乳化劑絲滑口感的來源

夏日炎炎， 人們對冰淇淋的渴望隨溫度的攀升成正比，許多人嘗試自制冰淇淋。近日，有讀者在咨詢中提到：“自己的‘買家秀終究輸給了‘賣家秀，再仔細看看美食教程，發現少了一個加蛋黃的步驟。難道這才是冰淇淋好看又好吃的關鍵？”

確實， 蛋黃中的卵磷脂是一種乳化劑， 而乳化劑是冰淇淋的構成要素之一，不過出于性能、適合大批量生產等方面的考慮，我們在冰淇淋的配料表中看到的乳化劑也許是大豆磷脂、單甘酯或蔗糖脂肪酯等。

什么是乳化劑

乳化劑是一種表面活性物質，它的分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油和水的分界面上，使水和油形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。食品乳化劑是我國國標《食品添加劑使用標準》規定的22 類食品添加劑之一。

目前可用于食品生產的乳化劑有20 多種，按來源可分為天然乳化劑（如大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等）和人工合成乳化劑（如蔗糖脂肪酸酯、司盤60、硬脂酰乳酸鈣等）。

乳化劑是怎么工作的

很多食品都是油水共存的，但是常識告訴我們，油和水是不能互融的，這時候就需要乳化劑來使油水交融，形成穩定均一的食物。

乳化劑分子中的親水基是“親水”的部分，喜歡待在水中，親油基是“疏水”的部分，更喜歡待在油中，它們互相拉扯、角力的結果就是乳化劑分子待在水和油的界面上，一個個的小油滴包裹著一層乳化劑，均勻分布在水中，

形成“水乳交融”的和諧畫面，比如我們常見的豆漿、牛奶、骨頭湯等。把油脂分散成小滴并且讓它們穩定存在于食物中的過程就是乳化劑的工作內容。

在食品中，乳化是廣泛存在的現象，在油少水多的食物中，如冰淇淋、烘焙食物，甚至火腿腸等，都需要把油脂均勻分散于食物中，形成水包油型乳化體系，既能防止油脂滲出，又能增加絲滑口感;在油多水少的食物中，如色拉醬、蛋黃醬、鮮奶油等，乳化劑還能把水分散成小液滴，均勻分布在油中，形成油包水型乳化體系。

“身兼數職”的乳化劑

乳化劑除了能讓水油交融，還能夠與蛋白質或者碳水化合物發生連接，使蛋白質的保型、乳化等作用更好，淀粉不容易回生，從而改善食品的內部結構，使口感得以提高。在烘焙食物中，合理使用乳化劑，可以獲得更好的口感。而一些需要沖調食用的粉末狀食物，比如奶粉或者蛋白粉，加入適當的乳化劑可以改善產品的分散性能，更易于沖調。

（來源：上海市食品學會）