線下的面積作為咀嚼性指標。

1.3? 數據處理

采用SPSS19.0軟件進行統計學分析。結果用均值±標準差（Mean±SD）表示，各組間的顯著性差異用單因素方差分析（one-way ANOVA）得出，采用DUNCAN方法進行多重比較，以P<0.05時為差異顯著，以P<0.01時為差異極顯著。

2? 結果與分析討論

2.1 理化特性及分析

不同模式固始雞在不同養殖日齡下雞肉的理化特性指標結果見表1。

結果分析表明，在本實驗條件下，6種養殖模式對雞肉的pH、水分含量、L*值、和滴水損失無顯著性影響（P>0.05）。在相同養殖周期內，C、D組顯著增重更快。在相同養殖周期下，A1、B1、C、D組雞肉的L*值、a*值、b*值、滴水損失率和蒸煮損失率并無顯著差異（P>0.05），但是隨著放養周期延長，A2、B2組具有較低L*值和較高的a*值、b*值。另一方面，A2、B2組與其他組相比，具有較低的滴水損失率和蒸煮損失率，這可能是較長的養殖周期使得雞肉質構緊密，持水能力增加，肉質更佳。

另外，將A1、A2、C組與B1、B2、D組對比發現，由于養殖環境很多因素都不可控，固始雞生長受環境影響較大，因此，在放養、籠養模式下，飼料中添加抗生素并沒有顯著影響雞肉理化特性。而延長放養雞養殖周期，發現B2組無論從色澤還是其他理化指標方面，均稍優于A2組，這說明在放養條件下，長期飼養抗生素并不利于固始雞的生長。

2.2 質構特性分析

不同養殖模式下各組別雞肉質構特性結果見表2。

經分析表明，C、D組硬度、咀嚼性顯著高于A1、B1組（P<0.05），緊實度無顯著性差異，這是由于在相同的養殖周期內，籠養模式下雞肉生長速率遠大于放養模式，活重更重，肌肉組織更加豐富，但也正是由于其生長速率快，使得肉質疏松，導致緊實度差異不大。對比A1、C組與B1、D組發現，飼料中添加抗生素可能并不會提高雞肉質構特性，反而有一定的抑制作用。對比A2、B2組與A1、B1組發現，延長放養雞飼養周期，可顯著提高雞肉質構特性，這主要是飼養周期延長，固始雞運動量增大，使得肌球蛋白的結合緊密，從而提高了雞肉的硬度、緊實度以及咀嚼性。

3? 討論

3.1 固始雞理化指標

肌肉最終的pH主要取決于屠宰前和屠宰過程中的加工處理條件[10]。本試驗中各處理組間的屠宰條件被控制到基本一致，因而各試驗組間的pH沒有統計學差異。滴水損失、蒸煮損失是評價肌肉保水力的指標，肌肉的保水力也是衡量肌肉品質的重要指標之一[11]。結果表明籠養組雞肉保水力更強，雞肉更加細嫩，而有抗無抗組對比并無顯著差異，這主要是由于抗生素只是提高了肌體的抵抗力，但并不會直接改變雞肉的其他屬性。肉色也是反映雞肉品質的重要指標之一，L*值越小、a*值、b*值越大，表明雞肉顏色越好，更加容易被接受[12]。試驗結果表明無抗放養組雞肉色澤最佳，而且飼養時間越長，品質更好。

3.2固始雞質構特性

質構可直觀的反映雞肉的品質以及肌纖維的特性[13]，從本實驗中可以看出，放養與籠養模式下，雞肉質構特性存在著較大的差異，放養模式下，雞肉硬度、緊實度以及咀嚼性均優于籠養模式。通過分析對比也發現，飼喂抗生素后，雞肉質構特性反而有所下降，這說明在本實驗條件下，抗生素的添加并不會提高雞肉的品質。

4 結論

在相同的飼養周期下，抗生素對籠養、放養組雞的理化特性并無顯著影響;但從質構特性上分析，抗生素反而降低了雞肉質構指標。延長放養組飼養周期，抗生素的添加對籠養、放養組雞的理化特性無顯著影響，但無抗組的質構特性更優，這說明延長放養飼養周期，可有效提高雞肉品質。

整體分析表明，飼料中抗生素的添加并不會提高雞肉品質，反而有一定的抑制作用，而且無抗放養模式是最佳養殖模式。在此模式下，有利于優良肉質的保持，例如較好較佳的口感和香味等。適當延長無抗養殖時間，雞肉更呈現較佳的色澤和風味，但肯定會使飼料報酬的下降及綜合養殖成本增加，最終導致雞肉價格更昂貴，為此需根據市場需求尋找一個較為合理的養殖期。

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作者簡介：陳垅，男（1992.10-）漢族，四川達州人，碩士，助教，研究方向：食品營養，老年營養護理。

基金項目：校級課題“無抗技術對肉雞營養品質影響研究”（項目編號：TYLX201921）